Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
Il mio Impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti. Per chi non lo sa, quando ero ventenne ho lavorato in una pizzeria al taglio della mia città come commessa e tutto fare per un paio di anni. Così ho rubato con gli occhi alcuni trucchi che usava il mio amico Lucio, il titolare della pizzeria, e ho imparato la tecnica della pre cottura della pizza che è utilissima quando avete diversi ospiti e come sappiamo i forni tradizionali che abbiamo a casa non sono così performanti come quelli delle pizzerie. Ad ogni modo il impasto per pizza con 1 kg di farina è assolutamente facile da realizzare sia a mano sia con la planetaria, lo uso da più di 25 anni con successo e se dovete fare la pizza per 8 persone vi basta raddoppiare le dosi.
La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta?
Ingredienti
- 1 kg farina (di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione dell'Impasto
Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l'impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa.
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta.
- Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida.
- Continuata e impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza.
- Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio.
Pieghe e Lievitazione
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea.
- Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata. Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta.Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
Stesura e Cottura
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
- Se vi state chiedendo quanto impasto di pizza dovete mettete nella teglia vi svelo un formula con la quale non sbaglierete più. In pratica, nel caso delle teglie quadrate o rettangolari dovrete calcolare la base per l’altezza diviso 2. Ad esempio per una teglia che misura 30X40 dovete fare 30X40:2=600 dove 600 sono i grammi che dovrete mettere nella teglia. Se invece la teglia è rotonda ad esempio da 30 cm dovrete fare il raggio 15X15X3,14:2=353 dove 353 sono i grammi che dovrete mettere in teglia.
- Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta. Alcuni forni sono dotati della modalità di cottura per pizza che arrivano a 300/gradi cuocendo meglio e in meno tempo.
- Una volta lievitato l’impasto va cotto.
Consigli e Precauzioni
- Il sale, mai a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito. Il corretto inserimento degli ingredienti nella fase di impasto è fondamentale per dare vita ai lievitati e ai prodotti di panificazione. Il sale nell’impasto aiuta a dare sapore alla massa ma non serve solo a insaporire, esso infatti irrigidisce la maglia glutinica quindi aiuta nella chiusura finale dell’impasto. Tuttavia è anche un inibitore del lievito.
- Le pieghe, il segreto della forza: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta.
Precottura della Pizza
Quando devo preparare la pizza per molte persone, per far si che i commensali non aspettino troppo tempo, eseguo una pre-cottura dell’impasto, ottenendo in questo modo delle basi pronte, sia rosse che bianche. Questo metodo è molto comodo perché posso prepararle con largo anticipo e addirittura congelarle. Procedo come di seguito:
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- Scaldo il forno al massimo dei gradi per 10/15 minuti.
- Poi cuocio per 4/5 minuti la base bianca, e 7/8 minuti la base al pomodoro. L’impasto deve essere colorito leggermente e deve rimanere gommoso.
- Poi lascio raffreddare e guarnisco le basi con mozzarellae le pongo in frigo (o in congelatore) fino al momento dell’utilizzo.
Consigli Aggiuntivi
- Se hai del lievito di birra avanzato? Se usi quello fresco, spesso ne avanza.
- L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola.
- Le cause più comuni di un impasto che non lievita sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda.
- Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche.
- Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci.
Il Ruolo del Sale nell’Impasto
Il sale in una ricetta per la pizza non è solo un condimento. Svolge un ruolo cruciale nella regolazione dell’attività del lievito, influenzando la consistenza dell’impasto e il gusto finale della pizza. Il sale non solo intensifica il sapore della pizza, ma aiuta anche a equilibrare la dolcezza naturale della farina e a contrastare l’acidità della salsa e degli ingredienti.
Sale Marino vs Sale Normale
Il tipo di sale utilizzato può influire sul sapore complessivo. Alcuni preferiscono il sale marino per la sua trama croccante e il sapore distintivo.
Bilanciare il Gusto
Ognuno di noi ha propri gusti unici. Se preferisci una pizza più o meno salata, sentiti libero di adattare la quantità di sale di conseguenza.
Esempio Pratico
Quantità di sale=1/100×500 grammi di farina=5 grammi di sale. Tuttavia, il tuo gusto personale gioca un ruolo importante.
Alternative e Varianti
- Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine.
- Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo.
- Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale.
- È preferibile utilizzare il malto, lo si può trovare in forma liquida o in polvere, ottenuto dalla germinazione e dal successivo essicamento e macinazione di alcuni cereali. Contiene un enzima capace di trasformare l’amido della farina (zucchero complesso) in uno zucchero semplice direttamente utilizzabile dai lieviti. Utilizzandolo, si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito che quindi può svolgere meglio la sua azione.
Cottura Alternativa
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.
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Conservazione dell'Impasto
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
L'Impasto con il Bimby
Certo. Il Bimby è un ottimo aiuto per impastare velocemente e senza fatica.
Origini della Pizza
La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro.
| Tipo di Teglia | Misura Teglia | Calcolo | Quantità Impasto |
|---|---|---|---|
| Quadrata/Rettangolare | 30x40 cm | (30x40)/2 | 600 g |
| Rotonda | 30 cm (raggio 15 cm) | (15x15x3.14)/2 | 353 g |
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