La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita.
A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori.
Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La marezzatura che cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata.
Le ricette d’impasto segrete e tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura, le spezie che differiscono da regione a regione, da provincia a provincia.
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I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.
In questo articolo sulla differenza tra salame e soppressata abbiamo spiegato nel dettaglio che soppressata e salame sono entrambi salumi insaccati e condividono a grandi linee i passaggi cruciali di produzione, ma sussistono delle significative differenze.
Anzitutto la lavorazione della carne: il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello.
Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata. Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata.
La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento.
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La regione più famosa per i salumi affettati è senza ombra di dubbio l’Emilia-Romagna. Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono il fiore all’occhiello dell’Emilia-Romagna e addentrandosi nell’universo dei salami troviamo prodotti eccellenti, come il Salame felino, il Salame piacentino e preparazioni di salame di maiale d’estrazione popolare, quali la complessa salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi di pertinenza al territorio di Ferrara.
Se l’Emilia-Romagna è la campionessa della salumeria italiana, il Friuli è comunque sul podio, anche perché pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, basti pensare al Crudo di San Daniele o al Prosciutto di Sauris.
Nella salumeria friulana c’è spazio anche per le ricette meno commerciali, ad esempio il Salame d’oca o il Musetto, che è un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano.
Sarebbe riduttivo parlare dei salumi tipici del Lazio e menzionare soltanto il guanciale, fulcro della cucina romanesca nei piatti a base di pasta.
Nel Lazio c’è una tradizione rigorosa che si esprime in svariati tipi di salame, prodotti semplici e veraci che provengono dalle parti più nobili del suino.
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Come le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, o il Salame Paesano, dalla grana medio grande e stagionato per 2 mesi.
In provincia di Viterbo, in piena Tuscia, c’è invece una ricetta antica, menzionata addirittura da Apicio nel suo “de re coquinaria”. La Liguria non ha salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, eppure in questa lingua di terra sopravvive una forte ricercatezza dell’arte norcina.
Per esempio? Il salame ligure di Sant’Olcese, borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli e preparato unendo carne di suino a carne di bovino (e anche di mulo), che viene affumicato con legno di castagno o rovere.
C’è poi la Mostardella, il salame povero di Genova: nervetti, ritagli di carne rimasti attaccati alle ossa del maiale, grasso e vino rosso come legante. Una delle regioni che regala più soddisfazioni agli amanti dei salumi.
Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo.
Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo con aggiunta di aromi quali aglio e pepe e viene stagionato per almeno 15 giorni.
In Molise pochi prodotti pubblicizzati e un’infinità di antiche ricette montanare. Come la Signora di Conca Casale, uno strabiliante salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia).
Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello, sia a grana fine che a grana doppia e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso, finocchietto selvatico.
Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano.
C’è il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto.
C’è il Fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie.
Ancora, la Testa in Cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina. In Puglia amiamo onorare le nostre radici, lo facciamo attraverso gesti e rituali che ci hanno tramandato le generazioni precedenti.
Come la lavorazione del salame a staffa, che in Salumificio Santoro produciamo con cura e dedizione, come una volta.
Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza.
Il rapporto dei sardi con il maiale è viscerale: chi non ha mai sentito parlare del famoso maialino sardo cotto nella brace? Tra i salami italiani, la Sardegna offre prodotti davvero peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
L’altra isola, la più grande del Mediterraneo. In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
Una delle regioni dove il campanilismo tra province è più serrato, che offre al tempo stesso dei tipi di salame toscani meravigliosi.
Dai grandi classici come la Finocchiona dal colore rosa e forte in speziatura o il salame Toscano con il grasso non triturato, si approda ad un sottobosco di ricette ancestrali, come i Sanbudelli della provincia di Arezzo preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il Bardiccio fiorentino fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, il Mallegato pisano fatto di cotenne e scarti della testa del suino a cui vengono aggiunti cannella, uvetta e pinoli.
Il Trentino-Alto Adige è una terra di frontiera, sia a livello linguistico che di morfologia territoriale.
Qui l’arte norcina scopre i sentori della montagna, quella vera, fatta di affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
L’Umbria, e la città di Norcia nella fattispecie, detengono il vessillo di rilevanza e storicità nella lavorazione del maiale.
È presso l’abbazia di Sant’Eustizio a Preci (Perugia) che operava la scuola chirurgica dove si radunavano medici e specialisti di tutto il mondo esercitando la chirurgia sul maiale, per perfezionare tagli e suture.
I salami dell’Umbria sono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale.
La più piccola ma non la meno importante. In Valle d’Aosta si producono i famigerati salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP e in termini puramente di salami è da menzionare il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Ultima ma non ultima regione è il Veneto, casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande.
La Soprèsa è un’istituzione in Veneto, specialmente quando offerta in circostanze conviviali e caserecce, accompagnata da un’ombra de vin.
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
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