La pasta fresca è un pilastro della cucina italiana, un'arte tramandata di generazione in generazione. In questo articolo, esploreremo alcune ricette tradizionali, tra cui gli strozzapreti e i culurgiones, e forniremo consigli utili per preparare la pasta all'uovo.
Strozzapreti: La Semplicità della Pasta Fatta in Casa
Gli strozzapreti (o strangolapreti) sono la pasta fatta in casa più semplice da fare, non richiedendo nessun utensile particolare. Originari della cucina povera emiliano-romagnola, sono a base di farina e acqua e rimangono al dente in cottura. A differenza della pasta all’uovo, la pasta fatta con solo farina e acqua rimane molto più leggera e può essere mangiata anche ogni giorno.
Sono perfetti per ogni menù, sia per piatti a base di carne che per quelli a base di pesce o verdure. Per questo formato corto di pasta serve un pò di manualità, ma dopo un po’ di allenamento vi verranno molto bene! In questa ricetta tradizionale vi svelerò il “trucchetto” perchè l’impasto di farina e acqua abbia la consistenza perfetta.
Consigli per la Preparazione degli Strozzapreti
- Potete sostituire una parte di farina (1/2 o 1/4) con la semola di grano duro, essendo una farina più proteica tiene ancora di più la cottura.
- Si può mettere 1 uovo nell’impasto per rendere gli strozzapreti più “tosti”, se provate questa variante, diminuite una piccola parte di acqua nella ricetta.
Preparazione
- Mettete a scaldare l'acqua in un pentolino.
- Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, fate un incavo capiente al centro e versate l'acqua calda e il sale fino.
- Impastate energicamente per 5-10 minuti. Se l'impasto risulta troppo morbido aggiungete altra farina, se al contrario non riuscite a lavorarlo perchè troppo solido allora bagnatevi le mani con l'acqua e continuate.
- Mettete l'impasto ben solido e ancora tiepido in un sacchetto di plastica o avvolto nella pellicola per alimenti in cui deve riposare per almeno 30 minuti, questo tempo di riposo renderà la pasta più morbida e lavorabile.
- Stendete metà dell'impasto sulla spianatoia con il matterello (l'altra metà lasciatela per il momento da parte), aiutandovi con della farina: dovrete ottenere uno spessore di circa 2mm.
- Tagliate con il coltello delle file larghe circa 1,5 cm, prendetene una alla volta e arrotolatela fra le mani, esercitando poca pressione per evitare di schiacciarle troppo.
- Steccate dalla striscia gli strozzapreti più o meno della stessa lunghezza (5 cm circa) e metteteli sulla spianatoia.
Culurgiones: Un Tesoro della Sardegna
I Culurgiones sono un tipo di pasta fresca ripiena tipica della cucina sarda, in particolare dell’Ogliastra (per questo chiamati anche Culurgiones ogliastrini). Si tratta di una specie di ravioli realizzati con un guscio di acqua e farina; ripieno di patate, pecorino sardo e menta, poi sigillati con la tipica chiusura ‘a spighetta’ che ricorda una spiga di grano. Infine cotti in acqua bollente e conditi al sugo di pomodoro e pecorino.
Una delizia che ha origini antiche nella tradizione pastorale, dal 2015 riconosciuto prodotto igp della Sardegna. Come ogni preparazione tradizionale, esistono diverse varianti regionali, quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale dei Culurgiones che ho imparato a preparare durante un corso di cucina ad Orosei insieme alla Fregola con arselle.
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Il segreto per un ripieno saporito è proprio il riposo. Più riposa più sarà gustoso. Poi realizzate la sfoglia mescolando tutte le farine con il sale. Aggiungete l’olio e a poco a poco l’acqua. Dovrete ottenere un impasto morbido ma corposo. Poi aggiungete in ogni cerchio 1 cucchiaio di ripieno precedentemente compattato con le mani.
Preparazione e Cottura
- Prima di tutto prendete il cerchio ripieno in una mano e con l’altra pizzicate due lembi.
- Lasciate a temperatura ambiente 5 - 10 minuti, poi potete cuocerli subito. Una volta pronti, potete cuocerli immediatamente anche senza farli asciugare o riposare.
- Prima di tutto fate prendere il bollo ad una pentola capiente con acqua e sale. Poi immergeteli per qualche minuto, sono pronti quando salgono a galla.
- Vi consiglio di scolarli con un mestolo forato a gruppi di pochi pezzi per non rovinare la forma e inserirli direttamente nella padella del condimento.
Varianti di Condimento
- Per realizzare dei Culurigiones in bianco scolate direttamente in una grade padella dove avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio e 50 gr di burro e menta fresca, aggiungete poi dell’acqua di cottura e mantecate pochi secondi insieme ad una spolverata di pecorino sardo.
- Se invece volete realizzare i Culurgiones al pomodoro potete scolarli direttamente in una grande padella dove avrete fatto cuocere con polpa di pomodoro, precedentemente soffritta con olio e aglio o cipolla sminuzzata finemente, aggiungete sempre un pò di acqua di cottura per favorire un condimento cremoso e una una bella spolverata di formaggio fresco di capra!
Inoltre potete anche realizzare dei Culurgiones surgelati per averli sempre pronti. In questo caso congelati appena fatti su dei vassoi, li lasciate in freezer fino a quando non si induriscono, poi li conservate in sacchetti salvaspazio . Potete cuocerli direttamente in acqua bollente,in questo caso qualche minuto in più per far cuocere bene il ripieno.
Pasta all'Uovo: Un Classico Intramontabile
La pasta all’uovo è una preparazione classica per fare la pasta fresca con l’utilizzo di soli due ingredienti: farina e uova. Fin dai tempi antichissimi è sempre stata una ricetta base, poichè con la pasta ottenuta si possono preparare moltissimi formati di pasta lunga o corta. La pasta all’uovo è molto facile da preparare ed è molto economica, per questo veniva consumata un tempo nella cucina contadina abitualmente per il pranzo.
Colorare Naturalmente la Pasta all'Uovo
La pasta all’uovo può essere anche colorata naturalmente, i “colori” più classici sono la pasta verde con spinaci, la pasta rossa con il pomodoro, la pasta arancione con la zucca, la pasta nera al nero di seppia e la pasta rosa/viola con la barbabietola.
Preparazione
- Fate una fontana sulla spianatoia con la farina e il sale.
- Aggiungete al centro le uova sgusciate, incorporate i liquidi nei solidi prima con la forchetta poi impastate energicamente a mano per 5-10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido.
- In base alla tipologia di farina utilizzata e al suo grado di umidità, la farina viene assorbita in maniera diversa dalle uova, perciò se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete altra farina mentre impastate, se invece è troppo solido bagnatevi le mani con dell’acqua, così da aggiungere altro liquido.
- Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti l’impasto avvolto con della pellicola o in un sacchetto trasparente.
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