La pasta fritta è una vera istituzione in Toscana, declinata in diverse varianti regionali, ognuna con il suo nome e le sue peculiarità. Dai famosi coccoli fiorentini agli sgabei liguri, passando per le panzanelle versiliesi e la torta fritta parmigiana, questo goloso street food è un tripudio di sapori e tradizioni.
Coccoli: Un Classico Fiorentino
Se siete stati a Firenze, sicuramente avrete assaggiato i "Coccoli". Questa bontà unica viene solitamente gustata accompagnata con salumi e stracchino. Infatti questi ingredienti ben si abbinano a questo stuzzichino fatto di pasta fritta. Ma una pasta speciale che grazie agli ingredienti usati in giusta dose lo rendono morbidissimo.
In Toscana, ma a Firenze prevalentemente, sono sempre stati famosissimi, venivano chiamati anche con il nome di “sommommoli”, un diminutivo di sommommo, a rappresentare un pugno dato sotto il mento. Infatti i Coccoli sono tanti grossi bocconi dalla forma di cazzotto!!!
Tipici della più antica e genuina tradizione fiorentina e delle aree limitrofe, i coccoli sono stati tra i più noti cibi da strada della città, venduti nei caratteristici cartocci di carta gialla. I coccoli si presentano come piccole palline dorate e si gustano con il prosciutto crudo tagliato a fettine sottili, il salame toscano, i formaggi come il pecorino o lo stracchino.
Ricetta Originale dei Coccoli
Ecco la ricetta originale dei coccoli, tramandata da generazioni:
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Ingredienti:
- 400 g farina 00
- 40 g lievito di birra fresco
- 30 g burro
- 1 bicchiere latte q.b.
- sale q.b.
- olio di arachide (per friggere)
Preparazione:
- In una spianatoia mettete la farina a fontana e al centro ponete il lievito che avrete precedentemente sciolto in un bicchiere di latte. Aggiungete anche il burro ridotto a pezzetti ed il sale.
- Impastate tutto molto bene, deve venire un composto come quello del pane.
- Fate riposare l’impasto in luogo asciutto e coperto con una salvietta per circa 2 ore.
- Appena passato il tempo indicato l’impasto è pronto per essere fritto, quindi mettete l’olio in una padella a riscaldare ed appena sarà bollente buttate i coccoli che dovranno essere così preparati: prendete dei pezzetti di pasta e con le mani infarinate fate delle palline ben tonde di alcuni centimetri di diametro, quindi friggeteli fino a quando non saranno gonfi e belli dorati.
- Scolateli dall’olio e metteteli a sgrondare su un piatto ricoperto con carta assorbente (meglio ancora sarebbe la famosa carta gialla).
- Cospargete di sale e serviteli subito caldissimi.
Sgabei: Un'Alternativa Ligure
In Liguria e Lunigiana, la pasta fritta prende il nome di Sgabei. Si tratta di una pietanza molto antica preparata dalle massaie per gli uomini che lavoravano nei campi; in pratica, con la farina gialla le massaie facevano dei panini da friggere nello strutto, che accompagnavano i salumi ed i formaggi.
Gli sgabei sono molto apprezzati ancora oggi, perchè rappresentano un legame con le tradizioni locali ed un gustoso antipasto o secondo piatto, anche se a differenza di un tempo, si utilizza prevalentemente farina bianca al posto di quella gialla. Gli sgabei sono ottimi sia al naturale, leggermente salati in superficie, che riempiti con formaggi o affettati.
Ricetta degli Sgabei
Ecco come preparare gli sgabei:
Ingredienti:
- 500 g Farina Manitoba
- 7 g Lievito di birra fresco
- 250 ml acqua tiepida
- 1 pizzico Zucchero
- 12 g Sale
- 3 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- Olio di semi di arachide (x friggere)
Preparazione:
- Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, poi versatelo in una terrina.
- Aggiungete sale, zucchero e farina poi, molto lentamente, iniziate a versare l’acqua.
- Impastate con cura, poi aggiungete l’olio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ficattole e Donzelle: Altre Varianti Toscane
Nella parte più a nord della Toscana questa pasta di pane fritta prende il nome di ficattola. Il nome deriva dal fatto che originariamente l’impasto era arricchito da fichi o altri ingredienti, ma oggi la ficattola è semplice pasta di pane fritta e salata.
L’impasto è molto simile a quello dei coccoli e delle ficattole, dallo stesso gusto delizioso, cambiano solo le forme. Le donzelle si trovano in bastoncini lunghi anche 30 cm, a forma triangolare o a palline.
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Vanno, poi, fatte asciugare su una carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e successivamente possono essere cosparse di sale o di zucchero a seconda dei gusti.
Torta Fritta: Un'Esplosione di Sapore Parmigiano
La torta fritta è perfetta in ogni momento! Da gustare insieme a salumi e formaggi, è un ottimo antipasto, una sfiziosa merenda, oppure, per i più appassionati, anche una vera e propria cena! Di provincia in provincia cambia nome: da noi è “la torta fritta”, ma a Modena e a Reggio Emilia la chiamano “il gnocco fritto”.
Probabilmente nacque ai tempi dei Longobardi, popolazione germanica che abitò il Nord Italia dopo la caduta dell’Impero Romano. Avevano a disposizione molto grasso di maiale, lo strutto, che utilizzavano per questa preparazione, sia nell’impasto che per la frittura. Oggi si utilizza generalmente l’olio di semi per friggere, mentre nell’impasto a volte non viene nemmeno più utilizzato.
Ricetta della Torta Fritta
Ecco la ricetta per preparare la torta fritta:
Ingredienti:
- 1kg farina 04
- 70g acqua
- 25g di sale
- 30g di lievito di birra fresco
- 3 cucchiai di olio evo
- Strutto o Olio di semi per la frittura
Preparazione:
- Inizia a preparare la torta fritta facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.
- Quando sarà uniforme ed elastico, poni l’impasto della torta fritta in un recipiente, coprilo con un canovaccio e lascialo lievitare in un luogo cado per circa un’ora.
- Rovescia l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in porzioni più piccole.
- Con una sfogliatrice, stendi allo spessore più grosso (2,5 o 3 mm circa) e ritaglia in strisce l’impasto, così da ottenere i pezzi singoli. Se possiedi una rotella dentata per pasta, utilizza quella, così da realizzare la forma tipica parmigiana.
- Friggi i pezzi in strutto o in olio di semi ben caldo.
- A piacere potete salare in superfice prima di servire.
Consigli Utili per una Frittura Perfetta
L’operazione è molto delicata ed i buoni risultati dipendono proprio dal giusto procedimento di frittura. Per accertarsi che la temperatura dell’olio sia sufficientemente alta, un piccolo segreto di cucina può esserci di aiuto: inserire uno stuzzicadenti nell’olio e verificare se attorno ad esso si formano alcune bollicine. In questo caso l’olio è pronto.
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Talvolta in alcuni negozi si riesce a trovare la Pasta di Pane già pronta. Io vi scrivo la ricetta originale che facciamo da sempre nella mia famiglia, comunque molti per praticità usano pure la pasta di pane già pronta anche se il risultato non è proprio il solito, infatti quelli preparati con la pasta di pane già pronta vengono leggermente più duri, mentre se li preparate con la ricetta che vi scrivo sotto, i Coccoli risulteranno morbidissimi!!!
Che aspettate…mettete l’olio a friggere e cominciate a preparare l’impasto!!!
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