La pasta frolla è un must delle ricette autunnali e invernali. Il suo profumo inebriante e le infinite varianti la rendono un dolce senza età. Tuttavia, non sempre la sua preparazione è esente da errori, e spesso si sbriciola, rendendo vano ogni sforzo.
La pasta frolla è un impasto di origine italiana, ideale per i pomeriggi invernali, quando si desidera un dolce semplice ma gustoso. Gli ingredienti sono facili da trovare e conservare: farina 00, uova, burro e zucchero. Ognuno può personalizzare gli ingredienti, sostituendo la farina con una integrale, di cocco o altro tipo, bilanciando bene il tutto per non alterare gusto e consistenza.
Come per il pan di spagna perfetto, anche la pasta frolla richiede accorgimenti importanti, soprattutto per evitare che si sbricioli.
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base della pasticceria, e quindi anche della pasta frolla, sono quattro: farina, grassi, zucchero e uova.
- Farina: Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto. Una farina debole (la 00 con forza W 150 - 180) garantirà una maggiore friabilità.
- Grassi: Si può usare burro di cacao, olio d’oliva o di riso, strutto, ecc., ma il più utilizzato è il burro, fondamentale per il gusto e la sabbiatura dell'impasto.
- Zucchero: Si possono utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Lo zucchero semolato è il più comune perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza. La quantità di zucchero varia dal 25% al 60%.
- Uova: Sono l’ultimo ingrediente da aggiungere.
Tecniche di Preparazione
La riuscita della pasta frolla dipende sia dalla qualità degli ingredienti che dal metodo di lavorazione. Ecco alcuni consigli:
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- Metodo Classico: Lavorare il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Aggiungere gradualmente le uova e, infine, la farina, lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti.
- Metodo della Sabbiatura: Utilizzare una planetaria con la foglia per amalgamare prima la farina e il burro, creando un composto sabbioso. Aggiungere poi lo zucchero e le uova. Questo metodo crea una pellicola protettiva che impedisce il contatto tra farina e liquidi, contrastando la formazione della maglia glutinica e rendendo la pasta frolla più friabile.
- Metodo Montato: Montare il burro in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere lo zucchero a velo (per non appesantire la montata) e le uova sbattute. Incorporare la farina setacciata solo alla fine, utilizzando la foglia. Questo metodo è ideale per la biscotteria fine e richiede una quantità di burro superiore al 50% rispetto al peso della farina.
Come non far sbriciolare l’impasto:
- Burro: È fondamentale, a meno che non si utilizzi olio di oliva in sostituzione per un’alternativa meno calorica. Il burro dà il gusto inconfondibile alla frolla e permette la sabbiatura.
- Non Impastare Troppo: Attenzione a non impastare per troppo tempo, altrimenti l’impasto si rovina!
Lavorazione dell'Impasto
Non basta mescolare tutto alla rinfusa. Si utilizza la tecnica della sabbiatura, aggiungendo poi lo zucchero, due tuorli d’uovo e un solo uovo intero. Dopodiché, si aggiungono gli aromi oppure la scorza di un limone grattugiato e si impasta.
Varianti della Pasta Frolla
Esistono diverse varianti della pasta frolla, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Pasta Frolla Ricca: Contiene il 50% di burro rispetto al peso della farina e il 30-40% di zucchero.
- Pasta Frolla Sablè: L’impasto ha il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina.
- Pasta Frolla Montata: Richiede il metodo montato e una percentuale di burro di almeno il 60% sul peso della farina.
Consigli Aggiuntivi
- Sostituzioni: Se si aggiunge il cacao, sottrarre il suo peso da quello della farina (non superare il 15% del peso). Anche il peso degli amidi (amido di mais, riso, frumento, fecola di patate) va dedotto da quello della farina (non superare il 30%).
- Lievito: Gli impasti poveri di burro possono essere addizionati con lievito chimico (massimo 10 grammi per kg di farina) o bicarbonato (massimo 20 grammi per kg di farina). Il lievito è utile se la frolla deve contenere crema chantilly o servire come base per un dessert facilmente tagliabile. Per i biscotti, il bicarbonato tende a far perdere la forma.
- Miele: Per la pasta frolla con il miele, usarne il 20% in meno rispetto al peso dello zucchero.
Cottura e Conservazione
- Temperatura: Per una crostata farcita, cuocere la frolla a una temperatura più bassa (160°) per evitare che i bordi cuociano troppo velocemente rispetto al centro.
- Cottura in Bianco: Cuocere prima il guscio di frolla vuoto e poi farcirlo. Questo metodo permette di controllare meglio la cottura del fondo.
- Congelamento: Non è consigliabile congelare la frolla già cotta, ma si può congelare il panetto di pasta frolla o la tortiera già rivestita con la frolla.
- Frigorifero: È fondamentale far riposare l'impasto in frigorifero prima di stenderlo e cuocerlo.
Errori Comuni e Come Risolverli
Ecco alcuni errori comuni nella preparazione della pasta frolla e come evitarli:
- Impasto che si sbriciola: Può dipendere da un eccesso di burro o zucchero, o da una lavorazione eccessiva dell'impasto. Aggiungere gradualmente acqua gelida o albume d'uovo freddo e far riposare l'impasto in frigorifero.
- Impasto non uniforme: Lavorare l'impasto il meno possibile e farlo riposare anche se non appare subito compatto.
- Bordi che non restano su: Assicurarsi che la frolla sia ben fredda prima di infornare e bucherellare il fondo per evitare che si gonfi.
Per evitare che la pasta frolla si rompa durante la stesura, stendere il panetto tra due fogli di carta forno.
Ricetta Base della Pasta Frolla che Non si Rompe
Ingredienti:
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- 300 g farina 00
- 130 g burro freddo
- 100 g zucchero
- 1 uovo (medio)
- 1 tuorlo
Preparazione:
- Pesare e tenere a portata di mano tutti gli ingredienti freddi di frigo.
- In planetaria con la foglia o a mano, mescolare la scorza di limone con un pizzico di sale.
- Spezzettare il burro molto freddo e raccoglierlo in un recipiente con lo zucchero.
- Lavorarlo velocemente con le mani o in planetaria col gancio a foglia.
- Aggiungere i tuorli impastando velocemente cercando di non scaldare troppo l’impasto.
- Ora unire la farina lavorando fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
- Schiacciare l’impasto con le mani in modo che si raffreddi prima, avvolgerlo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 3 ore in frigorifero (più sta in frigorifero e meglio è!).
Come Cuocere la Crostata Vuota (Cottura alla Cieca)
- Stendere la pasta frolla nello stampo.
- Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Rivestire con della carta forno coperta da fagioli secchi o dalle speciali palline per la cottura in bianco.
- Cuocere a circa 180° per 15 minuti, poi togliere la carta forno con le palline e continuare la cottura per altri 8 minuti circa.
- Sfornare e lasciare raffreddare prima di farcire.
Consigli per una Pasta Frolla Perfetta
- Non mettere il lievito nell’impasto.
- La pasta frolla deve riposare in frigorifero ed essere sempre freddissima.
- Se si decorare una crostata, mettere le decorazioni in frigorifero per almeno un’ora prima di infornare.
Conservazione
La pasta frolla si conserva in frigorifero per 2/3 giorni. Prepararla la sera prima di utilizzarla è l'ideale.
Pasta Frolla al Cacao
Per realizzare una pasta frolla al cacao perfetta, seguire questi accorgimenti:
- Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea, formare un panetto e appiattirlo per farlo raffreddare più velocemente.
- Utilizzare un mixer per velocizzare la preparazione, versando il burro freddissimo a pezzetti, la farina e frullando fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere poi i tuorli, lo zucchero a velo, un pizzico di sale e il cacao setacciato.
- Aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata o altro aroma.
Nel caso dobbiate rivestire una teglia per crostate, trascorso il tempo di riposo stendete l’impasto al cacao con il mattarello formando un cerchio. Per quanto riguarda lo spessore consiglio 4-5 millimetri, ma lo spessore dipende anche dalla farcitura che si sceglie, in ogni caso la frolla non va stesa mai troppo sottile.
Tabella riassuntiva dei trucchi per una pasta frolla perfetta
| Problema | Causa | Soluzione |
|---|---|---|
| Pasta frolla si sbriciola | Eccesso di burro/zucchero, troppa lavorazione | Aggiungere acqua gelida/albume, far riposare |
| Impasto non uniforme | Poca lavorazione | Lavorare meno, far riposare |
| Bordi non restano su | Frolla non fredda, fondo non bucherellato | Raffreddare, bucherellare |
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