La pasta frolla è una delle basi della pasticceria più utilizzate, ideale per crostate, biscotti, tartellette e molto altro. Gli ingredienti fondamentali sono quattro: farina, grassi, zuccheri e uova. Ma quale combinazione di uova offre il risultato migliore? Esaminiamo le differenze tra l'utilizzo di uova intere e solo tuorli, e come bilanciare gli ingredienti per ottenere la consistenza desiderata.
Ingredienti e Metodi di Preparazione
Gli ingredienti base per la pasta frolla sono:
- Farina: Le farine 0, 00 e di mais sono le più utilizzate. La farina debole (W 150 - 180) favorisce una maggiore friabilità.
- Grassi: Il burro è il grasso più comune, ma si possono usare anche burro di cacao, olio d’oliva o di riso, strutto, ecc.
- Zuccheri: Si può usare zucchero semolato, malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc. Lo zucchero semolato dona maggiore croccantezza. La quantità di zucchero può variare dal 25% al 60% rispetto al peso della farina.
- Uova: Possono essere utilizzate intere, solo tuorli o solo albumi.
Esistono diversi metodi di preparazione:
- Metodo Classico: Lavorare il burro a 13° C insieme allo zucchero con un cucchiaio di legno, senza montarlo. Aggiungere le uova amalgamandole bene al composto, e infine la farina, lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario.
- Metodo Sabbiato: Amalgamare per primi la farina e il burro in modo che il grasso rivesta la farina, creando una pellicola protettiva che impedisce il contatto tra farina e liquidi. Aggiungere poi lo zucchero e le uova.
- Metodo Montato: Montare il burro in planetaria con la frusta fino a ottenere una consistenza di pomata soffice. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova sbattute. Incorporare la farina setacciata solo alla fine, usando la foglia.
Uova Intere vs. Solo Tuorli: Quale Scegliere?
La scelta tra uova intere e solo tuorli influisce sulla friabilità e la plasticità della pasta frolla.
- Uova Intere: Conferiscono maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Sono consigliate per frolle per tartellette o torte da forno, dove è necessario tirare quantità maggiori di pasta.
- Solo Tuorli: Grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.
- Solo Albumi: L'albume apporta acqua e proteine, rendendo la frolla meno friabile e più bianca.
L'albume apporta acqua e proteine: la frolla risulterà meno friabile. Il tuorlo contiene sostanzialmente acqua, grassi e proteine in emulsione, per cui una frolla con tuorli sara’ piu’ grassa e di conseguenza piuì friabile.
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Bilanciamento degli Ingredienti
Per calcolare la quantità di uova, esistono dei coefficienti di divisione che permettono di mantenere un bilanciamento ottimale nella pasta frolla. Se si cambia il rapporto tra burro e farina, va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto. Inoltre, se si aggiunge cacao o amidi, è necessario sottrarre il loro peso da quello della farina.
Stringi, stringi quale sarà allora la differenza mettendo più uova del parametro canonico? Più morbidezza da cruda quando si andrà a stenderla con il mattarello e una friabilità più accentuata nel prodotto finito.
La tabella dei coefficienti pubblicata a che percentuale di zucchero (rispetto al peso della farina) si riferisce? Nella tabella, riferendosi alla frolla Milano andrebbero 83 g di uova intere, nel video parlo di 100 g: ti garantisco che questa frolla risulta perfetta sia con 83 che con 100 g.
Consigli Utili
- Utilizzare il burro freddo e lavorare l’impasto velocemente per evitare che si surriscaldi.
- Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 1 ora prima di stenderlo.
- Se si vuole aumentare la friabilità, abbassare lo zucchero di un 20% e aumentare il burro di un 20%.
- Per una frolla più morbida, unire un cucchiaino di lievito per dolci in polvere setacciato.
- Se si usano altri tipi di farine (integrale, mais, multi cereali), aggiungerle in percentuale variabile per creare diverse varietà di biscotteria.
- In caso di uova e tuorli, utilizzare 9 come coefficiente di divisione.
Esempio di Ricetta con Uova Intere
Un esempio di ricetta di pasta frolla con uova intere:
- 300 g di farina
- 150 g di burro freddo a pezzetti
- 100 g di zucchero (puoi aumentare la dose a 120 g se ti piace una frolla più dolce)
- 1 uovo intero e 2 tuorli
- Un pizzico di sale
- Poca scorza di limone grattugiata
Versa 300 g di farina sulla spianatoia e amalgamala velocemente 150 g di burro freddo a pezzetti con la punta delle dita o tagliando con 2 coltelli, in modo da non scaldare l'impasto. Il composto così ottenuto deve presentarsi sbriciolato.
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Con il composto di burro e farina forma una fontana e crea un incavo al centro. Aggiungi 100 g di zucchero (puoi aumentare la dose a 120 g se ti piace una frolla più dolce) e amalgama l'uovo intero e i 2 tuorli, un pizzico di sale e poca scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla).
Se vuoi ottenere una frolla più morbida, unisci anche 1 cucchiaino di lievito per dolci in polvere setacciato: è in realtà un ingrediente facoltativo. Forma una palla con l'impasto, avvolgila in un foglio di pellicola e mettila in frigo per almeno 1 ora a riposare.
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