Una bella crostata, dei pasticcini da tè, o dei biscottini: apparentemente sono tutti prodotti a base di pasta frolla, ma in realtà si tratta di tipologie differenti. Se gli ingredienti di base (farina, burro, uova e zucchero) sono più o meno gli stessi, a cambiare è il metodo di lavorazione e il momento in cui vanno inseriti.
Pasta Sablée: La Frolla "Sabbiosa"
La pasta sablée, o frolla sabbiata, è una ricetta base della pasticceria. Il risultato è una frolla friabile, perfetta per realizzare frollini e biscotti in generale ma anche e soprattutto la cream tart, la bellissima torta decorata a base di pasta frolla che sporadicamente fa impazzire il web. A scapito del nome altisonante, preparare la sablée è piuttosto semplice e non occorre l’utilizzo di una planetaria.
Vediamo ora tutti i passaggi per realizzare questa particolare pasta frolla sabbiata. Per prima cosa assicuratevi che il burro e il tuorlo siano ben freddi da frigorifero. Unite il burro freddo da frigorifero tagliato a dadini con un coltello. La pasta sablée si può preparare utilizzando al posto dello zucchero semolato quello a velo. Per quanto riguarda l’impasto, se non siete pratici oppure volete velocizzare tutte le fasi, potete utilizzare una planetaria munita di frusta a foglia. Viceversa, se avete una buona manualità, potete procedere fin dall’inizio sulla spianatoia formando una fontana con la farina.
Per questa ricetta sconsigliamo di sostituire il burro con l’olio. Optate piuttosto per la nostra ricetta della pasta frolla senza burro che non ha nulla da invidiare a questa ricetta. La sablée si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.
Come Preparare la Pasta Sablée
In una ciotola ampia metti la farina 00, il pizzico di sale e aggiungi lo zucchero a velo. Aggiungi i 2 tuorli e l'estratto di vaniglia. Fai un panetto con la pasta ottenuta, chiudilo nella pellicola trasparente e riponi in frigorifero per almeno 1 ora. Con degli stampini ritaglia tanti biscottini, trasferiscili in una teglia, foderata con carta forno, e cuocili in forno statico a 180 °C per 11-12 minuti al massimo. Una volta cotti, sforna i biscotti friabili e burrosi, e lasciali raffreddare. Invece di impastare a mano, puoi utilizzare la planetaria o l'impastatrice con il gancio a foglia. Fai riposare e raffreddare la pasta sablée almeno 1 ora in frigorifero, meglio ancora se tutta la notte. Puoi realizzare la pasta sablée al cioccolato cambiando solo la dose della farina 00, ovvero mettendone 225 gr e aggiungendo 25 gr di cacao amaro in polvere; miscela le polveri e poi unisci il burro freddo a dadini. Puoi conservare la pasta sablée, avvolta in pellicola trasparente, per 3-4 giorni al massimo in frigorifero; puoi anche surgelarla per 2 mesi circa. Una volta preparati i biscottini, invece, chiudili in una scatola di latta o un contenitore per alimenti, e conservali in un luogo fresco e asciutto per circa una settimana.
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Differenze tra Pasta Sablée e Frolla Classica
Come vi ho spiegato in qualche altro articolo, esistono tantissime tipologie di pasta frolla. La differenza tra pasta sablè e frolla classica è il metodo della sabbiatura: come primo passaggio si amalgamano tra di loro la farina e il burro non troppo freddo, in modo da creare un composto sabbiato e sbriciolato. Un’altra differenza è la ricca percentuale di burro, l’utilizzo dello zucchero a velo invece di quello semolato e di solo tuorli, anziché di uova intere. Ma il risultato è straordinario !
La frolla sablè è ideale come pasta per crostata, se volete ottenere una crostata croccante al punto giusto e friabile allo stesso tempo. La pasta sablée è una pasta frolla a base di tuorli, zucchero, burro e farina, perfetta per confezionare biscotti, tartellette e crostate di ogni genere. La differenza con la frolla classica sta proprio nella temperatura del burro, che deve essere freddo di frigo e lavorato molto velocemente per non farlo surriscaldare. Si tratta di una preparazione molto facile e veloce: ti basterà lavorare con la punta delle dita il burro, tagliato a dadini piccoli, con farina e zucchero a velo, quindi incorporare i tuorli e gli aromi. In questo modo otterremo un impasto friabile e burroso, ideale per realizzare frollini fini e delicati. Oltre a questi, può essere impiegata come base per crostate, da farcire con creme, marmellate, nocciolate e frutta fresca, per esempio, o piccole crostatine, da offrire in occasione di un tè con le amiche o un buffet di festa.
Pasta Frolla: Varianti e Metodi
Come per tutte le ricette non esiste una ricetta universale, ma esiste una ricetta bilanciata per quello che si deve preparare. Ad esempio se vogliamo una pasta frolla friabile che si scioglie in bocca dobbiamo usare una frolla con un’alta percentuale di burro, zucchero a velo e tuorli. Una pasta frolla comune o per fondi invece possiamo farla con lo zucchero semolato e le uova intere o misto uova intere e tuorli.
Il burro determina la friabilità della frolla. A parità di peso di farina usando più burro si avrà una frolla più morbida e sciogievole, invece con meno burro sarà più croccante. Lo zucchero che viene utilizzato solitamente è quello semolato o quello a velo. Viene utilizzato da un minimo del 25% ad un massimo del 60% rispetto al peso della farina. Pertanto in base al tipo di uova usato cambiano i quantitativi degli altri ingredienti.
Esistono poi delle varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti, come la frolla alla ricotta, oppure la versione vegana all’acqua, che non prevede burro né uova, o la frolla Milano che prevede un rapporto tra zucchero e burro di 1:1 e metà rispetto alla quantità di farina utilizzata.
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Come Fare la Pasta Frolla Classica
Per realizzare una perfetta pasta frolla è necessario usare ingredienti freddi di frigo. Lavora velocemente, inizialmente usando solo la punta delle dita per schiacciare i pezzetti di burro, poi usa una forchetta per inglobare le uova e lo zucchero, infine impasta energicamente con tutta la mano. Quando il composto sarà diventato liscio e omogeneo, coprilo con una pellicola per alimenti e trasferiscilo in frigorifero per una ventina di minuti. Solitamente non ha bisogno di lievito, ma questa regola può cambiare in base alla ricetta che state preparando: la ricetta dei biscotti occhi di bue ad esempio, hanno la necessità di cresce un po’, in questo caso sarà meglio aggiungerlo, setacciandolo con la farina.
La Frolla Montata
Perfetta per piccola pasticceria e biscotti da tè, la frolla montata è molto morbida e per questo non può essere stesa con un matterello. Per realizzare i biscotti avrai quindi bisogno di una sparabiscotti o di una sac à poche. Al contrario della frolla tradizionale il burro andrà lavorato fino a renderlo "a pomata", ossia cremoso. Inoltre è preferibile usare lo zucchero a velo, rispetto a quello semolato. Un’altra accortezza che devi avere presente è quella di aggiungere un tuorlo alla volta e, solo quando sarà assorbito, aggiungere quello successivo. La farina, setacciata, va aggiunta solo alla fine, un paio di cucchiai alla volta. Tutte queste operazioni avranno come risultato un composto morbido, liscio e omogeneo, che non necessita di riposo in frigo ma che puoi usare subito inserendola in una tasca da pasticcere per creare biscotti friabili che, una volta cotti, si conservano in una scatola di latta con chiusura ermetica per diversi giorni.
Tecniche di Impasto: Frolla Comune, Sabbiata e Montata
Come per la maggior parte delle preparazioni, anche la frolla può vantare tante ricette diverse. Ognuno ha la sua personalissima variante e non si può dire che ce ne siano alcune giuste e alcune sbagliate: la cosa più importante è padroneggiare la tecnica. A tal proposito, la cosa certa è che ci sono varie tecniche per preparare la frolla. In base al metodo utilizzato, si otterranno gusti e consistenze diverse. Più precisamente, tre tipi di frolla: comune, sabbiata e montata.
Frolla Comune
Partiamo dal metodo classico. Gli ingredienti sono: 300 g di burro, 500 g di farina, 7 tuorli, 200 g zucchero, scorza di limone e un baccello di vaniglia. Bisogna formare una fontana con la farina e unire vaniglia e scorza di limone. Aggiungere poi il burro, lo zucchero e infine i tuorli. È importante non lavorare troppo l’impasto. L’uso della frolla comune, con la sua friabilità media, è ideale per le crostate.
Frolla Sabbiata
È necessario unire la farina al burro e lavorare con le mani fino a ottenere un composto farinoso, dalla consistenza appunto “sabbiosa”. Aggiungere lo zucchero e poi l’uovo e il tuorlo.
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Frolla Montata
Unire lo zucchero, lo zucchero a velo, il lievito e il burro. Aggiungere la scorza di limone e montare il composto con lo sbattitore. Aggiungere le uova e continuare a montare. Infine, unire anche la farina e continuare a mescolare, fino a ottenere un composto liscio. In questo caso l’impasto non ha bisogno di riposare. Per la sua consistenza, può essere utilizzato con la sac à poche o la sparabiscotti direttamente sulla teglia ed è perfetto per la piccola pasticceria e biscotti da tè.
Pasta Sablée: Approfondimenti
La Pasta sablée è un impasto composto da farina (fecola e/o frutta secca e/o cacao), grasso, zucchero e liquidi, solitamente albume d’uovo, oppure latte o acqua. Il nome sablée è di origine francese. In Francia, infatti, si utilizza molto di più la pasta sablée rispetto alla pasta frolla, che loro chiamano pâte sucrée.
Differenze Tecniche di Impasto
Si invertono le parti del burro e dello zucchero. Per cui abbiamo 3 parti di farina + 2 parti di burro + 1 parte di zucchero. Ma la differenzia sostanziale stà nella tecnica d’impastamento. In entrambi i casi si deve evitare la formazione del glutine, ma mentre nella frolla la farina si aggiunge alla fine, nella sablée si impastano prima la farina e la fecola con il burro in modo che questo impermeabilizzi la farina. Nella frolla, inoltre, il burro va aggiunto intorno ai 20°C, nella sablée invece, si impiega il burro a 7°C-8°C tagliato a cubetti.Nella sablée è consigliabile utilizzare albumi d’uovo piuttosto che uova intere.
Materie Prime
- Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole.
- Materia grassa: Il grasso “unge” le proteine della farina impedendo la formazione del glutine.
- Zucchero a velo: è consigliabile lo zucchero a velo perché si disperde prima e si lavora meno la pasta.
- Fecola: Conferisce all’impasto una sensazione di fondente in bocca.
- Uova: è consigliabile inserire solo l’albume per conferire maggiore croccantezza.
7 Regole d’Oro per la Pasta Sablée
- Nella sablée è buona norma inserire sempre una percentuale minima del 20% di fecola su ogni kg di farina, perché la fecola dà la sensazione di fondente in bocca.
- È consigliabile utilizzare soltanto albumi e non tuorli d’uovo, per dare all’impasto un apporto d’acqua senza ingrassarlo ulteriormente, dato che già il burro è presente in alte percentuali.
- Non andare sotto i 200 g di zucchero a velo per ogni kg di farina.
- È possibile arrivare a 1.350 g di burro per ogni kg di polveri (farina e fecola).
- Cuocere la pasta sablée a basse temperature. Altrimenti si perde croccantezza e si avrà disomogeneità nel colore. Risulta chiara in quanto non contiene elementi che innescano effetti di caramellizzazione, come miele o latte.
- È ottima come base di supporto per prodotti (crostate, torte, tartellette). Ottima anche per realizzare pasticceria fine da inscatolare (nei sacchetti si romperebbe) o per petit four da servire a fine pasto.
- Una volta cotta si conserva per 48+72 ore a condizione che sia protetta dall’umidità e dalla luce. Altrimenti si abbatte in fogli da cruda e una volta congelata si filma e si stocca.
Quando Usare la Pasta Sablée?
La pasta sable è utilizzata principalmente per preparare biscotti al burro, gusci di tartellette e torte speciali. È nota anche come pasta bretone. La pasta frolla invece viene usata anche per molti altri tipi di preparazione.
La pasta sablè è una pasta robusta, in modo da reggere un ripieno di crostata più pesante, ma abbastanza delicata da avere una leggera croccantezza burrosa. Si prepara in un robot da cucina anche se si può usare un frullatore elettrico se non si possiede un robot da cucina e si prepara rapidamente.
Pasta Frolla: Un Classico Italiano
Come ci dice la parola stessa è frolla, cioè più morbida e friabile. È una pasta molto utilizzata nella preparazione di dolci nella cucina italiana. Ha moltissimo burro al suo interno e proprio per questo motivo è molto calorica! La pasta frolla si usa per le ricette dolci ed è più calorica. Contiene zucchero (di solito zucchero semolato o a velo) e spesso è arricchita con tuorli d’uovo.
Tabella Comparativa tra i Diversi Tipi di Pasta Frolla
| Tipo di Pasta Frolla | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Frolla Comune | Friabilità media | Crostate |
| Frolla Sablée | Aspetto sabbiato, molto friabile | Crostate di frutta fresca, biscotti |
| Frolla Montata | Molto morbida, burrosa | Piccola pasticceria, biscotti da tè |
| Frolla Milano | Semplice da calcolare, metà burro rispetto alla farina | Crostate con marmellata |
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