Non si può fare un viaggio in Sardegna senza assaggiare i gnocchetti sardi, ricetta tipica della cucina dell’isola al pari della fregola o della bottarga. Si preparano non solo nel Sud della Sardegna dove sono nati ma sono conosciuti in tutta l’Isola. Sono tipici della domenica, delle feste e per le gite al mare! E’ un comfort food per me che non abito più a Cagliari, una ricetta particolare del cuore che mi conforta quando sento nostalgia per la mia famiglia di origine.
I malloreddus alla campidanese sono un primo piatto tipico della cucina sarda, che unisce la tradizione della pasta fresca a un sugo ricco e saporito. Questi gnocchetti sardi, fatti con semola di grano duro, sono piccole chicche a forma di conchiglia, con striature che li rendono perfetti per raccogliere il sugo.
Il nome cambia a seconda della zona: nel Sassarese sono chiamati cigiones o ciciones, nel Logoduro macarones caidos o macarones de punzu mentre nel Nuorese cravaos. Molti di noi li conoscono semplicemente sotto il nome di gnocchetti sardi, perché hanno una forma a conchiglia che somiglia a quella degli gnocchi. In realtà sono un formato di pasta tipico sardo, fatto solamente con semola rimacinata di grano duro e acqua.
Origini e Storia dei Malloreddus
Gli gnocchetti sardi, chiamati anche “malloreddus” in lingua sarda, hanno una storia molto antica. L’origine esatta di questa pasta è ancora dibattuta ma è ampiamente accettato che sia stata influenzata dalle tradizioni culinarie degli antichi popoli che hanno abitato la Sardegna nel corso della storia. I Sardi, noti per una cultura ricca e distintiva, hanno inventato questi gnocchetti per rispondere all’esigenza di avere un formato di pasta facile da preparare e particolarmente saporito.
Un tempo le massaie modellavano i malloreddus con il cosidetto “ciuliri”, una sorta di canestro in paglia che permetteva di dare la tipica forma rigata e incavata alla pasta.
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Ingredienti Essenziali
Per preparare i gnocchetti bastano due ingredienti: semola di grano duro e acqua. E poi un po’ di praticità, amore per la tradizione e per le cose fatte bene. A variare sono i condimenti, che tradizionalmente sono quelli locali: il pecorino sardo, formaggio a pasta dura prodotto esclusivamente con latte di pecora, e la salsiccia fresca. Unendo anche salsa di pomodoro e un pizzico di zafferano otteniamo i malloreddus alla campidanese, probabilmente la ricetta più tipica usata per questo formato di pasta.
Date le radici mediterranee della Sardegna, spesso i malloreddus vengono proposti anche con un sugo a base di frutti di mare, esattamente come si fa con la fregola, usando cozze, vongole e gamberi.
Ricetta Classica: Malloreddus alla Campidanese
La preparazione dei malloreddus è un'arte: si mescolano semola e acqua, creando un impasto liscio che viene lavorato a mano per formare piccole striscioline di pasta. Successivamente, si tagliano in piccoli pezzetti e si passano sul rigagnocchi per ottenere la caratteristica forma. Il sugo alla campidanese è altrettanto fondamentale: la salsiccia sbriciolata si rosola con cipolla, pomodoro e un pizzico di zafferano, creando un condimento ricco e aromatico. Per completare i malloreddus alla campidanese, infine, non può mancare una spolverata di pecorino sardo, che dona cremosità e un sapore deciso.
Preparazione del Sugo alla Campidanese
- Mondate e tritate la cipolla.
- In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla con un giro d'olio.
- Una volta che la cipolla sarà imbiondita, aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano.
- Insaporite con lo zafferano in polvere, mescolate bene, coprite con un coperchio e cuocete a fiamma medio-bassa per circa 20 minuti.
Preparazione dei Malloreddus
- In una ciotola, unite la semola rimacinata e circa due terzi dell'acqua.
- Aggiungete anche un pizzico di sale.
- Mescolate prima con una forchetta, poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate a mano fino ad ottenere un panetto liscio.
È importante non aggiungere altra farina per formare gli gnocchetti, altrimenti la pasta diventerebbe difficile da lavorare. Con un tarocco tagliate le striscioline a pezzetti di circa 8 mm, poi passateli sul rigagnocchi, tenendo la parte tagliata verso l’alto. Disponete i malloreddus su un canovaccio leggermente infarinato o sulla spianatoia infarinata.
A fiamma spenta completate con un filo d'olio e abbondante pecorino grattugiato.
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Varianti e Consigli
Una delle varianti tipiche dei malloreddus alla campidanese prevede l'aggiunta di un pizzico di zafferano nell'impasto della pasta. Il sugo, se conservato in frigorifero, può durare fino a 2-3 giorni. Gli gnocchetti freschi vanno congelati subito dopo la preparazione, disposti su un vassoio per evitare che si attacchino tra loro. Una volta congelati, possono essere conservati in un sacchetto o contenitore ermetico.
Gnocchetti Sardi con Crema di Zucchine e Pomodorini Confit
I più famosi sono i malloreddus alla campidanase, ricetta che li vede conditi con un ragù di salsiccia, pecorino e zafferano, come vuole la tradizione. Io però ve li propongo in una versione vegetariana e gourmet, realizzata utilizzando i prodotti freschi dell’orto che in questo periodo è in piena attività. Allora ecco i miei malloreddus con crema di zucchine profumata la basilico, pomodorini confit e scaglie di ricotta salata.
La particolarità di questo piatto è che i pomodori vengono cotti in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato, avendo dunque modo di essiccare, caramellare e acquistare un sapore agrodolce davvero gustoso.
Ingredienti
- 400 g semola rimacinata di grano duro
- 1 cucchiaino di sale
- 200 ml acqua tiepida
- ½ kg pomodorini ciliegini
- sale, zucchero, olio evo, origano secco e basilico greco q.b.
- 4 spicchi d'aglio
- 3 zucchine verdi
- qualche foglia di basilico
- 50 g ricotta salata sarda
Preparazione
- Preparate i pomodorini confit iniziando col tagliare a metà i pomodorini.
- Disponeteli i pomodorini su una placca da forno, con la superficie tagliata verso l'alto.
- Conditeli con sale, olio, zucchero, origano secco, basilico greco e 2 spicchi d'aglio tagliati sottilmente.
- Fate cuocere i pomodorini in forno statico a 150°C per circa 2 ore.
- In una ciotola, amalgamate semola di grano duro con acqua e un cucchiaino di sale.
- Continuate ad impastare vigorosamente su una spianatoia fino a quando otterrete un impasto liscio ed elastico.
- Fate riposare l'impasto a temperatura ambiente per una decina di minuti.
- Sulla spianatoia leggermente infarinata ricavate dei cordoncini di impasto e tagliate degli gnocchi larghi circa 1 cm.
- Con l'apposito strumento in legno, modellate i malloreddus e man mano che sono pronti, trasferiteli su un vassoio ad asciugare.
- Ponete una grossa pentola di acqua sul fuoco e attendete che raggiunga il bollore.
- In una padella posta su fiamma bassa, fate rosolare 2 spicchi d'aglio insieme ad un filo d'olio evo.
- Aggiungeteci le zucchine tagliate a rondelle, salate a piacere, poi copritele con un coperchio e fatele cuocere qualche minuto.
- Frullate le zucchine insieme a qualche foglia di basilico, un cucchiaio d'olio evo e ad un mestolo di acqua di cottura della pasta, fino a renderle una crema.
- Gettate i malloreddus nell'acqua bollente e salata e fateli cuocere per pochissimi minuti.
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con la crema di zucchine.
- Guarnite con qualche pomodorino confit e con una spolverata generosa di ricotta salata grattugiata.
Altre Varianti di Condimento
Gli gnocchetti sardi si sposano molto bene anche con le verdure. Un sugo ai peperoni o base di carciofi e besciamella, oppure un sugo con melanzane, o asparagi e speck, piselli e prosciutto, sono perfetti per questa pasta corta così buona e gustosa. Inoltre, è davvero semplicissimo.
Gnocchetti Sardi con Pesto
Per questa ricetta vi serviranno: 50 g di foglie di basilico; 50 g di parmigiano grattugiato; 10 g di Pecorino Sardo D.O.P. Staccate delicatamente le foglie di basilico dallo stelo, lavatele sotto l’acqua corrente e tamponatele con un canovaccio di lino. Lasciatele nel canovaccio e sistematele su un piano di lavoro, cercando di distanziarle un po’ tra loro. Dopodiché mondate gli spicchi d’aglio e metteteli nel mortaio, pestateli con il pestello fino a ridurli in poltiglia, quindi aggiungete le foglie, il sale grosso e schiacciate gli ingredienti con un movimento rotatorio fino a ottenere un composto omogeneo. Amalgamate bene e fate subito bollire abbondante acqua salata in una pentola per la cottura degli gnocchetti sardi. Scolateli al dente, metteteli in una ciotola e conditeli con il pesto.
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Gnocchetti Sardi con Frutti di Mare e Legumi
Gli gnocchetti sono un tipo di pasta che si abbina molto bene anche ai frutti di mare e ai legumi. Sono tante le ricette da provare con questo tipo di pasta così versatile. Per prima cosa, fate spurgare le vongole e pulite molto attentamente le cozze. Una volta che i molluschi sono pronti, metteteli in una padella con 3 cucchiai di olio e lasciate che si aprano a fuoco vivace. Una volta che le vongole e le cozze sono pronte, trasferite i molluschi in una ciotola e nella padella fate saltare i fagioli con i pomodorini per qualche minuto. Nel frattempo, sgusciate alcuni molluschi ed eliminate i gusci, quindi riunite tutto in padella.
Gnocchetti Sardi alla Salsiccia
Affettate gli scalogni e cuoceteli dolcemente in una padella con 5 cucchiai di olio, poi rosolate anche la salsiccia sbriciolata e unite il pomodoro. Cuocete per circa 20 minuti, quindi aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato a momento. A questo punto aggiungete anche il formaggio grattugiato e, nel frattempo, cuocete gli gnocchetti al dente.
Il Gusto Autentico della Cucina Sarda
Gli gnocchetti sardi sono più di un semplice piatto di pasta: rappresentano un viaggio gustativo attraverso la storia e la cultura affascinante della Sardegna. Gli gnocchetti sardi sono un tipo di pasta fresca dalla forma a conchiglia. Tipici della Sardegna, dove vengono chiamati malloreddus (vitellini) perché ricordano anche la pancia di un toro per la loro forma bombata, sono preparati con farina di grano duro. La loro superficie rigata e la loro forma a conchiglia, permettono ai sughi usati per il condimento di essere assorbiti dalla pasta e di regalare un boccone dopo l'altro un sapore davvero delizioso.
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