Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna; ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente. In questo caso ho realizzato delle meringhe bianche di dimensione classica, perfette da servire con il tè. In base alle vostre esigenze, potete colorare l’impasto come vi piace, per ottenere meringhe colorate deliziose!
Seguite tutti i consigli passo passo e finalmente otterrete Meringhe Perfette e direte addio per sempre alle Meringhe mollicce dentro, gialline, dalla forma irregolare, vuote, spaccate! Le meringhe sono perfette da sbriciolare nella cioccolata calda o da utilizzare per guarnire torte, semifreddi e dessert al cucchiaio.
Ingredienti e Preparazione
Iniziamo pensando gli albumi, perché le dosi degli zuccheri devono essere perfettamente uguali a quella dell'albume. Per le meringhe bianche e croccanti vi serviranno una quantità “X” di albumi e il doppio del loro peso di zucchero. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
Prima regola : usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi. Seconda regola : separate perfettamente tuorli da albumi. Quindi inserite gli albumi in una ciotola di acciaio. Pesate zucchero a velo, mettete da parte.
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Mettete l'albume in una planetaria e azionate, lasciate schiumare alcuni secondi e aggiungete lo zucchero semolato e le gocce di limone. Montate alla massima velocità per dieci minuti. Ora aggiungete lo zucchero a velo, a mano, con una spatola setacciandolo.
Con le fruste montate gli albumi con metà dello zucchero totale fino ad ottenere una consistenza soda. Sollevando le fruste dovrete ottenere degli “spuntoni” fermi e non colanti. Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone. Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Consigli Aggiuntivi per la Preparazione
- Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi.
- Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
- Il segreto per avere meringhe lucide? Aggiungere qualche goccia di succo di limone agli albumi montati. In questo modo otterrai una meringa stabile e della giusta consistenza, e stempererai l'odore di uovo.
Come Dare Forma alle Meringhe
Utilizzate una sac à poche con inserito il beccuccio scelto. Inserite l’impasto della Meringa nella sac à poche e realizzate a mano dei ciuffi semplicemente il prodotto. Ricordatevi che la grandezza della meringa dipende dal beccuccio. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata.
Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti.
Meringhe Colorate: Un Tocco di Allegria
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto. Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura. Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
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Cottura Perfetta: Il Segreto delle Meringhe Croccanti
Per quanto semplici da fare, una cottura sbagliata può compromettere la perfetta riuscita dei vostri dolcetti. Accendete il forno a 100°. Ora prepariamo le meringhe, con una sac à poche fate la forma che più preferite ed infornate. Successivamente aprite il forno, mettete un cucchiaino di legno nell'apertura della porta come spessore e continuate la cottura per un'altra ora. Trascorso il tempo spegnete il forno e lasciate riposare le vostre meringhe per almeno 7 ore. Ora saranno pronte!
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero). Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione). In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale. Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Utilizzate forno statico ad una temperatura tra i 90° e 100° ; partite a 100° per poi dopo 20 minuti spostare verso i 90°. I forni casalinghi non conservano la temperatura costante perfettamente ed è sempre meglio abbassare! Cuocete per 1 h e mezza. Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!!
La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C. Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti.
Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno, se viene via facilmente senza opporre alcuna resistenza è pronta. In caso contrario prolungare la cottura.
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Conservazione
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco. Ricordate che le meringhe temono l’umidità! In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni.
Meringhe con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice: Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- La Meringa Francese: Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe. Il suo dosaggio medio è: Albume 100gr, Zucchero semolato 200gr. Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere. Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura. Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore. Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento. Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
- Meringhe al Cioccolato: Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C. Ecco una ricetta classica: Albume 100gr, Zucchero 300gr, Acqua 100gr, Cioccolato al 70% di m.g 80gr, Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%) 50gr. Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C. Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà. Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa. Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Tabella Riassuntiva dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Ingredienti Principali | Metodo di Preparazione | Temperatura di Cottura |
|---|---|---|---|
| Francese | Albumi, zucchero semolato | Montare albumi e aggiungere gradualmente lo zucchero | 120-130°C per 2 ore |
| Italiana al Cioccolato | Albumi, zucchero, acqua, cioccolato | Preparare sciroppo di zucchero, unire agli albumi e cioccolato fuso | Come specificato nella ricetta |
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