Tra i diversi spuntini disponibili, la pizza al taglio è tra i più gettonati. Nata tra le strade di Roma come soluzione pratica e veloce per i lavoratori in pausa pranzo, col tempo ha conquistato un ruolo da protagonista nello street food italiano.
Le pizzette da passeggio sono dette anche “pizzette al taglio” perché, nella versione originale, si ottengono da pezzi interi cotti in grosse teglie che poi vengono divisi in porzioni servite piegate a metà.
Pizza al Taglio: Un Classico dello Street Food Romano
Lontana dalla versione tonda servita al piatto, questa variante rettangolare è diventata popolare grazie alla versatilità, al gusto e all’identità territoriale. Piace a tutti, dai bambini agli adulti, e colpisce per la sua immediatezza: si compra in pochi secondi, si mangia senza posate, si trasporta facilmente.
Le radici della pizza al taglio affondano nella lunga storia della panificazione romana. Già nell’antichità si consumavano focacce semplici, come la panis focacius, cotte su pietre roventi e condite con olio, sale ed erbe. Nel Medioevo e nel Rinascimento, queste preparazioni si arricchirono grazie agli scambi culturali, fino a trasformarsi nel corso del XVIII e XIX secolo, quando l’introduzione del pomodoro diede vita alle prime forme moderne di pizza.
La pizza al taglio, per come la conosciamo oggi, nasce nel secondo dopoguerra, in una Roma segnata da profondi cambiamenti sociali. Alcuni fornai decisero di rinnovare l’impasto del pane, creando basi rettangolari cotte in teglia e condite con pomodoro, olio e ingredienti semplici. Negli anni ’70 iniziò a diffondersi anche in altre città italiane, assumendo caratteristiche diverse: a Roma si mantenne sottile e croccante, mentre altrove si svilupparono versioni più alte e soffici.
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Tra le versioni più radicate nella tradizione romana c’è la pizza bianca, condita solo con olio e sale grosso, spesso farcita con mortadella: una costante nei forni della Capitale. Accanto a questa, la pizza rossa, con pomodoro e olio, è una delle scelte più semplici e diffuse.
Ci sono poi le versioni condite: dalla classica margherita a quella con patate e rosmarino, con verdure di stagione come zucchine o fiori di zucca, fino alle varianti con salumi, formaggi o accostamenti più audaci.
Rispetto alla pizza tonda, la pizza al taglio si distingue per l’impasto ad altra idratazione, la lunga lievitazione e la cottura in teglia a temperature più basse e per tempi più lunghi. La pizza tonda, invece, ha una lievitazione più breve, un impasto meno idratato e viene cotta su pietra a temperature molto elevate, con un risultato più elastico e morbido.
Anche le modalità di consumo riflettono queste differenze: la prima si mangia spesso in piedi o da asporto, l’altra seduti, in pizzeria. Ma a rendere unico il formato al taglio è la libertà che offre: puoi provare più gusti, anche in piccole quantità, decidere quanto spendere e mangiarla dove vuoi, senza formalità.
La forza della pizza al taglio sta nella sua accessibilità: spesso i forni o i locali che la producono si trovano accanto a scuole, uffici e mercati, sempre pronta per un pasto veloce. Molte pizzerie, spesso a conduzione familiare, tramandano ricette e tecniche che si rinnovano di generazione in generazione.
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Negli ultimi 15 anni, poi, si è affermata una nuova leva di pizzaioli: tra questi, Gabriele Bonci ha avuto un ruolo importante nel portare la pizza al taglio su un nuovo livello, con impasti ad alta idratazione, lunga lievitazione a bassa temperatura, farine biologiche macinate a pietra e abbinamenti creativi tra ingredienti tradizionali e moderni.
Se da un lato la proposta gastronomica si è arricchita e raffinata, dall’altro ha saputo restare fedele alla sua natura più semplice e popolare: una pizza per tutti, nei gusti e nel prezzo.
Pizza a Portafoglio: L'Anima Street Food di Napoli
Sei a Napoli, passeggi per i vicoli della città, toccando le capuzzelle poste dinanzi alle chiese. In lontananza una signora chiama il figlio dal balcone che gioca a calcio con gli amici, non importa se sono le 4 del pomeriggio o le 10 di sera, lui sarà lì a giocare, lo sai. Ti viene un languorino ma non ti va di fermarti in pizzeria, che mangi? La risposta è semplice: la pizza a portafoglio.
Proprio come il bambino che gioca a calcio: non importa chi, non importa dove, non importa quando, la pizza a libretto è in vetrina, aspetta i vagabondi frettolosi dei vicoli di Napoli.
Storia e Origini
La pizza a portafoglio affonda le sue radici nella tradizione culinaria partenopea ed è il più antico esempio di pizza in versione street food. La pizza a portafoglio, di dimensioni più ridotte rispetto a quella al piatto, prende il nome dal fatto che viene ripiegata su stessa (proprio come un portafoglio) per facilitarne il boccone anche mentre si cammina. Oggi, è diventata icona del cibo da strada e si può acquistare a una manciata di euro in moltissime pizzerie ma anche panetterie, pasticcerie e rosticcerie.
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Contrariamente a quanto si pensi, la pizza a portafoglio non è antichissima, sicuramente non quanto la pizza classica. Pare sia stata inventata alla Pizzeria Port’Alba, fondata nel 1738 ma è ovviamente impossibile risalire all’origine reale. Molto probabilmente risale alla metà del secolo scorso e lo deduciamo dal "Ventre di Napoli" di Matilde Serao.
Matilde Serao, scrittrice e giornalista partenopea (sei volte candidata al Premio Nobel per la letteratura) nella sua opera Il ventre di Napoli, esplora l’origine della pizza a portafoglio e ne trova riscontro nel lontano 1738 per mano dei pizzaioli di Antica Pizzeria Port’Alba, una delle prime pizzerie di Napoli, fondata dalla famiglia D’Ambrosio, tutt’ora in attività anche se nel corso degli anni la strutturata è evoluta.
Va detto che la storia della pizza a portafoglio è una naturale evoluzione della classica pizza napoletana. Quest’ultima è unica nel suo genere e si caratterizza per la sua morbidezza, che si presta perfettamente per essere piegata.
La Serao ci parla di donne di inizio ‘900 che lavoravano e non potevano cucinare. Constatiamo, tristemente, che è avveniristico perfino per i giorni d’oggi. Nei banconi con crocché e arancini ci sono finite anche queste pizzette, diverse da quelle del bar e diverse dalle tonde classiche. Un cibo da mangiare camminando, all’uscita da scuola esattamente come i bambini della Serao.
Differenze con la Pizza Tradizionale
Ti sei mai chiesto che differenza c’è tra una pizza a portafoglio e una pizza normale? Noi lo abbiamo chiesto a uno dei maestri di questa specialità, Salvatore Di Matteo, titolare della storica Pizzeria Di Matteo in via Tribunali 94. Il locale è oggi famoso per le frittatine, forse le migliori della città, ma tonde a piatto e pizze a portafoglio sono di altissimo livello. Si respira l’aria di Napoli mangiando una pizza di Salvatore: "Ci sono tanti ricordi legati alla pizza a libretto. Per i napoletani è l’emblema del cibo povero. Una pizza di piccole dimensioni, con qualche pezzetto di fiordilatte, un filo d’olio e tanto pomodoro.
La differenza non sta solo nel prezzo, anche nella preparazione: "Noi usiamo l’impasto avanzato della cena. Apriamo verso le 7 del mattino e lo rinfreschiamo quindi le nostre pizze a portafoglio hanno una maturazione più lunga rispetto alle pizze classiche. Questo dona una maggiore acidità e una migliore idratazione dovuta alla lunga maturazione".
Come si Gusta
La pizza a portafoglio viene servita appena sfornata, lasciata aperta su un foglio di carta da forno o foglio anti unto, e solo in alcuni casi è servita già piegata. Simpatica, godereccia e funzionale, la pizza a libretto nasce per essere mangiata in un attimo. Per questo motivo spesso non è condita come la pizza tradizionale, ma con meno farcitura per far fronte alla fuoriuscita di pomodoro al momento della chiusura.
Assieme a quella classica, la pizza in versione portafoglio è entrata con merito a far parte della grande tradizione culinaria partenopea. Un tempo era conosciuta esclusivamente dai residenti del centro storico di Napoli; oggi, invece, può essere acquistata con facilità in qualsiasi zona della città campana. Non solo pizzerie e panetterie, dunque, ma anche rosticcerie e pasticcerie si dedicano quotidianamente alla preparazione di questa specialità, divenuta negli anni una vera e propria icona dello street food napoletano.
Nota anche come pizza "a libretto", la pizza napoletana a portafoglio è un prodotto concepito per chi ha poco tempo a disposizione per consumare un pasto, e desidera farlo senza essere costretto a sedere ad un tavolo. Si tratta, innanzitutto, di una pizza (in genere viene proposta in versione margherita o marinara) in formato "mignon".
Se non hai mai avuto modo di provarla, tieni presente che una volta servita ti sarà sufficiente ripiegarla in 4 per mangiarla. Proprio tale piegatura ti permetterà di consumarla in piedi, anche camminando, reggendola con una mano sola. Inoltre, piegata in questo modo evita le operazioni di taglio; non correrai così il rischio di sporcarti. Questa tipologia di pizza si è diffusa soprattutto negli ultimi 30 anni, andando a soddisfare i numerosi turisti in cerca di un pasto veloce, gustoso e poco costoso.
La Svolta grazie a Clinton
La pizza a libretto negli anni ‘90 svolta, esplode la moda, tutti vogliono mangiarla e, complice l’apertura della metropolitana nel 1993 finalmente la provincia è ben collegata con il centro città. Tantissimi napoletani restii a muoversi con gli autobus, soprattutto delle generazioni più grandi, possono muoversi dai paesi limitrofi fino al centro città in comodità e a costi ridotti. Complice l’assaggio di Bill Clinton la pizza a portafoglio fa un grande balzo in avanti nel mondo della pizzeria napoletana, uscendo dai confini dei Tribunali. Nascono addirittura pizzerie a tema.
In qualche modo ha avuto il suo momento di celebrità quando nel luglio del 1994 a Napoli, durante il G7, l'allora presidente americano Bill Clinton, improvvisando una passeggiata per il centro storico, fu attirato dall’inconfondibile profumo della pizza proveniente dall’antica Pizzeria Di Matteo. Scortato come sempre dalle sue guardie del corpo, «salì sul banco vendita e mangiò (accompagnandola con una Coca Cola) la famosissima pizza a portafoglio, anche detta “a libretto”.
Ricetta Casalinga
E se volessimo provare a replicare (anche) a casa la pizza a portafoglio? Le ricette non è certo segreta, ma il vero punto critico è la cottura: l’ideale sarebbe avere un moderno forno domestico che permetta di raggiungere la temperatura necessaria di 500 gradi, per ottenere una cottura ottimale, ma con un buon impasto e una certa abilità, si può aspirare a qualcosa di molto simile; anche con i forni elettrici convenzionali.
Se non hai l'opportunità di concederti una vacanza a Napoli, il modo migliore per gustarsi una pizza napoletana a portafoglio è quello di prepararla in casa. A quel punto, stendi l'impasto adottando un piccolo trucco, ossia pigiando dall'esterno verso l'interno, operazione necessaria per evitare che si formi il cornicione; essenziale nella classica pizza napoletana, quest'ultimo è assente nella versione a portafoglio. Per realizzare una pizza ancora più gustosa potresti arricchire il ripieno con del salame. Si tratta di una versione molto amata dai napoletani. In questo caso, dopo aver distribuito la passata di pomodoro, inforna la pizza per 5 minuti in forno ventilato, ad una temperatura di 220°.
Pizzerie Storiche Napoletane
Napoli non è solo la città della pizza: Napoli è la pizza. Ecco alcune pizzerie storiche:
- La Pizzeria Starita, fondata nel 1901.
- La storica pizzeria Sorbillo, nata negli anni ’30.
- La pizzeria Da Michele, fondata nel 1870.
- Di Matteo, fondata nel 1936.
- Pellone, a pochi passi dalla stazione centrale.
- Capasso, dal 1847 nel Rione Sanità.
- Lombardi 1892.
- Brandi, la pizzeria dove - secondo la leggenda - nacque nel 1889 la pizza Margherita.
Preparazione Base delle Pizzette da Passeggio
Ingredienti:
- Farina manitoba
- Lievito di birra
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Mozzarella
Preparazione:
- Nella planetaria munita di gancio metti la farina manitoba e il lievito, aziona la macchina e versa a filo l’acqua con disciolto il sale e attendi che l’impasto si incordi.
- Quindi aggiungi anche l’olio e attendi che venga assorbito.
- A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina leggermente unto e finisci di lavorarlo a mano.
- Dividilo in 6 porzioni da 140 g ciascuna, forma altrettante palline e appoggiale su una teglia foderata di carta forno e anch’essa unta d’olio.
- Lasciale lievitare in forno spento per 2,5 ore.
- Trascorso questo tempo prendi una leccarda, spennellala d’olio e stendici direttamente sopra le palline, una a una, allargandole con le mani fino a ottenere dei dischi bassi da circa 18 cm di diametro.
- Lascia cuocere per 5-6 minuti, poi estrai, aggiungi la mozzarella (60 g per ogni pizzetta) e rimetti in forno per altri 3 minuti.
Ti consiglio di consumare le tue pizzette appena sfornate e ben calde!
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