La pasta è molto più di un cibo: è una trasposizione cerealicola della nostra bandiera e un elemento basilare della Dieta Mediterranea. Veloce da preparare e adattabile a qualsiasi condimento, la pasta è sempre uguale a se stessa e al contempo sempre diversa.
Nel 160° anniversario dell’Unità d’Italia, esploriamo il Belpaese, isole incluse, per renderci conto di quante paste sono emblemi di territori specifici: gli anelletti siciliani, i bigoli veneti, i cavatelli cilentani, i chitarrini abruzzesi, la fregola sarda, i fusilli lucani, le lagane calabresi, i maccheroncini di Campofilone, le orecchiette pugliesi, i paccheri napoletani, i pici toscani, i pizzoccheri valtellinesi, le tagliatelle emiliane, i tajarin piemontesi, i tonnarelli romani, le trofie liguri.
Dal Torchio alla Nascita della Penna
Un fattore decisivo del successo della pasta fu il torchio, inventato alla fine del '500. La pasta, fino ad allora lavorata esclusivamente a mano, viene trafilata con questo strumento che calibra le forme. Grazie al torchio ed alle annesse trafile stanno nascendo i formati. E così, nella proliferazione dei formati, nacque la penna. Taglio inclinato, tale da dare parvenza simile al pennino stilografico, da qui il nome “penna”. L’attribuzione “liscia” neanche veniva data, essendo vera per definizione, ovvero semplicemente in quanto assente la rigata.
E allora, onde perpetuare l’italico costume delle fazioni contrapposte, eccoci a visionare, ben guardandoci dal prenderne parte, la tenzone tra sostenitori della penna liscia contro i sostenitori della penna rigata. Il 90% degli italiani predilige la penna rigata, ma come mai?
Come Determinare la Qualità della Pasta
Quali sono le tre componenti che determinano lo standing qualitativo della pasta? Grano duro italiano, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta sono i tre pilastri per la pasta di qualità.
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Definiamo A e B i due livelli di qualità convenzionalmente intesi: Alta qualità, Bassa qualità. La semola di grano 100% italiano (xA) viene lavorata con acqua purissima, a contatto con l’aria per mezz’ora. L’impasto trafilato al bronzo (yA) conferisce alla pasta consistenza, ruvidità e satinatura di qualità. La trafilatura al bronzo a differenza di quella al teflon (yB) permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida. Ciò comporta la maggiore capacità di trattenere i vari tipi di condimento. La pasta trafilata in bronzo è opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido. L’apporto delle fibre è maggiore nella pasta trafilata al bronzo.
L’essiccazione a temperature molto basse e con tempi decisamente lunghi (zA) assicura una maggiore tenuta dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima “grano”. La penna liscia è più buona e trattiene il condimento più della penna rigata se viene trafilata al bronzo ed essiccata lentamente. Quindi in presenza di yB e zB, è la penna rigata che trattiene meglio i sughi.
La rigatura sulla penna crea parti più alte e parti più basse, “un’alternanza di monti e valli”, e questo provoca una cottura non omogena e una maggior perdita d’amido che si ripercuote sul risultato finale, perché interferisce con il sugo. Le penne lisce sono da preferire in situazione di qualità A. La penna liscia che lascia scivolare il condimento e non lo regge è pura fandonia. Una penna liscia di qualità yA mantiene la porosità naturale dell’impasto, assorbe naturalmente il sugo, e anzi crea un’unione più armonica rispetto alla penna rigata.
Pasta Liscia: Elogio a una Passione per Intenditori
Secondo lo chef Gennaro Esposito, "La pasta liscia, in particolare le penne, la difendo a spada tratta perché non è compresa persino da noi italiani. La maggior parte della gente, infatti, è convinta che le penne rigate siano da preferire perché trattengono maggiormente il sugo solo per il fatto di avere una superficie zigrinata. Ma è pura fantasia". Storicamente a nord ci sono i rigati e al sud i lisci. E c’è una ragione storica che spiega questa differenza: la pasta secca al nord veniva prodotta rigata perché semplificava la lavorazione e sopperiva là dove non c’era abbastanza esperienza.
Esposito sostiene che la zigrinatura costituisce un limite: "In cottura, la presenza di questo 'scalino' fa sì che la pasta non cuocia in maniera uniforme. Se tagliamo a metà una penna rigata notiamo, in sezione, un cerchio costellato di tante punte. Per cuocerle servono in genere 6 minuti, contro i 9 che occorrono per arrivare al cuore della pasta stessa. Un divario di tempo importante, ben 3 minuti, che si traduce in una “stracottura” delle punte. Quando, a fuochi spenti, andremo a condire la pasta, dalle punte stracotte uscirà una sorta di emulsione ricca di amido che interferirà con il sugo".
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Pasta Rigata: un Difetto?
Secondo molti chef e pastai campani, eredi della nobile tradizione gragnanese, la rigatura sulla pasta non servirebbe affatto. Anzi, sarebbe un difetto. La differenza di spessore formata da monti e valli creerebbe infatti zone con diversi tempi di cottura, tali da rendere la pasta un po' al dente e un po' scotta.
Tuttavia, la pasta rigata rende meglio della liscia quasi ovunque, soprattutto in zone in cui i cereali sono meno ricchi di glutine. Si dice che gli stessi napoletani d'altronde ricorressero alle righe e a un grano meno duro quando si trattava di rifornire la vicina Roma. Proprio a questo "dispetto" dovremmo la nascita di mezze maniche e rigatoni che fanno grandi tanti sughi della cucina capitolina.
Oggi Qual è la Pasta Preferita?
Eppure questa supremazia del liscio non trova riscontro nelle preferenze di chi oggi acquista e cucina la pasta. Sugli scaffali dei rivenditori, spaghetto a parte, i formati rigati rappresentano il 90% delle vendite. Come nasce il loro successo? Siamo tutti in errore? Forse sì, ma spesso da certi difetti nascono grandi opportunità. Certamente in principio, la riga serviva a dare alla pasta struttura e tenacia anche con l'utilizzo di materie prime non eccellenti.
Consigli degli Chef
La pasta liscia, a quanto pare, è preferibile solo se realizzata con materie prime di qualità, trafilata in bronzo ed essiccata a bassa temperatura, da un minimo di 45°C a un massimo di 70°C, come consiglia lo chef Esposito. La rigata è espressione di un pensiero debole, che non va in profondità. Ma sono certo che se si spingesse oltre, alla pasta liscia, una volta provata, non direbbe più no".
Dal punto di vista nutrizionale non c’è alcuna differenza scientificamente provata tra pasta a lunga o corta essiccazione e la risposta dipende assolutamente da ciò che desideriamo preparare. La pasta artigianale, quindi a breve essiccazione, è perfetta quando vogliamo metterci alla prova con sughi di pesce e frutti di mare, dato che il delicato sapore di mare non viene rovinato dal rilascio di amido grazie a una cottura molto, molto più breve. Per una golosa pasta pasticciata al forno ricca di sapori, invece, meglio la pasta "industriale" a lunga essiccazione perché è adatta a cotture più lunghe e il rilascio dell'amido è un alleato del sapore. In realtà, alla fine dei conti, conta soprattutto un dettaglio: ciò che piace di più al nostro palato.
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Quale Pasta Scegliere?
Quando si tratta di scegliere tra la pasta liscia e la pasta rigata, le preferenze personali e il tipo di piatto che si intende preparare giocano un ruolo cruciale. Non esiste una risposta definitiva alla domanda "cosa scegliere tra pasta liscia o rigata?". La decisione dipenderà dal tipo di piatto che si desidera preparare e dalle preferenze personali in termini di gusto e consistenza.
La pasta liscia ha una consistenza più setosa e scivolosa, il che la rende perfetta per sughi leggeri e olio d'oliva, dove l'intento è quello di far risaltare la delicatezza degli ingredienti senza sovraccaricare il piatto. Al contrario, se preferisci un piatto più leggero e vuoi che il gusto della pasta emerga in modo più netto, allora la pasta liscia potrebbe fare al caso tuo. Quindi, se stai preparando un piatto con un sugo ricco o desideri che ogni boccone sia ben condito, la pasta rigata potrebbe essere la scelta migliore.
La scelta tra pasta liscia o rigata dipende non solo dalle preferenze visive ma anche dal tipo di esperienza gustativa che si desidera ottenere.
Miti Sulla Pasta
- La pasta fa ingrassare: FALSO. La pasta contiene circa 360 kcal per 100 grammi, principalmente sotto forma di carboidrati complessi.
- Aggiungere olio all'acqua di cottura impedisce alla pasta di attaccarsi: FALSO. L'olio non si scioglie in acqua e non può lubrificare la pasta.
- Tutta la pasta è uguale: FALSO. Esistono oltre trecento formati di pasta, ognuno con un utilizzo preciso per dare il migliore risultato sensoriale rispetto al sugo o al condimento scelto.
Trafilatura al Bronzo vs. Trafilatura al Teflon
La trafilatura al bronzo rende la superficie della pasta porosa e ruvida, mentre il teflon la rende più liscia. Le trafile al teflon sono più scorrevoli e vengono scelte per una maggiore velocità di produzione. La pasta trafilata in bronzo è opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido.
La semola di grano 100 per cento italiano viene lavorata con acqua purissima e l’impasto poi viene estruso nelle trafile di bronzo che assicurano alla pasta la caratteristica finitura ruvida e un sapore inconfondibile.
Di seguito una tabella riassuntiva delle differenze principali:
| Caratteristica | Pasta Trafilata al Bronzo | Pasta Trafilata al Teflon |
|---|---|---|
| Superficie | Porosa e ruvida | Liscia e omogenea |
| Aspetto | Opaca e rugosa | Lucida e gialla |
| Capacità di trattenere il condimento | Maggiore | Minore |
| Tempi di essiccazione | Lenti e a basse temperature | Veloci e ad alte temperature |
| Valore nutrizionale | Maggiore apporto di fibre | Valori simili |
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