La storia di Pietro Massi è una storia di dedizione e passione per la pasta. Una vera vocazione che ha portato alla creazione di un pastificio artigianale unico nel suo genere.
Le Origini e il Legame con il Territorio
Senigallia, città di mare e d’arte nel nord delle Marche, si distingue come uno dei centri gastronomicamente più interessanti d’Italia. Questo è testimoniato dalla presenza di ristoranti d’alta cucina e da una fitta rete di artigiani del gusto, tra cui spicca il pastificio artigianale Pietro Massi.
Il pastificio Pietro Massi lavora con un metodo brevettato e al passo con la tecnologia più avanzata del settore. Questo approccio innovativo si combina con la tradizione per creare un prodotto unico e di alta qualità.
Il Metodo Ipilar: Innovazione e Tradizione
Il metodo di lavorazione Ipilar è basato su tecnologie moderne e al tempo stesso è ispirato a metodi antichi. La gavetta nel campo è partita nel 1971, “ero un costruttore di macchine per pasta fresca destinate a piccoli negozi o a laboratori artigianali, da lì mi ci sono appassionato e ho iniziato a studiare i processi di pastificazione esistenti a quel tempo, captando pro e contro”.
Il sistema si basa su dei particolari rulli in acciaio inox in grado di creare una sfoglia in un solo passaggio direttamente dalle briciole di impasto, mediante monoprocesso a freddo a temperatura costante. Solitamente la lavorazione della pasta prevede macinazione, impasto e gramolatura, trafilazione ed essiccazione. La gramolatura serve a rendere l’impasto più omogeneo ma spesso danneggia le molecole di glutine.
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Questo processo di laminazione a freddo ha inoltre delle conseguenze secondarie non indifferenti, dato che ha eliminato gran parte dei componenti meccanici presenti nelle convenzionali linee di produzione per pastifici. Una delle esigenze più immediate è stata l’eliminazione delle camere di compressione e delle parti di macchinario dove la pasta rimane solitamente bloccata, creando ristagni che sono potenziali serbatoi di inquinamento microbiologico incontrollato.
Massi ha messo mano (e mente) anche nel processo di essiccazione, che è di tipo chiuso e al di sotto dei 50° C. Nella maggior parte dei processi di essiccazione normalmente impiegati, le temperature oscillano tra i 60 °C e 115 °C con una durata variabile tra le 24/36 ore, fino a ridursi a 4/6 ore con l’aumentare della temperatura, che da una parte accelera il processo, ma dall’altra provoca un danno alle proteine naturalmente contenute nella pasta, ossida gli acidi grassi insaturi e degrada i pigmenti naturali, come per esempio i carotenoidi.
Il pastificio rispetta il giusto tempo di essiccazione, usa temperature sempre inferiori a 50 °C e prevede la stessa aria per tutto il ciclo di essiccazione, senza che questa venga mai in contatto con l’ambiente esterno all’essiccatore.
La Produzione e le Tipologie di Pasta
Oggi a detenere i brevetti del sistema Ipilar e? Tre le tipologie di pasta prodotte - all’uovo, all’albume (quindi con un più alto tenore proteico) e la pasta di semola - e due i formati, corta e lunga. In ogni caso sono sempre il risultato di un lavoro di perfezionamento su dimensione, diametro, spessore e lunghezza.
Il pastificio ha un fan e un giudice - severissimo! - d’eccezione: Mauro Uliassi. Con lui e grazie a lui apporta delle modifiche per migliorare i suoi prodotti, per esempio all’inizio i fusilli risultavano troppo grossi, così li hanno ridimensionati, ma lo chef non risparmia critiche nemmeno su consistenza, tenuta in cottura e addirittura il colore.
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“Grazie ai suoi consigli abbiamo ultimato gli spaghetti che lanceremo ad ottobre”. Spaghetti che hanno talmente convinto Uliassi da esser finiti direttamente nell’ultimo Lab. “Tutta la loro pasta è buona al gusto e al morso”, ci spiega Mauro Uliassi, “è una pasta che seppur cotta mantiene la croccantezza, non è dunque necessario mantenere l’anima cruda per avere una pasta al dente. Poi è un prodotto che regredisce: man mano che si raffredda torna ad avere la consistenza iniziale”.
Riconoscimenti e Apprezzamenti
La pasta Pietro Massi è apprezzata anche da chef stellati come Mauro Uliassi, che la utilizza nei suoi piatti e contribuisce al suo perfezionamento. La sua gavetta nel campo è partita nel 1971, “ero un costruttore di macchine per pasta fresca destinate a piccoli negozi o a laboratori artigianali, da lì mi ci sono appassionato e ho iniziato a studiare i processi di pastificazione esistenti a quel tempo, captando pro e contro”.
Dopo il Fiano e l’Aglianico, vini che si abbinano a carne, pasta, formaggi, verdure, piatti tipici della cucina irpina, ecco il cannolo di gorgonzola piccante, con baccalà in tempura ad inaugurare i ricchi antipasti con crocchette di mare, prima di passare ai generosi primi, fra cui i rigatoni di Pietro Massi, caratterizzati dal metodo di lavorazione per un pastificio assai originale, a bassa temperatura e lunga essiccazione per una pasta, leggera, porosa e fragrante al sugo di coda alla vaccinara.
Ce ne ha parlato benissimo Mauro Uliassi, così ci siamo fidati e abbiamo deciso di provarla. Effettivamente la pasta made in Senigallia convince sia per gusto che per ricerca e unicità.
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