In Italia, la pasta ripiena è più di una semplice ricetta: è una vera e propria filosofia. Fin da piccoli, osserviamo le nostre nonne preparare la pasta fresca e farcirla con carne, pesce, formaggi e verdure. Dalla tradizionale ricotta alla più rustica salsiccia, passando per il pesce e le verdure, esistono tantissimi tipi di ravioli tradizionali italiani, con ricette che variano di regione in regione.
La pasta ripiena è un elemento immancabile nei pranzi di festa e nelle occasioni speciali, proposta come primo piatto d’eccellenza. Che sia fatta in casa o acquistata già pronta, la pasta è solitamente a base di uova e farina. Sbizzarritevi nel preparare il ripieno più gustoso e il condimento migliore: carne, pesce, verdura o formaggio, sono tutti ben accetti. Ecco come realizzare la pasta ripiena in modo facile e veloce per un primo piatto a prova di chef.
Come Preparare la Pasta Ripiena in Casa
Parlare di pasta ripiena significa parlare di una miriade di ricette che provengono da ogni parte d’Italia, attraversando centinaia di anni di tradizione culinaria. Il principio di base è lo stesso: creare uno speciale involucro di pasta sfoglia che avvolge un ripieno squisito da accompagnare a un fantastico condimento.
Per fare la pasta sfoglia in casa, l’involucro che andrà ad accogliere il ripieno, bastano uova, farina e un pizzico di sale. Per le dosi, contate circa 2-3 uova ogni 4 persone e 100 gr di farina ogni uovo. Mettete la farina e le uova in una terrina o su un piano da lavoro e iniziate a impastare con le mani, aggiungendo anche un pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto sino a che non risulti uniforme. Createne una palla e fatela risposare per circa un’ora avvolta nella pellicola.
Trascorsi 60 minuti, potete prendere l’impasto e iniziare a stenderlo, meglio se aiutati da una sfogliatrice. Lo spessore deve essere fino, circa 1-2 mm. Mentre la dimensione dipende dal tipo di pasta che volete realizzare: per i cannelloni dovrete creare dei rettangoli di circa 15×10 cm; per i tortellini, invece, quadrati 4×4 cm; per i ravioli, si consigliano quadrati di circa 8×8 cm. La vostra pasta è pronta per essere farcita.
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Potete creare tante ricette di pasta se variate le farine utilizzate e il formato. Se volete ottenere una tenuta superiore di cottura nella vostra pasta all’uovo, sostituite la semola di grano duro alla farina 00; se, invece, vi piacciono i gusti più rustici, provate a lavorare la farina integrale o quella di grano saraceno. Se volete, infine, ottenere delle ricette originali, mettete nell’impasto dell’erbette per aromatizzare la vostra pasta fresca.
Ricette Classiche di Pasta Ripiena
Tra le ricette di casa nostra c'è solo l'imbarazzo della scelta: dalle ricette più classiche - come ricotta e spinaci, funghi o brasato - alle ricette più creative, come i ravioli vegan o quelli con il pesto di noci. Un'idea davvero golosa, adatta a un pranzo in famiglia, sono i ravioli del plin, chiamati anche agnolotti e farciti con carne brasata, oppure i ravioli ai funghi. Intramontabili i ravioli ricotta e spinaci, così come quelli ripieni di pesce: tutte paste da proporre per una domenica con gli amici o in famiglia. Per chi ha ospiti vegetariani, la ricetta dei ravioli vegan non deluderà: sono farciti con le cime di broccoli e il tofu.
Ravioli Ricotta e Spinaci
Ricotta e spinaci, uno dei matrimoni più riusciti nella storia della cucina. Due ingredienti genuini che in questa ricetta incontrano la pasta fresca per dare forma a un grande classico: i ravioli ricotta e spinaci! Un tradizionale formato di pasta ripiena dal cuore morbido e saporito, immancabile nel menù tradizionale delle grandi occasioni e delle festività come per esempio il Natale.
I ravioli di magro infatti mettono sempre d’accordo tutti: vegetariani e non, adulti e bambini… anche quelli che non mangiano mai la verdura! Il passaggio più importante sta nel tirare la sfoglia molto sottile, per questo motivo abbiamo deciso di avvalerci dell’aiuto della macchina tirapasta ma se preferite potete fare come le nostre nonne e armarvi di mattarello e olio di gomito!
Continuate a impastare con le mani nella ciotola, poi trasferitevi sulla spianatoia e lavorate fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: scaldate un filo di olio nella padella, aggiungete gli spinaci e saltateli brevemente, poi abbassate il fuoco, coprite con il coperchio e cuocete per circa 5-6 minuti.
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Trasferite gli spinaci cotti in un colino e schiacciate bene per eliminare il liquido in eccesso, poi tritateli finemente. Insaporite con pepe e noce moscata, poi unite gli spinaci tritati e amalgamate bene il tutto. Trascorso il tempo di riposo dividete il panetto a metà. Passate la sfoglia tra i rulli della macchina tirapasta allo spessore più largo.
Passate ancora la sfoglia tra i rulli, diminuendo man mano lo spessore fino ad arrivare a 1-2 mm circa; se l'impasto dovesse risultare troppo umido potete spolverizzare leggermente la sfoglia con della semola. Procedete nello stesso modo per stendere anche la seconda porzione di impasto; nel frattempo ricoprite la prima sfoglia con un canovaccio o della pellicola per evitare che si secchi.
Una volta ottenute le sfoglie rifilate i lati corti con un coltello; potete reimpastare gli scarti avendo cura di non farli seccare. Inumidite la sfoglia con dell'acqua utilizzando un pennello o uno spruzzino, poi ricoprite con la seconda sfoglia facendo combaciare bene i lati. Passate delicatamente il dito anche intorno al ripieno per far uscire tutta l'aria.
Infine ritagliate e rifinite i bordi con una rotella zigrinata per ottenere dei ravioli della misura di circa 4,5x4,5 cm. Si consiglia di cuocere subito i ravioli ricotta e spinaci.
Ravioli Furbi Ricotta e Spinaci
I ravioli furbi ricotta e spinaci sono l’alternativa più semplice da realizzare dei classici ravioli ricotta e spinaci, perché in questo caso ho scelto di usare le classiche sfoglie di pasta per le lasagne già pronte. Un consiglio però: le sfoglie devono essere un po’ spesso, quindi ti consiglio di prendere quelle un po’ rustiche e ruvide, altrimenti tenderanno a spezzarsi molto facilmente. Una buona idea sarebbe usare delle sfoglie per lasagne comprate direttamente dal pastaio, che hanno una bella consistenza.
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Per preparare i Ravioli furbi ricotta e spinaci, inizia occupandoti del ripieno: in una padella capiente posta su fuoco basso fai scaldare un filo di olio assieme a uno spicchio di aglio, poi aggiungi 250 g di spinaci o erbette surgelate e lasciale cuocere, aggiungendo un pochino di acqua, fino a quando saranno ben cotte e morbide. A fine cottura elimina l’aglio e trasferisci gli spinaci (o le erbette) in un colino e falle scolare molto bene, schiacciandole con un cucchiaio in modo che perdano tutto il liquido in eccesso.
Una volta scolati e strizzati bene, trita gli spinaci con un coltello, in modo da ridurli in una purea grossolana, poi mettili in una ciotola e aggiungi 125 g di ricotta ben soda vaccina o di pecora, 50 g di grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata, quindi con una forchetta mescola bene il tutto in modo da ottenere un ripieno omogeneo.
Tieni il ripieno da parte e occupati ora delle sfoglie: passale per qualche secondo sotto acqua molto calda o immergile per qualche istante in acqua bollente, in modo da ammorbidirle per poi lasciarle asciugare su un canovaccio asciutto e pulito. Una volta ammorbidite e asciugate (così facendo vedrai che diventeranno molto appiccicose), spennella 4 sfoglie con un po’ di albume, poi con un cucchiaino disponi 6 mucchietti di ripieno sulle 4 sfoglie spennellate, in modo da avere liberi alleno 2 centimetri di bordo tutt’intorno.
Altre Varianti di Ravioli
- Ravioli ai Funghi: Realizzati con una sfoglia all'uovo farcita con funghi trifolati, ricotta e formaggio grattugiato. Il condimento è a base di burro e salvia.
- Ravioli di Pesce: Un primo di mare raffinato farcito con un ripieno a base di ricotta, salmone e gamberi.
- Gyoza Brasati: I ravioli di carne tipici della tradizione culinaria nipponica, ripieni di macinato di maiale, cavolo cappuccio, cipollotti, zenzero fresco e salsa di soia.
- Wonton Fritti: Un antipasto tipico della cucina cinese, preparati con una sfoglia ripiena di carne macinata di maiale, funghi shiitake, cipollotti verdi, aglio, olio di sesamo, salsa di soia e zenzero.
- Ravioli alla Valtellinese: si ispirano ai pizzoccheri: la pasta è di grano saraceno, il ripieno è di patate e verza.
Come Condire i Ravioli
Se ti stai chiedendo come condire i ravioli la risposta è semplice. Per preservare il sapore della farcia, ti consigliamo di puntare su un condimento leggero come burro ed erbe aromatiche. Qualora tu voglia dare una spinta in più al tuo piatto di ravioli, invece, ti consigliamo di preparare un sughetto di pomodorini freschi o una salsina bianca allo zafferano.
Per condire la pasta ripiena, oltre alle ricette più classiche, che vogliono la pasta ripiena condita con ragù, sugo al pomodoro, in bianco con burro e salvia, esistono innumerevoli varianti. Date libero sfogo alla vostra creatività e trovate il condimento perfetto per la vostra pasta ripiena.
Come Conservare la Pasta Ripiena
La pasta fresca ripiena deve essere conservata in frigo prima della bollitura, sia che la abbiate acquistata in pastificio o al supermercato, sia che la abbiate realizzata in casa. Potete tenerla in frigo per massimo due giorni dopo di che, in caso di non utilizzo, congelatela senza problemi. Vi suggeriamo di porre i vostri tortelloni o i vostri ravioli in maniera equidistante su un vassoio di carta, precedentemente infarinato, per evitare che rimangano attaccati tra di loro o al cartone.
Una volta congelata, per prepararla vi basterà cuocerla direttamente, bollendola in abbondante acqua salata. Rispetto alla pasta fresca ripiena appena fatta, la pasta fresca ripiena congelata necessita di qualche minuto in più di cottura.
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