Gli amanti del buon desinare lo sanno: l'incontro tra la complessità del vino e la varietà di sfumature offerte dai funghi può stimolare il palato con esperienze indimenticabili. Saper abbinare con criterio ed equilibrio piatti a base di funghi e vino è un esercizio apparentemente complicato ma per più ragioni affascinante e soddisfacente. Golosi e raffinati, anche se all’apparenza semplici e poveri, i funghi sanno interpretare ruoli da protagonisti assoluti in qualsiasi tipo di cucina, sposandosi a perfezione con i piatti più genuini o elevandosi a preziosi ingredienti in ricette più sofisticate.
La loro varietà, che si traduce in centinaia di migliaia di specie diverse e in innumerevoli composizioni chimiche, rende tuttavia abbastanza difficile stabilire regole precise per l'abbinamento col vino. Ecco perché si consiglia quasi sempre di partire dal piatto, ovvero da come il fungo è cucinato e presentato. La scelta sarà influenzata anche dalla funzione che l’alimento assume nel piatto, cioè se è l'ingrediente principale o un accompagnamento.
Vino rosso o vino bianco, tutti e due possono sposarsi bene con i funghi, a patto di seguire determinate regole…
Perché l’abbinamento tra vino e funghi è importante?
I funghi rivelano in genere un sapore terroso, succulento e umami, un gusto che può assumere sfumature più o meno complesse e profonde. Scegliere il vino giusto significa poter bilanciare o esaltare il carattere di queste sensazioni gustative. Evitando, come sempre, che l’espressività della bevanda sovrasti quella del fungo, e viceversa. Anche l’aroma dei funghi può essere esaltato dal vino. Inoltre un abbinamento corretto fra questi due elementi è quasi sempre in grado di creare una speciale armonia, accompagnando e arricchendo ogni boccone.
Con i funghi dai profili aromatici più complessi, il vino adatto potrebbe aggiungere ulteriori strati di profondità al piatto. I fughi più delicati possono invece acquistare vivacità e sostanza con un sorso di un vino equilibrato. Entrano poi in gioco gli odori. L’olfatto, senso fondamentale per poter apprezzare un vino, è stimolato anche dal fungo, e nella combinazione armonica di bevanda e cibo è possibile scoprire nuovi profumi e sfumature. Tornando al gusto, invece, c’è una particolare caratteristica del sapore dei funghi che sembra molto adatta per dialogare con la complessità del vino…
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L’umami: il segreto dei funghi
Insieme a dolce, salato, amaro e acido, si elenca tra i gusti fondamentali anche l'umami. Un sapore che è spesso definito come "saporito" proprio per la sua capacità di rendere i cibi più appetitosi. E i funghi si pongono come principi naturali di questa particolare sensazione gustativa, tutto ciò grazie alla presenza di composti come il glutammato e i nucleotidi.
L'umami è in grado di amplificare tutti gli altri gusti presenti in un piatto, rendendoli più ricchi e complessi. Inoltre, con tale particolare gusto, è più facile offrire al palato una sensazione di soddisfazione gustativa… Ed è per questo che i piatti a base di funghi risultano così gratificanti! Ciò si deve principalmente al glutammato, un aminoacido che è un componente chiave del gusto umami. E poi ai nucleotidi, come il guanilato, che si trovano in grandi quantità nei funghi secchi, elementi che contribuiscono a potenziare il sapore umami.
I migliori abbinamenti tra vino e funghi
La tradizione offre preziosi consigli su come associare vino e funghi. Con i funghi trifolati, saltati in padella con aglio, prezzemolo e olio d'oliva, è bene provare un bianco acido e profumato. Un Pinot Grigio, per esempio, o un Orvieto Classico Superiore, come quello prodotto dalle Cantine Neri. Quando i funghi sono preparati insieme alla salsiccia, l’abbinamento classico è quello con il Lambrusco, oppure, nel caso in cui si preferisca qualcosa di meno frizzante, con un Merlot: un vino più strutturato ma morbido.
Con il risotto ai funghi si stappa di solito un Pinot Nero o qualche altro rosso fresco e dai tannini setosi. La cremosità del risotto si armonizza però benissimo anche con l'acidità dell'Orvieto, esaltando i sapori terrosi dei funghi. Per quanto concerne i vini bianchi, il Sauvignon Blanc appare la bottiglia giusta per accompagnare funghi trifolati o fritti. Con le tagliatelle ai funghi porcini, si sceglie invece un vino profumato e di buona sapidità. Per esempio un Vernaccia, un Vermentino o, per essere più ricercati, un Chablis della Borgogna, un vino vivace ma di forte mineralità. Il Valpolicella Ripasso viene spesso presentato come accompagnamento per spezzatini di vitello con funghi e polenta.
Abbinamenti specifici per tipo di fungo
Porcini: Quando il porcino non è consumato assoluto, è sempre consigliato stappare un vino rosso che non sia troppo corposo, come il Barbera, il Sangiovese o il Dolcetto d’Alba. Ma questi funghi molto comuni, apprezzati per il loro sapore ricco e le loro carni sode e compatte, possono abbinarsi perfettamente anche ai vini rossi strutturati: con il loro sapore intenso e terroso accolgono con grande efficacia il confronto con rossi corposi e complessi. Un piatto ricco a base di porcini potrebbe per esempio stare benissimo con un Barolo.
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Funghi champignon: Per non sovrastarne il gusto bisogna abbinarli a vini bianchi profumati, per esempio a un Sauvignon Blanc o un Gewurztraminer. L’Orvieto è infatti noto per la sua freschezza e i suoi profumi fruttati e floreali. Tutte caratteristiche ideali per associarsi al gusto delicato e leggermente terroso dei funghi champignon.
Tartufi: Con i loro intensi profumi, il loro inimitabile aroma e il sapore così distintivo, sono ingredienti pregiati che meritano abbinamenti con vini di una certa qualità: raffinati ed eleganti. Il tartufo bianco può essere esaltato dalla complessità di uno Chardonnay o di un Riesling. Per quanto concerne il tartufo nero, per tradizione si sceglie un Barolo, oppure ci si orienta su un Nebbiolo.
Funghi selvatici: In genere, vanno abbinati magnificamente a rossi giovani, di spiccata freschezza e vivacità. La tradizione nazionale suggerisce quindi bottiglie di Dolcetto d'Alba o Barbera. Anche in questo caso, poi, si può optare per un rosso non troppo deciso, come il Pinot Noir, o a un bianco più strutturato come lo Chardonnay.
Funghi misti: Il consiglio è quello di orientarsi su dei vini bianchi aromatici, come Sauvignon Blanc, Chardonnay, il Gewurztraminer e il Grechetto. Anche il campano Greco di Tufo, con il suo carattere secco e strutturato e i suoi particolari aromi, è perfetto per accompagnare funghi misti trifolati.
Abbinamenti specifici per piatti con funghi
Per abbinare il vino ai funghi si potrà optare per vini rossi di media struttura, non eccessivamente alcolici, tannini o aromatici, affinché il delicato carattere dei funghi venga preservato. Al contrario, nel caso dei vini bianchi sono consigliati di buona sapidità e struttura, resi morbidi grazie all‘affinanamento in legno.
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Ad ogni modo, considera che l’abbinamento pesce e funghi ideale sarà calibrato a seconda della tipologia di funghi, alla tipologia di cottura (crudo, cotti al vapore, trifolati, fritti, in umido etc) alla struttura e agli ingredienti che compongono il piatto.
- Filetto con Funghi Porcini: L’acidità rinfrescante e la moderata struttura di buon Chianti Classico Riserva possono essere un abbinamento vino molto convincente.
- Spezzatino di Vitello in Umido con Polenta e Funghi: I tannini e la struttura alcolica dell’Etna Rosso si abbina in modo perfetto per armonizzare un piatto ricco.
- Salsiccia e Funghi: La buona struttura e i tannini morbidi del Merlot sono un abbinamento vino molto interessante.
- Tagliatella ai Funghi Porcini: I profumi intensi e la buona sapidità della Vernaccia di San Gimignano sono un abbinamento ideale, che permette di armonizzarne la tendenza dolce della pasta e di non sovrastare i delicati profumi dei Porcini.
- Lasagna ai Funghi: Grazie ai suoi tannini morbidi e corpo di media struttura il Ruché di Castagnole di Monferrato è un ottimo abbinamento .
- Funghi Trifolati: Grazie alla sua buona sapidità, equilibrio e profumi intensi lo Chardonnay è un sensazionale abbinamento.
- Funghi Fritti: Gli spumanti sono dotati di CO2 e spiccata acidità che hanno il potere di detergente e mitigare l’untuosità e la grassezza del cibo.
- Scaloppine ai Funghi: I tannini morbidi, la struttura moderata e i profumi speziati della Schiava sono un’ottima opzione di abbinamento.
- Vellutata ai Funghi: Un vino fresco e sapido come un Trebbiano d’Abruzzo è un abbinamento ideale.
La Pasta alla Salsiccia e Funghi: un Piatto Versatile
E' sempre difficile dire "no" ad un piatto di pasta, lo è ancora di più quando il condimento è così irresistibile come nel caso della pasta funghi e salsiccia! L’abbinamento con il vino è molto versatile e accontenta sia i palati che preferiscono il rosso che quelli che prediligono il bianco. Per quanto riguarda il rosso, ti consigliamo di orientarti su quelli leggeri o mediamente strutturati. Questo è fondamentale per far sì che il vino non sovrasti il sapore del piatto, dalla tendenza delicata. Se preferisci abbinare le tagliatelle ai funghi a un vino bianco, ti consigliamo di sceglierne uno strutturato, che possa accompagnare il piatto con la sua morbidezza e rotondità.
La Pasta alla Norcina unisce la succulenza e la sapidità della salsiccia, la grassezza della panna e la tendenza dolce della pasta. Gli Umbircelli alla norcina si abbinano bene con vini rossi robusti e strutturati che siano in grado di bilanciare i sapori intensi del piatto.
Vini consigliati per Umbircelli alla Norcina:
- Sagrantino di Montefalco: Questo è uno dei vini più famosi dell’Umbria, prodotto con l’uva Sagrantino. È un vino rosso potente, tannico e complesso, con note di frutta scura e spezie.
- Rosso di Montefalco: Questo vino è realizzato principalmente con uve Sangiovese, insieme ad altri vitigni tradizionali dell’Umbria. È un vino fruttato, con una buona acidità e tannini moderati.
- Torgiano Rosso Riserva: Prodotto nell’area del Lago di Torgiano, questo vino è ottenuto principalmente da uve Sangiovese e può essere affinato per un periodo più lungo rispetto ad altri vini della regione.
Se preferite un vino bianco, il Grechetto è un’ottima scelta. È un vitigno autoctono dell’Umbria e produce vini bianchi secchi e aromatici, con note di frutta bianca, fiori e agrumi.
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