La pasta sarda è una vera e propria espressione dell’amore per la buona cucina, fatta con pochi ingredienti ma di alta qualità e con una maestria tramandata di generazione in generazione. Ogni formato racchiude una storia culinaria unica, rendendo la pasta sarda un tesoro gastronomico da esplorare. Questo viaggio gastronomico va al di là dei formati più noti come malloreddus e culurgiones, esploreremo infatti anche i formati meno noti, ma altrettanto deliziosi, che contribuiscono a rendere la cucina tradizionale della Sardegna unica nel suo genere.
I Malloreddus: Gnocchetti Sardi con una Storia Affascinante
I malloreddus (che vengono chiamati gnocchetti sardi) occupano ormai un posto speciale nelle dispense di tutti gli italiani e nei cataloghi di tutti i pastifici. Inutile dire che nei pastifici sardi la fanno da padroni, e noi non siamo da meno. Naturalmente li conoscete già, magari nella loro versione italianizzata da una famosa azienda produttrice di pasta e poi a seguito da tutte le altre.
I malloreddus (non chiamateli gnocchetti davanti a un sardo) sono delle piccole conchiglie rigate sull’esterno, e questo è dovuto al fatto che, quando vengono fatti a mano, si prende un tocchetto (o gnocco) di pasta e lo si “spalma” sul fondo di un setaccio. Sì, abbiamo appena affermato di aver ottenuto delle conchiglie di pasta. Però il significato non è quello. Abbiamo parlato anche di tocco di pasta, di gnocco, e non è un caso se la traduzione italiana porta proprio alla parola gnocchetti.
Infatti secondo alcune interpretazioni, il nome malloreddus deriva dal termine latino “mallolus” che significa tronchetto di pasta. Ci verrebbe da chiederci perché tradurre un nome che può benissimo essere pronunciato in italiano, ma non lo faremo. Noi prendiamo per buona la traduzione e diciamo che sì, gnocchetti è la traduzione del termine “mallollus“. Ma non è l’origine del termine “malloreddus“.
Eh no, il risultato della lavorazione di acqua e semola di grano duro, con la creazione finale delle nostre conchigliette rigate di pasta, in realtà agli occhi dei nostri avi ricordava ben altro animale. Un animale utilissimo per lavorare i campi, ovvero il toro. Già, “su malloru” è il nome in sardo del toro, che un tempo era la macchina agricola per eccellenza nei campi della Sardegna (e non solo). Pertanto il termine “malloreddu” sta a indicare il vitellino. E in conclusione, esatto: i malloreddus, per la fantasia dei sardi di allora, ricordavano tanti grassi vitellini al pascolo.
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Immaginate i cesti pieni di malloreddus pronti a essere buttati nell’acqua bollente. Non ci vedete anche voi dei vitelli al pascolo? Magari ora sì, e magari usando un bel po’ di immaginazione, ma è una somiglianza figurativa.
Una precisazione è doverosa, e riguarda la distinzione tra malloreddus e cicioneddos. I Malloreddus, originari del sud Sardegna (Campidano, in particolare) sono una pasta corta da condire in svariati modi (la ricetta originale è alla campidanese, con sugo di salsiccia o di maiale e zafferano), mentre i cicioneddos, originari del nord Sardegna, sono lunghi la metà dei malloreddus e rappresentano per lo più un taglio da minestra, minestrone, zuppa. Insomma, i cicioneddos si mangiano in brodo. Niente vi vieta, però, di condirli come fossero solo dei piccoli malloreddus.
La Ricetta Tradizionale: Malloreddus alla Campidanese
La ricetta più diffusa ed apprezzata è certamente quella dei gnocchetti sardi alla Campidanese, al sugo di salsiccia aromatizzata al finocchietto selvatico: un piatto semplicemente delizioso, dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso. Questa ricetta tradizionale originaria del Campidano è diffusa in tutta l’isola ed è immancabile durante qualsiasi festa familiare o paesana. Qualsiasi salsa li accompagni vengono comunque sempre riccamente spolverati con del pecorino sardo stagionato.
Altri Formati di Pasta Sarda da Scoprire
Oltre ai malloreddus, la Sardegna offre una varietà di formati di pasta unici e deliziosi.
- Culurgiones: un'autentica delizia sarda. Dal 2016, quelli prodotti in Ogliastra, hanno ottenuto il riconoscimento di marchio IGP. Questa pasta fresca ripiena di patate, formaggi e menta si differenzia per la tipica chiusura a forma di spiga di grano. La storia dei culurgiones sardi inizia nella zona dell’Ogliastra: un primo piatto d’eccellenza per ogni celebrazione, spesso venivano e vengono regalati come segno di amicizia e benevolenza. Nella costa il ripieno è arricchito con soffritto e menta, mentre nelle zone montane si utilizza abbondante formaggio pecorino stagionato. I culurgiones -riconosciuti dal 2015 come prodotto IGP- sono considerati come propiziatori per il raccolto ed anche un segno per preservare la famiglia dai lutti. Possono essere gustati in bianco, con un’abbondante spolverata di pecorino sardo grattugiato, con un sugo di pomodoro semplice e delicato o con un gustoso sugo arricchito con pezzi di carne mista di manzo e maiale.
- Sa Fregula: è, tra i formati tradizionali dell’isola, il più piccolo. Si presenta rotondo e a base di semola di grano duro, acqua e talvolta zafferano. Una volta realizzata, viene tostata per favorire una conservazione duratura. Di origine millenaria, alcuni reperti ne attesterebbero le origini a più di 1000 anni fa, poiché come forma, consistenza e preparazione ricorda il cous cous; l’ipotesi è che questa pasta si diffuse grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici. La più famosa ricetta sarda con questa pasta è la fregola con arselle, cun còcciula, un primo tipico apprezzatissimo nel Sud Sardegna. In tutta la Sardegna si trova la fregola con diversi sughi, al pomodoro o in bianco, a base di pesce o carne e verdure. Oltre alle ricette tradizionali, questa pasta è perfetta anche per piatti complessi e abbinamenti originali. Si usa infatti ormai cuocere la fregola sarda risottandola, cioè aggiungendo acqua bollente o brodo o ‘in minestra’.
- Lorighittas: sono vere e proprie opere d’arte gastronomiche. Originarie di Morgongiori, questa pasta a forma di anelli intrecciati viene spesso preparata durante occasioni speciali. Il processo di intreccio richiede maestria e tecnica, tramandata di generazione in generazione. Riconosciute come Pat -Prodotto Agroalimentare Tradizionale- vengono preparate a mano impastando la semola di grano duro con acqua e sale, per poi essere lavorate nella classica forma di lòriga, che in dialetto sardo significa orecchino, ma anche ciambella, a richiamare una forma circolare ripiegata su sé stessa. Anche le lorighittas alla Campidanese sono deliziose, tanto che questo piatto dal condimento tradizionale sta eguagliando la fama e l’apprezzamento dei più famosi malloreddus preparati con la stessa salsa a base di pomodoro e salsiccia fresca aromatizzata al finocchietto.
- Filindeu: anche nota come la pasta più rara al mondo, ha origine nella zona del Nuorese. I segreti della sua lavorazione sono tramandati da generazioni e oggi pochissime persone sono in grado di realizzarla. Questa viene composta da sottilissimi fili sovrapposti in tre strati incrociati: una sfida anche per il cuoco più esperto. Il termine deriverebbe dalla contrazione dell’Italiano ‘fili di Dio’, essendo essi così sottili e delicati da essere un dono del cielo da offrirsi ai pellegrini. La ricetta 'regina' tradizionale ed originale è quella che vede la cottura di questa delicata pasta nel saporito brodo di pecora; la minestra viene condita con abbondante pecorino fresco acidulo.
- Maccarones de busa: sono una variante di pasta lunga forata, simile ai laziali bucatini, ma più corti, spessi e robusti. L’impasto a base di semola di rimacinato, acqua e sale è semplice come molti dei formati di pasta tradizionale sarda. Da condire con sugo arricchito con carne di maiale, manzo, cinghiale ma anche coniglio e pollo, è una pasta che accoglie anche il sugo di funghi, o un semplice aglio e pomodoro.
- Andarinos: sono un formato tipico della zona di Usini, luogo in cui ancora oggi viene tramandato il segreto della loro impeccabile lavorazione. L’origine di questa pasta è sconosciuta, ma la sua prima testimonianza scritta risale a quella di un funzionario della corona spagnola del XVII secolo. Questa pasta a forma elicoidale ricorda tanto i fusilli e le trofie, ma si differenzia per la rigatura che permette di catturare magistralmente qualsiasi condimento. Gli andarinos vengono ancora fatti rigorosamente a mano con un impasto di acqua, semola di grano duro e sale.
La Produzione Artigianale e la Qualità Superiore
La produzione di pasta sarda si eleva ad arte. Per questo i prodotti sono tutti artigianali, di qualità superiore e creati faticosamente da mani esperte con procedimenti tramandati di generazione in generazione. In particolare è la pasta a fare la differenza: è più ruvida rispetto a quella industriale, ha il colore del grano e, se guardata attentamente in controluce, è possibile intravedere i granelli di semola.
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Condimenti Tipici per Esaltare il Sapore della Pasta Sarda
Acquistando dal nostro catalogo avrete la possibilità di preparare ottimi manicaretti, adatti a tutte le stagioni dell'anno e a base di carne e pesce, a seconda dei desideri e del gusto personale. Tra i condimenti più noti la bottarga, con il suo sapore intenso e persistente. La salsiccia che ben si sposa con i funghi e i prodotti autunnali. Lo zafferano, dalle note lievemente esotiche. La polpa di riccio, proveniente direttamente dal mare.
Parliamo di ingredienti rari e gustosi, che meritano di accompagnare una pasta fatta artigianalmente, che non contiene additivi e coloranti ma deriva direttamente da componenti naturali e coltivati secondo rigidi criteri.
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