La pasta sfoglia è un impasto base molto versatile che si presta a numerose preparazioni dolci o salate. Utilizzata in tutto il mondo, i francesi ne vanno matti sin dal 1700. Conosciuta anche come pâte feuilletée, proprio perché è leggera come un soffio, la pasta sfoglia è un impasto molto versatile e dal gusto neutro.
Un grande aiuto in cucina per preparazioni dolci, come la millefoglie, o salate, come i croissant o i salatini! La lavorazione della pasta sfoglia richiede un pizzico di pazienza ed anche un po' d'esperienza: bisogna manipolare dolcemente gli ingredienti affinché l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica".
Proprio per scoprire tutti i segreti di questa pasta abbiamo accolto nelle nostre cucine un giovane chef, Franco Aliberti, che con tanta passione ci ha svelato tutti i trucchi per un risultato perfetto da 432 strati fragranti! Allora cosa aspettate? Mattarello in mano...
Come Preparare la Pasta Sfoglia in Casa
Per preparare la pasta sfoglia come prima cosa iniziate a realizzare il pastello. Sciogliete in una piccola brocca il sale nell'acqua, mescolando con un cucchiaino. Azionate la macchina e lasciatela lavorare per qualche minuto. Non servirà moltissimo tempo, dato che non serve un impasto molto elastico. Il pastello non dovrà attaccarsi alle mani. Trasferitelo all'interno di una ciotolina bassa e schiacciatelo con le mani. Coprite con la pellicola a contatto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.
Passate adesso al panetto e il burro che avrete già tagliato a cubetti. Azionate di nuovo la macchina con il gancio e aspettate qualche minuto fino a che il burro non avrà completamente assorbito la farina. Trasferitelo su un piano leggermente infarinato e aiutandovi con le mani e pochissima farina, sempre molto rapidamente dategli una forma quadrata e trasferitelo all'interno di una pirofila leggermente infarinata. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.
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Posizionate poi il panetto sul pastello a rombo e incassatelo richiudendo i lembi di pasta verso il centro. Non sovrapponete troppo i lembi di pasta uno su l'altro in modo da incastonare perfettamente il burro. Per realizzare la prima piega come prima cosa dovrete stendere la pasta. Spolverizzate il piano con un po' di farina, mettetene pochissima anche sopra e utilizzando un mattarello stendetelo solo nel verso davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza. Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti.
Poi giratela di 90° (la parte lunga dovrà essere davanti a voi) e appiattitela ancora leggermente con una passata di mattarello. A questo punto realizzate la prima piega a 3. Portate una delle estremità della pasta verso il centro del rettangolo, spingendola leggermente oltre. Poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro. Tenendo la parte con le pieghe verso di voi stendete leggermente il panetto con il mattarello, senza esagerare.
Trasferitela poi su un vassoietto e con un dito fare una leggera pressione sulla sfoglia, questo servirà a ricordarvi a quale piega siete arrivati. Avvoglete poi con la pellicola fino a sigillarla. La pellicola infatti permette di mantenere l'umidità all'interno e non far seccare la pasta. Riprendete poi il panetto, posizionatelo sul piano in modo che la parte senza pieghe sia verso di voi e stendetelo nuovamente con un mattarello sempre solo nel verso delle pieghe (ovvero nel senso della lunghezza del panetto, in modo da tenere sempre la forma a rettangolo) fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm.
Poi passate alla piega a 4. Poi ripiegate anche l'altra parte, questa volta non sopra ma accostandolo vicino all'altro lembo di pasta. Aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente. Fate una leggera pressione stendendolo con il mattarello su entrambi i lati. Lasciate questa volta 2 impronte con le dita per segnare le due pieghe realizzate, trasferite di nuovo sul vassoietto, coprite con la stessa pellicola utilizzata prima e riponete in frigo per 30 minuti.
A questo punto ripetete di nuovo una piega a 3. Appiattite leggermente con il mattarello e imprimete 3 segni sulla sfoglia, segno che siete arrivati alla terza piega. Appiattite leggermente con il mattarello sempre per il verso della lunghezza e realizzate 4 segni con le dita, segno che avete completato tutte le fasi. Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo.
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La temperatura del burro è molto importante. Deve essere morbido, ma ancora plastico. Consigliamo di prestare attenzione all'ordine delle pieghe, altrimenti lo sviluppo della sfoglia non sarà uniforme. Realizzare più pieghe non è necessario, in questo modo otterrete una sfogliatura perfetta. Al posto del burro è possibile utilizzare della margarina.
Questa ricetta base propone una versione semplificata, più rapida, della classica pasta sfoglia. Minore è infatti sia la fatica per realizzarla che il tempo di riposo della pasta, per un risultato che garantisce un soffice impasto neutro, adatto alla realizzazione di preparazioni sia dolci che salate. Ecco allora una versione semplificata, soprattutto nel sistema delle pieghe.
Impastate 30 grammi di farina con il burro usando la planetaria con il gancio a foglia. Quando il burro ha assorbito tutta la farina, prelevate il composto dalla ciotola, trasferitelo tra due fogli di carta forno e date alla pasta la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro aiutandovi con un mattarello. Stendete l'impasto su una spianatoia appena infarinata aiutandovi con il mattarello e formate un rettangolo. Adagiatevi al centro il composto al burro. Spianate con il mattarello fino a ottenere un rettangolo con il lato corto verso di voi. Spostatelo in modo d’avere dalla vostra parte il lato lungo.
Sollevate il lato corto di destra e ripiegatelo verso il centro del rettangolo. Ripiegate ancora la pasta in due su se stessa ottenendo una specie di libro. Con il mattarello, spingendo sempre nella stessa direzione, stendete il quadrato fino a trasformarlo in un lungo rettangolo e ripetete le operazioni indicate. Così per quattro volte. Fra un giro e l’altro fate riposare la pasta in frigorifero per dieci minuti.
Idee e Ricette Dolci con la Pasta Sfoglia
La pasta sfoglia è un ingrediente versatile che si presta a numerose creazioni dolci. Ecco alcune idee per realizzare dessert deliziosi e facili:
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- Ventagli di pasta sfoglia: Biscotti di pasta sfoglia caramellata e arrotolata, ideali per accompagnare il tè o il caffè.
- Girelle di pasta sfoglia dolci: Dolcetti semplici e golosi, farciti con crema di ricotta e gocce di cioccolato.
- Rose di mele: Dolcetti scenografici realizzati con pasta sfoglia, mele e confettura di albicocche.
- Strudel di mele: Dolce tipico del Trentino, con un ripieno aromatico di mele, uvetta, pinoli e cannella.
- Sfogliatine alle mele: Dolcetti alla frutta veloci e deliziosi, con fettine di mela e marmellata.
- Millefoglie: Un classico della pasticceria, farcito con crema chantilly (crema pasticcera unita alla panna montata).
- Cornetti di pasta sfoglia al cioccolato: Prendete del cioccolato a tocchetti o una buona crema spalmabile, tagliate la base rotonda in otto spicchi (oppure sei se volete farne di più grandi) e sistemate il ripieno sul lato lungo del triangolo; arrotolate la pasta e formate il vostro cornettino.
- Treccia di sfoglia al cioccolato: Chi ama gli abbinamenti con il cioccolato, invece, non potrà non provare la ricetta della treccia di sfoglia al cioccolato.
- Cuori dolci di sfoglia: Dolcetti a forma di cuore con ripieno goloso facili e veloci da preparare, ideali come dessert per concludere in bellezza il menu di San Valentino o da proporre per una ricorrenza speciale, ma puoi gustarli anche a colazione o per una merenda golosa in due.
- Strudel ai fichi: La variante estiva del classico strudel di mele, specialità tipica della gastronomia sudtirolese.
- Strudel di ciliegie: Un dolce leggero e delicato, variante estiva del classico strudel alle mele.
- Sfogliatine alle albicocche: Si compongono di una base di pasta sfoglia, golosamente farcita con uno strato di confettura di albicocche e fettine di albicocche fresche: per un dessert molto goloso ottimo anche come fine pasto.
Altre Idee Golose
- Torta diplomatica: La torta diplomatica è un dolce raffinato e molto goloso, un grande classico della pasticceria italiana, ideale da servire per un fine pasto speciale con ospiti o una ricorrenza di festa.
- Torta greca: La torta greca è un dessert tradizionale mantovano, friabile e morbido al tempo stesso.
- Torta scendiletto: La torta scendiletto è un dolce tipico toscano a base di pasta sfoglia e crema pasticciera.
- Rose di pasta sfoglia e mele alla cannella: Se cercate un'idea originale per un dolce con protagonista le mele queste rose di pasta sfoglia e mele alla cannella sono quello che fa per voi.
- Galette alle prugne: La galette alle prugne è un dolce facile da realizzare e un modo delizioso per gustare la frutta di stagione.
Conservazione
Potete fare la pasta sfoglia veloce sul momento aspettando un po’ che si freddi dopo aver fatto la chiocciola e usarla di lì a breve, oppure potrete conservarla ben avvolta nella pellicola in frigorifero al massimo un paio di giorni oppure in freezer anche 1 mese.
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