La pasta violata, un impasto a base di semola di grano duro e strutto, è un elemento fondamentale nella cucina tradizionale sarda. Questa pasta, dal sapore rustico e dalla consistenza unica, è la base per numerose ricette dolci e salate, che raccontano la storia e le tradizioni dell'isola.
Le Seadas: Un Classico della Pasticceria Sarda
Tra le preparazioni più famose che utilizzano la pasta violata, spiccano le seadas, deliziosi dolcetti fritti ripieni di formaggio fresco e aromatizzati con scorza di limone. Un connubio perfetto tra il sapore acidulo del formaggio e la dolcezza del miele, che rende questo dolce un'esperienza indimenticabile.
Formaggio e miele, un abbinamento raffinato e irresistibile che svela il segreto del successo di un’antica ricetta sarda: le seadas, i famosi dolcetti fritti realizzati con una sfoglia che racchiude un morbido e saporito cuore di formaggio.
Un ripieno che fa onore ai tipici sapori dell'isola, con il suo gusto acidulo che si sposa perfettamente con la scorza di limone, dando così quel tocco fresco che contraddistingue questo dolce. Questa ricetta attraversa tutta la Sardegna, prendendo di volta in volta denominazioni differenti: sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta.
Una varietà di nomi che si ritiene derivino dalla parola seu che in sardo indica il grasso animale, che viene usato ancora oggi nell’impasto di questi bocconcini sfiziosi. Come da tradizione, le seadas si gustano ben calde guarnite con il miele locale o con lo zucchero a velo.
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Tra il dolce e il salato le seadas racchiudono un'esperienza di aromi, profumi e sapori unici.
Ingredienti per le Seadas
- Semola di grano duro: 500 grammi
- Strutto: 100 grammi
- Pecorino fresco: 600 grammi
- Limoni: la scorza grattuggiata di 2
- Miele: a piacere
Preparazione delle Seadas
- Per preparare la pasta si mescolano insieme la semola, un po’ d’acqua tiepida ed un cucchiaino di sale, fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi si unisce al composto lo strutto.
- Stendete a questo punto la pasta sul tavolo, ritagliando con l’aiuto di una formina circolare o con una rotella tagliapasta (sa rodedda) delle sfoglie del diametro di almeno 12 cm.
- Dopodiché potrete grattugiare il pecorino fresco, che bisognerà sciogliere in padella insieme alla scorza di limone grattugiata, continuando a mescolarla fino a che non otterrete una crema molto densa.
- Versate alcuni cucchiai al centro delle sfoglie di pasta e lasciate riposare finché non si raffredderanno.
- Chiudete le sfoglie utilizzando un altro disco di pasta, quasi come se steste preparando un calzone, facendo in modo di eliminare l’aria presente all’interno delle vostre seadas.
- Sigillate bene i bordi e friggetele in abbondante olio d’oliva.
- Ricopritele di miele d’arancio o corbezzolo o un altro a vostra scelta e servitele ancora ben calde.
Di norma, devono essere abbinate a vini sardi molto dolci come la Vernaccia o il Vermentino.
Le Panadas: Tortine Salate con Pasta Violata
Oltre alle seadas, la pasta violata è utilizzata anche per preparare le panadas, deliziose tortine salate ripiene di carne e verdure. La panada è una sorta di torta salata costituita da un involucro di Pasta Violata, il suo interno può essere composto da carne,(solitamente agnello) verdure (carciofi e patate), ma la panada per antonomasia si ritiene essere quella di anguille. Le panadas sono perfette come antipasto, aperitivo o anche per i vostri buffet.
La ricetta ha mille versioni diverse: con ripieno cotto, con ripieno crudo, con patate, con sole verdure e può essere sia fritta che cotta in forno.
Ingredienti per le Panadas (8 porzioni)
- 100 g farina di miglio *
- 35 g fecola di patate *
- 20 g amido di tapioca *
- 3 g xantano
- 67 g acqua
- 35 g strutto
- Per il ripieno:
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- una carota
- 300 g carne macinata (io ho usato misto di vitello e suino)
- 8 pomodori secchi (per me sott’olio)
- 50 g pisellini (per me congelati)
- sale
- pepe
- prezzemolo
- olio d’oliva
- 1 tazzina di vino bianco secco
- olio per friggere
*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free
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Preparazione delle Panadas
- Prepara il ripieno. Trita la cipolla, trita i pomodori e il prezzemolo. Scalda dell’olio in una casseruola e aggiungi lo spicchio d’aglio e la cipolla. Mescola, lascia rosolare per pochi minuti, infine aggiungi la carne. Aggiusta di sale e di pepe. Quando il liquido rilasciato dalla carne si è un poco asciugato, aggiungi i pomodori e il prezzemolo, mescola e poi sfuma con il vino bianco. Per ultimo, versa i pisellini e lascia cuocere a fiamma vivace fino a che i pisellini non saranno teneri. Controlla che il ripieno non si asciughi troppo prima che i pisellini siano cotti, in tal caso versa un pochino di vino bianco. Quando il ripieno sarà cotto, spegni e lasca raffreddare.
- Prepara la pasta. Versa tutte le polveri in una ciotola, compreso lo xantano e mescola con la frusta. Unici lo strutto e sfrega la farina con la mani in modo che lo strutto si distribuisca bene. Infine, aggiungi l’acqua poco per volta e impasta per circa 15 o 20 minuti, dovrai ottenere una pasta liscia e omogenea. A seconda della tipologia di farina di miglio usata, della sua granulometria, è possibile che serva più o meno acqua, ecco perché va incorporata poco per volta. Avvolgi la pasta in pellicola e mettila in frigo per non meno di un’ora, ma anche più a lungo se vuoi.
- Riprendi la pasta e lavorala sulla spianatoia per qualche minuto, vedrai che da fredda sarà ancora più liscia e setosa. Prelevandone poco per volta, stendila nella macchinetta per la pasta. La mia macchinetta per pasta ha lo spessore più largo che corrisponde alla tacca numero 1 e lo spessore più sottile alla numero 3. Io ho steso più volte alla numero 1, ripiegando la pasta su se stessa più e più volte, fino a che non ho ottenuto una sfoglia uniforme e liscia e poi l’ho passata alla numero 2 e alla numero 3. Spolvera ogni volta che si rende necessario con l’amido di tapioca.
- Ritaglia dei dischetti di circa 10 cm, con uno spessore di circa 2 mm, poggia un paio di cucchiaini di ripieno al centro di un dischetto e copri con un secondo dischetto. Premi bene per sigillare i due dischetti e poi forma un cordoncino tutto intorno, premendo e risvoltando la pasto verso l’interno. Attenzione perché la pasta è delicata e si buca a contatto con il ripieno, quindi non schiacciare troppo. Fatto questo, compatta tra le mani la panadina ottenuta, così da darle una bella forma sferica con la parte centrale a cupoletta.
- Ripeti le stesse operazioni fino alla fine dell’impasto, rimpastando ogni volta i ritagli di pasta. Se nel far questo la pasta si è surriscaldata, mentre tu formi le panadine, mettila in frigo (se hai il reparto 0° è meglio, oppure nel freezer).
- Ottenute le panadine, scalda dell’olio in una casseruola e friggile per il tempo necessario a farle diventare ben dorate, dovrebbero bastare 5 o 6 minuti. Lascia intiepidire e gustale.
La Pasta Violata: Un Ingrediente Versatile
La pasta violata è un impasto semplice, ma versatile, che si adatta a molteplici preparazioni. La sua preparazione richiede pochi ingredienti: semola di grano duro, strutto e acqua. La proporzione può variare leggermente a seconda delle ricette, mantenendosi intorno ad un 20% in peso di strutto rispetto alla semola.
Ingredienti per la Pasta Violata
- Semola di grano duro o rimacinato: 1 kg
- Strutto: 200 grammi
- Sale: un pizzico
- Acqua: q.b.
Preparazione della Pasta Violata
- Innanzitutto procurati un contenitore piuttosto capiente, nel quale verserai la semola di grano duro e lo strutto, dopo averlo ammorbidito con un po’ d’acqua tiepida.
- Aggiungi un pizzico di sale, un altro po’ di acqua e lavora l’impasto fino a quando sarà diventato elastico ed omogeneo.
- Ora lascialo riposare per circa 15-20 minuti.
- Trascorso questo tempo potrai lavorarlo col mattarello, o meglio con l’Imperia, e usarlo per la ricetta che più ti piace!
Come tutti gli impasti, c’è bisogno di un po’ d’esperienza per capire quanto va lavorato l’impasto e qual è la giusta consistenza.
La pasta violada o violata, si chiama così per la derivazione dal verbo “violare” che in sardo significa “ammorbidire”.
Che si tratti di un dolce o di un piatto salato, la pasta violata fritta è un'esperienza gastronomica unica, che vi farà scoprire i sapori autentici della Sardegna.
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