La vaniglia, apprezzata per il suo aroma e sapore inconfondibile, è una delle spezie più diffuse e amate al mondo. La sua coltivazione e lavorazione sono difficili e lunghe, il che spiega il suo status di seconda spezia più costosa al mondo, dopo lo zafferano.
Origine e Storia della Vaniglia
La vaniglia è originaria del Messico, dove veniva coltivata dalle popolazioni indigene, soprattutto dai Totona, che la utilizzavano nei rituali e come aggiunta al cioccolato. Dopo la conquista spagnola delle Americhe nel XVI secolo, la vaniglia arrivò in Europa, dove divenne rapidamente popolare per il suo aroma e il suo gusto unici.
Coltivazione della Vaniglia
La vaniglia deriva dalle orchidee del genere Vanilla, in particolare dalla Vanilla planifolia, dalla Vanilla tahitensis e dalla Vanilla pompona. Queste orchidee tropicali crescono come piante rampicanti, avvolgendosi intorno agli alberi o ai sostegni coltivati dagli agricoltori. Le orchidee vaniglia richiedono un ambiente umido e caldo, per cui vengono coltivate soprattutto nelle aree tropicali intorno all'equatore, come Madagascar, Indonesia e Tahiti.
I fiori della vaniglia sono di colore bianco o verdastro e vengono impollinati a mano, un processo che richiede molta manodopera. Dopo l'impollinazione si sviluppano baccelli lunghi e sottili, inizialmente di colore verde. Per sviluppare il loro aroma caratteristico, i baccelli devono essere accuratamente lavorati attraverso un processo di essiccazione e fermentazione che può durare diversi mesi. Questo processo dura di solito diversi mesi e prevede varie fasi come la scottatura, l'essiccazione al sole, la maturazione e il condizionamento dei baccelli. Questo processo attentamente controllato è la chiave per produrre la vaniglia di alta qualità che conosciamo e amiamo.
La Parte di Vaniglia Utilizzata
I baccelli di vaniglia sono utilizzati principalmente in pasticceria. Questi baccelli, o "baccelli di vaniglia", contengono migliaia di piccoli semi che sono la fonte dell'aroma di vaniglia. Il baccello può essere utilizzato intero per infondere l'aroma di vaniglia nel latte o nella panna, mentre i semi vengono spesso raschiati dal baccello e aggiunti direttamente ai dessert per ottenere un sapore intenso e un effetto visivo.
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Estrazione della Vaniglia
L'estrazione della vaniglia è un processo lungo e laborioso. Dopo l'impollinazione a mano e una volta maturati, i baccelli vengono raccolti a mano, seguiti da un processo di fermentazione ed essiccazione che ne sviluppa il ricco aroma e il colore marrone.
La Diffusione della Vaniglia nel Mondo
Si è detto che la vaniglia nasce spontaneamente solo nelle foreste messicane. A partire da questo presupposto è piuttosto interessante la storia della diffusione della vaniglia, la quale arrivò in Europa già nel 1520, portata dal Nuovo Mondo dagli spagnoli. Ci si rese però ben presto conto che coltivare la vaniglia era tutt’altro che facile, e per questo il Messico rimase per i successivi 3 secoli l’unico produttore di vaniglia sul globo. Parliamo infatti di una pianta che cresce solamente al di sotto dei 700 metri di altitudine, in zone molto umide, con una temperatura compresa sempre tra i 20 e i 30 gradi centigradi.
Sappiamo che nel 1836 il belga Charles Morren, naturalista, riuscì per primo nell’impresa di fecondare artificialmente la vaniglia. Sappiamo anche che 5 anni dopo, sull’isola Réunion, in pieno Oceano Indiano, qualcuno avviò la prima coltivazione extra-messicana di vaniglia. La leggenda vuole che a farlo sia stato uno schiavo di nome Edmond, il quale mise a punto quella che è ancora oggi la tecnica utilizzata per impollinare il fiore della vaniglia. A partire da questa prima esperienza, su spinta dei coloni francesi, la coltivazione della vaniglia si diffuse in Madagascar e nelle isole Comore: la vaniglia che ci arriva da quelle isole dell’Oceano Indiano è ancora oggi chiamata vaniglia “bourbon“, a partire dal vecchi nome dell’isola Réunion.
Come Affrontare il Baccello di Vaniglia
Come ben sanno i pasticceri professionisti e quelli amatoriali, la vaniglia non è certo un ingrediente economico. Assolutamente no: chi alla vanillina preferisce i baccelli deve infatti spendere qualcosina in più. Come si affronta, dunque, il baccello di vaniglia? Per prima cosa ci si deve armare di un piccolo coltello ben affilato, e di un piccolo tagliere. Si dovrà quindi adagiare il baccello su quest’ultimo e quindi, con la punta del coltello, si potrà andare a incidere la parte superiore della vaniglia, per tutta la sua lunghezza. A quel punto i semi potranno essere messi nel composto da aromatizzare, le punta delle nostre dita avranno probabilmente un profumo celestiale e lì, sul tagliere, resterà il baccello svuotato. Buttarlo via sarebbe però una vera eresia: molto meglio metterlo in infusione in una ciotola di latte, così da sfruttare fino in fondo questa spezia.
Come Conservare la Vaniglia nel Modo Giusto
Prima di tutto bisogna assicurarsi di avere a che fare con dei baccelli in perfetta forma: parliamo quindi di baccelli morbidi, abbastanza gonfi, con una buccia sottile. Queste caratteristiche ci dicono che abbiamo a che fare con dei baccelli che ci daranno tanti e buoni semi. E una volta acquistata, come si conserva la vaniglia? Ebbene, i baccelli dovrebbero essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica - tipicamente i baccelli vengono venduti in tubetti trasparenti con tappi che non lasciano passare un filo d’aria - a una temperatura non troppo alta, ma nemmeno troppo bassa.
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Prodotti alla Vaniglia di BAM
BAM offre un'ampia gamma di prodotti alla vaniglia, ideali per arricchire i dessert:
- Pasta di vaniglia: La pasta di vaniglia BAM offre il sapore intenso della vaniglia bourbon del Madagascar, senza aggiunta di alcol. Con l'aggiunta di semi di vaniglia, la pasta non solo arricchisce il sapore, ma arricchisce anche visivamente dessert come la panna cotta o il gelato alla vaniglia.
- Crema alla vaniglia: Per una preparazione facile e veloce dei dessert, la Crema alla Vaniglia BAM consente di ottenere una crema alla vaniglia liscia e cremosa, adatta per torte, dessert in barattolo o come ripieno. Con l'aggiunta di frutta fresca o di pan di Spagna, può essere trasformata in un dessert a sé stante.
- Baccello di vaniglia: I baccelli di vaniglia Bourbon del Madagascar sono ideali per aggiungere un ricco aroma di vaniglia ai dessert. Possono essere utilizzati interi, per l'infusione nel latte, oppure i semi possono essere scavati per essere utilizzati direttamente nelle ricette.
- Zucchero vanigliato con vera vaniglia: Miscela di vaniglia bourbon e zucchero bianco, è una spezia versatile che arricchisce il caffè, il tè o i dessert con il sapore intenso della vera vaniglia. Può essere utilizzato in biscotti, torte o per cospargere la frutta.
Idee per Dessert con Vaniglia e Prodotti BAM
La vaniglia è un ingrediente versatile che si sposa bene con molti dessert:
- Panna Cotta: Un dessert italiano cremoso che può essere arricchito con la pasta di vaniglia BAM per un sapore più intenso.
- Crème brûlée: Un classico dessert francese in cui i baccelli di vaniglia BAM aggiungono profondità di sapore alla crema pasticcera alla vaniglia sotto una croccante crosta di zucchero caramellato.
- Croissant alla vaniglia: Utilizzate la crema alla vaniglia BAM come ripieno per preparare questi popolari prodotti da forno.
- Gelato alla vaniglia fatto in casa: Utilizzate la pasta di vaniglia BAM per preparare un ricco e saporito gelato fatto in casa.
Ognuno di questi prodotti apporta le qualità uniche della vaniglia ai vostri dessert, dal sapore e dall'aroma intensi all'aspetto visivo. Capire e utilizzare il giusto tipo di prodotto alla vaniglia può portare i vostri dessert a un livello completamente nuovo.
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La Pasticceria Besuschio: Una Storia di Tradizione e Innovazione
La storia della pasticceria Besuschio inizia nel 1800 con il nonno Ambrogio che, recatosi a Milano per apprendere l’arte della pasticceria, ritorna poi ad Abbiategrasso ad aprire il suo laboratorio, portando con sé la figlia del pasticciere, che nel frattempo aveva sposato, e una ricca dote di esperienza professionale da tramandare a figli e nipoti.
"Per ogni nostro dolce prepariamo le paste aromatiche a partire dal frutto. Ma alla pasticceria Besuschio la ricerca è continua, perché Andrea e Giacomo non si accontentano di essere esecutori di una pur così importante mole di ricette ereditate dalla tradizione di famiglia, ma viaggiano continuamente per formarsi, conoscere nuove contaminazioni e trovare stimoli per mettere a punto “almeno un nuovo prodotto all’anno”. Tra gli ultimi nati, le golose cake da viaggio, torte capaci di conservarsi per un certo periodo anche fuori frigo e perfettamente inscatolate (loro stessi realizzano packaging e grafiche dei loro prodotti) dove a una base di cake, imbevuta di sciroppo e glassata, viene sovrapposta una ganache o un pralinato montato.
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