Pastorizzare la Marmellata: Come Fare per una Conservazione Sicura

Preparare la marmellata fatta in casa è un'arte che unisce creatività e tradizione, offrendo la possibilità di riscoprire sapori autentici e personalizzare le ricette. La conservazione sottovuoto in vasetti di vetro è il segreto per mantenere la freschezza dei vostri prodotti per diversi mesi. Questa antica tecnica consente di eliminare i microrganismi presenti nelle conserve e di preservarne le proprietà nutritive per lungo tempo, senza compromettere il loro sapore e la loro qualità.

Per garantire la sicurezza e prevenire il rischio di contaminazione, è essenziale confezionare gli alimenti in contenitori ermetici di vetro prima di sottoporli a trattamenti termici. Grazie alla sterilizzazione e alla pastorizzazione sottovuoto, è possibile mantenere inalterate le caratteristiche degli alimenti per periodi prolungati.

Metodi di Stabilizzazione degli Alimenti

I principali metodi di stabilizzazione degli alimenti sono due:

  • Sterilizzazione: Questa tecnica si può eseguire soltanto con apparecchiature professionali (autoclavi), che possono raggiungere temperature superiori a 100°C. Per le conserve a bassa acidità, viene invece eseguito un trattamento a 121°C per 3 minuti, noto come "minimum botulinum cook".
  • Pastorizzazione: A livello domestico, è l’unico trattamento termico per creare il vuoto nei barattoli di vetro. Si effettua a temperature comprese tra 75°C e 90°C all'interno di vasetti sigillati sottovuoto. Questo trattamento è sufficiente per eliminare la maggior parte dei microorganismi presenti negli alimenti (la conservazione sottovuoto di marmellate e conserve è un classico dei classici).

Sterilizzare i Vasetti di Vetro: Le Regole di Base

Prima di cominciare, è anzitutto necessario sanificare barattoli, coperchi, utensili e piano di lavoro. La sanificazione è l’unica procedura che si può adottare in ambito domestico per disinfettare tutta l’attrezzatura, in quanto la sterilizzazione dei vasetti vuoti (come pure di quelli pieni) si può ottenere soltanto con apparecchiature professionali.

Metodi Principali per la Conservazione Sottovuoto in Barattoli di Vetro

In Italia, i metodi più diffusi per la conservazione sottovuoto casalinga sono essenzialmente due:

Leggi anche: Salame di cioccolato sicuro

  • L'invasamento a caldo in barattoli per il sottovuoto.
  • La pastorizzazione mediante bollitura, che può essere eseguita in una pentola comune o in appositi bollitori/pastorizzatori per uso domestico.

Invasamento a Caldo

Assicuratevi di avere a portata di mano l'occorrente necessario e i contenitori precedentemente sanificati. Secondo le linee guida dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS), è consigliabile tenere i contenitori immersi in acqua calda fino al momento del riempimento.

Se usate vasetti con capsule twist-off o tappi a vite, come quelli della linea Quattro Stagioni, verificate che i coperchi siano nuovi e funzionali. Lo stesso vale per le guarnizioni dei barattoli a chiusura meccanica.

Procedimento:

  1. Utilizzare dei vasetti ancora caldi evitando shock termici che possono causare la rottura del vetro.
  2. Riempire ogni vaso per il sottovuoto con il composto ancora bollente, lasciando uno spazio di 1 o 2 cm dall’orlo ("spazio di testa").
  3. Pulire accuratamente l’orlo del vasetto.
  4. Chiudere la capsula senza stringere eccessivamente.
  5. Per creare il sottovuoto, mettere i barattoli a testa in giù per circa 15 minuti.
  6. Lasciare raffreddare i vasetti in un luogo fresco.
  7. Verificare che si sia formato il sottovuoto, quindi conservare i barattoli in un luogo asciutto e buio.

Pastorizzazione tramite Bollitura

In ambito domestico, la pastorizzazione degli alimenti in pentola è il metodo più diffuso e, secondo l'Istituto Superiore di Sanità, anche il più sicuro. Per fare il sottovuoto a bagnomaria in una pentola standard sono necessari: un termometro per conserve, dei canovacci e una rastrelliera da collocare sul fondo della pentola (in alternativa usare un altro canovaccio).

Per la pastorizzazione di conserve acide tramite bollitura, scegliete le pentole in acciaio inox. Sono sconsigliate quelle in alluminio o in rame, che potrebbero provocare rilasci metallici nel prodotto pastorizzato.

Procedimento:

  1. Riempire ogni barattolo per alimenti fino a 2 cm dall’orlo.
  2. Pulire accuratamente l’orlo del barattolo.
  3. Chiudere la capsula senza stringere troppo.
  4. Per evitare rotture, avvolgere ogni vasetto in un canovaccio.
  5. Immergere i vasetti nella pentola.
  6. Coprire i vasetti con acqua calda (l'acqua deve superare il tappo di almeno 5 cm) e chiudere la pentola con il coperchio.
  7. Lasciare bollire in base al tempo indicato nella ricetta. Se necessario, aggiungere acqua calda senza versarla direttamente sui barattoli.
  8. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura prima di estrarli.
  9. Verificare che il sottovuoto si sia formato correttamente.
  10. Conservare i vasetti con le conserve pastorizzate in un luogo fresco, asciutto, ventilato e buio.

Nota: L'acqua bolle a temperature diverse in base all'altitudine. In montagna, l'acqua bolle a una temperatura inferiore rispetto a quella del livello del mare. Pertanto, per sterilizzare vasetti pieni in pentola e preparare correttamente le conserve, è importante conoscere l'altitudine a cui si sta lavorando e quindi compensare le temperature di ebollizione più basse aumentando il tempo del trattamento termico.

Leggi anche: Come Fare Marmellata d'Uva

Pastorizzare con Bollitori/Pastorizzatori Elettrici

I pastorizzatori elettrici sono strumenti ottimali per “sterilizzare” i barattoli di marmellata e conserve creare il sottovuoto. Questi apparecchi sono dotati di un timer per lo spegnimento automatico, un segnale sonoro al raggiungimento della temperatura e una rastrelliera di supporto per i barattoli. Si tratta di attrezzature affidabili che consentono di eseguire la pastorizzazione domestica delle conserve in tutta sicurezza.

Procedimento:

  1. Riempire ogni vasetto fino a 1 o 2 cm dall’orlo (marmellate almeno 1 cm, verdure sottovuoto almeno 2 cm).
  2. Pulire accuratamente l’orlo di ogni vasetto.
  3. Chiudere la capsula del vasetto senza stringere troppo.
  4. Immergere ogni vasetto nel pastorizzatore.
  5. Seguire scrupolosamente le istruzioni del produttore dell’apparecchio.

Metodi Alternativi per Creare il Sottovuoto

Oltre ai metodi principali, esistono alternative per la conservazione sottovuoto, anche se l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) li considera meno sicuri e complessi da realizzare con attrezzature domestiche:

  • Pastorizzazione in forno (statico o ventilato)
  • Pastorizzazione in pentola a pressione
  • Pastorizzazione in forno a microonde

Pastorizzazione al Microonde

La tecnica di conservazione sottovuoto al microonde presenta alcune difficoltà, soprattutto perché i tempi di cottura di ogni ingrediente (frutta o verdura) sono variabili, non uniformi e dipendono dalla consistenza dell’alimento e dalla sua forma.

Inoltre, la pastorizzazione delle conserve al microonde può essere eseguita solo con un vasetto alla volta. In microonde capienti si possono pastorizzare più barattoli contemporaneamente. Per farlo correttamente è tuttavia necessario aumentare il tempo di cottura.

Procedimento:

  1. Riempire i barattoli rispettando le norme di igiene.
  2. Pulire l’orlo del vasetto e chiudere la capsula senza stringere troppo.
  3. Utilizzare barattoli di vetro e coperchi idonei al microonde.
  4. Portare la conserva a ebollizione (circa 4 minuti) a 720 Watt.
  5. Quando il composto inizia a bollire, abbassare la temperatura (circa 180 Watt).
  6. Per una cottura uniforme, girare ogni tanto i vasetti.
  7. Lasciare cuocere per altri 4 minuti.
  8. Verificare che si sia formato il vuoto.

Attenzione: la pastorizzazione al microonde di conserve di verdure e carne è espressamente sconsigliata, poiché è difficile stabilire se il centro del vasetto abbia raggiunto la temperatura necessaria per eliminare tutti i microorganismi.

Leggi anche: Come Preparare la Marmellata di Pesche

Pastorizzazione in Pentola a Pressione

La pastorizzazione in pentola a pressione non è adatta ai principianti. Questo metodo è complesso e presenta diversi svantaggi, quali:

  • La pentola a pressione per uso domestico non consente di monitorare la pressione necessaria per distruggere le spore resistenti al calore.
  • Questa tecnica è sconsigliata per pastorizzare i frutti a bacca o frutti molto delicati. Il rapido riscaldamento potrebbe infatti far esplodere gli acini della frutta, spingendo la polpa verso il coperchio, dove possono formarsi dei grumi.
  • Nelle comuni pentole a pressione non si può selezionare la temperatura desiderata.

Per questi motivi l’Istituto Superiore di Sanità consiglia l’uso di autoclavi domestiche per sterilizzare le conserve (pressure canner in inglese). Si tratta di pentole a pressione più elaborate rispetto a quelle comuni e dotate di sistemi di controllo della pressione e della temperatura interna, che consentono di realizzare una conservazione alimentare sottovuoto sicura.

Pastorizzazione al Forno

Anche questo metodo, se impiegato con strumenti casalinghi, non è privo di difficoltà. Eccone alcune:

  • La grande varietà di forni in commercio non consente di stabilire una regola valida e universalmente applicabile a tutti i forni.
  • A differenza della pastorizzazione delicata in pentola o in bollitore elettrico, il trattamento termico in forno non si adatta a ogni tipologia di frutta e verdura.
  • Se si utilizzano vasetti a chiusura meccanica o a graffette (come i vasi Weck), la guarnizione potrebbe danneggiarsi.
  • A cottura ultimata, i vasetti non possono essere estratti subito dal forno, per questa ragione i tempi di cottura aumentano e vi è il rischio di rovinare le conserve delicate.

Procedimento:

  1. Utilizzare vasetti della stessa larghezza e altezza, contenenti il medesimo prodotto.
  2. Assicurarsi che i vasetti e le capsule siano idonei alla pastorizzazione in forno.
  3. Per pastorizzare e confezionare sottovuoto le verdure, tagliarle uniformemente.
  4. Posizionare i vasetti pieni in una teglia antiaderente, immergendoli in acqua fino a circa 3 cm.
  5. Verificare che i vasetti non si tocchino tra loro, quindi accendere il forno alla temperatura desiderata.
  6. Quando il contenuto comincia a bollire, se necessario, ridurre la temperatura.
  7. Al termine della cottura, spegnere il forno e lasciare raffreddare i vasetti.

Consigli Utili

  • Il limone, ritardando l'ossidazione (che causa lo scurirsi degli alimenti), è un alleato potente per chi prepara marmellate e conserve.
  • È bene pulire i vasi prima dell’uso bollendoli in acqua e lavare le capsule a mano senza detergenti.
  • Se il vuoto non si è formato, è probabile che tu non abbia lasciato bollire a sufficienza. Se invece hai scelto di invasare a caldo ricordati di mantenere i vasi capovolti (con la capsula verso il basso) per almeno 15 minuti: il tempo necessario al mastice per riscaldarsi, espandersi e permettere la creazione del vuoto.
  • Se hai scelto di pastorizzare con la tecnica della bollitura, ricordati di conteggiare i tempi di bollitura indicati nella ricetta a partire dal momento in cui l'acqua bolle vistosamente.
  • Dopo l'apertura del vaso la conserva deve essere posta in frigorifero - dove si manterrà per un tempo variabile a seconda del tipo di conserva - come qualsiasi altra preparazione gastronomica.
  • Ricordarsi che, per evitare lo shock termico (vasetto freddo e alimento caldo o viceversa) che potrebbe far spaccare il vetro, il vasetto e gli alimenti devono avere la stessa temperatura.
  • Il sale aiuta la conservazione ma non è indispensabile (tranne che nel caso si decida di conservare sotto salamoia).
  • A volte alcuni componenti naturali del prodotto possono intaccare il metallo e formare un deposito sulla capsula, di colore marrone o nero.
  • I prodotti devono prima venire scongelati e, quindi, essere trattati come se fossero freschi, rispettando sempre i tempi di trattamento termico.

Tempi di Bollitura

Tempo di bollitura: 10 min. per la sterilizzazione + 30 min.

Per poter utilizzare i vasetti in vetro per conservare, confetture, pomodori, olive oppure quello che più desiderate, è necessario prima di tutto lavarli accuratamente con acqua calda, comprese le capsule, poi farli bollire in acqua per almeno 10 minuti. Quindi, coprite i vasi, separandoli, con i canovacci ed adagiateli su fondo della pentola, riempite con acqua fredda fino a coprire i vasi e portate sul fuoco.

Come Verificare il Sottovuoto

Dopo la chiusura ed il tempo di raffreddamento, i tappi di metallo devono essere leggermente concavi, cioè incurvati verso l’interno del vasetto, segno che si è formato il sottovuoto. Premendo con il dito al centro del tappo NON si deve udire un “click clack”: sarebbe il segno di mancato sottovuoto!

Quando lo apriremo, il vasetto dovrà fare il classico “sclock” secco, segno dell’apertura con sottovuoto attivo. NON consumare mai il contenuto di vasetti, conservati da tempo, che abbiano perso il sottovuoto! NON ripetere la procedura di sottovuoto su alimenti conservati da tempo che abbiano perso il sottovuoto!

Tabella Riepilogativa dei Metodi di Pastorizzazione

Metodo Descrizione Vantaggi Svantaggi
Invasamento a Caldo Riempire i vasetti con il composto bollente e capovolgerli. Semplice e veloce. Richiede alta temperatura del composto.
Bollitura in Pentola Immergere i vasetti in acqua bollente per un certo periodo. Sicuro e diffuso. Richiede controllo della temperatura e tempi di bollitura.
Pastorizzatore Elettrico Utilizzo di un apparecchio specifico per la pastorizzazione. Controllo preciso della temperatura e dei tempi. Richiede l'acquisto di un apparecchio specifico.
Microonde Riscaldare i vasetti nel microonde. Veloce. Difficile controllo della temperatura, non adatto a tutti gli alimenti.
Forno Cuocere i vasetti nel forno a bassa temperatura. Alternativa se non si hanno altri strumenti. Difficile controllo della temperatura, rischio di rovinare le conserve delicate.

tags: #pastorizzare #marmellata #come #fare

Post popolari: