Le patatine fritte rappresentano universalmente una grande invenzione. Unte, croccanti, deliziosamente confortevoli: se fatte bene, sono il passepartout gastronomico delle serate perfette!
Perché amiamo così tanto le patatine fritte?
Pare che aiutino la produzione di endocannabinoidi, una molecola che dimora nell’intestino, avente il ruolo di indurre un costante senso di fame. Ecco spiegato perché non riusciamo a fermarci ad una-sola-patatina-giuro-una-sola.
In questo articolo, andremo a indagare sul come si fa la patatina fritta perfetta e, se ci seguite da un po’, sapete bene che esiste un metodo scientifico da poter applicare ad ogni preparazione. E quindi, la nostra patatina fritta diventa scientifica. Vediamo i perché.
Pensate davvero di saper friggere le patatine alla perfezione, riuscendo a farle diventare quella goduria croccante e dorata che ci fa salire la salivazione solo a pensarla? Non è poi così scontato come si pensa.
Il mondo è pieno di patatine fritte male, che rovinano il pasto e l’umore. Moscette, tristi, senza vita. Patatine che non dovrebbero esistere. Quante volte le avete mangiate? Ecco, iniziamo con il cancellare le conoscenze precedenti e ad approcciarci alle patatine fritte scientifiche col piglio giusto.
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Il Metodo Scientifico: La Tripla Cottura
Il metodo della tripla cottura ormai è una tecnica ben consolidata e conosciuta, ed è attualmente l’unica per ottenere da zero delle patatine fritte perfette: saranno morbide e cremose all’interno, croccantissime all’esterno e mai, ma davvero mai, unta. Il procedimento parte dalla selezione delle patate e si completa in tre passaggi di cottura.
Selezione delle Patate
La cultivar ha un enorme peso nella selezione della patata “giusta”; ma dato che in moltissimi casi non ci sarà data l’opportunità di scegliere, sarà necessario basarsi sulla valutazione dello stato d’idratazione della singola patata misurandone la densità mediante il principio di Archimede.
Come selezionare le patate giuste:
- Prepariamo due soluzioni saline a differente densità: la prima a bassa densità al 9% di sale (ad esempio, 90 grammi di sale disciolti in 1 kg di acqua); la seconda ad alta densità al 12% di sale (120 grammi di sale in 1kg d’acqua).
- Quelle che galleggiano nella soluzione a bassa densità, vanno messe da parte perché troppo ricche di acqua.
- Le patate selezionate vanno testate nella soluzione salina più forte: le patate che affondano anche in questa soluzione vanno scartate perché sono troppo disidratate e ricche di amido mentre quelle che troverete a galleggiare sono quelle con il giusto equilibrio di acqua e amido e quindi perfette per la nostra frittura scientifica.
Preparazione delle Patate
Dopo aver selezionato con il metodo appena descritto le patate, queste vanno pelate e tagliate in stick, avendo cura di fare fiammiferi con la testa quadrata e di diametro di circa un centimetro.
Sbollentatura
A questo punto, dovrete sbollentare le patate. Attenzione: sbollentare, non lessare. Per capire quando è il momento di tirarle via dall’acqua, utilizzate un termometro a sonda. Una patata cotta avrà una temperatura al cuore di 90°C e consistenza sufficientemente soda da poter essere maneggiata.
Potreste applicare un piccolo prontuario per provare il sous vide a casa anche per la prima cottura delle patatine fritte perfette. Per procedere col sous vide, dovrete pelare le patate e tagliarle in stick con un profilo quadrato della dimensione di 1 cm; preparate una soluzione miscelando 1 kg di acqua,15 g di sale, 2.5 g di zucchero semolato, 2.5 g di bicarbonato di sodio. Imbustate le patate, aggiungete la stessa quantità in peso di salamoia (300 grammi di patate più 300 grammi di soluzione), sigillate la busta eliminando tutta l’aria possibile e cuocete 15 minuti a 90°C.
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La Prefrittura
La prefrittura è necessaria per generare uno strato asciutto e solido sulla superfice delle nostre patatine. Questo strato - denominato protocrust - farà da primer per l’ultima e definitiva cottura in olio. Questa fase eviterà che l’olio si infiltri in profondità ed eliminerà dalla superfice quasi tutta l’umidità. Le patatine prefritte sono sicuramente stabili, ma molto fragili.
Surgelazione
Dopo la prefrittura, è il momento di surgelare le patatine fritte. Riempite un tegame grande a metà, con olio adatto alla frittura (quindi con un alto punto di fumo) e riscaldate l’olio fino a 130 ° C.
- Utilizzate olio a sufficienza per garantire che la temperatura non scenda troppo quando si aggiungono le patatine, cuocete sempre piccole quantità per volta e cercate di mantenere immerse le patatine durante la frittura aiutandovi con un mestolo forato.
- Rimuovete le patatine dall’olio e stendetele su una gratella.
- Lasciatele raffreddare e asciugare.
Surgelate o, meglio ancora, abbattete in negativo. Per evitare fenomeni di ossidazione ed imbrunimento, potete confezionare sottovuoto le patatine fritte dopo averle congelate, facendo attenzione a non schiacciarle.
Frittura Finale
Preparate una tegame con abbondante olio e riscaldate fino a 190°C; prendete le vostre patatine prefritte (anche surgelate) e immergetele in olio per esattamente 1 minuto e 45 secondi.
Il risultato sarà sorprendente perché, a patto di aver lavorato bene, la quantità di umidità superficiale sarà molto bassa per cui vedrete ridursi gradualmente e drasticamente le bollicine che circondano le patatine in frittura. Questo è indice che la disidratazione superficiale è completa. In parallelo vedrete un rapido imbrunimento dal giallo dorato fino al bruno chiaro.
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Chips di Patate: Un'Alternativa Croccante
Ci sono le patate al forno, le patate fritte a stick o una via di mezzo: nè fritte nè stufate come le patate 'mpacchiuse calabresi! E poi ci sono loro, le chips di patate: sottili sfoglie di patate fritte, croccanti e saporite. Ancora più buone se fatte in casa! Queste chips, ideali da servire con un aperitivo a base di cocktail o come snack.
Preparazione Classica delle Chips di Patate
- Lavate bene le patate, eliminando tutti i residui di terra.
- Utilizzando una mandolina ricavate delle fettine di 2 mm.
- Immergete le fettine via via in una ciotola piena d'acqua fredda perché perdano parte dell'amido. L'acqua diventerà subito torbida per via dell'amido contenuto nelle patate, cambiatela almeno 3 volte prima di lasciarle in ammollo per un'ora.
- Sgocciolatele dall'acqua e tamponate delicatamente una a una con un canovaccio pulito (o con della carta assorbente) per asciugarle bene. Asciugatele molto bene altrimenti una volta immerse nell'olio, questo potrebbe "esplodere" schizzando.
- Scaldate l'olio portandolo ad una temperatura di 140°.
- Immergete le patate nell'olio caldo, poche per volta.
- Cuocetele per altri 2 minuti, sino a che non saranno ben dorate.
- Scolatele con una schiumarola e trasferitele su un vassoio con carta paglia.
Consigliamo di servire le patate al momento.
Chips di Verdure Miste: Un'Opzione Colorata e Saporita
Le chips di patate, e di verdure in generale, sono un contorno da perdere la testa e prepararle nella friggitrice ad aria è facilissimo. Il risultato sarà super leggero e croccante.
Verdure trasformabili in Chips:
- Patate classiche, americane, viola
- Sedano rapa
- Rapa rossa (barbabietola)
- Zucchine
- Zucca
- Carote
- Carciofi
- Melanzane
- Verdure in foglia come il cavolo nero
La friggitrice ad aria ha infatti il potere di rendere tutto asciutto e croccante aggiungendo solo un filo d'olio oppure non mettendolo affatto. L'importante è asciugare bene le verdure prima di cuocerle e affettarle sottilmente per renderle croccanti.
Chips di Patate senza Olio in Friggitrice ad Aria
- Sbucciate le patate, oppure tenete la buccia, e con una mandolina tagliatele a fette sottili. Se non avete una mandolina, utilizzate un coltello a lama liscia super tagliente e con pazienza affettate sottilmente.
- Mettete a bagno le patate in acqua freddissima per mezz'ora e poi asciugatele per bene.
- Disponetele poi all'interno del cestello della friggitrice ad aria anche ammucchiandole un po' perché non devono essere necessariamente disposte una accanto all'altra.
- Azionate la macchina a 200° per circa 10 minuti. Dopo 5 minuti aprite e mescolate un po'.
- Se necessario proseguite la cottura oltre i 10 minuti controllando di tanto in tanto e mescolando.
- A fine cottura condite con sale e se necessario un filo d'olio.
Chips di Patate con Olio in Friggitrice ad Aria
Se volete rendere più dorate e saporite le chips di patate conditele un po' prima di metterle nella friggitrice. Basterà pochissimo olio extravergine di oliva, circa 1 cucchiaio per 300 g di patate circa. Procedete con lo stesso procedimento, sempre mescolando.
Chips di Zucchine, Carote, Zucca e Rape
Per queste verdure non è necessario il bagno in acqua fredda, basta asciugarle molto bene una volta affettate. Le fette devono essere ben asciutte prima della cottura. Quindi fate attenzione a questo passaggio se volete chips croccantissime. Anche in questo caso le fette devono essere sottilissime e l'olio può essere aggiunto prima o dopo.
Chips di Cavolo Nero (Kale Chips)
Le famosissime kale chips sono diverse dal concetto di chips spiegato fino ad ora perché si tratta di foglie, ma il risultato è una croccantezza sorprendente in pochi minuti di cottura. Dovete provare!
- Lavate bene il cavolo nero e poi prelevate solo la parte morbida delle foglie tagliando via con un coltellino quella più dura.
- Asciugate bene e condite con pochissimo olio, meglio se vaporizzato.
- Cuocete a 200° per 5 minuti. Poi aprite il cestello e verificate la cottura che cambia da macchina a macchina.
Preparazione delle Chips di Verdure Miste
- Inizia a pulire e affettare gli ortaggi.
- Seguendo il tutorial su come pulire e tagliare la zucca, rimuovi la buccia e ottieni delle fette.
- Lava bene e pela le carote viola dopo averle mondate.
- Ora le patate gialle.
- Porta a sfiorare il bollore una pentola capiente piena di acqua, aggiungi l’aceto di vino.
- Immergi poche verdure alla volta e lasciale sbollentare per 2-3 minuti: non di più mi raccomando**.
- Scolale, distribuendole prima su un foglio di carta assorbente e dopo su un canovaccio pulito e asciutto, senza accavallarle.
- Ora che tutte le fette sono asciutte, porta l’olio ad una temperatura di 150°, controllando la situazione con un termometro da cucina***.
- Cuoci poche verdure alla volta, puoi farne miste oppure dedicarti a una per volta, come preferisci.
- Durante la frittura girale continuamente per una cottura uniforme e scolale quando risulteranno croccanti.
- Scolale su un foglio di carta assorbente e salale a piacere.
Conserva le chips di verdure in un classico sacchetto di carta ben chiuso, oppure in uno alimentare; consiglio comunque di sgranocchiarle al momento.
Croccanti e super sfiziose, le chips di patate piacciono a tutti e sono l'ideale accompagnamento all'aperitivo. Le chips di patate sono uno snack universale, da sgranocchiare con piacere in ogni momento e occasione. Immancabili all'aperitivo, come spuntino sfizioso e alle feste di compleanno.
Realizzare le chips di patate è molto semplice. A quel punto sciacquiamole in una ciotola d’acqua cambiando l’acqua fino a che non resta bella limpida. Questo passaggio rimuove l’amido superficiale, evitando che le patatine si attacchino durante la cottura e favorendo una croccantezza migliore. Dopo una breve sbollentatura, le fettine di patata vanno asciugate molto bene e poi fritte nell’olio caldo, a 180 °C, per pochi minuti.
Le patatine chips fritte sono ideali da servire appena fatte, per godere della loro croccantezza al massimo. Si prestano a meraviglia per arricchire un tagliere per un aperitivo o un buffet, oltre che per essere gustate come contorno per tutti i secondi. Le prepariamo insieme?
Due Opzioni per la Tua Serata
Ti propongo due opzioni per stasera. La prima è un bell’happy hour in compagnia, con un negroni sbagliato oppure uno spritz per brindare come se non ci fosse un domani; la seconda è una serata più pantofolara, davanti ad un paio dei nostri film preferiti a sgranocchiare qualcosa di buono. Due opzioni completamente agli antipodi quindi, accomunate tuttavia da un fattore: entrambe prevedono uno stuzzichino, qualcosa di irresistibile e che aiuti a completare l’atmosfera.
Croccanti e leggere come quelle che si acquistano, un tripudio di colore e sapore! Allora, hai già scelto tra le mie proposte?
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