Croccanti fuori e morbide all’interno, le patatine fritte sono amate in tutto il mondo e a tutte le età. Si tratta di bastoncini di patate - ma anche fette o spicchi - che vengono fritti in olio bollente secondo il metodo della frittura profonda e gustati subito, caldi e croccanti. Al contrario di quanto si possa pensare, quelle fatte in casa, oltre che essere indubbiamente più salutari di quelle che si trovano comunemente nei fast food, sono anche facili e veloci da preparare, a patto di conoscere alcuni piccoli segreti per una riuscita impeccabile. Alcuni errori durante la loro preparazione potrebbero però comprometterne il sapore e la consistenza. Ma come spesso accade nelle ricette semplici, l’errore è sempre dietro l’angolo.
La Scelta delle Patate
La scelta delle patate è fondamentale per ottenere patatine fritte perfette. Primo e cruciale punto, la scelta delle patate: tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Le più indicate sono le patate novelle, povere di amido (dunque poco farinose). Per ottenere delle patatine fritte ancora più gustose, consigliamo di scegliere patate arricchite con il selenio.
Preparazione delle Patate
Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Non tagliatele troppo sottili. Bastoncini di patate troppo fini si seccherebbero facilmente durante la frittura. Sbucciare le patate e tagliarle a bastoncino aiutandosi con un'affetta-patate oppure con un semplice coltello. In alternativa, tagliare le patate a spicchi regolari oppure a rondelle. Tagliare le patate sottili con una mandolina. Procedura veloce: utilizzare le patate con la loro buccia, lavarle bene esternamente ed asciugarle. Quindi tagliarle sottili e tamponarle con un canovaccio, su tutti i lati, per togliere tutta la loro acqua esterna.
L'Importanza dell'Ammollo
Prima di friggere le patate, dopo averle tagliate, mettetele a bagno in acqua per un paio d’ore. Questo permetterà di espellere l’amido, nemico della croccantezza. Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora. Una volta tagliate, versare le fette di patate in acqua ben fredda e salata e lasciarle a bagno per almeno mezzora o più. Questo per togliere l’amido in eccesso e renderle ondulate come le patatine in busta. Sciacquare le patate in acqua fresca, più volte, dunque lasciarle in ammollo per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua più spesso: questa fase è importante per eliminare l'amido, dunque per evitare che le patatine si appiccichino durante la cottura e per renderle croccanti. Trascorso il tempo, scolarle ed asciugarle molto bene lasciandole all’aria sopra ad un canovaccio o a della carta da cucina, in alternativa tamponarle. Mettetele in ammollo.
Appena immerse, l'acqua tende a diventare opaca: questo fenomeno è spiegato dal rilascio dell'amido dalle patate. Dopo averle sciacquate più volte e ammollate nuovamente, l'acqua delle patate deve apparire limpida: ciò significa che la maggior parte di amido è stata ceduta dalle patate. Come già vi ho accennato, l’amido delle patate è la causa di patatine “molli” e unticce. La soluzione è davvero molto semplice: bisogna disperdere questo amido in eccesso in un bel bagno d’acqua! Tagliamo quindi le patate a bastoncini e lasciamole per un’oretta in una ciotola immerse in acqua fredda. Trascorso il tempo di riposo, scoliamo le patate e asciughiamole accuratamente prima di friggerle. L’errore più frequente è non mettere le patate in ammollo, un passaggio fondamentale da non saltare, anche quando sei di fretta o vuoi preparare una cena veloce. Immergendo le patate in acqua fredda, l’amido si disperde nell’acqua invece di rimanere nelle patate. Tenerle ammollo per circa mezz’ora in una bacinella riempita con acqua fredda.
La Precottura
Preparare una casseruola, riempirla d'acqua e portarla a bollore: quando raggiunge i 100°C, aggiungere una manciata di sale grosso e qualche cucchiaio di aceto bianco. Immergere le patate e precuocerle per 3 minuti, calcolando il tempo a partire dalla ripresa del bollore. La precottura delle patate in acqua salata e acidulata serve per velocizzare la cottura nell'olio e per eliminare altri residui di amido dalle patate. Scolare le patate dall'acqua, disporle su un canovaccio pulito e asciugarle accuratamente. Lasciarle raffreddare in frigo per un'ora. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento. È importante lasciar raffreddare le patate prima di friggerle: lo shock termico le renderà migliori e più croccanti.
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La Frittura Perfetta
Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Preferite l’olio extravergine d’oliva. Nonostante esistano diversi tipi di olio da frittura, preferite quello extravergine d’oliva. Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l’olio d’oliva e l’olio di arachidi. L’olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma mi rendo conto che visto il suo costo potrebbe essere davvero dispendioso usarlo per friggere. L’olio di arachidi è il giusto compromesso, ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore gradevolissimo alle patate.
In una padella adatta alla frittura, porre abbondante olio e riscaldare. Tieni presente che per una buona frittura croccante e asciutta, occorre friggere poche patatine alla volta e a una temperatura costante tra i 170 - 180 °C, oltre ad utilizzare abbondante olio, in questo modo le fette hanno spazio, non si urtano tra loro e quindi assorbono meno olio. Come capire quando l’olio ha raggiunto al giusta temperatura di frittura? Utilizzare un termometro da cucina, oppure immergere nell’olio: la punta di uno stecchino, una briciola di pane o un pezzo di verdura, se tutto intorno l’olio sfrigola (forma tante bollicine), l’olio è pronto. L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Qualsiasi sia l’olio che scegliate, è importante che sia ben caldo (intorno ai 170 - 180 gradi). Come capire se l’olio è ben caldo? Infiliamo uno stecco di legno nell’olio, se intorno si formano tante bollicine, l’olio è pronto per la frittura! Fate attenzione alla temperatura dell’olio. Se l’olio non è abbastanza caldo le patate lo assorbiranno perdendo compattezza. Il modo ottimale per friggere le patate è quello ad immersione, quindi occorrerà una pentola dai bordi alti piena di olio! Friggere con poco olio crea solo problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e come se non bastasse assorbono più olio del normale! Insomma per patine fritte perfette occorre una grande pentola e tanto olio!
Non porre troppe fette di patata nell’olio bollente onde evitare di fare abbassare la temperatura dell’olio e quindi far assorbire più olio alle chips. Friggere per qualche minuto per lato o fino a dorarle leggermente. Nello stesso tempo però dosiamo bene la quantità di patatine da friggere; le patine devono essere “comode” e galleggiare nell’olio senza problemi. Inserire troppe patatine tutte insieme causa un abbassamento della temperatura dell’olio, quindi cuociono lentamente, assorbono troppo olio e infine restano molli… tutte cose che vogliamo evitare! Procedere con la frittura. Versare abbondante olio di arachide in una casseruola, possibilmente in pietra. Calcolare la temperatura: quando raggiunge i 160°C, tuffare le patate (freddissime o congelate) e calcolare 6-7 minuti, avendo cura di non superare la soglia di 160°C. Terminato il tempo necessario, scolare le patatine con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su un foglio di carta assorbente.
Nel frattempo, portare la temperatura dell'olio a 180°: raggiunta questa temperatura, tuffare nuovamente le patate e terminare la cottura per 2 minuti. Questo passaggio è importante per renderle molto croccanti! Scolarle ed asciugarle molto bene lasciandole all’aria sopra ad un canovaccio o a della carta da cucina, in alternativa tamponarle. Scolare le patate fritte e appoggiarle su un vassoio coperto con carta assorbente da cucina. Le patatine si salano dopo la frittura e mai durante! Mettere il sale durante la frittura (oltre a non salare) accelera il deperimento dell’olio che quindi andrebbe cambiato più spesso. A fine cottura si possono anche aggiungere i nostri aromi preferiti, come ad esempio paprika, pepe, rosmarino o qualche goccia di limone. Come le preferisco io? Nel più classico dei modi, ovvero con maionese e ketchup fatti in casa. Asciugare le patatine e distribuirle bene in padella, regolando la fiamma a metà tra il minimo ed il massimo. Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura. Non utilizzate il coperchio. Utilizzare il coperchio per friggere è un grande errore! Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo.
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Alternative alla Frittura Tradizionale
Le patatine fritte hanno una sola controindicazione: non esattamente il pasto più salutare e contengono una dose importanti di grassi. Per fortuna oggi esistono delle soluzioni alternative che ti permettono di preparare le patatine “fritte” ma senza friggerle. E se pensi che non potranno mai diventare croccanti come con la frittura preparati a ricrederti: i metodi che ti suggeriamo sono senza fritto ma a prova di croccantezza (e di linea).
- Usare il glucosio in polvere: Arriva dalla cucina molecolare - quel lato di cucina che, come una vera e propria scienza, si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per la preparazione delle pietanze - una soluzione innovativa per ottenere la frittura light e senza utilizzare olio. Si chiama glucosio in polvere ed è uno zucchero naturale estratto dall'uva, perfetto per la frittura di cibi dolci, ma anche salati se usi un semplice trucco per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura.
- Utilizzare l’albume: L’albume, ovvero la parte bianca e gelatinosa delle uova, è una componente molto nutriente ed è anche estremamente versatile in cucina: lo puoi usare in tantissime ricette dolci e salate, ma forse non sai che può essere impiegato anche per preparare le patatine fritte. L’albume, infatti, ha proprietà leganti che lo portano a diventare un rivestimento naturale che si cristallizza durante la cottura, donando alle patatine un aspetto e una croccantezza simili a quelle fritte. Per provare questa tecnica devi tagliare le patate a bastoncini, insaporirle nel mix di spezie che preferisci e passarle negli albumi sbattuti in precedenza fino a diventare schiumosi.
- Friggitrice ad aria: Se ami la cucina senza olio non puoi non avere in casa la friggitrice ad aria, uno dei nuovi elettrodomestici più utili da avere in casa. La tecnica di cottura che utilizza è perfetta per avere patatine fritte-non-fritte croccantissime: d’altronde la friggitrice ad aria è stata ideata dall'inventore olandese Fred van der Weij proprio perché cercava un modo di rendere più croccanti le sue amate patatine fritte senza però friggerle. Il trucchetto prima di cucinarle? Lasciarle riposare 10-15 minuti in una ciotola d’acqua prima di metterle in cottura, perché in questo modo eliminerai tutto l’amido permettendo una cottura perfetta. Le friggitrici ad aria di ultima generazione hanno persino la funzione “patate”, ti basterà quindi inserirle nel cestello e avviare il programma (oppure impostare la temperatura a circa 190ºC) e otterrai delle perfette patate fritte croccanti e leggere.
- Cuocere le patate fritte nel forno: L’ultimo consiglio per delle patatine croccanti senza frittura è forse il più ovvio: cuocere le tue patate nel forno. Ottenerle croccanti è possibile e molto facile, dovrai lasciarle riposare nell’acqua come nel caso della cottura in friggitrice ad aria, perché proprio la perdita di amido permetterà alla cottura in forno di rendere croccanti fuori e morbide dentro.
- Il sale: In genere sulle patatine fritte il sale va messo solo alla fine: sia per evitare che assorbano troppa umidità, sia perché sulle patatine calde si attacca meglio. Sulle patate al forno, invece, va messo sia prima, sia un pizzico finale per completare, perché si tratta di un tipo di cottura diverso. In questo caso, se il tuo obiettivo è ottenere un effetto simile a quello delle patatine fritte, ti suggeriamo di metterlo comunque alla fine, soprattutto dato il taglio delle patatine, molto sottile (il sale, in questo caso, non ha bisogno di tempo per penetrare l'alimento).
Varianti Sfiziose
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo. Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate. Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
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