Le patatine fritte sono un classico intramontabile amato da tutti e ordinato sempre, anche quando si tratta di richiedere una consegna di cibo a domicilio. Ma come fare le patatine fritte perfette? Fare le patatine fritte è tutt'altro che banale. Spesso vengono crude, rimangono molli invece che croccanti, non dorate e piuttosto “anemiche”. Come mai?
In questo articolo ti guideremo attraverso i passaggi fondamentali per preparare le perfette patatine fritte direttamente nella tua cucina, svelandoti i segreti per ottenere una croccantezza irresistibile.
Quali Patate Usare?
Che decidiate di farle fritte o al forno, ecco tutti i consigli per non sbagliare. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Preparazione: Taglio e Ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
Dopo aver tagliato le patate, immergile in acqua fredda per eliminare l’eccesso di amido. Questo permetterà di espellere l’amido, nemico della croccantezza.
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Gli Strumenti Giusti
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L’Olio Giusto per la Frittura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
Nonostante esistano diversi tipi di olio da frittura, preferite quello extravergine d’oliva. La scelta dell’olio influisce sia sul sapore finale delle patatine che sulla loro capacità di friggere correttamente.
Se l’olio non è abbastanza caldo le patate lo assorbiranno perdendo compattezza.
Il Segreto della Doppia Frittura
Il trucco per ottenere patatine fritte croccanti all’esterno e morbide all’interno è la doppia cottura. Il vero segreto per ottenere patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro, risiede nella doppia cottura.
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La prima cottura (chiamata sbianchitura), prevede l’immersione delle patate crude in olio caldo, ma non bollente (circa 130-150°C). Questa procedura ha lo scopo di cuocere l'interno delle patate senza dorarle. Le patatine dovranno rimanere nell'olio per circa 5-7 minuti, o finché non risulteranno tenere ma ancora pallide.
Mantenere la temperatura dell'olio corretta è fondamentale per una frittura ottimale. Se l'olio è troppo freddo, le patatine assorbiranno troppo olio e risulteranno unte e molli.
Tecniche di Cottura Dettagliate
Oltre al metodo tradizionale, esistono diverse tecniche per ottenere patatine fritte perfette. Ecco alcune varianti:
1. Patatine Fritte a Fiammifero
Affettate le patate con una mandolina, ricavando fette spesse circa 4 mm; riducete le fette a fiammifero, tagliandole con un coltello, poi mettetele in ammollo per 30 minuti. Scaldate l’olio a 175‑180 °C; cuocetevi, metà alla volta, le patate per 30 secondi, quindi mescolatele con un mestolo forato e friggetele per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno dorate in modo omogeneo. Scolatele su carta da cucina, salatele immediatamente e servitele subito.
Caratteristiche: Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
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2. Patatine in Forno con Olio Extravergine di Oliva
Lavate e pelate le patate; tagliatele a bastoncini di 6‑8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Per questa cottura potete anche usare le patate novelle (che però non sono adatte alla frittura a immersione). Conditele in un recipiente con 4‑5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi (noi abbiamo usato paprica, curcuma e semi di sesamo), mescolando bene. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Caratteristiche: Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
3. Patatine con la Buccia e Tripla Cottura
Lavate molto bene le patate, eliminando eventuali residui di terra con uno spazzolino. Tagliatele a fette di circa 2 cm di spessore, senza sbucciarle, quindi riducetele in bastoncini con sezione quadrata. Sbollentatele per un paio di minuti in acqua bollente, leggermente salata e acidulata con 1 cucchiaio di aceto di vino bianco. Scolatele su carta da cucina, lasciatele intiepidire, quindi raffreddatele in frigorifero per 15 minuti. Friggetele una prima volta a 140 °C per circa 6‑8 minuti, mescolandole di tanto in tanto; scolatele su carta da cucina e lasciatele raffreddare. Friggetele quindi di nuovo nello stesso olio a 180 °C per 2‑3 minuti, mescolandole di tanto in tanto. Scolate le patate e salatele subito.
Caratteristiche: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
4. Patatine Fritte a Bastoncino con Doppia Frittura
Tagliate le patate a fette di circa 1 cm di spessore, quindi a bastoncino con sezione quadrata; mettetele in ammollo per 30 minuti. Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Errori Comuni da Evitare
Alcuni errori durante la loro preparazione potrebbero però comprometterne il sapore e la consistenza:
- Scegliete le patate giuste. Le patate a pasta bianca tendono a perdere consistenza durante la cottura e sono particolarmente adatte per la preparazione di purè e di gnocchi.
- Non tagliatele troppo sottili. Bastoncini di patate troppo fini si seccherebbero facilmente durante la frittura.
- Mettetele in ammollo. Prima di friggere le patate, dopo averle tagliate, mettetele a bagno in acqua per un paio d’ore.
- Non utilizzate il coperchio. Utilizzare il coperchio per friggere è un grande errore!
Consigli Aggiuntivi
- Taglia le patate in modo uniforme. Patatine di dimensioni diverse cuoceranno in tempi diversi, portando ad alcune bruciate e altre poco cotte.
- Dopo aver tagliato le patate, mettile in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere l’eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino tra loro e migliorando la croccantezza.
- Usa una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine.
- La temperatura massima ideale è tra i 170°C e i 180°C.
- Filtra l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservalo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore.
- Prima frittura: Cuoci le patatine a 150°C per ammorbidirle.
- Appena tolte dall’olio, asciuga le patatine su carta assorbente e condisci subito con sale.
Accessori Utili
Quando si tratta di preparare deliziose patate fritte croccanti, la scelta degli accessori da cucina giusti può fare la differenza. Uno strumento fondamentale per ottenere patate fritte croccanti è una friggitrice ad aria, che permette di cucinare le patate senza l’aggiunta di olio in eccesso, rendendole più leggere e salutari. Inoltre, un altro utensile utile potrebbe essere una mandolina per tagliare le patate in fette sottili e uniformi, in modo da garantire una cottura omogenea e una croccantezza perfetta. Infine, una spatola forata può essere molto utile per girare le patate durante la cottura senza rovinarle.
Varietà di Patatine Fritte
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato. Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia". Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini.
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