Prima di iniziare a preparare il sushi, è importante sapere che la parola "sushi" è un termine generico. Esistono infatti molte tipologie e varianti di questa ricetta, tra cui i più comuni sono i maki e i nigiri.
Tipi di Sushi
- Maki: Si tratta dei classici rotolini di riso, noti anche come sushi rolls. Di questa famosa tipologia esistono molte varianti:
- Hosomaki: Riso avvolto nell’alga nori e contenente pesce, verdure e, a volte, uova.
- Nigiri: Polpettine di riso dalla forma allungata, sulle quali vengono adagiate fettine di pesce crudo.
Ingredienti Base per il Sushi
Gli ingredienti di base del sushi sono moltissimi, partendo dal riso fino ad arrivare al pesce ed ai crostacei.
Riso
Il primo passo per un buon sushi è la preparazione del riso. Ingrediente essenziale del sushi, bisogna sciacquarlo per bene sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso.
Esistono diverse varietà di riso utilizzate nella preparazione del sushi:
- Uruchimai: È il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l’urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall’aceto.
- Genmai: È un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. È meno usato del bianco (anche perché risalta meno l’involucro nero del nori e delle guarnizioni).
- Mochigome: È un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.
Dopo mettete il riso in una pentola e copritelo con acqua, lasciando cuocere tutto per 15 minuti. Una volta che l’acqua sarà assorbita del tutto, spegnete il fuoco e fate raffreddare per altri 15 minuti. Sciogliete lo zucchero in un composto di aceto di riso e sale (dosate bene la salatura) riscaldando a fuoco lento e versate il tutto sul riso. Mescolate e mettete da parte per una seconda fase.
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La perfetta riuscita del sushi dipende molto dal riso. Versa il condimento sul riso e mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Questo passaggio è essenziale per donare al sushi il suo sapore caratteristico, leggermente dolce e acidulo.
Pesce e Crostacei
È indispensabile per i sushi ed i sashimi l’uso di pesce freschissimo. Utilizza pesce surgelato già abbattuto e senza lische.
Poiché viene consumato crudo, è fondamentale acquistare prodotti di altissima qualità, preferibilmente abbattuti per eliminare il rischio di parassiti. Ricorda sempre di acquistare il pesce in pescherie di fiducia e di verificare che sia idoneo al consumo crudo.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
- Akami: Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inserito nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo.
- Ebi: I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi.
- Hotate
- Ika: È il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli.
- Ikura: Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione.
- Me-kajiki: La carne rosa pallido del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi.
- Saba: È lo sgombro che si accompagna con il riso e l’aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata.
- Sake: È il salmone crudo che viene usato nel tamaki-zushi e nelle insalate.
Altri Ingredienti
- Daikon: Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le insalate e come decorazione per i sushi.
- Shiitake: Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell’acqua calda per almeno un’ora.
- Tofu: È un formaggio di soia e costituisce un elemento principale della cucina giapponese.
- Abura-age: È un tipo di tofu fritto e sottile che si può farcire con delle verdure e su-meshi. Prima dell’utilizzo va sbollentato per un minuto, sgocciolato e sciacquato sotto l’acqua corrente.
Condimenti e Salse
- Aceto di riso: È un aceto particolare giapponese dal gusto molto delicato. La sua leggera acidità sparisce quasi subito dopo averlo aggiunto ai cibi.
- Gari: Fettine di zenzero sottaceto dal gusto piccante e colore rosa. Vengono masticate tra un tipo di sushi e l’altro per non confondere il gusto delle pietanze.
- Mirin
- Miso
- Saké: È un distillato di riso tipico giapponese incolore e quasi inodore.
- Shiso: È una pianta aromatica che può essere di due colori, rossa o verde.
- Umeboshi: Sono le prugne sotto sale di colore rosso molto digestive.
- Wasabi: Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte. Spesso viene chiamato il rafano giapponese ma in realtà l’unica cosa che accomuna il wasabi al rafano è il fatto di essere entrambi radici. Nella versione grattugiato fresco è una rarità.
Alghe
È molto comune nella cucina giapponese l’utilizzo dei diversi tipi delle alghe.
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- Konbu: Ci sono diversi tipi di questa alga e sono classificati per tipo e modo d’utilizzo. Ad esempio, dashi-konbu è utilizzato per preparare il brodo dashi, il brodo più usato nella cucina giapponese.
Come Preparare il Sushi Fai da Te
Preparare il sushi in casa con la ricetta originale del Giappone non è difficile ma necessita di una discreta manualità. Per velocizzare la preparazione, si possono acquistare degli utensili che semplificano l’arrotolatura e le altre fasi.
Per preparare Hosomaki o Futomaki, posizionate il tappetino per sushi, copritelo con della pellicola e adagiate un foglio di alga nori. Dopodiché, stendete il riso cotto su una metà dell’alga in modo che il suo volume sia omogeneo, poi aggiungete gli ingredienti che avete scelto: solo uno per gli hosomaki e due o più per i futomaki.
Per gli Uramaki invece il discorso è più accurato. Il riso deve essere più viscoso rispetto agli altri, poiché sarà la copertura del ripieno. Quindi stendete il riso senza alga sulla pellicola, formando un rettangolo e adagiando questa volta l’alga sul riso. Dopo aver fatto questo, stendete un velo di philadelphia e adagiate due ingredienti a scelta (solitamente un pesce e un vegetale, come salmone e avocado). Esistono diverse varianti per gli Uramaki, nelle varie cucine fusion si possono trovare anche fritti!
I Nigiri invece hanno una preparazione più semplice, tuttavia è necessario scegliere bene la porzione di pesce da adagiare sul bocconcino di riso.
Servite le varie preparazioni accompagnate da salsa di soia, zenzero o wasabi in contenitori a parte: questi ingredienti insaporiscono il sushi a piacere.
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Abbinamenti
Il vino ideale da abbinare al sushi, sia esso nigiri, uramaki od hosomaki può essere un bianco fresco, dal buon bouquet aromatico e dall’ottima spalla acida, come il Sauvignon, il Riesling, o un Vermentino Sardo sapido, equilibrato, e ricco di sentori fruttati.
Tabella Riassuntiva Ingredienti Principali
| Ingrediente | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Riso per sushi | Riso a chicco corto e amidaceo | Base per tutti i tipi di sushi |
| Alga Nori | Alga essiccata in fogli | Avvolge il riso nei maki e temaki |
| Salmone | Pesce grasso dal sapore delicato | Nigiri, maki, sashimi |
| Tonno | Pesce dal sapore intenso | Nigiri, maki, sashimi |
| Avocado | Frutto cremoso e dal sapore delicato | Maki, uramaki |
| Wasabi | Pasta piccante di rafano giapponese | Condimento per nigiri e sashimi |
| Zenzero sottaceto (Gari) | Fettine di zenzero marinato | Pulisce il palato tra un boccone e l'altro |
| Salsa di soia | Salsa fermentata a base di soia | Condimento per tutti i tipi di sushi |
Preparare il sushi è un modo creativo per stupire gli ospiti a cena. Il sushi fatto in casa è un’ottima alternativa per chi desidera gustare questo piatto tipico della cucina giapponese senza dover necessariamente andare al ristorante.
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