La cottura del pane in pentola è un metodo sempre più apprezzato dagli appassionati di panificazione casalinga. Grazie alla capacità della pentola di trattenere calore e umidità, il pane sviluppa una crosta croccante e dorata, mentre l'interno rimane soffice e ben alveolato. Ma quali sono le caratteristiche di questo metodo di cottura e quale pentola scegliere?
Le Origini del Pane in Pentola
Jim Lahey, il proprietario della panetteria Sullivan Street Bakery nella West 47th Street a Manhattan, è considerato il padre del pane in pentola, inventore di una ricetta che ha insegnato agli americani (ma anche a tutto il resto del mondo) come fare il pane in casa con una pentola chiusa e preriscaldata. La ricetta del pane in pentola di Jim Lahey prevede pochissimo lievito, molta acqua e una lunga lievitazione, e garantisce risultati molto soddisfacenti.
Per la ricetta originale del pane in pentola sono necessari 500 g di farina, 1 cucchiaino di sale, 5 g di lievito di birra e 300 g di acqua a temperatura ambiente. Dopo aver sciolto il lievito in mezzo bicchiere d’acqua, si aggiunge alla farina, il sale e l’acqua, mescolando tutto con una forchetta. L’impasto andrà poi ricoperto con una pellicola e lasciato riposare per 20 ore, a temperatura ambiente, prima di spostarlo su un piano infarinato e lavorato creando delle pieghe verso l’interno.
A questo punto può essere trasferito su un vassoio - coperto di un canovaccio infarinato - lasciando il lato con le pieghe verso il basso e lasciato a riposare altre due ore, coperto con un secondo canovaccio. Nel frattempo, possiamo scaldare la pentola in forno a 230°: una volta calda, sarà pronta ad accogliere l’impasto rovesciato (con le pieghe verso l’alto). Copriamo, inforniamo e lasciamo cuocere 30 minuti con coperchio e altri 30 senza, finché non sarà dorata.
Una ricetta semplice, che tolti i lunghi tempi di lievitazione richiede poco impegno e un unico utensile: una pentola che possa essere messa in forno, quindi in ghisa, acciaio, terracotta o altro in materiale refrattario che conduca bene il calore e che non abbia cattive reazioni a contatto con l’impasto freddo.
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Vantaggi della Cottura in Pentola
Sono piuttosto tanti i vantaggi. Il primo e principale è che la pentola, specialmente se di ghisa, rappresenta un forno nel forno, garantendo una alta temperatura di cottura, stabile e uniforme, per il pane. Altrettanto importante è il contenimento del vapore. L'impasto del pane è variamente idratato, e quando scaldato l'acqua tende ad evaporare formando vapore che però nella pentola chiusa rimane intrappolato, garantendo l'umidità della crosta e impedendo il suo precoce indurimento, favorendo così una maggiore espansione volumetrica del pane stesso.
La necessità di abbondante vapore nella fase iniziale della cottura, e di come produrlo, è un problema tipico dei forni casalinghi che non hanno questa opzione, e sono la stragrande maggioranza oggi. L'uso della pentola lo risolve in modo completo. Un altro vantaggio pratico è che la pentola rappresenta di per se stessa un contenimento per l'impasto, e impedisce un suo eccessivo allargamento, favorendone l'espansione verticale. Questo è particolarmente importante se, come spessissimo succede per i panificatori casalinghi con poca esperienza, viene usata la tecnica del no-knead, cioè del senza impasto.
Questa tecnica non usa impastatrici e nemmeno un vero impasto a mano, ma si limita a fare una forte idratazione dell'impasto e ad aiutare la formazione del glutine con solo una serie di pieghe in ciotola. Come la semplice idratazione della farina aiuti la formazione del glutine l'avevo già spiegato nella pagina Autolisi: quando e perché, un certo rimescolamento ottenuto attraverso semplici pieghe ottiene qualcosa di più, abbastanza da fare un impasto che sta un poco insieme, ma certo senza una struttura solida capace di mantenere una forma.
Svantaggi della Cottura in Pentola
Intanto normalmente in un forno ci va una sola pentola, a meno che non sia molto piccola, e quindi si può fare un solo pane per volta. Questo porta tipicamente ad ottimizzare gli spazi e quindi a fare pani grossi. Ci sono poi dificoltà pratiche, perché depositare in una pentola rovente un impasto magari piuttosto morbido non è affatto banale, e possibili disastri sono all'ordine del giorno.
Se se istruzioni d'uso sulle confezioni di carta forno dicono esplicitamente di non superare i 220 ºC però una ragione c'è, e se anche è difficile che con le temperature di cottura del pane possa succedere qualcosa di drastico, come l'incendio della carta (possibile al di sopra dei 250 ºC), il rinsecchimento con sucessivo sbriciolamento della carta stessa è possibile, e non è una cosa del tutto igienica (la carta forno non è semplicemente carta, ma è trattata con antiaderenti e isolanti, tipicamente silicone, che è il più innocuo di tutti, ma non completamente innocuo).
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Un consiglio pratico finale: una pentola con alta capacità termica è lenta ad aumentare la sua temperatura, per cui magari è utile nella fase di riscaldamento, e anche fino a quando c'è il coperchio, tenere il forno in funzione ventilata, che migliora lo scambio termico con la pentola. Ma una alta capacità termica significa anche che la pentola si raffredda lentamente, per cui non basta abbassare il termostato del forno per abbassare la temperatura della pentola.
Quale Pentola Scegliere?
Non tutte le pentole sono adatte alla cottura del pane.
- Forno olandese e ghisa smaltata: Preriscaldare la pentola in forno per circa 30 minuti a 220-230°C prima di inserire l'impasto.
- Terracotta: Immergere la pentola in acqua per almeno 15 minuti prima dell'uso per prevenire crepe dovute agli sbalzi termici.
La scelta della pentola dipende dalle proprie esigenze e dal tipo di pane che si vuole realizzare. Se cerchi risultati professionali e non ti spaventa il peso, una pentola in ghisa smaltata o un forno olandese sono le opzioni migliori.
Tipologie di Pentole per il Pane
- Il forno olandese in ghisa è piuttosto pesante però garantisce un'ottima cottura perché si genera proprio una camera ad alta temperatura che permette una crosta bella croccante. Inoltre può essere utilizzato anche sul fornello a gas e induzione e per stufare e brasare.
- La pentola in ghisa smaltata è ottima per la creazione di una camera ad alta temperatura, ma è smaltata all'interno, quindi più facile da pulire e mantenere rispetto alla ghisa. Anch'essa può essere utilizzata sui fornelli a gas ed induzione, ma, rispetto al forno olandese il coperchio fa solo da coperchio e non anche da seconda padella.
- La pentola di terracotta è meno versatile, perchè puoi utilizzarla solo in forno, ma è altrettanto valida sia per la cottura del pane che per stufati e ricette in umido. Per quanto riguarda il pane, forse ancora più della ghisa la terracotta trattiene l'umidità all'interno, e permette un più ampio sviluppo del pane in cottura perché la crosta si forma più lentamente.
- La pirofila in vetro è la più leggera (e la più economica), e ha meno capacità di generare camera di temperatura, può essere utilizzata solo in forno o forno a microonde e, al di là del pane, è più adatta per scaldare che per cuocere. Però piuttosto che cuocere il pane direttamente in forno, un po'di beneficio comunque lo dà.
Esempi di Pentole per Pane
Una delle pentole per il pane più note e apprezzate è la pentola cuocipane in ceramica refrattaria di Emile Henry, progettata con una curva della campana che ricrea la cupola dei tradizionali forni per garantire il giusto tasso di umidità durante la cottura.
Un prodotto tutto italiano, che riprende la tradizione nelle forme e nei materiali, è il tegame con coperchio in terracotta di Fratelli Colì. Un oggetto artigianale, ideale per la preparazione di sughi, zuppe o minestroni e per fare il pane in casa, che può essere utilizzato sui fornelli, nel forno tradizionale e nel microonde.
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Tra le pentole per il pane in ghisa più famose c’è il forno olandese Le Creuset (accertandosi di acquistare quello con il pomello in acciaio inossidabile sul coperchio perché il pomello in plastica si scioglie alle alte temperature necessarie per la cottura del pane).
Tecniche di Cottura e Consigli
La pentola va inserita nel forno vuota e oliata in superficie. Questa accumulerà calore per poi rilasciarlo quando raggiunge una certa temperatura. Mettere la pentola in forno freddo, insieme al coperchio, portare a temperatura e aspettare una quindicina di minuti. Infornare con coperchio a 240° per 10 minuti, poi altri 10 minuti a 220°. Togliere il coperchio e proseguire per altri 20 minuti a circa 220/210°.
Qualcuno per la preoccupazione che il pane si attacchi o per agevolare il trasferimento della pagnotta cruda nella pentola, usa carta forno. Evitate, la quasi totalità delle carte forno in commercio non sono adatte a cotture a temperature elevatissime, quando bruciano (diventano nere) c’è il rischio che rilascino sostanze tossiche. Per la cottura del pane in pentola è superflua, dovrebbe bastare il solo calore della pentola ad evitare che si attacchi, ma se volete stare più tranquilli mettete un po’ di semola sul fondo.
Errori Comuni e Come Evitarli
I principali problemi nella realizzazione di questo alimento si possono verificare durante il processo di cottura o lievitazione. Ad influenzare il processo di lievitazione del pane vi è anche la forza della farina, la quale è determinata dalla quantità di glutine che contiene: maggiore è la quantità di questo elemento, più la rete formata dalle molecole permette di intrappolare anidride carbonica così da aumentare il volume del pane.
Ecco alcuni errori comuni:
- Ogni farina presenta una quantità diversa di glutine e di conseguenza alcuni tipi sono preferibili ad altri, così da permettere una perfetta lievitazione. Per questo motivo mischiare due tipi di farine con caratteristiche differenti, le quali vadano a compensare la quantità di glutine l’una dell’altra, permette di ottenere la perfetta lievitazione.
- Questo ingrediente va utilizzato con attenzione perché potrebbe contrastare la lievitazione del pane. Per questo deve essere aggiunto sempre come ultimo componente, lontano dall’aggiunta del lievito.
- Proprio per questa ragione sono necessari dei tagli sulla superficie che permettano al calore di entrare anche all’interno, prima che coinvolga solo la parte superiore.
- Un altro segreto tenuto ben nascosto dagli esperti è che, banalmente, il vapore aiuta la formazione della crosta.
Risoluzione dei Problemi
Se il forno è a temperatura troppo bassa e il pane non è ancora completamente cotto: aumentate la temperatura e prolungate il tempo di cottura. Le cause possono essere la temperatura del forno troppo bassa o la mancanza di vapore, la farina troppo “debole”, la cottura troppo prolungata, l’impasto troppo acido e/o vecchio, la fermentazione insufficiente o eccessiva.
Se l’umidità è insufficiente, per rimediare spruzzate con acqua il pane appena tolto dal forno e lasciatelo su una gratella a temperatura ambiente sino a quando non sia asciutto; se la crosta è ancora troppo dura, fatelo riposare per almeno 8 ore in un sacchetto di plastica.
Forse il pane si è asciugato troppo nella fase di lievitazione oppure nel forno c’era poco vapore o, ancora, è stato esposto a correnti d’aria fredda subito dopo la cottura, e si è raffreddato troppo in fretta. Forse avete usato la farina sbagliata per la vostra ricetta, oppure il lievito era troppo vecchio, la pasta madre troppo acida, o forse non avete preriscaldato il forno.
L’impasto non è stato lavorato a sufficienza o è stato tenuto in un ambiente troppo caldo, oppure la farina non era adatta o, ancora, il forno a inizio cottura era troppo caldo. L’impasto non è lievitato a sufficienza oppure è lievitato a temperatura troppo bassa o, ancora, non è ben cotto.
Probabilmente avete usato troppa farina oppure non avete lavorato l’impasto a sufficienza o, ancora, l’avete cotto a lungo. Probabilmente avete usato troppa acqua, oppure non è stato impastato e ripiegato a sufficienza, o forse l’avete infornato quando era un po’ troppo lievitato.
Avete sciolto male qualche ingrediente: ricordate che lievito di birra e sale vanno sciolti in acqua prima di essere aggiunti all’impasto e che il lievito madre va incorporato completamente al resto. Probabilmente si è usata troppa farina, oppure non è stato impastato a sufficienza.
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