La frittura di pesce è una tentazione a cui pochi sanno resistere. Per preparare un fritto perfetto e portare in tavola un piatto da applausi, occorre seguire alcune regole fondamentali.
Preparazione del Pesce per la Frittura
Per un fritto impeccabile, i pezzi di pesce devono essere di dimensioni simili e non troppo grandi. Possono essere piccoli già al naturale, come alici o gamberi, oppure tagliati a pezzi, come anelli di calamari e totani. È importante pulire accuratamente pesci e molluschi, privandoli delle interiora, delle squame e di altri scarti. Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, e rimuovete il filo nero. Gli esemplari più piccoli, come alici o trigliette, possono essere fritti con lische e teste, mentre quelli più grandi, come soglioline o merluzzetti, vanno sfilettati o aperti a libro. Dopo averli sciacquati, asciugate bene il pesce con carta da cucina.
Qualità di Pesce Adatte alla Frittura
Tra i pesci piccoli e medi, le qualità più adatte alla frittura sono alici, sarde, soglioline, merluzzetti, trigliette, latterini e quelli che rientrano nel cosiddetto fritto di paranza. Tra i crostacei, gamberi e mazzancolle sono preferibili agli scampi, mentre tra i molluschi, calamari e totani tagliati ad anelli, o i calamaretti "spillo" interi, sono perfetti. Tutte queste qualità possono essere mescolate nel fritto misto. Filetti di baccalà e gianchetti si friggono preferibilmente da soli.
Il Rivestimento: Farina, Semola o Pastella
Il modo più semplice per rivestire il pesce da friggere è passarlo nella farina bianca o, per un effetto più dorato e croccante, nella semola di grano duro. Per un fritto senza glutine, si possono utilizzare farina di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci. Per "cotolettine" di mare, il pesce può essere passato in uova e pangrattato, ideale per sarde e filetti di baccalà. Un'altra opzione è la pastella, nella sua versione base di sola farina e acqua. Utilizzando acqua frizzante o birra, la pastella diventerà molto gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve. È importante non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, per evitare la formazione di umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto un istante prima di servire.
Il Segreto della Tempura
La tecnica di cottura tipica della cucina giapponese prevede che la parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, sia ghiacciata. Questo accorgimento si applica a tutte le pastelle, che possono anche essere fatte riposare in frigo per una mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere. Lo shock termico tra pastella freddissima e olio caldissimo permette all'involucro di diventare croccante all'istante, senza assorbire grasso.
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La Padella e l'Olio
Per la frittura, è consigliabile utilizzare una padella capiente e a bordi alti, in modo che il pesce possa "nuotare" nell'olio, garantendo una cottura uniforme e rapida e riducendo il contatto con il grasso. L'olio più adatto è quello di semi di arachidi, che ha un alto punto di fumo e non sviluppa sostanze nocive alle alte temperature. Anche l'olio d'oliva è adatto, ma può conferire al fritto un sapore troppo intenso e risulta più costoso. L'olio deve essere abbondante, almeno tre o quattro dita, e raggiungere una temperatura di 160-180°C. A temperature più basse, il cibo si inzuppa di grasso, mentre a temperature più alte rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina o provare con una briciola di pane o una goccia di pastella che, tuffate in padella, devono salire subito a galla circondate da bollicine. Per non abbassare la temperatura, friggete pochi pezzi per volta e scolateli man mano con una schiumarola su carta da cucina o da fritti.
Come Preparare un Fritto Misto Perfetto
Per un fritto misto di mare per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce tra calamari, totani, alici, trigliette e code di gamberi. Dopo averli puliti e infarinati o passati in pastella, friggete le diverse qualità pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
Fritturina Rapida di Pesciolini: Una Ricetta Semplice e Veloce
La Fritturina rapida di pesciolini è un secondo piatto sfizioso, dalla panatura fragrante e asciutta, croccante e golosissima. Veloce e facile da preparare, può essere servita a tutta la famiglia con un misto di verdure fritte per un pasto unico, oppure con un'insalatina di stagione o un contorno di verdure. È un must dei finger food, ideale per buffet in piedi o da spiluccare con un buon bicchiere di vino bianco.
Consigli per una Frittura Perfetta
- Per ottenere una Fritturina rapida di pesciolini croccante e asciutta, l'alimento deve galleggiare nel grasso di cottura e rivoltarsi senza toccare il fondo.
- Non caricare la padella di troppi cibi per evitare l'abbassamento della temperatura.
- Salare il pesce all'ultimo istante.
- Servire il fritto caldo e mai coperto per evitare la formazione di umidità.
- Per verificare se l'olio è abbastanza caldo, adagiate in padella un pezzo di verdura: se viene a galla sfrigolando vivacemente, è il momento giusto per friggere.
Potete realizzare la fritturina sia con pesciolini freschi sia con latterini congelati, scongelati lentamente. Per intolleranti, si può utilizzare una panatura senza glutine con farina di riso. I latterini fritti sono perfetti da gustare caldi e croccanti, come entrata per un menu di pesce, per Natale o Capodanno, o come finger food per un aperitivo sfizioso. Serviti con un buon contorno, diventano un secondo piatto completo.
Preparazione dei Latterini Fritti
- Sciacquate i latterini sotto acqua corrente direttamente in una scolapasta.
- Riempite di olio un wok oppure un pentolino a bordi alti.
- Friggete per circa 2 minuti, fino a doratura.
- Scolate con un mestolo forato direttamente su carta assorbente per pochi secondi senza schiacciare.
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