Peso Panetto Pizza in Teglia: Tutto sull'Idratazione

Quando si parla di pizza ad alta idratazione è facile e immediato pensare a quei cornicioni alti alti, piuttosto tipici della pizza napoletana, come se al loro interno contenessero vere e proprie bolle d’aria. Al di là della curiosità visiva e del particolare gusto, molti non sanno che la presenza di tali bolle è l’effetto di una specifica tecnica di impasto che gioca con la quantità di acqua utilizzata e che influisce proprio sul livello di idratazione della pizza. L’effetto finale che noi come consumatori percepiamo riguarda l’altezza del cornicione e la elasticità dell’impasto lievitato. Ma alla base del processo c’è solo un elemento: la quantità di acqua. Proviamo allora a capire qualcosa di più sulle caratteristiche dell’impasto della pizza ad alta idratazione.

Impasto pizza ad alta idratazione: tutta una questione di quantità di acqua

Parlare di idratazione della pizza significa parlare di quantità di acqua: è la sua percentuale a distinguere tra una pizza ad alta idratazione o meno. Questo perché l’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione dei due rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. I prodotti da forno, pizza inclusa ovviamente, possono prevedere diversi livelli di idratazione. Ed è proprio la quantità di acqua presente a causare una struttura differente dell’impasto lievitato sia prima sia dopo la cottura. Attenzione però, giocare con la quantità di acqua non significa avere un prodotto di qualità migliore o peggiore: la sola differenza sarà a livello organolettico.

Questo perché l’acqua in differenti quantità influenza gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti, oltre a conferire struttura all’impasto lievitato. Per esempio, in un ambiente più idratato, i lieviti lavorano con maggiore velocità.

In linea generale, quelle tonde al piatto hanno un livello di idratazione della pizza compreso tra il 55% e il 65%: questo permette di lavorarle bene in fase di stesura e infornamento, senza dover incappare in rischi eccessivi dovuti alla tenuta dell’impasto stesso.

Le pizze in teglia o quelle alla pala raggiungono invece un livello di idratazione compreso tra il 70% e il 90% e sono caratterizzate da maturazioni prolungate e a temperatura controllata, oltre che dalla preferenza d’utilizzo di farine deboli con un minore tenore proteico. È quindi abbastanza comune riferirsi alla pizza napoletana o alla pizza in teglia quando si parla di impasto della pizza ad alta idratazione.

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Alta idratazione della pizza napoletana: 2 punti di forza

Prediligere un impasto della pizza ad alta idratazione offre il vantaggio di avere un impasto lievitato più leggero e digeribile. Ma la questione non è così semplice, ovvero: la presenza di una sostenuta quantità di acqua non è direttamente proporzionale a una maggior digeribilità del prodotto. Questa infatti dipende da diversi fattori e il livello di idratazione concorre a migliorarla solo se alla base c’è una corretta lavorazione delle materie prime.

Insomma, un impasto della pizza ad alta idratazione eseguito a regola d’arte è straordinario perché:

  • la pasta è leggerissima, scioglievole al morso, asciutta e vaporosa
  • il cornicione è indebolito e facilmente masticabile
  • la fetta conserva la giusta tenuta necessaria per essere sollevata

I rischi dell’alta idratazione della pizza

Un impasto lievitato altamente presenterà di contro maggiori difficoltà nella lavorazione: l’assorbimento dell’acqua è infatti subordinato all’energia meccanica che si trasmette impastando, oltre che al naturale potere di assorbimento della farina. Inoltre, per la buona riuscita del prodotto finale, le grandi quantità di acqua devono essere correttamente assorbite dalla farina utilizzata.

Se la lavorazione di un impasto pizza ad alta idratazione è sbagliato, l’acqua si trasforma in un’arma a doppio taglio poiché rimane “libera” nell’impasto e rende il prodotto finale pari a una massa collosa e difficile da masticare. Ecco perché gestire l’idratazione della pizza napoletana richiede senza dubbio manualità ed esperienza.

Senza dimenticare poi il fattore cottura, che dovrà rispettare tempi precisi e avvenire al giusto calore. La contropartita rischia di compromettere totalmente la qualità del prodotto finale, ottenendo un prodotto cotto male, umido e gommoso.

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Idratazione della pizza: alcuni calcoli pratici e utili

Abbiamo detto che parlare di idratazione della pizza significa calcolare la quantità di acqua contenuta in un impasto lievitato rispetto al peso della farina. E abbiamo anche detto che il livello di idratazione può variare da una quantità pari alla metà del peso della farina (50%) e arrivare fino al totale del suo peso (100% altamente sconsigliato).

In linea generale, il livello di idratazione della pizza dipende molto dalle caratteristiche proprie della farina quali:

  • tipologia
  • forza, tenacia, estensibilità
  • capacità di assorbimento

Ma come calcolare la percentuale di idratazione? Vi riportiamo un calcolo pratico che sia d’esempio. Supponiamo di voler idratare l’impasto al 65%, partendo da una quantità di farina pari a 350 gr. Allora, la quantità di acqua necessaria si potrà calcolare come segue: (350 gr x 65) / 100 = 227,5 gr.

Viceversa, disponendo dei grammi di acqua, il calcolo inverso permetterà di ricavare la percentuale. Per esempio, con 365 gr di acqua e 650 gr di farina, la percentuale di idratazione si potrà ottenere così: (365 gr / 650 gr) x 100 = 56,15%.

Padroneggia l’idratazione della pizza grazie a Scuola Arte Bianca

Quello dell’idratazione della pizza è un tema complesso, che va studiato ma soprattutto maneggiato e padroneggiato con cura per non compromettere il risultato dell’impasto lievitato finale.

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Consapevoli di questa sfida, in Scuola Arte Bianca ci impegniamo affinché i nostri corsi di pizza professionali trasmettano agli aspiranti pizzaioli professionisti tutte le nozioni fondamentali per gestire correttamente l’impasto di una pizza, e le sue sfaccettature come nel caso dell’idratazione della pizza napoletana.

In particolare, la nostra offerta formativa professionalizzante a tema pizza si compone di tre corsi specifici:

  1. Corso Pizzaiolo
  2. Corso Master Pizzaioli
  3. Corso di microbiologia alimentare (lieviti e batteri) e lievitazioni naturali

Ogni corso unisce una parte teorica a una pratica e rilascia una specifica certificazione delle capacità acquisite al termine del percorso. Aggiorniamo periodicamente il calendario delle nostre attività formative: contattaci per ricevere le ultime informazioni e soddisfare la tua curiosità.

Consigli aggiuntivi per un impasto ad alta idratazione

Per fare un impasto ad altissima idratazione, come quello della pizza in teglia idratazione 100%, ci vuole non solo tanta pazienza, ma anche una buona dose di conoscenza degli impasti, perchè basta un attimo e puff…il sogno svanisce.

La farina

È necessario utilizzare una farina forte (manitoba o farina specifica per pizza ad alto W) che sia capace di formare una maglia glutinica stabile, e abbia anche un buon assorbimento di acqua. La W di una farina si trova online sul sito del produttore, se non doveste riuscire a trovarlo ci si può orientare sulla base della percentuale di proteine indicata nella tabella nutrizionale. Il nostro consiglio è comunque di avventurarvi nel mondo delle altissime idratazioni solo con una farina di W noto. Noi abbiamo inserito anche una bassa percentuale di semola, che riteniamo migliorativa del sapore e della croccantezza dell’impasto.

La temperatura

Una delle variabili da tenere sotto controllo in questo tipo di impasto. L’acqua da aggiungere deve essere freddissima. Durante la lavorazione si deve avere cura di non portare la macchina a velocità troppo alte per non scaldare troppo l’impasto.

Il tempo

Questa tipologia di impasti hanno delle tempistiche molto precise, che non possono essere definite a priori, ma sono scandite dall’evoluzione dell’impasto. Il nostro consiglio è quello di aggiungere la seconda acqua poco alla volta. Facendo riprendere un po’ di corda tra un’aggiunta e la successiva.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, inserire il 60% dell'acqua e il lievito. Iniziare a impastare a velocità bassa. L'impasto iniziale sarà molto sodo, fate lavorare sino a che non ottenete un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere la restante acqua fredda a poco a poco (circa 50 g per volta) avendo cura di far riprendere la corda tra un inserimento e il successivo. Impastare ancora per qualche minuto e inserire l'olio, far riprendere la corda. Per ultimo inserire il sale e incordare nuovamente.

Impastare aumentando di poco la velocità sino alla completa incordatura: l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà lucido e liscio. Si può fare la prova del velo per essere certi della corretta incordatura. Per ottenere l'incordatura dovrete lavorare per circa 30 minuti. ATTENZIONE: evitare di protrarre la fase di impasto troppo poiché l'aumento di temperatura potrebbe far ottenere l'effetto contrario danneggiando la maglia glutinica.

Rivestite la spianatoia con della pellicola da cucina o se avete un piano liscio (es marmo o acciaio) usate quello. Ungete leggermente il piano e trasferite l'impasto. Fate un giro di pieghe slap&fold, formate una palla e coprite a campana per un'ora.

Stagliate l'impasto in parti del peso desiderato. [Io uso la formula del Maestro Bonci per determinare il peso da inserire nella teglia Grammi=Area della teglia x 0,6] Formate delle palline ben strette e riponete in ciotole unte.

Far maturare in frigo l'impasto per 18 ore. Riponetelo nel ripiano più freddo, quello più basso. Circa 6 ore prima della cottura mettere a lievitare a temperatura ambiente.

Accedere il forno alla massima temperatura, appena pronto stendere delicatamente la pizza nella teglia.

Questa pizza è nata da un insieme di fattori, da alcuni errori e da un po' di prove. Di pizze in teglia a lenta maturazione e alta idratazione ne ho provate diverse, ma quello che volevo era ideare una ricetta che avesse dei tempi di preparazione abbastanza brevi senza usare quantità di lievito enormi o processi particolarmente complicati. Per questa pizza un grazie lo devo principalmente a Raffaele, che nel suo post sulla sua pizza in teglia mi ha dato alcune dritte. Questa qui è la mia personale versione. Questa pizza si realizza all'incirca in 4 orette e quindi diciamo che si può fare il pomeriggio per la cena. Il risultato è una pizza digeribile, croccante e gustosa. Se avete tempo riducete la quantità di lievito e prolungate la lievitazione, per avere una pizza ancora più saporita e digeribile.

Ricetta per pizza in teglia (per 12 porzioni)

  • 320g di farina per pizza (con almeno l'11% di proteine. Io uso la farina per pizza del Molino Spadoni)
  • 80g di semola rimacinata di grano duro
  • 320g di acqua
  • 18g di olio extra vergine di oliva
  • 10g di sale
  • 5g di malto in polvere
  • 8g di lievito di birra fresco
  • 1 barattolo di pelati di buona qualità
  • 1 1/2 mozzarella da 250g
  • olio extravergine sale

Procedimento

  1. Per prima cosa schiacciate la mozzarella tra le mani cercando di far uscire più acqua possibile, poi mettetela in uno scolapasta e posizionateci un peso sopra. Fatelo con largo anticipo in modo da far uscire i liquidi il più possibile.
  2. Sciogliete il lievito nell’acqua insieme al malto. Setacciate le due farine nella ciotola dell’impastatrice (è importante per aerare la farina). Versate l’acqua con il lievito sulla farina e cominciate a impastare usando il gancio a foglia (quello che si usa per le frolle) a velocità 1,5 -2 (nel Ken e kitchenAid).
  3. Quando si sarà formato un impasto liscio e omogeneo, versate il sale e continuate a impastare finché l’impasto si attorciglierà attorno al gancio e si staccherà quasi completamente dal fondo e a dalle pareti.
  4. Ora aggiungete l’olio a filo, in più riprese, attendendo che l’impasto abbia assorbito la precedente quantità. Di tanto in tanto capovolgete l’impasto con le mani ben unte di olio; portate a incordatura. L’impasto dovrà avvilupparsi completamente al gancio e staccarsi dalle pareti e dal fondo della ciotola e risultare semi lucido e molto elastico.
  5. A questo punto, sempre con le mani ben unte, prelevate l’impasto dalla ciotola e lavoratelo molto brevemente come vedete in questo mio video, poi dategli una forma arrotondata e riponetelo in un contenitore oliato, trasparente e dalle pareti dritte in modo da poterne controllare la crescita. Segnate l’altezza a cui arriva l’impasto e ponetelo a lievitare a 28-30° finché sarà triplicato. E’ molto importante attendere che triplichi per la buona riuscita della pizza!
  6. Quando l’impasto sarà triplicato, versatelo su un piano di lavoro unto di olio cercando di non sgonfiarlo e fate due pieghe del tipo I: prendete delicatamente il lembo destro, tirandolo e poi portandolo al centro. Poi prendete il lembo opposto e allo stesso modo portatelo su quello precedente, chiudendo a portafoglio. Ora prendete il lembo in alto e portatelo verso di voi, poi prendete il lato di impasto davanti a voi e ripiegatelo sul precedente, sempre chiudendo a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia. Capovolgete l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto.
  7. Spolverate accuratamente una teglia in ferro con della semola rimacinata mista a farina 0, poi, aiutandovi con un raschietto per sollevare l’impasto da sotto senza sgonfiarlo, trasferitelo sulla teglia. Coprite con un panno bagnato e ben strizzato e lasciate riposare 20 minuti, poi con le mani ben unte stendete l’impasto premendo con i polpastrelli in maniera delicata ma decisa e anche infilando le mani sotto l’impasto e tirandolo delicatamente verso i bordi della teglia. Con i polpastrelli cercate di distribuire le bolle della lievitazione in maniera uniforme. Coprite di nuovo con il canovaccio umido e lasciate lievitare ancora 20 minuti.
  8. Nel frattempo portate il forno alla massima temperatura. Il mio arriva a 280°, ma la maggior parte dei forni non supera i 250°; regolatevi con i tempi di cottura perché ogni forno ha i suoi tempi. Se il vostro forno ha questa funzione, impostate la cottura solo dal basso: con questa funzione il calore invece di distribuirsi uniformemente tra sotto e sopra, si concentra principalmente dal basso e quindi spinge di più da sotto e aiuta la pizza a diventare croccante sotto e morbida sopra.
  9. Preparate il condimento in questo modo. Con una forchetta prendete i pelati e schiacciateli per far uscire l’acqua di vegetazione, poi adagiateli in una ciotola alta. Quando avrete schiacciato e raccolto tutti i pelati, unitevi il sughetto rimasto nel barattolo, salate, aggiungete l’olio e poi frullate con un mixer.
  10. Trascorsi i 20 minuti di lievitazione, condite la pizza in teglia con abbondante pomodoro e con un giro di olio. Infornate adagiando la teglia direttamente sul fondo del forno per circa 6-8 minuti, a seconda della temperatura che raggiunge il vostro forno, poi spostate la teglia al centro del forno e cuocete per altri 8-10 minuti circa.

Impasto per pizza ad alta idratazione e lunga maturazione

Dopo l’impasto con idratazione al 60% è pronto anche l’impasto per pizza con un’idratazione al 70%. L’impasto per pizza ad alta idratazione richiede un po’ di pratica perciò è meglio iniziare da quantità di acqua minori e procedere per gradi in modo da familiarizzare con la lavorazione dell’impasto. Come ho già spiegato nel precedente articolo sulla pizza ad alta idratazione e lunga maturazione (lo potete leggere QUI) l’impasto base per pizza ad alta idratazione contiene un elevata percentuale di acqua che va dal 70% al 100%. Ci vuole solo un po’ di pazienza e tanta voglia di imparare. I tempi potrebbero sembrarvi un po’ lunghi ma in realtà ci vuole poco ad impastarla poi la si mette in frigo e fa tutto da sola. Il prodotto finale che si ottiene è leggero, alveolato, molto digeribile, croccante all’esterno e sofficissimo all’interno. Vi assicuro che vale la pena provare a fare l’impasto per pizza ad alta idratazione e lunga maturazione.

Per preparare questo impasto ho utilizzato sia la farina di tipo 1 che la farina di tipo 2 e tra i due ho preferito il risultato ottenuto con la farina tipo 1. Ma è possibile utilizzare anche una farina 0 e l’impasto verrà bene comunque. Per realizzare l’impasto ho usato l’impastatrice ma se non ce l’avete si può procedere a mano. Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e l’olio. Unire la pasta madre e cominciare a scioglierla. (Se invece utilizzate il lievito di birra: sciogliere 6 grammi di lievito di birra fresco in 250 ml di acqua e versarla nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere l’olio, i restanti 100 ml di acqua poi la farina e il sale e iniziare a impastare). Aggiungere la farina e infine il sale. Lavorare per ottenere un bel panetto liscio e compatto. Lasciarlo riposare 5 minuti. Poi lavorarlo di nuovo per alcuni minuti. Coprire l’impasto con la pellicola e tenerlo a riposo 15 minuti.

Poi procedere alla pezzatura: dividere l’impasto in panetti per le teglie. Per una teglia rettangolare di cm 40×25 il peso del panetto sarà di circa 600 grammi, per la teglia rotonda dovrà pesare circa 250 grammi. Sistemare i panetti in contenitori coperti con la pellicola e porli a riposare in frigo per 24 ore. La lievitazione lunga e lenta renderà la pizza più digeribile. Trascorse le 24 ore tirare fuori i panetti dal frigo. Rovesciarli sul piano di lavoro e delicatamente trasferirli nelle teglie stendendoli con le mani e aiutandosi con una minima quantità di farina. Porre le teglie a lievitare nel forno spento per 3 ore. A questo punto il vostro impasto sarà pronto per essere farcito come preferite!

Calcola il tuo impasto ideale

Verace, teglia, pinsa, focaccia o pane che sia, il calcolapizza/pane ti aiuterà a centrare l'obiettivo.

Alcuni consigli per l'utilizzo del nostro calcolatore:

  • Pizza Napoletana Vearace: se dovrete cuocere con fornetto Gferrari, Spice Diavola e simili, vi consigliamo di creare panielli max da 200 gr.; se invece utilizzerete un forno a legna o forni che raggiungono e mantengono le alte temperature allora vi potrete sbizzarrire con panielli più grandi (250/300 gr.). Per quanto riguarda il sale, vi consigliamo di partire da 50 gr. per litro d'acqua. Da qui personalizzerete +/- a seconda dei vostri gusti ed esigenze particolari. Chi volesse aggiungere il criscito, si consiglia di iniziare da un 3% sulla farina. Ad esempio se avremo 1000 gr. di farina da utilizzare, utilizzeremo 970 gr. di farina e 30 gr. di criscito.
  • Per teglie/pale/focacce: vi ricordiamo che la quantità d'impasto necessaria per effettuare una teglia, viene calcolata con la seguente formula: base x altezza :2. Se ad esempio abbiamo una teglia che misura 40x30 cm. , l'impasto necessario per quella teglia sarà 40x30:2=600 gr. con tolleranza del +/-10% (cioè da 540gr. a 660 gr.). Questo è sempre un punto di partenza, da personalizzare a seconda delle proprie esigenze. Per quanto riguarda sale ed olio, si consiglia di partire da 30 gr per litro d'acqua (sale) e 25 gr.

Come fare l’impasto per la pizza

Hai deciso di preparare la tua pizza fatta in casa ma non hai idea di come quantificare gli ingredienti necessari come farina, acqua, lievito e sale? Hai a disposizione un bel forno a legna e vorresti preparare una pizza buona come in pizzeria? Nessun problema! Usa il calcolatore pizza e con pochi click otterrai le giuste dosi da utilizzare. Scoprirai come calcolare il lievio nell’impasto per la pizza o per il pane. Basta inserire il numero di panetti occorrenti, il peso desiderato del singolo panetto, la quantità di acqua (idratazione) e i grammi di sale per litro di acqua. In tempo reale otterrai la ricetta completa del tuo impasto e le quantità esatte di mozzarella e pomodoro da usare. Per l’idratazione (*) è consigliabile rimanere nel range indicato. Impasti molto idratati sono più difficili da lavorare per chi non ha esperienza e vengono usati principalmente per la pizza in teglia.

Lievito

Esistono varie formule per calcolare in modo approssimativo la quantità di lievito necessaria nell’impasto. Tuttavia i fattori che incidono su questo calcolo sono diversi (forza farina, temperatura di fermentazione, etc.) e non sempre li si conosce. Ricordate che il lievito non è qualcosa di dannoso ma è il vero e proprio motore di un impasto. A 60° i lieviti muoiono e non vi è più traccia. Quindi quando sentite qualcuno affermare che “la pizza gli è lievitata in pancia” sappiate che non è assolutamente vero ma che il problema è da ricercare altrove (gestione impasto e topping). La farina da utilizzare deve essere adatta alle ore di lievitazione scelte.

Ecco una tabella che riporta in linea di massima le possibili ore di lievitazione a T.A.

Idratazione Impasto - Che cosa significa

Per idratazione si intende la quantità di acqua presente in un impasto. Viene espressa in percentuale e rappresenta l’acqua rapportata al peso della farina. Per esempio, se in un impasto utilizziamo 650 gr. di acqua su 1 kg. di farina, avremo una idratazione del 65% (650 : 1000) x 100. Normalmente le pizze tonde al piatto hanno idratazioni che oscillano tra il 60% ed il 65%.

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