La produzione del cacao sta tornando in Sicilia, segnando una sorta di ritorno al passato. Nel 1700, il cacao proveniente dall’America Centrale arrivava al porto di Palermo e veniva poi trasformato a Modica in pasta amara di cacao. Questo storico legame si rinnova con il progetto "Pasta Amara Modica", che mira ad accorciare la filiera produttiva del Cioccolato di Modica IGP attraverso la produzione locale di pasta amara di cacao.
L’accorciamento della filiera consentirà di raggiungere una significativa riduzione del costo delle materie prime per i produttori di cioccolato di Modica IGP. Allo stesso tempo si otterrà l’obiettivo della tracciabilità totale, collegando la derrata cacao ai prodotti finiti e consentendo ai consumatori di sapere da quale piantagione provengono le fave di cacao.
La Crisi del Mercato Globale del Cacao
Il mercato del cacao sta affrontando una crisi significativa. La quotazione del cacao è in forte crescita, con un aumento esponenziale nei primi mesi del 2024. Il dato allarmante rileva che la quotazione, già in crescita a gennaio a circa 4.000 USD/Ton, è schizzata a marzo 2024 alla quotazione record di 10.000 USD/Ton.
L'Importanza della Sostenibilità nella Coltivazione del Cacao
Sara Agostoni, Chief Sustainability Officer di Icam Cioccolato, sottolinea l'importanza di rendere la coltivazione del cacao sostenibile: "Rendere la coltivazione del cacao sostenibile significa renderla capace di dare un living income adeguato alla famiglie e questo passa per un grande lavoro di aumento di produttività e aumento di qualità”.
Molti analisti indicano che la crescente domanda di cacao, a livello mondiale, rischia di non poter essere soddisfatta per diverse cause, prima tra tutte, la scarsa remunerazione delle coltivazioni di cacao, strettamente collegata alla mancanza di una produttività sufficiente delle coltivazioni. Questo provoca un peggioramento delle coltivazioni con un conseguente calo della produzione di cacao e un living income per le famiglie sempre meno sufficiente.
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Icam Cioccolato si distingue per la profonda attenzione alle tematiche ambientali e per l’impegno a rendere il più basso possibile l’impatto del proprio operato sul pianeta. Nel 2020 Icam ha iniziato a misurare la propria carbon footprint con l'aiuto di consulenti specializzati del settore. Il risultato di misurazione sulla filiera ugandese è stato sorprendente, l’emissione carbonica del distretto di Bundibugyo, certificato biologico, è risultata essere inferiore a 3 kg di CO2 equivalente per ogni chilo di cacao coltivato che si confronta con la media mondiale di circa 11 kg di CO2 equivalente per ogni kg di cacao confrontato. Anche nei distretti coltivati con tecniche convenzionali (Hoima e Mukono) il risultato è stato particolarmente importante: circa 4 kg di CO2 equivalente di emissioni.
La Coltivazione Domestica del Cacao: Una Sfida Possibile
È possibile coltivare il cacao in serra ricreando l'habitat ideale. Ecco i parametri da impostare per una serra tropicale:
- Temperatura: Tra i 18° ed i 32° (ideale 25°). Al di sotto dei 15° i frutti del cacao iniziano a soffrire e possono subire dei danni.
- Umidità: Molto alta, tra il 70% ed il 100% (ideale 72%).
- Luce: Intensa, ma indiretta. Le piante non devono trovarsi sotto il sole diretto.
- Piogge: Necessità di acqua abbondante e costante.
La Storia e le Origini del Cioccolato
Il cioccolato è uno dei prodotti più amati al mondo, con una storia affascinante. Sebbene il cacao abbia origine nell’alta Amazzonia i primi a coltivare la pianta furono i Maya, quasi 3000 anni fa. E furono gli Aztechi a specializzarsi nella produzione di Xocoatl, il prodotto alle origini della cioccolata contemporanea.
Il cioccolato si consumava sotto forma di xocoatl, la bevanda ottenuta con una miscela di acqua e cacao aromatizzata con spezie (pepe, peperoncino o vaniglia). Il termine Xocoatl significa bevanda acre o bevanda a base di cacao. La ricetta della Xocoātl, la bevanda alle origini del cioccolato, era molto semplice: le fave di cacao venivano tostate e poi macinate con strumenti in pietra, e la polvere veniva mescolata a mais e ad acqua calda e miscelata vigorosamente fino a far comparire una morbida schiuma.
Oggi esistono moltissimi tipi di cioccolato, i più famosi e consumati sono il fondente, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco, quello crudo, alla gianduia, con aromi o altri ingredienti aggiunti ecc. Sono state riconosciute e classificate oltre 12mila varietà genetiche di cacao. La più famosa è certamente il Criollo.
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Il Carrubo: Un Alleato Siciliano del Cacao
Il carrubo, un albero longevo e massiccio, costella la campagna siciliana ed è un patrimonio secolare dell’ecosistema della macchia mediterranea. Le carrube assomigliano a grosse fave e in molte parti d’Italia sono conosciute come “sciuscelle”. La polpa dei frutti è dolce e pastosa, tanto da ricordare il cioccolato.
La piantumazione strategica del carrubo può ridurre significativamente il rischio di propagazione di incendi forestali, grazie alla consistenza del suo legno, che brucia lentamente e difficilmente, e della cuticola, la sostanza che ricopre le sue foglie coriacee.
Il Movimento Bean to Bar: L'Eccellenza nella Produzione del Cioccolato
Nel mondo del cioccolato, il termine "Bean to Bar" sta ridefinendo il concetto stesso di eccellenza. Si tratta di un approccio alla produzione del cioccolato in cui il produttore controlla l’intero processo, dalla selezione delle fave di cacao grezze fino alla realizzazione della tavoletta finita.
In pratica, i produttori di cioccolato Bean to Bar non acquistano semilavorati (come la pasta di cacao o il burro di cacao) da grandi industrie, ma partono direttamente dalle fave di cacao grezze. Questo controllo totale sulla filiera, fin dal primo chicco, è ciò che distingue profondamente il Bean to Bar.
Il cuore pulsante del movimento Bean to Bar risiede nella sua capacità di creare una filiera corta e sostenibile. Questo significa stabilire un rapporto quasi personale con i coltivatori di cacao, conoscere le famiglie che con dedizione coltivano le fave, capire le loro esigenze e supportarle attivamente. Questa scelta è la garanzia che chi lavora la terra possa vivere dignitosamente del proprio mestiere, investire nelle proprie comunità e adottare pratiche agricole che rispettino la biodiversità e la salute del suolo.
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Bean to Bar vs Cioccolato Industriale e Artigianale
La differenza tra il Bean to Bar e il cioccolato industriale è abissale. Le grandi industrie puntano alla standardizzazione del gusto e alla massimizzazione dei profitti, usando spesso miscele di cacao di bassa qualità e tostatura aggressive. Con il Bean to Bar, ogni partita di fave di cacao è trattata come un’entità unica, con una tostatura calibrata per tirare fuori il meglio di quelle specifiche fave.
Il Bean to Bar va oltre il concetto di “cioccolato artigianale” come lo intendiamo comunemente. Molti cioccolatieri artigianali, pur producendo con cura e passione, partono da semilavorati (massa di cacao, liquore di cacao) già pronti, acquistati da grossisti. Con il Bean to Bar, invece, l’artigiano è padrone di ogni singola fase.
Il Cioccolato Modicano Bean to Bar: Un'Eccellenza Unica
Nel panorama del Bean to Bar, il cioccolato modicano Bean to Bar si distingue per essere una categoria a sé. La peculiarità del cioccolato nasce da un metodo di lavorazione a freddo, ereditato dagli Aztechi e portato qui dagli Spagnoli.
Le fave di cacao, dopo un’attenta selezione e tostatura, vengono macinate con lo zucchero (nel nostro caso, zucchero di canna). La macinazione avviene lentamente, a temperature che non superano mai i 45°C perché a queste temperature il burro di cacao, naturalmente presente nelle fave, non si scioglie. Il risultato è un cioccolato dalla consistenza sabbiosa e friabile, una caratteristica inconfondibile che si percepisce al palato: lo zucchero di canna rimane in cristalli visibili, non completamente disciolto, donando una masticabilità unica e un’esplosione di sapore. Questa lavorazione a freddo significa anche che il cioccolato non subisce il processo di concaggio, quella fase in cui il cioccolato viene rimescolato per ore per renderlo estremamente liscio e omogeneo.
Il cioccolato di Modica Bean to Bar non è solo “dalla fava alla tavoletta” per il controllo della filiera; è “dalla fava alla tavoletta” secondo un metodo che lo rende unico al mondo. Questa scelta non è solo un omaggio alla tradizione, ma una dimostrazione concreta della filosofia: offrire un prodotto che sia il più autentico possibile, che racconti la storia del suo cacao e della nostra terra.
Esempio di Cioccolato di Alta Qualità
Un esempio di cioccolato di alta qualità è la Barretta di Cioccolato 100% cacao Criollo Ocumare dell’Hacienda Cata. All’Hacienda Cata il cacao e le sue varietà genetiche vengono coltivate all’ombra di una foresta tropicale, in un ambiente di biodiversità. Le donne e gli uomini che dedicano la propria vita alla coltivazione di questo frutto da generazioni hanno una straordinaria interazione con la conservazione dell’ecosistema dell’albero del cacao. Il Criollo di Cata viene usato in purezza, senza l’aggiunta di zucchero e lavorato a freddo per preservare al massimo le sue componenti aromatiche. Il risultato è un cioccolato dalla straordinaria morbidezza e persistenza.
Questo cioccolato ha vinto la Tavoletta d’Oro 2021 e 2023 come Miglior Cioccolato 100%.
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