Carlo Linneo ribattezzò l’albero di cacao Theobroma, “cibo degli dei”, esaltandone le particolari caratteristiche organolettiche. Anche oggi, il cioccolato è uno degli alimenti più apprezzati al mondo. Nel 2023, l’Italia ha prodotto 383mila tonnellate di prodotti finiti a base di cioccolato, con un consumo pro capite che, secondo le rilevazioni di “Taste Tomorrow”, raggiungerebbe i 4 kg.
Storia e Origini del Cacao
L’albero di cacao era noto già dai tempi antichi alle popolazioni dell’America Latina, del Brasile, dell’Africa Occidentale e dei Paesi tropicali. Il cacao era per questi popoli oggetto di venerazione e principale forma di sostentamento. Si dice che la pianta di cacao sia originaria del Messico; altri propendono per le zone dell’Honduras o del Venezuela.
Secondo una leggenda azteca, l’albero fu donato dal dio Quetzalcoatl per alleggerire le mortali spalle dal peso della fatica. Le ricostruzioni storiche attribuiscono ai Maya la scoperta e le prime coltivazioni di cacao. Il cacao era considerato un bene di lusso e quindi era destinato soltanto alle classi sociali più alte. Lo stesso valeva per gli Aztechi, dove il cacao, nonostante il suo alto profilo era alla base della cucina. Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli Aztechi.
Quando gli esploratori spagnoli arrivarono in America Latina nel XVI secolo, furono introdotti al cacao e alle sue tradizioni. Hernán Cortés, in particolare, portò il cacao in Spagna, dove fu inizialmente consumato come bevanda amara. Con il tempo, gli europei iniziarono ad aggiungere zucchero e latte, trasformando la bevanda tradizionale in qualcosa di più dolce e vicino al cioccolato che conosciamo oggi.
Caratteristiche della Pianta di Cacao
Il cacao proviene da un albero chiamato Theobroma cacao, che significa “il cibo degli Dei”. Questo piccolo albero sempreverde appartiene alla famiglia delle Malvaceae ed è originario delle regioni tropicali di Centro e Sud America.
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Vediamo ora quali sono le caratteristiche principali della pianta del cacao:
- foglie: lucide, oblunghe e di colore verde brillante
- frutti: conosciuti come cabosse, dai loro semi si ottengono la massa e il burro di cacao, ingredienti essenziali per la produzione di cioccolato
- clima: richiede un clima umido tra i 20 e i 30 gradi Celsius, tipico delle zone equatoriali. La pianta necessita di ombra e protezione da sbalzi di temperatura e luce diretta
- fioritura: continua durante tutto l’anno, ma solo uno su cento fiori diventerà un frutto
- raccolta: le piantagioni di cacao producono frutti due volte l’anno, solitamente a marzo e ottobre
La famiglia a cui appartiene il cacao è quella delle Sterculiacee o Malvacee, tipica delle zone equatoriali calde e umide.
L’albero di cacao produce fiori rossi e frutti dal color giallo oro e può raggiungere un’altezza media di 8 metri. I suoi frutti si formano sul tronco e sui rami. La grandezza dei frutti è paragonabile ad un’anguria lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao. I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia. Del resto l’albero del cacao vive 50 anni e matura i suoi frutti dopo cinque anni di vita.
Coltivazione del Cacao
La coltivazione del cacao è concentrata nella cosiddetta “Cocoa Belt”, un’area vicina all’equatore compresa tra i 20° di latitudine nord e i 20° di latitudine sud. La coltivazione del cacao e la raccolta dei semi di cacao sono attività che richiedono profonde conoscenze tecniche e di agronomia.
La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale.
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La sua composizione dev’essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso. All’età di 2 anni, la pianta viene ripiantata nella natura a una distanza minima di 2,5 metri l’una dalle altre. Vicino all’albero del cacao vengono posizionate “piante amiche” (limoni, banani o eritrina) che offrono ombra e protezione da vento e pioggia.
Sull’albero del cacao ogni anno nascono migliaia di piccoli fiorellini a cinque petali. I fiori bianchi sono femmine e quelli rosa sono maschi. La cabossa è un frutto di forma ovoidale, lungo 10-15 centimetri, di colore giallo-verde. Dopo circa 6 mesi raggiunge la maturazione e assume un colore bruno-rossastro. La buccia è molto spessa ed è segnata da 10 solchi. Ogni cabossa pesa generalmente 400 grammi, in alcuni rari casi può arrivare a pesare fino a 1 kilo. Contiene circa 25 - 40 semi di cacao, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. Ogni anno l’albero del cacao produce dalle 25 alle 40 cabosse, che vengono raccolte in due momenti a seconda del periodo di fioritura della pianta. 25 cabosse forniscono circa 1 kg di prodotto secco. I coltivatori sono addestrati a riconoscere quali cabosse sono pronte per essere raccolte semplicemente guardandole.
Per un calcolo approssimativo dell’area richiesta da una piantagione, si pensi a cinquanta ettari di terreno per ventimila alberi fruttiferi.
Erbe cattive, insetti e microbi sono i nemici dell’albero del cacao e ne possono impedire il regolare sviluppo. Gli insetti, in paricolare, attaccano tronco e rami oppure si avventano sui fratti. Inoltre, l’albero di cacao ha le sue malattie.
Varietà di Cacao
Sono tre le principali varietà di Theobroma cacao che si differenziano per la struttura dei frutti, il colore e il numero dei semi:
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- Criollo: Considerata la varietà di cacao più pregiata, rappresenta solo il 2% della produzione mondiale. Proviene dal Messico, i suoi semi sono bianchi e meno amari rispetto agli altri. Era il seme che i Maya utilizzavo maggiormente, non particolarmente produttivo ma molto delicato e di alta qualità (viene utilizzato per produrre cioccolata di pregio). Ad oggi lo si trova in particolar modo in America centrale, nel nord del Sudamerica e nei suoi paesi d’origine: Ecuador e Venezuela. Il Criollo costituisce non oltre il 2% della produzione mondiale. La sua rarità dipende dalla fragilità della pianta, poco resistente alle malattie. Il Criollo è probabilmente il cacao più antico, quello coltivato dalle civiltà mesoamericane. Questa varietà di cacao è profumatissima e molto aromatica, ha un gusto rotondo, persistente e poco amaro.
- Forastero: La più comune, rappresenta circa l’84% della produzione globale. Questo cacao è probabilmente il più diffuso, grazie alla sua grande resistenza e ai buoni livelli produttivi, spopola sul mercato, arrivando a coprire oltre l’80% del cacao raccolto nel mondo. Lo si trova in particolare in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il sapore non è delicato come quello del cacao cirollo, è infatti più aspro e amaro, ma nonostante questo viene particolarmente apprezzato. Forastero costituisce circa l’80% della produzione mondiale, grazie alla robustezza della pianta. Proviene prevalentemente dall’Amazzonia, Brasile e Africa occidentale. È caratterizzato da un gusto piuttosto forte, amarognolo e meno aromatico.
- Trinitario: Rappresenta circa il 14% della produzione mondiale. A metà strada fra il cirollo e il forastero, arriva dall’Amazzonia il trinitario. Originario di Trinidad, rappresenta circa il 18% della produzione mondiale ed è coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. Trinitario è una tipologia di cacao ibrido, nato dall’unione del Criollo e del Forastero: combina le caratteristiche aromatiche del Criollo con la produttività del Forastero.
Processo di Produzione
Una volta raccolti i frutti, i semi (le fave di cacao) vengono fatti essiccare al sole o vengono radunati in mucchi e ricoperti dalle foglie del banano per evitare che penetri aria. E’ questa la fase detta di fermentazione dei semi, “ovvero la polpa della mandorla o seme prende un colore incerto tra il bruno chiaro ed il bruno di cioccolato”. Se le fave di cacao, dopo l’essiccazione, si dovessero presentare di un colore violetto allora la loro manutenzione risente di qualche carenza di cura. A volte si può procedere con un’ulteriore fermentazione per supplire al difetto. Se invece il seme è colto quando non era perfettamente maturo, la sua capacità di fermentazione è dimezzata.
Durante questa fase si ha l’eliminazione della polpa che si scioglie quando le temperature si assestano a 45-50°C. a questo punto urge limitare l’umidità per non favorire la crescita di muffe e bloccare la fermentazione, quindi si passa all’essiccazione che viene fatta disponendo i semi al sole. Se si tratta di prodotti industriali, per accelerare i tempi, può capitare che questo processo venga fatto artificialmente, con una conseguente perdita di qualità. Alla fine dell’essiccazione i semi sono tanto fragili da dividersi in due parti, chiamate cotiledoni.
Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Sfide e Sostenibilità
Il sistema produttivo è strettamente legato a condizioni di lavoro difficili, con i contadini che spesso sono costretti a lavorare in condizioni dure, a salari molto bassi. Il mercato del cacao, inoltre, è molto volatile, con prezzi che possono fluttuare drasticamente a causa delle condizioni meteorologiche, della salute delle piantagioni, ma soprattutto delle speculazioni finanziarie. Queste fluttuazioni colpiscono duramente i piccoli produttori, che in molti casi non hanno i mezzi per far fronte ai periodi dove i prezzi sono più bassi. La diminuzione della produttività e del reddito delle aziende agricole fa sì che i coltivatori facciano fatica a investire nelle loro aziende, mettendo a rischio il futuro delle loro aziende e il loro reddito.
La coltivazione intensiva del cacao contribuisce alla deforestazione e alla perdita di biodiversità. Tra il 2000 e il 2019, in Costa d’Avorio, sono stati abbattuti 2,5 milioni di ettari di foreste per fare spazio alle coltivazioni di cacao, un’area equivalente al doppio del Trentino Alto-Adige.
Alla luce di tutto ciò, è chiara la necessità di ripensare il sistema di produzione e di commercializzazione del cacao, magari provvedendo a ridistribuire in maniera più equa i profitti lungo la filiera. Con la crescente consapevolezza dell’importanza della sostenibilità, molte aziende stanno adottando pratiche di coltivazione e produzione più sostenibili.
Molte aziende offrono:
- CONSIGLI AGRICOLI INDIVIDUALI: Agli agricoltori vengono offerti consigli personalizzati che li aiutano a ottimizzare le operazioni agricole e ad attuare le migliori pratiche nella coltivazione del cacao.
- ACCESSO A INPUT DI QUALITÀ: Cocoa Horizons ensures farmer access to essential inputs such as fertilisers, crop protection, and improved planting material, all carefully selected to meet the specific needs of the farmer concerned.
- SOSTEGNO ALLA MANODOPERA AGRICOLA: I gruppi di lavoro aiutano gli agricoltori a migliorare la resa dimostrando le tecniche di potatura ottimali.
Le attività di servizi alle aziende agricole hanno raggiunto 26.333 agricoltori fornendo loro diagnosi aziendale, materiali di piantagione, supporto di manodopera e coaching per migliorare la produttività e aumentare il reddito.
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