Colomba Giorilli: Ricetta con Lievito di Birra

La colomba di Pasqua e l’uovo di cioccolato rappresentano i dolci tipici di questa festività e in questi giorni fanno bella mostra in tutti i supermercati nelle loro numerose versioni.

Se anche voi avete pensato di prepararla in casa, vi anticipiamo che non è un dolce semplice e prima di ottenere dei risultati abbiamo fallito più di una volta, ma non ci siamo mai arrese! Probabilmente non avevamo le giuste informazioni, ecco perchè vi consigliamo di leggere e rileggere più volte la ricetta prima di iniziare e di cercare eventuali video in rete per capire come incordare l’impasto e il significato del termine “pirlare”.

Quest’inverno, abbiamo acquistato un bellissimo libro del maestro Piergiorgio Giorilli ” La lievitazione lenta”, una raccolta di ricette di prodotti da forno con lievito madre e lievito di birra. Sapete tutti bene quanto io sia fissata con il lievito naturale, pero’ giustamente sul gruppo fb de La Confraternita della Pizza ci chiedevano la possibilita’ di fare la colomba anche se non si ha a disposizione il lievito naturale.Percio’ io ho provato la ricetta per voi e ho fatto tante foto per illustrare tutti i passaggi.

Per ovviare alla mancanza del lievito naturale si fanno piu’ impasti al posto dei soliti due portate pazienza non si può avere tutto!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Queste le dosi per 1 colomba, dal libro La Lievitazione Lenta di Piergiorgio Giorilli (che vi invito caldamente a comprare perche’ e’ bellissimo!).

Chiaramente io con il boccale grande del Kenwood ho avuto in certi momenti delle difficolta’ perche’ l’impasto era poco ma per me era solo un esperimento non mi andava di farne due, valutate che se avete il boccale grande farne due insieme vi facilita il lavoro. Al solito ho usato la K siliconata (altro grande aiuto se ce l’avete) ma anche il gancio.

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Un’altra nota: il maestro indica di volta in volta i gradi a cui mettere l’impasto per farlo lievitare; chiaramente solo i privilegiati che hanno una cella dove si possono impostare i gradi possono fare una cosa del genere, io mi ritengo gia’ fortunata ad avere il forno con la funzione lievitazione percio’ io ho usato quella e alcune volte ho allungato i tempi perche’ l’impasto non era ancora raddoppiato.

Il consiglio percio’ e’ guardate piu’ l’impasto dell’orologio! Ma iniziamo!

Preparazione del Pre-impasto

Stamattina presto ho preparato il PREIMPASTO con:

  • Farina per grandi lievitati 40 g
  • acqua 32 g
  • Lievito di Birra fresco 12 g
  • zucchero semolato 10 g

Ho impastato come da istruzioni fino ad avere un impasto liscio e ho messo a lievitare nel forno a funzione lievitazione per 30′. Eccolo prima e dopo, subito prima di essere utilizzato.

Preparazione del Primo Impasto

Ho quindi preparato il PRIMO IMPASTO con:

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  • il preimpasto
  • farina da lievitati 60 g
  • acqua 28 g
  • zucchero 20 g
  • burro 20 g

Ho impastato fino ad avere un ‘impato liscio e omogeneo’ come scritto nel libro, eccolo una volta terminato. L’ho quindi messo a lievitare (il libro dice a 27°C per 50′) nel forno per un’ora e mezza finche’ non l’ho visto raddoppiato

Preparazione del Secondo Impasto

Quindi sono andata avanti con il SECONDO IMPASTO:

  • il primo impasto
  • farina 80 g
  • acqua 32 g
  • zucchero 32 g
  • burro 20 g
  • tuorli 11 g

Ho messo nel boccale il primo impasto e tutti gli ingredienti. Alla fine l’impasto si presentava cosi’, deve essere liscio ed elastico. Va fatto lievitare a 25°C per 60-70′ circa (io solito forno). Eccolo lievitato.

Preparazione dell'Impasto Finale

Per l’IMPASTO FINALE quindi:

  • il secondo impasto
  • farina 160 g
  • zucchero 40 g
  • tuorli 10 g
  • miele 12 g
  • sale 6 g
  • pasta d’arancia 24 g
  • vaniglia
  • acqua 32 g
  • burro morbido 40 g
  • canditi di arancia 128 g

Nel boccale il primo impasto e la farina. A me pareva molto duro e cosi’ ho aggiunto presto lo zucchero e messo il gancio. Poi quando l’impasto ha preso corpo anche i tuorli e in un secondo tempo anche miele, sale, pasta di arancia e vaniglia. Quindi ho aggiunto l’acqua pianissimo a filo per non perdere l’incordatura, ecco come si presentava dopo l’inserimento dell’acqua quindi ho aggiunto il burro a pezzetti, ecco l’impasto dopo che l’ha assorbito.

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Preparazione della Crema di Burro

Nel frattempo ho preparato una CREMA DI BURRO con 96 grammi di burro e 48 di zucchero a velo.

La crema di burro va aggiunta dopo che il burro e’ stato ben assorbito dall’impasto che a quel punto dovra’ essere ben lucido e sempre incordato. Con il gancio ho aggiunto i canditi, planetaria al minimo.

Dopo 30′ di riposo ho pirlato Quindi ho diviso circa a meta’, un pezzo un po’ piu’ grande dell’altro Ho disteso e arrotolato su se’ stessi, il piu’ piccolo per le ali. Raggiunto il bordo dello stampo va messa la ghiaccia (se si vuole, oppure no) e cotta per 50′ in forno gia’ caldo a 180°C.

Preparazione della Glassa

Tritare le mandorle con lo zucchero fino a renderle finissime, aggiungere gli albumi e mescolare. La glassa dovrà risultare cremosa e abbastanza densa per poterla poi spalmare sulla colomba. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo.

Fruttate le mandorle con metà dello zucchero, poi unite gli albumi, l’ amido setacciato, il resto dello zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il sale, frullate ancora per ottenere un composto omogeneo (basteranno pochi secondi), che se lasciato cadere, dovrà scrivere, cioè non affondare immediatamente ma restare per poco in superficie.

Lavorazione dell'Impasto

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito di birra sciolto nell’acqua a temperatura ambiente. Trasferire nella ciotola della planetaria, dopo averla lavata e asciugata, il pre-impasto e aggiungere tutti gli ingredienti. Impastare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Intanto preparare tutti gli ingredienti per il secondo impasto e mettere i tuorli e l’acqua in frigo.

Mettere nella ciotola ben fredda il primo impasto, la farina, lo zucchero, l’acqua e il tuorlo, lavorare fino a quando si staccherà dai bordi della ciotola. Continuare a lavorare fino a ottenere un composto non più appiccicoso, ma liscio e estensibile. Per questa fase della lavorazione occorreranno circa 30 minuti. Togliere dal frigo e trasferire l’impasto nella ciotola della planetaria ben pulita, aggiungere prima la farina e far incorporare. Se non riuscite, lavorare con le mani strofinando l’impasto fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aggiungere il burro montato poco alla volta all’impasto e far incorporare bene ogni volta.

In questa fase è importante tenere sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina.

Formatura e Cottura

Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle.

Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie.

Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 50-55 minuti. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.

Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. E così anche la magia della colomba è stata compiuta.

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