Il salame ungherese, noto anche come téliszalámi in ungherese, è un salume rinomato, apprezzato per il suo sapore distintivo e la sua lunga storia. La sua origine e la sua evoluzione sono complesse, intrecciando tradizioni ungheresi e influenze internazionali. Oggi lo conosciamo come salame ungherese. È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, da solo o all’interno di un panino, credendo ingenuamente (e come dar torto) che si tratti di un alimento nato in Ungheria e importato da Budapest. Un prodotto insomma caratteristico e identitario del Paese danubiano.
Questo articolo esplora la storia, le origini, gli ingredienti, il processo di produzione e la sua diffusione in Italia e nel mondo, cercando di chiarire eventuali controversie sulle sue radici.
Definizione e Caratteristiche del Salame Ungherese
Il salame ungherese è un salume stagionato, prodotto tipicamente con carne di suino, anche se alcune varianti possono includere carne bovina. La caratteristica principale è la macinatura fine dell'impasto, che conferisce al salame una consistenza liscia e omogenea. Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta. L'aroma è intenso e speziato, grazie all'utilizzo di paprika (elemento distintivo della cucina ungherese), pepe, aglio e, a volte, altre spezie segrete che variano a seconda del produttore. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica. La stagionatura avviene in ambienti freschi e ventilati, spesso con l'ausilio di muffe nobili che contribuiscono a sviluppare il sapore caratteristico.
Ingredienti Principali
Gli ingredienti base del salame ungherese sono:
- Carne di suino: Tradizionalmente si utilizza carne di maiali di razza Mangalica, noti per la loro carne saporita e ricca di grasso. Le carni e il grasso di suino sono ottenute da suini di peso elevato (LW = Large White) e di animali allevati tradizionalmente nelle contee magiare del Sud Ungheria quali Bac-Kiskun, Csongrad, Bekes, Hajudù-Bihar, Baranya.
- Grasso di suino: Essenziale per conferire morbidezza e sapore al salame.
- Carne bovina: In alcune ricette, una piccola percentuale di carne bovina magra viene aggiunta per bilanciare il sapore e la consistenza.
- Paprika: Sia dolce che piccante, la paprika è l'ingrediente chiave che conferisce al salame il suo colore rosso vivo e il suo aroma caratteristico.
- Sale: Fondamentale per la conservazione e per esaltare i sapori.
- Pepe: Apporta una nota piccante e aromatica.
- Aglio: Utilizzato in quantità moderate per aggiungere profondità al sapore.
- Vino bianco: Talvolta utilizzato per macerare l'aglio e per aggiungere umidità all'impasto.
Processo di Produzione
Il processo di produzione del salame ungherese è artigianale e richiede grande cura e attenzione ai dettagli:
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- Selezione delle materie prime: La qualità degli ingredienti è fondamentale per il risultato finale.
- Durante la stagionatura, il salame perde umidità e sviluppa il suo sapore caratteristico.
- Affumicatura (opzionale): Alcune varianti di salame ungherese vengono affumicate leggermente per aggiungere un ulteriore strato di sapore.
Origini Storiche e Geografiche
Sebbene il nome suggerisca un'origine esclusivamente ungherese, la storia del salame ungherese è più complessa e affonda le radici in diverse tradizioni culinarie europee. L'Ungheria ha sicuramente giocato un ruolo centrale nello sviluppo e nella diffusione di questo salume, ma anche altre regioni, come il Friuli in Italia, rivendicano un ruolo nella sua genesi.
La Tradizione Ungherese
In Ungheria, la produzione di salumi ha una lunga tradizione, risalente almeno al Medioevo. Nell’Ottocento nasce la storia del salame ungherese: all’epoca Budapest era una città in pieno sviluppo urbanistico ed economico ma l'Europa non conosceva ancora il salame. La razza suina Mangalica, originaria dell'Ungheria, ha contribuito in modo significativo allo sviluppo di salumi di alta qualità, grazie alla sua carne saporita e ricca di grasso. Iltéliszalámi (salame invernale) è considerato un'eccellenza della gastronomia ungherese e viene tradizionalmente consumato durante i mesi invernali. L’originale winter salami è un insaccato a forma cilindrica dalla lunghezza variabile da 18 cm a 55 cm, composto da carne e grasso suino, macinati con stampi di 2-4 mm, quindi con grani delle stesse dimensioni, insaccato in involucri naturali o artificiali. La paprika, spezia iconica della cucina ungherese, è un ingrediente fondamentale del salame ungherese, conferendogli il suo colore rosso vivo e il suo aroma caratteristico.
Nella Grande Pianura Ungherese in Szeged, il primo produttore di salame fu Peter Rolando nel 1841. A costui subentrò Josef Torossy che, nel 1852, riuscì a produrre ben 30 t di salame, tuttavia il salumificio cessò la sua attività dopo pochi anni. Più tardi, degli allevatori locali di suini (I. N. Lippai, J. Vas e P. Marki), ripresero la produzione di salami in Szeged. Un altro produttore, M. Pirk iniziò anch’egli la sua attività nel 1883, ideando una variante del salame aggiungendo paprika all’impasto. Poi, nel 1885, decise di utilizzare un nuovo e più efficace procedimento per la preparazione del salame ricorrendo all’esperienza di salumieri fatti giungere dall’Italia per la messa a punto del salame.
Le Ipotesi sull'Origine Friulana
Alcune fonti suggeriscono che le origini del salame ungherese possano risalire al Friuli occidentale, in Italia. Questo è solo parzialmente vero, in quanto stiamo parlando di un salame che nonostante il nome può vantare un’origine italiana. Bisogna fare comunque qualche premessa: stiamo parlando di un’epoca, la prima metà del 1800, in cui l’Italia come la conosciamo oggi di fatto non esisteva, e in più per risalire all’origine del salame ungherese bisogna sì andare all’odierno Friuli, al tempo però in gran parte territorio sotto il controllo dell’Impero austro ungarico. Si ipotizza che artigiani friulani, esperti nella lavorazione delle carni, abbiano esportato le loro conoscenze e tecniche in Ungheria, contribuendo allo sviluppo del salame ungherese.
Per risalire alle origini del salame ungherese facciamo un salto indietro nel tempo fino alla metà del diciannovesimo secolo, quando non era raro che molti friulani per alcuni mesi all’anno si trasferissero nelle città dell’ex impero per lavorare. E proprio durante l’inverno Zio Giovanni, una volta stabilitosi a Budapest, realizzava per proprio conto qualche salamino che si portava al lavoro per lo spuntino del mezzogiorno: una vera scoperta per i colleghi ungheresi, che ogni giorno chiedevano al Barba di concedergli qualche fettina di questo prelibato alimento. Dalle veloci pause pranzo all’avventura imprenditoriale il passo fu breve: visto il successo dei suoi salamini, l’italiano decise di abbandonare il lavoro di scalpellino e di dedicarsi anima e corpo alla produzione di insaccati, aprendo un piccolo laboratorio.
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Questa ipotesi è supportata da alcune somiglianze tra i salumi tradizionali friulani e il salame ungherese, come l'utilizzo di carne di suino macinata finemente e l'aggiunta di spezie. Tuttavia, è importante sottolineare che questa teoria non è universalmente accettata e rimane oggetto di dibattito.
Il Ruolo di Milano e della Famiglia Levoni
In Italia, il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana specializzata nella produzione di salumi. Quanto all’Italia i primi salami ungheresi compaiono intorno agli ultimi anni del 1800, probabilmente importati. Ezechiello Levoni, nel 1911, fondò un proprio salumificio a Milano, mettendo a frutto le abilità acquisite nel campo della norcineria. Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro, ottenendo il primo riconoscimento alla qualità Levoni. Levoni contribuì a diffondere la conoscenza e l'apprezzamento del salame ungherese in Italia, producendo un salume di alta qualità che divenne rapidamente popolare. Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
La partecipazione di Levoni all'Esposizione Internazionale Modern Arts & Industry nel 1913 contribuì ulteriormente a promuovere il salame ungherese a livello internazionale. Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato, che ricorda il successo del 1913 e l’impegno a interpretare, con dedizione e umiltà, l’eccellenza nella produzione dei propri salumi.
Differenze tra il Salame Ungherese e Altri Salumi
Il salame ungherese si distingue da altri salumi per diverse caratteristiche:
- Macinatura fine: L'impasto del salame ungherese è macinato molto finemente, conferendogli una consistenza liscia e omogenea.
- Aroma speziato: La paprika è l'ingrediente chiave che conferisce al salame ungherese il suo aroma caratteristico, dolce e leggermente piccante.
- Utilizzo della razza Mangalica: La carne di maiali di razza Mangalica, se utilizzata, contribuisce a conferire al salame un sapore ricco e intenso.
- Stagionatura prolungata: La stagionatura prolungata permette al salame di sviluppare un sapore complesso e profondo.
Una caratteristica inconfondibile, che fa distinguere l’”Ungherese” dal “Milano”, con il quale viene a volte confuso. Rispetto ad altri salumi, come il salame milanese (caratterizzato da una macinatura più grossolana e da un sapore più delicato) o il salame piccante calabrese (caratterizzato da un'elevata quantità di peperoncino), il salame ungherese offre un'esperienza gustativa unica e distintiva.
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Consigli per la Degustazione e l'Abbinamento
Il salame ungherese può essere gustato in diversi modi:
- Come antipasto: Tagliato a fette sottili, accompagnato da pane fresco, formaggi stagionati e olive.
- Come ingrediente: Utilizzato per arricchire panini, tramezzini e insalate.
- Come condimento: Tagliato a cubetti e saltato in padella per insaporire primi piatti, come risotti e paste.
L'abbinamento ideale per il salame ungherese dipende dal suo sapore e dalla sua intensità. In generale, si consiglia di abbinarlo a vini rossi leggeri e fruttati, come un Pinot Nero o un Bardolino. Anche la birra artigianale, in particolare le birre ambrate e leggermente speziate, può essere un ottimo abbinamento. Per quanto riguarda i formaggi, si consiglia di abbinare il salame ungherese a formaggi stagionati, come il Pecorino Romano o il Grana Padano, che ne esaltano il sapore.
Il Salame Ungherese nel Mondo
Oggi, il salame ungherese è apprezzato in tutto il mondo, sia nella sua versione tradizionale che in varianti adattate ai gusti locali. La sua fama è dovuta alla sua qualità, al suo sapore distintivo e alla sua lunga storia.
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