La ricetta della Pizza Sette Sfoglie è tipica della città di Cerignola in provincia di Foggia. Si chiama pizza, ma non ha nulla a che vedere con la pizza che conosciamo tranne che per la forma. Questo dolce, simbolo della tradizione natalizia, viene preparato con passione e attenzione alla qualità degli ingredienti dalla fine di novembre fino alla fine di dicembre.
Questo dolce nel 2014 è stato inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia”. Un riconoscimento molto ambito, per un dolce le cui origini risalgono a prima del 17° secolo, quando le contadine farcivano 7 strati di sfoglia con un abbondante ripieno dolce. Dal 2010 la Pizza Sette Sfoglie è anche un prodotto agroalimentare tradizionale italiano, il cui disciplinare di preparazione è tutelato da un apposito consorzio.
Origini e Storia
Si dice che le origini della ricetta della Pizza Sette Sfoglie - chiamata anche pizza sette sfogghie o pizza del giorno di tutti i santi - risalgano a prima del diciassettesimo secolo. In quell’epoca le contadine iniziarono a farcire sette strati di sfoglia con un abbondante ripieno dolce a base di frutta secca. La ricetta compare già in alcuni testi storici locali dell'autore Luciano Antonellis tra cui il libro Cerignola: storia, tradizioni, leggende, riti, usi e costumi, credenze, superstizioni, emblematica del 1964.
“Questa pizza fa parte della nostra tradizione contadina” spiega Tommaso Perrucci a CiboToday “Infatti, molti ingredienti del ripieno erano considerati poveri: mandorle, noci, pinoli, insomma tutto ciò che rimaneva in dispensa dopo i raccolti estivi. Adesso invece si tratta di prodotti nobili, anche piuttosto costosi. Si inizia a preparare dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, e la si mangia anche a Pasqua. Ma la consuetudine non spinge il consumo della pizza sette sfoglie oltre Natale.
Il nome di questo dolce deriva dalla sua particolare composizione fatta a strati , sette sfoglie sottilissime di pasta all’olio farcite con ogni ben di Dio. Questo dolce buonissimo e profumato non può, assolutamente, essere definito un dolce leggero o dietetico, anzi , al contrario, si tratta di un dolce ricco e super energetico.
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Il Significato del Numero Sette
Il numero delle sfoglie ha due diverse interpretazioni. Per i devoti cristiani, si tratta di un omaggio alla Madonna dei sette veli. Per gli esoterici, il sette resta il numero perfetto, nonché quello dei vizi capitali. Tra tutti, la Pizza Sette Sfoglie celebra quello della gola.
La Preparazione: Un Rito Familiare
La Pizza Sette Sfoglie non è mai preparata da una persona sola. È un rito a cui partecipa l'intera famiglia. La nonna impasta, la mamma tira la sfoglia, i nipotini preparano le mandorle... La preparazione del dolce avviene in diversi passaggi. Prima di tutto, si dispone la prima sfoglia più spessa, che forma la camicia, in una grande teglia da forno oleata. Ogni ingrediente va a comporre il ripieno in diversi strati, separati dalla sfoglia intermedia più sottile. La sfoglia superiore esterna più spessa, che presenta una forma ondulata, si posa sulla superficie del ripieno e condita con olio extravergine d’oliva e zucchero. Infine, si cuoce.
Se chiedessimo ad un cerignolano quando tempo ci vuole per realizzare la pizza Sette Sfoglie, ci risponderebbe che occorre un anno. Sì, perché il dolce viene realizzato con gli avanzi della frutta secca conservati in dispensa raccolti nel corso dell’anno. L’ultimo e fondamentale ingrediente è l’olio nuovo che è pronto proprio a cavallo di Ognissanti.
Gli Ingredienti: Semplicità e Ricchezza
Gli ingredienti della pasta, che costituisce i sette strati del dolce, sono molto semplici: farina, zucchero, vino bianco, olio extravergine d'oliva (meglio se di ogliarola o peranzana), scorze di agrumi, sale. La sfoglia deve essere stesa molto sottilmente, con uno spessore di 0,5 mm per la camicia esterna e di 0,3 mm per la sfoglia intermedia.
“L’obiettivo è quello di far cuocere la sfoglia, senza che si secchi. Il ripieno, che è il cuore del dolce, è composto da zucchero, uva passa, mandorle tostate e tritate, olio extravergine d'oliva, mostarda d'uva, pinoli, cannella, scorze di agrumi, vaniglia con aggiunta di cioccolato puro fondente. “Questo è un ingrediente ‘giovane’: si pensa, infatti, che sia stato portato nelle campagne cerignolane dagli americani dopo la Seconda guerra mondiale. Infine, alcuni condiscono la sfoglia o con il limoncello o con il liquore Strega”.
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C’è chi ha provato ad aggiungere cacao e Nutella, ma i duri e puri del Consorzio Pizza Sette Sfoglie si sono opposti. Infatti, molti ingredienti del ripieno erano considerati poveri: mandorle, noci, pinoli, insomma tutto ciò che rimaneva in dispensa dopo i raccolti estivi. Adesso invece si tratta di prodotti nobili, anche piuttosto costosi.
Ricetta della Pizza Sette Sfoglie
Ingredienti per 12 persone:
Per la sfoglia:
- 1 kg di farina
- 150 g di olio evo
- 350 g di vino bianco secco
- 40 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 750 g di zucchero
- 675 g di mandorle
- 170 g di noci
- 2 cucchiaini abbondanti di cannella
- ½ cucchiaino di chiodi di garofano
- 20 pinoli
- 75 g di cioccolato fondente a scaglie
- 250 g di uva sultanina
- Mostarda di uva
- Liquore Strega
- Olio evo per spennellare i singoli strati
Preparazione:
- Impastare tutti gli ingredienti della sfoglia e lasciar riposare coperto per circa 30 minuti.
- Nel frattempo, tritare grossolanamente le mandorle e le noci, mescolare l’uva sultanina, lo zucchero, il cioccolato a scaglie, le spezie ed i pinoli.
- Dividere la pasta in 7 pezzi, stendere il primo disco, che andrà a foderare la teglia precedentemente oleata, dello spessore di 5 millimetri, mentre quelle che separano la farcitura dovranno avere uno spessore di 3 millimetri.
- Stendere un paio di cucchiai di marmellata sul fondo, dopo averlo spennellato con abbondante olio d’oliva, coprire con uno strato spesso di frutta secca tritata e bagnare con un po’ di Strega.
- Procedere in questa maniera fino a completare i 5 strati.
- Terminare con l’ultimo disco di pasta, sigillare i bordi pizzicando la pasta a mo’ di onde.
- Spennellare la superficie con altro olio e ricoprire con lo zucchero semolato.
- Infornare a 170 gradi per circa 30 minuti.
Consigli e Varianti
Forza! Nota : potete sostituire le nocciole con altrettante mandorle o noci , la marmellata di uva o ciliegie con quella di mele cotogne o di fichi ed evitare di bagnare ogni strato col rum.
“Non è un prodotto da vendere subito: si può lavorare con calma e comunicarla adeguatamente. Poi non ha competitor. Quando viene fatto assaggiare, piace sempre nonostante la sua complessità e ricchezza”.
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