Nelle vie che si snodano tra Sorrento e il mare cristallino, dove il profumo degli agrumi si mescola all’aroma del pane caldo, prende forma una narrazione che ha le radici nella tradizione e lo sguardo rivolto al futuro. La sua storia è lunga, complessa e incerta.
Fino agli inizi del 900 pizza e pizzerie restano un fenomeno prettamente napoletano; nell’Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra e nel tardo XIX secolo, con l’arrivo degli immigrati, fece la sua apparizione anche negli Stati Uniti.
Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Le sue origini sono remote proprio perché l’utilizzo del grano per l’alimentazione è millenario.
Inizialmente le pizze venivano preparate all’aperto su banconi posti nei vicoli, si sa che solo nel 1830 nacque una pizzeria vera e propria a Napoli, quella di Port’Alba, vicino all’arco tra piazza Dante e via Costantinopoli. Nel XIX secolo la pizza rientra fra i più celebri usi e costumi di Napoli, entrando a far parte integrante della tradizione culinaria napoletana.
Nel testo “Usi e costumi di Napoli” di De Boucard del 1850 viene scritto: “La pizza non si trova nel vocabolario della Crusca, perchè si fa col fiore (di farina) e perchè è una specialità dei napoletani, anzi della città di Napoli (sentite il giusto orgoglio patrio e la sottile polemica).Prendete un pezzo di pasta (da pane), allargatelo e distendetelo col mattarello o percuotendolo col la palme delle mani, metteteci sopra quanto vi viene in testa, conditelo di olio o strutto, cuocetelo al forno, mangiatelo, e saprete cos'è la pizza.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
All’epoca del governo di Ferdinando e Carolina a Napoli fu fatto installare, per volere della regina, un forno nel palazzo di San Ferdinando. La regina Carolina, infatti, era ghiotta di pizza ed in particolare di quella bianca, rossa e verde. Nell’estate del 1889 il re Umberto I con la regina Margherita vennero in villeggiatura a Napoli nella reggia di Capodimonte, così com’era tradizione dei sovrani che volevano dimostrare ai meridionali di essere loro vicini.
La regina, incuriosita da quanto aveva appreso sulla pizza, mandò a chiamare a corte il pizzaiolo Don Raffaele Esposito con la moglie donna Rosa della pizzeria “Pietro il Pizzaiolo”.
La Pizza al Metro di Vico Equense
Una delle più importanti specialità della cornice della costiera sorrentina, e in particolare dell’incantevole località di Vico Equense, è la pizza al metro, ovvero una pizza lunga fino a 2 metri, condita con ingredienti vari e servita al tavolo all'interno di una teglia trasportata su carrelli. Il merito dell’invenzione di questa eccellenza gastronomica, famosa e diffusa sia in Italia che all'estero, va a Luigi Dell’Amura, in arte Gigino, proprietario dell’omonimo ristorante pizzeria.
Andiamo allora a ripercorrerne la storia e a scoprire quali caratteristiche la contraddistinguono rispetto alla classica pizza napoletana tonda.
Dall’invenzione negli anni Trenta fino all'Università della Pizza
L’idea della pizza a metro è venuta a Gigino Dell'Amura negli anni Trenta, ed è nata dall'esigenza e dal desiderio di accontentare in una sola volta le richieste di un'intera tavolata senza rimetterci in termini di qualità, servendo su un’unica lunga base di pizza più condimenti. Grazie a questa creazione il locale di Dell'Amura, un tempo noto come a Gigino 'o zuzzuso, divenne sempre più famoso.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
Il passaparola e la curiosità di assaggiare questa nuova ricetta di pizza, crebbero infatti al punto tale che i clienti iniziarono ben presto ad accorrere da ogni dove, creando un’interminabile fila fuori al ristorante. Col tempo anche la ricetta del talentuoso pizzaiolo venne perfezionata e brevettata negli anni Sessanta, per poi essere replicata, allora come oggi, da diverse pizzerie sparse in Italia.
Un altro passo importante per l’attività di Gigino, nonché una tappa fondamentale della storia della pizza a metro, è stata l’apertura dell’Università della Pizza. In questa scuola, istituita all'interno della stessa struttura, gli aspiranti pizzaioli vengono istruiti dai maestri su tecniche e segreti della preparazione della pizza.
Va detto innanzitutto che la pizza a metro è lunga 180 cm, e, come abbiamo visto, può essere farcita con ingredienti diversi che vengono eventualmente separati da strisce di impasto. Ingredienti e preparazione dell’impasto della pizza a metro sono piuttosto simili rispetto a quelli della classica napoletana, sebbene la prima contenga un po’ più acqua e meno sale.
La vera differenza, oltre ovviamente alla forma e alla presentazione finale, la fanno i più brevi tempi di lievitazione (6-8 ore contro gli oltre 12 della pizza tonda) e i più lunghi tempi di cottura.
Se la genesi della pizza è “patrimonio dell’umanità” e si perde nella culla delle civiltà mediterranee, è a Napoli e a Tramonti, in provincia di Salerno, che diventa il cibo più amato di sempre così come lo conosciamo oggi. Se ancora oggi è oggetto di studio di come la parola “pinsa” sia divenuta “pizza”, la sua prima testimonianza scritta la troviamo nel contrato di locazione di un mulino a Gaeta nel 997. Dobbiamo aspettare la scoperta delle Americhe nel XVI sec.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
All’epoca, però, la pizza è ancora considerata un cibo da strada da farcire in vari modi, che inizia ad essere apprezzato anche dalle classi sociali più elevate grazie alla moda del Grand Tour. La storia di questa scuola di pizzaioli risale al Medioevo, quando nei forni rurali di Tramonti veniva preparato il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi (ed ecco svelato il segreto per il nome della pizza “marinara”).
A questo punto, la pizza napoletana ha quasi assunto l’aspetto di come la conosciamo oggi. Ed eccola qui la pizza “classica” come la intendiamo oggi: rotonda, con la passata di pomodoro, la mozzarella fior di latte ed il cornicione alto e soffice. La prima deve il suo nome a Michele Condurro, il capostipite della famiglia di pizzaioli che dal 1870, oggi nella sua sede storica a Forcella aperta nel 1930, continua a sfornare pizze nel rispetto della tradizione voluta da Michele, solo nei gusti “Marinara” e “Margherita” senza l’aggiunta di “papocchie”. Concettina ai Tre Santi è, invece, un locale storico che ha saputo reinventare non solo il concetto di pizzeria, ma anche il quartiere stesso in cui si trova, il rione Sanità.
Antonino Esposito: Un Maestro Pizzaiolo Sorrentino
Antonino Esposito ha mosso i primi passi nella sua carriera culinaria respirando l’atmosfera unica della Costiera Sorrentina. Durante la sua giovinezza, trascorreva ore intere ad osservare i maestri al lavoro, studiando ogni movimento, ogni tecnica, ogni segreto tramandato di generazione in generazione.
Il percorso professionale di Antonino Esposito si è sviluppato attorno alla convinzione che la pizza napoletana sia molto più di un semplice piatto: è un linguaggio universale che parla di tradizione, territorio e passione. Il suo approccio alla pizzeria non si limita alla preparazione: ogni fase del processo, dalla selezione degli ingredienti alla cottura nel forno a legna, diventa un momento di ricerca e sperimentazione.
Il talento di Antonino Esposito ha superato i confini della cucina per approdare sui principali canali televisivi nazionali. Attraverso il piccolo schermo, riesce a trasmettere non solo tecniche e ricette, ma anche la filosofia che sta dietro ogni preparazione.
Oltre alla sua attività di Chef, Antonino Esposito ha sviluppato una intensa attività di formazione e consulenza. Il suo metodo didattico si basa su tre pilastri fondamentali: padronanza tecnica, rispetto della tradizione e capacità di innovazione.
La figura di Antonino Esposito rappresenta un esempio di come sia possibile preservare e valorizzare il patrimonio gastronomico tradizionale senza rinunciare all’innovazione. Ogni piatto che esce dalle sue mani porta con sé il calore della Costiera Sorrentina, la sapienza delle tecniche antiche e la freschezza di una visione moderna della gastronomia.
Vincenzo Nese e la Pizzeria Vàsame a Sorrento
C’è sempre aria di festa alla pizzeria Vàsame di Sorrento, il regno del giovanissimo Vincenzo Nese. Lui sa bene che chi viene nella città delle sirene la intende come meta di piacere e benessere, per cui ha investito decisamente ogni energia e espressione del locale in questa direzione.
Solare e particolarmente bello nel design e negli arredi, richiama la cultura delle pizzerie napoletane dove il lavoro si mescola quotidianamente con la storia di famiglia e del quartiere. Allo stesso tempo in sala si è creato un ambiente chic and pop, molto attento al comfort, con un bellissimo cocktail bar che dà il benvenuto all’ingresso.
La pizza rimane la protagonista principale, Vincenzo ha puntato moltissimo sulla ricerca di un impasto che rimandi leggerezza, friabilità sottolineata da un buon crunch al morso, profumo di grano e non ultimo il sapore. Proprio dietro il grande banco di marmo a vista c’è la camera di fermentazione e maturazione della pasta preparata secondo una propria miscela di farine Petra macinate a pietra.
Qui Vincenzo si raccoglie in mistico silenzio per modificare e sperimentare quella magica miscela di acqua, farina e lievito, dove nulla è immobile o scontato, ma in continua evoluzione. Proprio cavalcando quei sogni ha imbroccato una via maestra importante, il suo format Vàsame ha ottenuto un grande successo partito con la prima apertura a Viareggio, poi Sorrento e presto si prevede un nuovo indirizzo in un’altra città italiana.
Il giovane pizzaiolo è figlio d’arte, nato e cresciuto con le mani e gli abiti imbiancati di farina. La famiglia ha investito nel proprio mestiere a Stradella, in provincia di Pavia, dove è arrivata da Tramonti, piccolo paese arroccato sopra Amalfi, che vanta una propria identità e storia di pizza. Si è fatto conoscere riportando la pizza per strada, fino ad incontrare il gruppo Capri srl che ha immediatamente intuito la forza di questo ragazzo.
Aperto da pochi mesi a Sorrento, si è immediatamente affermato. Qui arrivano sì i turisti, ma anche i sorrentini apprezzano moltissimo la pizza di Vincenzo, vasato (baciato) quindi dalla fortuna potremmo dire. Da poco è stato introdotto il menù degustazione Pizza e Cocktail con cinque abbinamenti ideati dal bartender Francesco Palumbo.
Ricetta Pizza Sorrentina (De.Co.)
Ecco la ricetta secondo il regolamento De.Co. Per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina OO, aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per 1 kg.
Ingredienti:
- pomodori San Marzano, in polpa o in passata
- mozzarella “Fior di latte” (preferibilmente dei Monti Lattari)
- aglio
- origano
- basilico
- olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P.)
Ottenuto l’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo.
Prodotti Tipici Sorrentini
Tra i prodotti di eccellenza del territorio ci sono i limoni di Sorrento, a cui è riconosciuto dall’Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), coltivati sotto i pergolati, impalcature di pali di castagno ricoperte di canne per ritardarne la maturazione e proteggerli dalla intemperie. La loro scorza è particolarmente ricca di oli essenziali, per questo il limoncello è speciale; mentre la polpa dà un succo abbondante.
Le noci di Sorrento sono una varietà molto pregiata e apprezzata da cuochi e pasticceri per il loro sapore e perché il loro gheriglio si estrae facilmente integro.
E dopo un piatto di pesce fresco - cucinato ovunque sulla Costiera in ottimi ristoranti - il pasto si conclude con le Delizie al limone, cupole di pan di Spagna inumidite di limoncello, farcite di crema al limone e ricoperte di una glassa al limone.
Abbinamenti Pizza e Cocktail da Vàsame
Da poco è stato introdotto il menù degustazione Pizza e Cocktail con cinque abbinamenti ideati dal bartender Francesco Palumbo.
- Vasil: cocktail a base di basilico, limone, gin e tè verde, in abbinamento al Crocchè Vàsame con patate di Avezzano, fonduta di provola dei Monti Lattari, prosciutto cotto di maialino nero e un soffio di pepe nero.
- Sorrento Mojito: servito fumante sotto la cloche di vetro, con succo e scorza di limone, rum bianco, menta in foglia e in succo, soda; va in abbinamento alla pizza Sorrento con provola dei Monti Lattari, alici di Cetara, pomodoro cuore di bue gratinato al forno, scorza di limone di Sorrento.
- Vesuvio: cocktail di polpa e succo di passion fruit, limone, vodka, ginger beer è, in abbinamento a Figata con fior di latte dei Monti Lattari, culatello di Zibello, riduzione di fichi del Cilento artigianale.
tags: #pizza #a #sorrento #storia #e #ricetta