La pizza è uno dei lievitati più amati in assoluto. A me personalmente non stanca mai e avendo la fortuna di avere un forno a legna la preparo spesso. Certo se poi come questa é cotta nel forno a legna diciamo che é la degna conclusione per un ottima ricetta.
L'Importanza dell'Impasto e della Lievitazione
Il segreto sicuramente per me per un'ottima pizza é l’impasto e la lievitazione. La pizza croccante nasce per caso quando un giorno non avendo abbastanza farina 00 ho unito ad essa anche della farina manitoba e del latte caldo all’acqua. Volete una Pizza fatta in casa strepitosa? Quella che vi propongo oggi è la miglior Ricetta di pizza da fare in casa sperimentata fino ad oggi! Bastano poche regole, ottimi ingredienti, il mio impasto pizza a base di pochissimo lievito di birra (semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso) e una serie di trucchetti che vanno dalla stesura alla cottura e otterrete una pizza buona come in pizzeria!
Ingredienti per l'Impasto Croccante
- Farina 00
- Farina Manitoba
- Acqua
- Latte
- Lievito
- Sale
- Olio d'oliva
Preparazione dell'Impasto
- Per preparare la pizza croccante iniziate con l’impasto: riscaldate l’acqua e il latte insieme in un pentolino.
- Sciogliete in questo liquido il lievito il sale.
- In una ciotola capiente versate le farine mescolatele con un cucchiaio di legno e fate un foro al centro delle farine.
- Iniziate a versate il liquido e mescolate con il cucchiaio di legno in modo che il liquido si amalgami alla farina.
- Adesso iniziate ad impastare con le mani finché non otterrete un impasto liscio omogeneo e compatto.
- Versate l’impasto su un piano infarinato unite l’olio d ‘oliva e impastate energicamente per almeno 5-7 minuti.
- L’impasto sará pronto quando pigiando su di esso con un dito, la parte pigiata si risolleverá subito.
- A questo punto rimettete l’impasto della pizza croccante di nuovo nella ciotola coprite con un panno asciutto e fate riposare almeno un’ora.
Lievitazione e Maturazione
L’impasto della pizza deve riposare un paio di volte. La prima appena fatto l’impasto (circa 2/3 ore) affinché il lievito svolga la sua funzione. Poi occorre dividerlo in panetti di circa 250gr. facendo lievitare ancora per circa 6/8 ore. L’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 - 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata.
La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione - max 4 ore).
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Preparazione e Condimento
Nel frattempo tagliate e preparate tutti gli ingredienti che vi serviranno per condire la pizza a fette e a piccoli pezzi. Fate un sughetto con pomodoro pelato, sale, pepe, origano e aglio a freddo e frullatelo con il frullatore ad immersione.
Ingredienti per il Condimento
- Pomodori pelati
- Mozzarella
- Salumi vari (a scelta)
- Olive
- Sale
- Pepe
- Origano
- Aglio
- Olio d'oliva
Stesura e Condimento della Pizza
- Quando le palline saranno raddoppiate del loro volume stendetele su una teglia per pizza che avrete precedentemente spennellato con dell’olio l’oliva.
- Versate 2-3 cucchiai di sugo disponete la mozzarella i salumi qualche oliva ed infornate nel forno a legna per massimo 5 minuti se non avete forno a legna in forno preriscaldato a 200° per ca. 12-15 minuti nel forno caldo.
- Appena sfornate la pizza croccante versate un filo d’olio d’oliva e servite.
Cottura nel Forno a Legna
Per ottenere un’ottima pizza croccante vi serviranno delle teglia da pizza di 28-30 cm con dei buchi. La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta.
Il Forno a Legna Ideale
Il forno a legna che ha reso possibile questa serata speciale è un forno a legna da giardino. Un buon forno si distingue per la sua tecnologia di cottura indiretta, con camere di combustione e cottura separate. Questo metodo assicura una distribuzione uniforme del calore, permettendo di cuocere la pizza in modo perfetto. Con un forno a legna da giardino, potrai preparare pizze deliziose come in pizzeria, ma anche pane, primi piatti, secondi e dolci.
Servire la Pizza a Spicchi
Appena sfornate la pizza croccante versate un filo d’olio d’oliva e servite. Ultimamente andando a cena spesso in pizzeria, noto che sta prendendo piede la brutta abitudine di servire al tavolo al cliente la pizza già tagliata a spicchi.
Come Stendere la Pizza
Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0.25 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 %. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un pò più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.
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Varianti di Condimento
Oltre alla classica Margherita, esistono numerose varianti di condimento per la pizza. Ecco alcune idee:
Pizza Marinara
400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
Pizza Capricciosa
400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
Pizza con Verdure
Base rosse con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
Pizza con le Patate (base bianca)
400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
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Pizza 4 Stagioni
La pizza 4 stagioni è una pizza condita con pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto cotto, carciofini e salsiccia.
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