Sono trascorsi undici anni da quando il giovane Stefano Canosci apponeva le ultime firme per aprire la sua pizzeria a Colle Val d’Elsa - deliziosa cittadina medioevale a pochi chilometri da Siena.
Napoletana, contemporanea (o a degustazione), italiana o al taglio. Restano queste le categorie premiate da Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2022, la guida dedicata al disco di pasta più famoso e goloso ed emblema assoluto della gastronomia italiana.
La guida Pizzerie d’Italia 2024 continua a premiare l'eccellenza nel settore, con un sistema di punteggio che assegna Spicchi e Rotelle alle migliori insegne al piatto e al taglio/da asporto.
Come abbiamo visto, non mancano nuovi ingressi sul podio: il sistema di punteggio della guida Pizzerie d’Italia (l’unica pubblicazione di settore ad avere i voti), che premia con Spicchi e Rotelle le migliori insegne al piatto e al taglio/da asporto, assegna a chi si aggiudica un punteggio numerico dai 90 in su i Tre Spicchi o le Tre Rotelle, il massimo riconoscimento assegnato.
Quest’anno ad ottenere l’agognato traguardo, tra le Tre Rotelle, sono Lievin (Castione della Presolana) e L’Orso in Teglia (Messina).
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Guida Pizzerie d’Italia 2024. Novità nella struttura della guida sono le “segnalazioni”, schede di ridotte dimensioni e senza voto che, nelle città più ricche di indirizzi, indicano le tante sedi di tante blasonate insegne che ormai hanno replicato i propri locali in giro per l’Italia con vari modelli imprenditoriali da “catena” (si pensi all’internazionalità di Sorbillo, in primis, ma sono tanti gli esempi che si potrebbero portare).
Scavalcati i tempi in cui si dava per scontato che la pizzeria fosse un locale spartano e rumoroso, abbiamo superato anche l’idea che in questo mondo non si faccia ricerca sulle materie prime, al pari, ad esempio, della ristorazione di qualità.
Si impone la filiera agricola in pizzeria, i pizzaioli acquistano grani e appezzamenti, hanno orti di proprietà, si impegnano nel foraging, fanno da incentivo per tutto un indotto di artigiani, contadini e produttori.
Caso ormai di studio la selezione e all’uso dell’extravergine: grazie ad alcuni maestri che hanno fatto da apripista, i pizzaioli hanno superato i cuochi nell’attenzione a questo ingrediente - non semplice condimento - capace di trasformare una pizza in un capolavoro (tra i tanti nominiamo i Fratelli Salvo che si muovono agevolmente tra decine di cultivar per impreziosire le proprie preparazioni).
Continua a farsi sempre più stretto il rapporto tra grande hotellerie e pizza, anche per pop up stagionali che fanno conoscere al pubblico internazionale i grandi maestri pizzaioli: Giovanni Santarpia al Fresco del Four Seasons di Firenze, Renato Bosco al JW Marriott Venice Resort & Spa, Gino Sorbillo alla Locanda della Canonica dell’Anantara di Amalfi, Pier Daniele Seu al W Rome.
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