La pizza oggi non è più solo un momento per vivere l’alimentazione. È, o meglio può essere, invece uno straordinario veicolo d’esplorazione e avvicinamento ad orizzonti di sapore e bontà nuovi. Le comunità del gusto s’incontrano a tavola, dove stili, consistenze, omaggi e accostamenti si impastano con sperimentazioni, azzardi e consapevolezze. Un gioco di specchi, divergenze e contrasti, un dialogo tra territorio ed artigianalità.
'O Fiore Mio: Un'Eccellenza Faentina
C’è una forza rigenerante nelle pizze che si sfornano, a mezzogiorno e sera, in questo locale romagnolo. C’è un'energia e una potenza che si rispecchia in quel “semplice” cerchio di farina arricchito da topping fantasiosi. C’è la fame di sfamare con gusto e l’interesse di essere intellettualmente onesti nei confronti della clientela, uscendo dallo stereotipo convenzionale per percorrere traiettorie gourmet fatte di ingredienti straordinari del patrimonio agro-alimentare italico.
Davide Fiorentini, con la sua pizzeria 'O Fiore Mio' a Faenza, rappresenta un punto di riferimento consolidato per gli amanti della pizza d’autore. Non una semplice pizzeria, ma un progetto nato da una lunga storia familiare legata al mondo della panificazione e della pasticceria, trasformata in una missione: proporre la pizza nelle sue forme più autentiche e valorizzare il patrimonio agroalimentare italiano.
Lievito madre, farine particolari (canapa, castagne, enkir piemontese) e di grani antichi (Gentil Rosso, Arso pugliese, Tumminia), prodotti caseari di altissima qualità (fiore di latte, bufala) sono solo alcuni degli elementi che rendono unica questa pizza. Italiana, si, perché la filosofia che il duo faentino segue non è quella dell’indeterminato “Km zero” ma la ben più difficile e personale impostazione del “chilometro buono”.
Che ‘O fiore mio sia sinonimo di serietà nei confronti del piacere della tavola lo dimostra anche la carta degli oli, unica forse a livello nazionale per una pizzeria, e della possibilità di accostare inebrianti abbinamenti, oltre che con artigianali birre, anche con grandi vini, sia del territorio sia entra regionali.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
L'Influenza dello Street Food
Ma la voglia di guardare avanti in questi cinque anni di attività ha portato ‘O fiore mio a contaminarsi con i mood imperanti dello street food. Ecco così la presa in forma, questa volta in teglie, di ‘O fiore mio - Pizze di Strada (Bologna, piazza Malpighi 8).
La Pizza Romana: Un Manifesto di Gusto e Tradizione
Esiste o no una tradizione gastronomica che può andare sotto il nome di pizza romana, distinta e distinguibile da quella napoletana? La risposta, dopo mesi di lavoro, è "decisamente sì". E il senso è raccolto nei 10 punti del Manifesto firmato presso l'Osteria di Birra del Borgo a Roma.
Chiamati a partecipare, tutti i pizzaioli "che fanno stile romano, ma non solo" e che hanno scelto di credere nella necessità di fare il punto su quello che vuole essere un nuovo corso della pizza di Roma. Eccoli: al taglio, la pinsa, in pala, tonda. Ma qual è la vera pizza romana? Tutte, ma quella di cui si ragiona nel Manifesto è la tonda, un prodotto "nato povero, negli anni 50/60 - come racconta Casa - quando quasi nessuna famiglia, se non nella media e alta borghesia, si poteva permettere di uscire fuori a cena. La pizza tonda, al piatto, è nata così: con materie di qualità bassa, per poter contenere i costi. La pizza doveva costare poco" ed essere quindi accessibile, popolare, democratica.
Un ghetto in cui è vissuta per molto tempo anche la napoletana e dal quale "solo da vent'anni a questa parte, ma soprattutto negli ultimi sette o otto, si è incominciato a pensare di poter e voler uscire". Un pensiero che è di fatto un'evoluzione, e cioè la "necessità di fare proprie e mantenere solo le caratteristiche peculiari della romana, ovvero la croccantezza, la sottigliezza, l'assenza di cornicione. Dimenticando tutti quei piccoli "errori" tecnici del passato che li hanno fatti nascere".
Una necessità di guardare al futuro condivisa anche dagli altri protagonisti del convegno che ha aperto il Pizza Romana Day 2018, ovvero Enzo Coccia de la Pizzaria La Notizia a Napoli e Davide Fiorentini de "O Fiore Mio" di Faenza. "E' importantissimo questo sasso lanciato in un mare di pizze dagli organizzatori di questo evento, perché si può cominciare ad evolversi solo quando ci si ferma a capire cosa si è fatto e cosa si sta facendo. Esattamente come a Napoli facemmo negli anni '90, quando cominciammo a studiare quello che poi divenne il Disciplinare Stg con regolamento 97/2010 della pizza napoletana".
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
I 10 Punti del Manifesto della Pizza Romana
- A Roma, la pizza era quella dei forni la cui metamorfosi è oggi conosciuta come pizza in teglia. Negli anni ’50, timidamente, qualche pizzeria al piatto che offriva vino sfuso e birra si era affacciata sul mercato e finalmente, nei 60, l’invasione ebbe inizio. Si trattava di luoghi popolari il cui unico scopo era tener bassi i prezzi e servire velocemente la clientela: con queste condizioni di partenza, la qualità era oggettivamente rara. Negli anni ’90 le cose iniziarono a cambiare con un primo passo verso la ricerca negli impasti e la scelta delle farine.
- La nuova pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo.
- Nella nuova pizza romana non è determinante l’impasto o la metodologia con cui si realizza, quanto il risultato finale. Lo si può ottenere tramite diverse tecniche, come gli impasti diretti o indiretti. Non è più accettabile il vecchio sistema dell’impasto a riposo per 3 ore perché senza maturazione non si garantisce digeribilità. La maturazione deve avvenire tra le 8 e le 24 ore, e anche oltre. L’utilizzo delle farine è anch’esso a discrezione del pizzaiolo ma deve cambiare a seconda della tipologia d’impasto. Gli ingredienti sono: farine, acqua, olio, sale, lievito di birra.
- La nuova pizza romana è icona di libertà e fantasia, ma non può e non vuole dimenticare le pizze antiche, quelle che ne hanno costruito la storia. Nel menu delle pizzerie che la propongono dovrebbero essere sempre presenti: Margherita, Napoli, Capricciosa, Funghi, Fiori, Calzone romano.
- L’impasto viene steso a mano se siamo in presenza di impasti a lunga maturazione. Con maturazioni brevi è concesso anche l’uso del mattarello. Dopo la stesa, la forma dell’impasto è tonda e sottile, pronta per essere condita prima di entrare in forno, possibilmente con tutti gli ingredienti. Unica eccezione è per gli ingredienti che soffrirebbero troppo l’alta temperatura, come il prosciutto crudo e le guarnizioni.
- La cottura della pizza romana è fatta in forno a legna o forno elettrico ad una temperatura tra i 340 e i 380 gradi, per un tempo che oscilla tra i 2 minuti e mezzo e i 3 minuti.
- La nuova pizza romana si presenta al piatto di forma tondeggiante, sottile alla vista, fragrante, croccante nelle intenzioni.
- Nnelle pizzerie che propongo la Nuova Pizza romana non è solo la figura del pizzaiolo a dover essere competente e professionale. Per raccontare dignitosamente questo prodotto, ogni persona, dal proprietario ai ragazzi in sala, devono essere in grado di spiegare in modo esaustivo ingredienti, provenienze, ricette e proporre abbinamenti validi anche per quanto riguarda il beverage. Non è consentito, come si faceva un tempo, lanciare le pizze sul tavolo e forzare impunemente il ricambio degli ospiti.
- Nelle nuove pizzerie romane si cerca di evitare gli sprechi alimentari, si valorizza la stagionalità degli ingredienti, si sostengono - ove possibile - i produttori locali.
Ingredienti e Ricette: Un'Esplosione di Sapori
Le pizze di Iervolino, come nei grandi piatti, hanno sempre un filo d’olio a crudo, extravergini di diverse provenienze scelti secondo farcitura. Sul disco di pasta, lievitato 48 ore, troverete esclusivamente San Marzano DOP e Pomodorino del Piennolo, neanche a dirlo, del Vesuvio, latticini di Agerola e prodotti caseari di Battipaglia, ma anche tonno calabrese, alici di Cetara, verdure del vulcano.
Per darvi un’idea della sua personalità, ecco un assaggio:
- Cialdina: una minipizza dal diametro di circa 15 cm con fior di latte di Agerola, carciofi cotti nel forno a legna e gamberi marinati, olio extra vergine di oliva del Cilento, servita con gelatina di Campari.
- Napoletana: pomodoro San Marzano, pomodorino del Piennolo del Vesuvio, alici di Cetara, Olive nere, origano di montagna, evo del Cilento.
- Pagnottina: con provola di Agerola, speck dell’Alto Adige, provolone del Monaco, rucola e riduzione di Aglianico.
- Vellutata di zucca: peperoncino, provola, porcini, pancia di maiale aromatizzata alle erbe, granella di nocciole, olio evo del Vesuvio.
Una pizza con impasto fragrante e mai croccante dal profumo di forno che fa da contenitore ai migliori ingredienti del territorio.
'O Fiore Mio Hub' e le Sfide del 2023
Il 2023, però, ha segnato una battuta d’arresto. L’alluvione che ha colpito Faenza ha devastato ‘O Fiore Mio Hub’, centro di produzione delle basi pizza e dei prodotti da forno destinati alle altre realtà legate al brand. Ma dopo sacrifici - molti, a dire il vero - Fiorentini è riuscito a “rinascere”, garantendo continuità qualitativa.
“Sapevo che avrei trovato una situazione difficile appena avessimo potuto mettere piede all’Hub, ma il danno è più grande di quello che credessi. Ovviamente cercheremo di salvare il salvabile, ma si tratta di attrezzature con all’interno componenti elettroniche che dubito possano essere ripristinabili. Investimenti ingenti erano stati fatti per creare un vero e proprio laboratorio-incontro per la panificazione che dal 2019 a oggi ha portato a Faenza tutti i più bei nomi dell’arte bianca e che rappresentava un punto di riferimento prezioso per la città, al centro, spesso, grazie alle imprese di Davide Fiorentini, della scena gastronomica nazionale. Ma ora il problema è sopravvivere".
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
Un’idea di pizza che unisce materia prima di eccellenza, tecnica artigianale, tecnologia, che fa ampio uso di ingredienti di qualità del territorio, che ha avuto successo.
tags: #pizza #al #taglio #faenza #storia #e