La pizza chiena, conosciuta anche come pizza piena o canascione, è una torta salata rustica che si prepara tradizionalmente a Pasqua in Campania. Saporita e facile da realizzare, è perfetta come antipasto per Pasqua e Pasquetta, o per i primi picnic primaverili.
Origini e Storia
La storia e l’origine della Pizza Chiena risalgono alle tradizioni culinarie della regione campana, in particolare della città di Napoli. Questo piatto tipico napoletano è una sorta di torta salata ripiena di vari ingredienti come formaggi, salumi e verdure. La sua origine risale al periodo medievale, quando veniva preparata come un pasto completo da portare in campagna durante le giornate di lavoro nei campi.
Inizialmente, la Pizza Chiena era semplicemente una focaccia farcita con gli ingredienti disponibili in quel momento. Nel corso del tempo, la ricetta è stata perfezionata e arricchita con una grande varietà di ingredienti, diventando un simbolo della cucina napoletana.
Ricetta Tradizionale della Pizza Chiena della Nonna
Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare la pizza chiena di Pasqua non è affatto complicato, anche se necessità di un po’ di pazienza e di tempo, poiché bisogna far lievitare l’impasto e lasciarla cuocere per un bel po’.
Ingredienti per la sfoglia:
- 250 g Farina Manitoba
- 250 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 80 g Strutto (o burro o margarina vegetale)
- 15 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
- 1 1/2 cucchiaino Sale fino
Ingredienti per il ripieno:
- 150 g Salame napoletano
- 150 g Capocollo
- 150 g Primosale
- 150 g Provolone
- 100 g Parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 Uova
- q.b. Pepe nero
Per decorare:
- q.b. Latte
Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi.
- Cominciare ad impastare la farina con 150 g di acqua e il sale, quindi aggiungere anche il lievito attivato e poi, sempre impastando, incorporare anche lo strutto.
- Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Far riposare l’impasto, coperto con un canovaccio, fino al raddoppio di volume.
Preparazione del ripieno:
- Tagliare a cubetti i salumi e i formaggi e tenerli da parte.
- Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano (e il pecorino, per un sapore più intenso) e mescolare il tutto.
Forma e cuoci la pizza chiena
- Ungi la teglia con un filo d'olio o con del burro fuso.
- Accendi il forno in modalità statica impostandolo su 180 °C.
- Dividi l'impasto in due parti, una più grande dell'altra. Con l'aiuto del mattarello, stendi i panetti in dischi da 5 mm di spessore.
- Fodera con il disco più grande la teglia. Versa il ripieno tenuto da parte, livellandolo.
- Copri con l'altro disco di pasta e sigilla bene i bordi. Con i rebbi di una forchetta fai dei forellini in superficie. Termina spennellando con il tuorlo sbattuto con il latte.
- Porta in forno e cuoci per 50-60 minuti o fino a completa doratura.
- Sforna, fai raffreddare completamente prima di sformare e servire.
L’effetto frittata per questo rustico è dietro l’angolo, non aggiungere troppe uova nella farcia. Guarda la consistenza del ripieno in foto e nel video e prova a replicarlo, se le tue uova sono piccole ne puoi aggiungere una in più.
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Varianti e Reinterpretazioni Moderne
Le varianti e reinterpretazioni moderne della Pizza Chiena napoletana sono un modo creativo di mantenere viva la tradizione culinaria napoletana, pur apportando alcune modifiche al piatto originale. Mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso di salumi come prosciutto cotto, salame e formaggi come provolone e ricotta, le reinterpretazioni moderne offrono una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi.
Alcune varianti includono l’aggiunta di verdure come spinaci, carciofi o zucchine per un tocco più leggero e salutare. Altre reinterpretazioni moderne prevedono l’uso di formaggi diversi come mozzarella di bufala o pecorino, per conferire un sapore unico alla pizza chiena. Inoltre, alcune versioni moderne utilizzano anche ingredienti non tradizionali come funghi, olive o pomodorini per arricchire ulteriormente il gusto.
Consigli Utili
Come per tutte le ricette tradizionali, anche per questa ci sono mille varianti. Quel che cambia generalmente è il ripieno, c’è chi aggiunge anche la ricotta e chi omette il prosciutto.
Uno volta fredda, puoi conservare la pizza chiena per 3-5 giorni in dispensa, in un contenitore ermetico. Se abbastanza caldo, ti consiglio di conservarla in frigo e portarla a temperatura ambiente prima di consumarla.
La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti.
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Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera).
Ricette Dolci Napoletane per Pasqua
Le migliori ricette dolci napoletane sono un vero e proprio tripudio di sapori tradizionali. Tra le specialità più amate c’è sicuramente la Pastiera napoletana, una torta rustica dal ripieno cremoso a base di grano cotto, ricotta fresca, canditi e aromi come la vaniglia e l’arancia. Un’altra prelibatezza pasquale è il Casatiello, un rustico salato a base di pasta lievitata arricchita con salumi, formaggi e uova sode. Per gli amanti dei dolci, non può mancare il Fiocco di neve, una torta soffice e leggera farcita con crema pasticcera e decorata con zucchero a velo. Infine, non possiamo dimenticare le zeppole di San Giuseppe, deliziose frittelle di pasta choux farcite con crema pasticcera e guarnite con amarene sciroppate.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina Manitoba | 250 g |
| Farina 00 | 250 g |
| Acqua | 250 g |
| Strutto (o burro) | 80 g |
| Lievito di birra fresco | 15 g |
| Salame napoletano | 150 g |
| Capocollo | 150 g |
| Primosale | 150 g |
| Provolone | 150 g |
| Parmigiano grattugiato | 100 g |
| Uova | 6 |
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