Amo tutti i tipi di pizza, ma quando dal forno si sprigiona il profumo del pomodoro, mischiato all'aglio e al peperoncino, sento aria di "casa". Come una madeleine proustiana, affiorano tanti ricordi: la pizzeria sul Vesuvio, i pranzi al sacco, la vita universitaria, le pizze al taglio consumate velocemente nella pausa tra una lezione e un'altra. Tanti e tanti ricordi per una pizza che ho sempre amato moltissimo. In effetti la pizza con il pomodoro, l'origano e l'aglio, o per meglio dire la marinara a Napoli è un'istituzione.
Insieme alla Margherita è una delle pizze più antiche e a Napoli ci sono locali che propongono solo queste due pizze, più la margherita bianca e la pizza fritta. Personalmente, se vado in pizzeria prendo esclusivamente la margherita, però a casa, con qualche variante rispetto rispetto all'originale, di tanto in tanto preparo la pizza marinara. Varianti semplici, come l'aggiunta del peperoncino, fresco o secco a seconda della disponibilità della dispensa, e delle olive nere, che sulla pizza mi piacciono tanto. La pizza che vi propongo oggi l'ho preparata con peperoncino fresco aggiunto al sugo e olive nere. L'impasto l'ho preparato con la tecnica delle pieghe in ciotola. In questo modo l'impasto lievita meglio e la pizza è soffice e leggera come una nuvola. Inoltre sono partita dallo starter, ovvero il lievitino. Il sughetto l'ho preparato con i pomodori pelati, aglio, peperoncino e olio extravergine di oliva e l'ho fatto cuocere pochissimo.
Oggi ho preparato una Pizza Con Aglio E Origano al forno, sfiziosa gustosa e molto stuzzicante. Giusto il tempo per fotografarla e poi... è sparita! La pizza aglio, pomodoro e origano è formata da tutti ingredienti semplici della nostra cucina mediterranea. Prepararla è semplicissimo e anche se si tratta di un piatto povero, ha un gusto indimenticabile. Nella ricetta che ti propongo la pasta deve essere più sottile e quindi in alcuni punti anche più croccante: questo la rende particolarmente sfiziosa ed accattivante.
Simile alla pizza marinara, questa pizza va cotta in teglia e si utilizza meno pomodoro. Tagliata a tranci può accompagnare un un aperitivo o essere consumata per una merenda, ma è perfetta anche da portare in tavola direttamente nel cestino, come faccio spesso con la pizza pane.
Ricetta Pizza Aglio e Origano
Ingredienti:
- 400 g di farina
- 8 g di lievito
- 8 g di miele
- 200 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d'aglio
- Origano secco q.b.
Preparazione:
- Per fare l'impasto sciogli il lievito in circa 100 ml d'acqua appena tiepida e versalo in una ciotola con qualche cucchiaio di farina sottratta dal totale + 1/2 cucchiaino di zucchero.
- Aggiungi metà della farina e metà acqua (75 ml) e lavora sempre in ciotola con le mani per 5 minuti poi unisci il sale, la restante farina + la restante acqua.
- Quando l'impasto diventa lavorabile, trasferiscilo su una spiantoia e lavoralo energicamente per qualche minuto.
- Versaci sopra 200 g.
- Sfornala.
- Taglia a fette e porta in tavola la Pizza Aglio E Origano.
Pizza Marinara: la tradizione napoletana
La pizza marinara è una tipica pizza napoletana realizzata solo con pomodoro fresco, olio, aglio e origano posizionati su un sottile strato di impasto. Questa pizza è la più famosa insieme alla margherita: il suo nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per condire il pane nel corso dei loro lunghi viaggi... gli stessi ingredienti che ritroviamo in altri piatti poveri della nostra tradizione, come per esempio la carne alla pizzaiola.
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Ingredienti per la pizza marinara:
- 600g Farina 00
- 400ml Acqua tiepida
- Mezza bustina lievito di birra
- 1 cucchiaino di Sale
- 1 pizzico di Zucchero
- 1 spicco di Aglio
- Pomodorini q.b.
- Origano q.b.
- Parmigiano Grattugiato
- Olive Nere Ficacci
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- In una terrina versare la Farina incavando uno spazio nel mezzo dove andremo ad aggiungere il Lievito, il pizzico di Zucchero e l`Acqua tiepida in modo graduale.
- A metà lavorazione aggiungere il Sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo.
- Dovrà lievitare circa 5 ore, finché non raddoppia di volume.
- Quando avrà raddoppiato di volume stendere il panetto e condire con Pomodorino, Sale, Aglio tritato, Origano, le Olive Nere Ficacci e un giro di Olio extravergine di oliva.
- Infornare e cuocere a 200° per circa 30 minuti da controllare.
- A metà cottura aggiungere Parmigiano grattugiato.
Preparazione dell'impasto:
- Per preparare la pizza marinara iniziate versando la farina nella ciotola della planetaria.
- Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina.
- Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare.
- A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua).
- Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla.
- Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa.
Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h) e procedete alla stesura delle pizze. Fate con ognuno delle palline. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario. Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia. Versate un mestolo abbondante di salsa al pomodoro sulla base della pizza e spargetela con un movimento circolare, ricoprendo quasi tutta l’area, lasciando solo un bordo di circa 1,5 cm. Pelate l’aglio e tagliatelo a metà. Condite ora con l’origano, un filo d’olio e l’aglio. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 210°C per 15/20 minuti in forno statico (altrimenti a 190° in forno ventilato basteranno 15 minuti). La pizza marinara può essere portata a metà cottura e poi congelata.
Tecnica delle pieghe in ciotola:
- Ponete la farina in una ciotola e aggiungetevi il lievito sciolto e il miele. Attenzione: è importante NON aggiungere il sale in questa fase.
- Una volta incorporata l’ acqua aggiungete l’ olio, amalgamate e alla fine aggiungete il sale.
- Quando l’ impasto è ben amalgamato ungete il piano di lavoro con un velo d’ olio d’ oliva e versatevi l’ impasto, quindi allargatelo con la punta delle dita e arrotolatelo su se stesso in modo da ottenere una forma cilindrica.
- Girate l’ impasto di novanta gradi e arrotolatelo nuovamente su se stesso.
- Ungete una ciotola capiente con un po’ d’ olio d’ oliva e adagiatevi il panetto, sigillate con un foglio di pellicola e ponete la ciotola in un luogo al riparo di correnti d’ aria e lasciate lievitare fino a quando l’ impasto si sarà raddoppiato di volume.
- Prendete un panetto e, sul piano di lavoro infarinato, iniziate ad allargarlo, picchiettando delicatamente la superficie, cercando di dare all’ impasto la stessa forma e dimensione della teglia.
- Adagiate l’ impasto nella teglia (32 cm circa di diametro) e, se occorre, continuate a picchiettare con le dita, allargando l’ impasto fino a ricoprire tutto il fondo della teglia e creando un po’ di spessore nel bordo.
- Coprite la teglia con un canovaccio umido e lasciate lievitare le base della pizza per circa un’ ora in un luogo privo di correnti d’ aria.
Pizza con sugo di pomodori, origano, aglio e peperoncino
- Tempo di preparazione: 40 minuti
- Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti:
Per l'impasto:
- 200 g di farina semi integrale 1
- 100 g di farina integrale
- 50 g di semola rimacinata
- 4 g di lievito
- 8 g di miele
- 6 g di sale
- 230 g di acqua
Per il condimento:
- 180 g di pomodori pelati
- 2 spicchi d'aglio
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- Origano secco
- 1 peperoncino fresco
- 1 manciata di olive
- Sale
Preparazione:
- Intiepidite l'acqua, poi versatela in una ciotola, aggiungete il lievito e il miele e sciogliete entrambi. Coprite con un piattino e attendete che si attivi la lievitazione, ve ne accorgerete dalle bolle che si sono formate in superficie.
- Intanto setacciate le farine su una spianatoia, aggiungete il sale, poi versateci lo starter e cominciate ad impastare. Proseguite fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalle farine, poi continuate ancora per qualche minuto per dare forza all'impasto. Infine, ponete l'impasto in un recipiente capiente, coprite con la pellicola e poi proseguite come riportato qui.
- Nel frattempo che l'impasto lieviti preparate il condimento: ponete in una padella calda l'aglio, il peperoncino tagliato a rondelle e l'olio evo e fate dorare l'aglio. Aggiungete i pomodori pelati tritati a coltello, regolate di sale e fate cuocere per 5-6 minuti, il sugo deve risultare denso. Una volta pronto, versatelo in un piatto e fate raffreddare.
- Versate l'impasto sulla spianatoia spolverizzata di farina, lavoratelo brevemente, poi stendetelo in una teglia ricoperta di carta forno. Poi coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.
- Conditela con il sugo, aggiungete il restante aglio tagliato a fettine, un pizzico di origano e le olive.
- lasciatela cuocere per 10 minuti (io, a questo punto, sollevo un angolino della pizza per controllare la cottura e se è troppo bianca la lascio per qualche minuto ancora), poi spostatela nella parte centrale del forno o nella parte più alta (dipende dal forno) e lasciatela cuocere per circa 7 minuti ancora.
Nasce come "pizza di mezzanotte”, per richiamare le spaghettate di aglio, olio e peperoncino che nel mezzo della notte si dividono fra famiglie, gruppi di amici e amanti coraggiosi, con pochissimi ingredienti in casa, poco tempo a disposizione e tanta fame. Come racconta il pizzaiolo, quest’idea nasce perché chi lavora in pizzeria e in cucina non mangia a orari normali, e spesso salta la cena. Così non è raro che a mezzanotte ci si ritrovi tra colleghi o a casa con un languorino importante. Da qui viene la pizza ajo e ojo e peperoncino di mezzanotte, una ricetta povera, veloce ma carica di gusto e ricordi. L’impasto che sta alla base di questa ricetta è un panetto di 270 grammi circa, con un’idratazione del 70 % e una lievitazione di 36 ore. Se non siete così fortunati (c’è davvero qualcuno che lo è?) potete anche cuocerla con qualche accorgimento nel forno di casa.
Consigli aggiuntivi
Se vuoi velocizzare la ricetta, puoi provare a fare un impasto per pizza con lievito istantaneo, o acquistare l'impasto, come ho fatto io, in una pizzeria o anche in un centro commerciale (650 grammi). Nel secondo caso, però, lo troverai nel reparto frigo, quindi aspetta che l'impasto raggiunga la temperatura ambiente prima di stenderlo nella teglia.
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