Il calzone di cipolle pugliese fa parte della tradizione della Puglia più antica ed è in sostanza una torta rustica fatta di una sottile sfoglia di pasta di pane e ripiena di cipolle, acciughe, olive, capperi e pomodori. È una pietanza che viene fatta spesso, ma soprattutto nei giorni di festa, in particolare nel periodo natalizio: le strade, soprattutto nei giorni delle vigilie, sono inondate dal profumo tipico delle cipolle cotte, pronte per andare a farcire questo famoso calzone.
Questa pizza rustica ripiena di cipollotti, noti come sponsali, veniva consumata nel giorno della “promessa di matrimonio”, un’antica usanza pugliese in cui gli sposi si impegnavano pubblicamente a unirsi sia legalmente che affettivamente.
Potrebbe ricordare anche una torta rustica che, a seconda delle aree in cui ci si trova, viene reinterpretata anche in maniera differente, come per esempio in provincia di Taranto, dove la stessa viene spesso preparata ricorrendo alle cipolle rosse di Tropea, unite poi al tonno, alle olive, ai capperi e, infine, anche alle acciughe.
Cosa sono gli sponsali?
Per preparare il calzone di cipolle pugliese vengono utilizzati “gli sponsali”, che sono quelle cipolle dalla forma lunga, molto simili ai porri, ma si differenziano da questi ultimi per il loro sapore molto più dolce e delicato. Gli sponsali, detti anche cipolle porraie, sono i bulbi non ingrossati della cipolla. Non vengono coltivati da seme come le classiche cipolle, ma si ottengono piantando bulbi durante l’estate. Con il loro sapore delicato e dolce, gli sponsali sono un ingrediente prezioso nella cucina pugliese, utilizzati in molte ricette tradizionali.
Ricetta del Calzone di Cipolle Pugliese
Preparare il calzone di cipolla pugliese non è molto difficile, anche se vi porterà via un po’ di tempo. Passiamo quindi subito alla ricetta e vediamo subito come si prepara il calzone di cipolle pugliese!
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Ingredienti
- 800gr di farina (miscelare farina 00 e semola rimacinata)
- 1 cubetto di lievito di birra fresco (o 4 grammi di lievito di birra secco)
- Acqua tiepida q.b.
- Zucchero q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 700 g di sponsali o cipollotti (o cipolle)
- 250 g di pomodorini (freschi o in scatola)
- 100 g di olive nere (denocciolate)
- Capperi q.b.
- Acciughe q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola mettete acqua tiepida, lo zucchero e l’olio. Unite poi la farina e la semola e, per finire, il sale. Impastate bene e a lungo (almeno 10 minuti), meglio se lo fate in un’impastatrice. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio.
- Preparazione degli Sponsali: Passate alla pulizia degli sponsali. Eliminate la parte verde della cipolla. Quella rimanente, tagliatela in 2 nel senso della lunghezza e poi ancora a rondelle di circa 1 cm. Mettetele a bagno in una bacinella con acqua e bicarbonato.
- Cottura del Ripieno: Preparate poi una grossa pentola dai bordi abbastanza alti, che dovrà riuscire a contenere le cipolle crude, che saranno molto più voluminose rispetto al risultato finale. Metteteci un giro d’olio e gli sponsali scolati. Aggiungete poi i pomodori tagliati a pezzetti e un rametto di prezzemolo.
- Aggiunta degli Ingredienti Finali: 10 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete i capperi, le olive denocciolate e tagliate grossolanamente e le alici precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente (per eliminare il sale) e fatte a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura fino a che l’acqua sul fondo della pentola non sarà quasi del tutto evaporata. Eliminate il rametto di prezzemolo e lasciate raffreddare.
- Assemblaggio del Calzone: Riprendete la pasta lievitata, dividendola in due palle, una più grossa e l’altra più piccola. Chiudete il calzone di cipolle, inumidendo leggermente i bordi per far aderire meglio i due lembi di pasta e richiudeteli su stessi.
- Cottura: Infornate in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti circa sino a quando sarà dorato. Potete preparare il vostro calzone il giorno prima, lo coprite con della pellicola e lo lasciate in un luogo fresco.
Consigli aggiuntivi
- Per un tocco ancora più autentico, accompagnatela con un bicchiere di vino bianco pugliese o una birra artigianale locale.
- Per ottenere una pizza più morbida e prevenire che si secchi eccessivamente, potete mettere una ciotola resistente al calore con dell’acqua nella parte inferiore del forno.
Varianti
In Puglia viene preparato in diversi modi, può cambiare l’impasto che può essere con o senza lievito ed impastato con il vino, il latte, o l’acqua, il ripieno poi varia da paese in paese. Questo di oggi è il calzone tradizionale della mia città.
Alcune, oltre agli ingredienti di questa ricetta, ci aggiungono addirittura il provolone o il caciocavallo, altre la mortadella, altre il pecorino.
La Focaccia Pugliese con Cipolle
La focaccia pugliese con cipolle e olive è tipica e molto famosa nella gastronomia della nostra bella Puglia, per preparare la focaccia serve un pò di tempo perchè le cipolle hanno bisogno di una cottura abbastanza lunga, poi bisogna fare attenzione alla stesura dell’impasto, perchè essendo abbastanza morbido potrebbe rompersi quando andiamo a stenderla nella teglia.
A differenza del calzone di cipolla che prevede la farcitura all’interno, questa focaccia è guarnita in superficie con rondelle di cipolla e olive nere per un risultato dal sapore semplice e deciso.
Ingredienti per la Focaccia Pugliese con Cipolle
- 250 g di semola rimacinata
- 250 g di farina 0
- 2 patate lesse
- 12 g di lievito di birra fresco (o 4 grammi di lievito di birra secco)
- 10 g di sale
- 200 ml di acqua (circa)
- 700 g di sponsali o cipollotti (o cipolle)
- 250 g di pomodorini (freschi o in scatola)
- 100 g di olive nere (Denocciolate)
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione della Focaccia Pugliese con Cipolle
- Preparazione dell'Impasto: Lavate e pelate le patate, fatele bollire, fino a quando risulteranno morbide. In alternativa, cuocetele a vapore. Setacciate le due farine in una ciotola, aggiungete il sale e mescolate. Aggiungete anche le patate passate nello schiacciapatate. Formate un incavo al centro e aggiungete il lievito di birra spezzettato. Impastate aggiungendo poco alla volta acqua tiepida, circa 2 bicchieri che equivalgono all’incirca a 200 ml di acqua. Le dosi dell’acqua possono variare in base al grado di assorbimento della farina. Per regolarvi considerate che l’impasto deve risultare molto morbido ma non appiccicoso.
- Lievitazione: Rimettete il panetto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 ore.
- Preparazione del Condimento: Mondate gli sponsali eliminando la pellicina esterna dei bulbi e tagliando la parte finale dei gambi. Se utilizzate le cipolle, pelatele e lavatele. Lavate accuratamente i cipollotti in acqua e bicarbonato, cambiando l’acqua per un paio di volte. Versate 4 cucchiai di olio di oliva in una casseruola ed aggiungete le cipolle, i pomodorini e un pizzico di sale. Io ho usato i pomodorini in scatola ma potete usare anche quelli freschi. Cuocete con il coperchio per 15 minuti circa, dopodichè aggiungete le olive denocciolate, fate cuocere ancora per 10 minuti. Aggiustate di sale e fate raffreddare.
- Assemblaggio e Cottura: Ungete con abbondante olio una teglia da forno di circa 32 cm. Dividete l’impasto a metà e stendete la prima metà nella teglia. Aiutatevi bagnandovi le mani perchè l’impasto risulterà leggermente appiccicoso. Versate e stendete uniformemente il ripieno di cipolle. Oliate un foglio di carta da forno e stendeteci sopra l’altra metà dell’impasto, sempre con le mani bagnate. Capovolgete la carta forno e ricoprite con l’altra metà dell’impasto la farcitura. Sempre con le mani bagnate, richiudete i bordi, premete leggermente con le mani per evitare la fuoriuscita del ripieno.
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