La PIZZA DOLCE ABRUZZESE più propriamente detta PIZZA DOGGE è la torta più rappresentativa del nostro Abruzzo. In dialetto abruzzese si chiama “pizza dogge” ed è la torta simbolo della regione: secondo tradizione si prepara per le domeniche in famiglia o per le occasioni speciali come i compleanni e i matrimoni. Non esiste una ricetta uguale su tutto il territorio abruzzese, proprio perchè è un dolce della tradizione la sua ricetta varia da famiglia in famiglia. Rieccomi qui stavolta per presentarvi, finalmente, uno dei dolci più amati della mia Terra, l’Abruzzo.
Storia e Tradizione
La pizza dolce abruzzese non era solo il dolce delle cerimonie. In passato, veniva preparata anche per celebrare momenti importanti della vita rurale, come la fine della trebbiatura o le nascite. La pizza dolce in Abruzzo è una torta che si prepara per le occasioni speciali. E’ la torta della domenica che riunisce tutta la famiglia a tavola. E’ la torta che in Abruzzo si preparava, e si fa tutt’oggi, come torta nuziale, o per festeggiare compleanni o festività e ricorrenze.Oggi, questo dessert sta vivendo una nuova stagione di popolarità: sempre più persone scelgono la pizza dolce abruzzese per le grandi occasioni, o semplicemente per arricchire il pranzo della domenica. Ogni famiglia aveva (e ha tuttora) la propria versione della ricetta, tramandata di generazione in generazione, e ogni torta porta con sé un tocco unico, frutto delle mani che l’hanno preparata.Caratteristiche Principali
La pizza dolce altro non è che una torta a base di pan di spagna che viene sapientemente bagnato con 2 o addirittura 4 tipi di bagne alcoliche. La pizza dolce abruzzese si compone di diversi strati pan di Spagna che vengono bagnati con miscele differenti di caffè e liquori come rum e alchermes, uno strato di crema al cioccolato, uno di crema pasticciera, uno di crema di mandorle ed è decorata in superficie con ghiaccia reale, mandorle a scaglie e codette di zucchero. Farcita con crema pasticcera e crema al cioccolato, ricoperta con glassa di albumi e decorata con granella di mandorle, oppure codette o confettini colorati, o, come ho fatto io, con mandorle a scaglie.Varianti della Farcitura
Questa è la versione classica ma, come spesso accade, ci sono altre versioni della pizza dolce che prevedono una terza farcia. Come terza farcitura c’è chi usa la pasta di mandorle, chi la crema moka e chi, in particolare nel montoriese, uno strato di confettura d’uva Montepulciano, che noi chiamiamo scrucchiata.Ricetta Dettagliata
Oggi vi propongo la mia ricetta della PIZZA DOLCE nella versione con due creme per il compleanno della mia bimba, utilizzando una bagna con acqua, zucchero e cannella per renderla meno liquorosa visto che sarà destinata ad ospiti più piccini. La preparazione di questo dolce richiede un pochino di pazienza e tempo, vi basterà preparare in anticipo il pan di spagna e conservarlo in un sacchetto per alimenti. Ieri è stato il compleanno della mia adorata mamma e non potevo non coccolarla, visto che è una delle sue preferite, preparandole la nostra amata pizza dolce!Ingredienti
- Per il pan di spagna:
- 300 g Farina 00
- 300 g Zucchero
- 10 Uova (Medie)
- Per la crema:
- 1 l Latte intero (fresco)
- 80 g Amido di mais (maizena) (oppure metà amido di mais e metà farina 00)
- 6 Tuorli
- 140 g Zucchero
- 1 Scorza di limone
- 60 g Cioccolato fondente (per la crema al cioccolato)
- Prima bagna:
- Rum (circa 70-80 grammi)
- Acqua (circa 70-80 grammi)
- 40 g Caffè
- 4 cucchiaini Zucchero
- Seconda bagna:
- Alchermes (circa 60 grammi)
- Acqua (circa 40 grammi)
- 1 cucchiaino Zucchero
- Per la glassa:
- 2 Albumi
- Zucchero (150-200 grammi)
- 1 cucchiaino Succo di limone
- Per la decorazione:
- 40 g Mandorle in scaglie
Preparazione del Pan di Spagna
Cominciamo col preparare il pan di spagna che, come vi ho già spiegato qui: Dosi pan di spagna , non prevede assolutamente l’uso del lievito. Io utilizzo il metodo a freddo per preparare il pan di spagna, ovvero monto le uova intere con lo zucchero, senza separare tuorli da albumi.Quindi cominciamo col prendere una ciotola abbastanza grande per contenere l’impasto che otterrete. Rompete all’interno le uova intere che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Unite lo zucchero e montate con uno sbattitore elettrico (o planetaria) per circa 15-20 minuti.Dopo aver setacciato a parte la farina, per 2 o 3 volte, aggiungetela un cucchiaio alla volta al composto di uova montate, facendo attenzione a non smontare il tutto. E’ preferibile aggiungere la farina un cucchiaio alla volta per evitare la formazione di grumi, facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola per amalgamare bene il tutto. Questa operazione va fatta rigorosamente a mano senza utilizzare la frusta elettrica e senza fretta.Una volta amalgamata tutta la farina versate l’impasto in una tortiera (30 cm) imburrata e infarinata e cuocere per circa 40 minuti a circa 180° forno preriscaldato statico. Trascorsi 30-35 minuti potete fare una prova velocemente, toccando delicatamente il pan di spagna in superficie, se è ancora troppo morbido lasciatelo ancora in forno e poi fate la prova stecchino prima di sfornarlo. NON APRITE MAI il forno durante la cottura altrimenti rischiate che il vostro pan di spagna si sgonfi! Quando sarà cotto tirate fuori il pan di spagna dal forno e fatelo raffreddare completamente prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo altrimenti rischiate che si spezza.Preparazione della Crema
Preparate due ciotole di ceramica o vetro, in una mettete 60 grammi di cioccolato fondente tritato grossolanamente e lasciate da parte. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte fresco intero, aggiungete la scorza di un limone biologico precedentemente lavato e accendete il fuoco a fiamma minima.A parte montate i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (per 5-10 minuti circa). Sempre continuando a sbattere unite, un po’ alla volta, la farina setacciata e amalgamate. Nel frattempo il latte sarà diventato ben caldo (mi raccomando, non deve bollire), eliminate la buccia di limone, versate un mestolo di latte caldo sul composto di tuorli montati con le fruste elettriche in azione e amalgamate per un paio di minuti.Versate poi tutto il composto all’interno della casseruola con il latte e fate cuocere la crema mescolando di continuo. Ci vorranno circa 10 minuti. Appena la crema comincia ad addensarsi e a “sbuffare” togliete subito dal fuoco. Ora dividete la crema e mettetela nelle due ciotole che avevate preparato, metà nella ciotola con il cioccolato e metà nell’altra. Dopo un paio di minuti mescolate la crema con il cioccolato aiutandovi con un mestolo per amalgamare e ottenere la crema al cioccolato. Coprite le creme con una pellicola per alimenti e fate raffreddare. A questo punto se volete potete preparare anche la pasta di mandorle che io ho usato perchè troppo golosa altrimenti le vostre creme sono pronte per farcire la torta.Preparazione della Pasta di Mandorle (opzionale)
Tostate 150 grammi di mandorle già pelate nel forno o su una padellina. Poi tritatele finemente con l’aiuto di un mixer. Mettete a bollire per qualche minuto 125 grammi di zucchero in una casseruola con 75 grammi di acqua. Aggiungete poi, un po’ per volta, le mandorle tritate e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere fino ad ottenere una pasta cremosa e granulosa e lasciatela raffreddare completamente.Assemblaggio della Torta
Prendete il Pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi di uguale spessore. Bagnate il primo disco con la bagna a base di Rum diluito con acqua, caffè e zucchero mescolati per bene (lasciatene da parte metà per l’ultimo strato). Spalmate sopra la crema al cioccolato. Sopra alla crema al cioccolato spalmate la pasta di mandorle. Se la pasta di mandorle si è indurita troppo e non riuscite a stenderla facilmente niente paura, vi basterà rimetterla 1 minuto sul fuoco, giusto il tempo di renderla più morbida.Prendete ora il secondo disco e sovrapponetelo al primo, bagnatelo con la bagna a base di alchermes acqua e zucchero, farcite con la crema pasticcera. Prendete l’ultimo strato, bagnate con la prima bagna al Rum la parte superiore per ammorbidirla e sovrapponetela al secondo strato (per capirci meglio l’ultimo strato va messo sulla torta a testa in giù così si ammorbidisce a contatto con la crema). Bagnate ora anche la parte che resta in superficie. Riponete la torta in frigo per tutta la notte. Il segreto per una Pizza dolce perfetta è farla riposare tutta la notte così da insaporirsi per bene.Preparazione della Glassa e Decorazione
Qualche ora prima di servire la pizza dolce preparate la glassa di copertura. si tratta di una glassa a base di albumi e zucchero montata rigorosamente a mano. Non è semplicissimo ma nemmeno impossibile. E’ solo questione di forza di pazienza e olio di gomito!Le regole per montare gli albumi a neve a mano sono queste:- gli albumi devono essere freschissimi e a temperatura ambiente;
- usate per montarli solo ciotole di acciaio inox o vetro, niente plastica;
- negli albumi non ci devono essere tracce di tuorli altrimenti non riuscirete a montarli;
- sia ciotola che fruste devono essere perfettamente puliti;
- le gocce di limone sono l’elemento di acidità importantissimo per montare gli albumi alla perfezione.
Consigli Utili
- Si parte dal pan di spagna che si può tranquillamente preparare il giorno prima per portarsi avanti.
- La fretta per questi dolci non è ammessa altrimenti il risultato sarebbe disastroso!
- La farcia è non solo bella da vedere perchè molto colorata, ma anche tanto buona per la presenza del caffè, dell'alchermes, la panna mondata e le ciliegie candite.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina 00 | 300 g | Per il pan di spagna |
| Zucchero | Variabile | Per pan di spagna, creme, bagne e glassa |
| Uova | 10 | Per il pan di spagna |
| Latte Intero | 1 l | Per la crema |
| Rum | 70-80 g | Per la bagna |
| Alchermes | 60 g | Per la bagna |
| Mandorle in scaglie | 40 g | Per la decorazione |
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