Se su molti altri piatti i dibattiti sono spesso accesissimi, c'è un alimento che mette d'accordo tutti: la pizza. Più che un alimento, la pizza del fine settimana per molti è una consuetudine, un piccolo rito gastronomico familiare o amicale. I problemi, però, nascono quando si ha paura di ingrassare o se si deve stare attenti alla glicemia. C’è chi non potrebbe farne mai a meno e chi la considera quasi un veleno. E così la pizza da alimento tanto desiderato comincia a venire considerata come un possibile nemico da osservare con diffidenza.
Pizza e Calorie: Un Quadro Generale
Che la pizza non sia un cibo ipocalorico è un fatto assodato, ma è bene ricordare che non tutte sono uguali e che le calorie possono variare tantissimo. La pizza, a causa dell'alto numero di calorie, è considerata l'opposto di un alimento dietetico e per questo, è quasi sempre bandita dalla routine alimentare di chi si sottopone a una dieta dimagrante, che spesso non consente di sforare le 1300 calorie. Non è una regola, ma quando si inizia a seguire uno schema dietetico - specialmente nel caso delle donne che hanno un fabbisogno energetico più basso e le diete si aggirano intorno alle 1300 calorie - conviene nelle prime settimane saltare la pizza e avviare al meglio il processo di dimagramento in modo da capire il rapporto che c’è tra la propria dieta e la bilancia. Inserendo le eventuali eccezioni, come appunto la pizza, in un secondo momento. Solo così si potrà capire al meglio se la pizzata serale ha sortito un effetto o se invece è risultata del tutto neutrale sul peso.
In effetti quando si segue uno schema dimagrante ben fatto, il più delle volte si potrà scoprire che una pizza ogni tanto (non più di una volta a settimana) non mette a rischio la linea. Detto questo, va anche sottolineato che non tutte le pizze sono uguali. E l’apporto calorico di una mega pizza napoletana stracondita e con un cornicione enorme è certamente più elevato di una pizza sottile farcita con pomodoro, origano e poco olio. Ovviamente poi starà al buon senso di ciascuno ordinare una pizza che non sia una bomba calorica e che magari risulti più salutare dal punto di vista nutrizionale. Cioè ben lievitata e ben cotta, condita con ingredienti di qualità e, magari, con verdure in modo di risultare più ricca di sostanze preziose come le fibre.
Detto ciò la pizza deve anche essere un piacere, se si deve soffrire prendendone una che non piace e uscire frustrati dalla pizzeria, allora è meglio cambiare i programmi della serata. E poi monitorare il peso. Non la mattina dopo, però, per evitare un effetto abbastanza tipico: la sera si mangia la pizza e al mattino dopo si pesa mezzo-un chilo in più, e ci si spaventa. Ma a meno che non si tratti di pizzate luculliane e abbondantissime, non c’è da preoccuparsi. La bilancia, infatti, può ingannare e il peso in più e dovuto non al grasso ma a un aumento temporaneo all’acqua ritenuta nei tessuti legata alle scorte di glucosio.
Per avere un quadro reale della situazione però non ci si deve pesare la mattina dopo averla mangiata. A seguito di un pasto ricco, infatti, la bilancia tende sempre a segnare mezzo o un chilo in più non dovuti al grasso ma all'aumento momentaneo dell'acqua ritenuta dai tessuti.
Leggi anche: Dolci sfiziosi con pasta di pizza
L'Impatto della Pizza sulla Glicemia
È noto: a causa della ricchezza di amido e della lievitazione (ma anche dell’apporto energetico), pizze e focacce non solo hanno la capacità di innalzare tantissimo la glicemia ma anche di tenerla alta molto a lungo. Come ben sanno le persone che combattono con la glicemia alta. A causa dell'alta presenza di amido nella loro ricetta, dell'apporto energetico e del processo di lievitazione, focacce e pizze innalzano tantissimo la glicemia e la tengono in quella condizione per molto tempo.
Ma per fortuna si può adottare qualche accorgimento per fare in modo che si possa ridurre questo impatto. A fare la differenza in molti casi è il tipo di farina che si sceglie e la quantità utilizzata. In effetti, a mano che la farina diventa meno raffinata (grazie alle antiche macine a pietra, ad esempio), i suoi granuli di amido vengono lasciati più grandi e aumenta la presenza delle fibre e degli eventuali grassi presenti nel germe di grano. Di conseguenza l’indice glicemico un po' diminuisce. Inoltre una seconda azione positiva la svolge anche la lievitazione acida naturale (la cosiddetta pasta madre acida), ossia il metodo tradizionale di lievitazione.
Consigli Pratici per Gestire la Glicemia
Un ultimo trucco per chi deve mantenere la glicemia sotto controllo è quello di mangiare, prima della pizza, un abbondante piatto di verdure crude con olio e limone o aceto. Infine, quando la glicemia va tenuta decisamente sotto controllo, meglio fare precedere la pizza da un abbondante piatto di verdure crude condite con olio e tanto limone o aceto.
Buongiorno a tutti. Sono diabetico e quindi molto attento all alimentazione. Come sicuramente le avrà spiegato il suo diabetologo e/o la sua Biologo Nutrizionista, non si concentri solamente sull'indice glicemico ma tenga in considerazione soprattutto il carico glicemico. La pizza presenta un carico glicemico nettamente maggiore rispetto ad un suo pasto (pranzo o cena che sia) classico (ha detto che è molto attento all'alimentazione, di conseguenza non credo faccia tanti spropositi). Anche quando mangia la pizza non faccia mai mancare la presenza di verdure. Dopo una pizza infatti si avrà un elevato picco di glucosio nel sangue ma lo si raggiungerà lentamente. Le proteine e il grasso della mozzarella e quello dell’olio, l’eventuale fibra delle verdure (quella della salsa di pomodoro è poca roba) e della farina quando si sceglie la versione integrale “smorzano” la velocità di ascesa della glicemia, ma c’è un prezzo da pagare: il maggior quantitativo calorico della preparazione.
Se si vuole un indice glicemico basso bisogna aggiungere calorie. Per abbassare un poco gli effetti le consiglio di iniziare il pasto con della verdura cruda senza nessun accompagnamento se non un cucchiaino d’olio e limone. in considerazione di quanto riferisce oltre a ricordarele, come i miei colleghi prima di me, che oltre all'indice glicemico deve tener conto dell'alto grado calorico vorrei porre attenzione sul quantitativo di coarboidrati che assume con la pizza rispetto ad un piatto di pasta con verdure. Buongiorno, sicuramente la pizza ha un elevato carico glicemico, come già affermato dai colleghi precedenti, perciò è normale vedere dopo qualche ora un'innalzamento graduale della glicemia.
Leggi anche: Storia e Origini della Pizza Catarì
Buonasera, è corretto come sta già facendo, ma quando mangiamo dobbiamo tener conto non solo dell'indice glicemico ma bensì anche del carico glicemico cioè un parametro che tiene conto della quantità di carboidrati presente in un determinato alimento. La pizza ha un carico glicemico alto, associ al pasto sempre delle verdure di stagione. Il mio consiglio è di prediligere una pizza con farine non raffinate e meglio ancora a lievitazione con pasta madre, queste accortezze non solo le faranno scegliere un prodotto di qualità migliore ma contribuiscono a controllare l'impatto glicemico. Inoltre cerchi di abbinare sempre una bella porzione di verdure a piacere, magari da consumare mentre aspetta che arrivi la pizza.
In generale, a causa del contenuto di carboidrati complessivo della pizza il suo consumo può portare a picchi glicemici a distanza di qualche ora. Le consiglio, quando possibile, di consumare una pizza fatta con farina integrale, di mangiare una quantità ridotta rispetto a quella che abitualmente consuma e consideri l’idea di mangiare la verdura prima della pizza, le fibre li contenute l’aiuteranno a gestire i picchi glicemici. Dato che la sua glicata è buona (6), il controllo della glicemia sembra efficace.
Ciao, sono Marco, un biologo nutrizionista. Quello che descrivi è un fenomeno tipico legato alla composizione della pizza, che combina carboidrati a lento assorbimento e grassi. L’impasto della pizza, spesso fatto con farine raffinate e caratterizzato da un indice glicemico medio-alto, viene digerito gradualmente. Questo può spiegare perché la glicemia continua a salire anche dopo la terza o quarta ora dal pasto. Per gestire meglio questa situazione, potrebbe essere utile valutare una pizza con impasto integrale o a basso indice glicemico e abbinarla sempre a una porzione abbondante di verdure, che aiutano a rallentare l’assorbimento dei carboidrati. È importante che tu continui a monitorare la glicemia per comprendere come reagisce il tuo corpo e discuterne con il tuo medico o nutrizionista per eventuali adattamenti. Queste oscillazioni sono comuni con pasti complessi come la pizza, ma con qualche modifica potresti riuscire a ridurre questi rialzi prolungati.
La pizza contiene sia carboidrati (dalla farina) sia grassi e proteine (dai condimenti e dal formaggio). I grassi e le proteine rallentano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati, il che può causare un picco glicemico ritardato, come quello che stai osservando dopo 3-4 ore dal pasto.
Sebbene tu stia accompagnando il pasto con verdure (che è un’ottima scelta per gestire la glicemia), il tipo di carboidrati contenuti nella pizza (raffinati) può essere assorbito in modo diverso rispetto a carboidrati complessi o ad alto contenuto di fibre, come quelli che si trovano in verdure, legumi o cereali integrali.
Leggi anche: Recensione: Speedy Pizza Corso Vercelli
- Fai attenzione alle porzioni: Le porzioni abbondanti di pizza possono essere particolarmente problematiche.
- Mantenere una glicata di 6 è un ottimo risultato, e sembra che tu stia facendo un buon lavoro nel gestire la tua condizione.
A proposito di pizza e indice glicemico, avete mai pensato se ci sia un modo per evitare picchi? Orientarsi su cibi a basso indice glicemico è un’ottima strategia per ridurre il rischio di prendere peso facilmente, tenere a bada la glicemia e andare incontro a disturbi come il diabete di tipo 2, le malattie cardiovascolari e tanti altri.
Indice Glicemico della Pizza
«L’indice glicemico misura la risposta media di un soggetto sano all’ingestione di una porzione di alimento contenente 50 grammi di carboidrati, misurata in percentuale rispetto alla risposta a 50 grammi di glucosio», spiega la dottoressa Michela C. Speciani, medico esperto in nutrizione applicata. «L’indice glicemico della pizza viene generalmente considerato 60, collocandolo qualche scalino più in basso rispetto al pane e in una posizione di “medio indice glicemico”», dice l’esperta. «Questo valore può comunque dipendere ed essere modificato da diversi fattori come la farina usata nell’impasto e il tipo di condimento. La classica pizza napoletana e la pizza a base alta condita con la passata di pomodoro, ad esempio, sono di solito quelle con più carboidrati. L’aggiunta di mozzarella o formaggio però può modulare la velocità di assorbimento degli zuccheri senza aggiungerne di fatto al piatto».
Consigli del Nutrizionista
«Di solito, con l’accordo del proprio medico, anche chi ha problemi di glicemia, seguendo una dieta equilibrata e bilanciata, può mangiare la pizza», dice la dottoressa Michela C. Speciani. «Una caramella o l’aggiunta di zucchero al caffè può fare decisamente più danni rispetto a una buona pizza con le giuste proteine una volta ogni tanto. Per ridurre il carico glicemico di questo alimento e l’impatto sulla glicemia l’ideale è scegliere una pizza preparata con sola farina integrale e condita con ingredienti che apportano proteine, nutrienti in grado di modulare la risposta glicemica. Quindi meglio orientarsi su una pizza farcita con prosciutto e formaggio piuttosto che una marinara. Le proteine come i grassi buoni, ad esempio quelli contenuti nell’olio extravergine aggiunto a crudo, modulano la risposta metabolica agli zuccheri, rendendola meno violenta». Poi occorre fare attenzione alle quantità e alla frequenza di consumo. «Il suggerimento, in particolare se sussistono problemi metabolici, è di affidarsi a un professionista che possa indirizzare in modo efficace a una nutrizione personalizzata, rispetto alle necessità che spesso variano molto da persona a persona».
«Se il consumo di pizza è occasionale e non sussistono particolari problemi di salute il consiglio è di scegliere la pizza preferita. Una nutrizione sana lascia spazio alla gioia e al gusto e anche a qualche momento di trasgressione. Se invece l’obiettivo è quello di rendere il consumo della pizza il meno trasgressivo possibile, meglio scegliere una pizza non fritta o che non sia farcita di cibi fritti come le classiche patatine. I grassi trans presenti nella frittura peggiorano infatti la risposta metabolica agli zuccheri.
Studi Scientifici sulla Pizza e la Glicemia
Una domanda comune tra chi soffre di diabete è se sia possibile mangiare la pizza. Questo dubbio è legittimo, considerando che i diabetici devono seguire un regime alimentare rigoroso. A tal proposito, Cook del Corriere della Sera ha fornito una risposta basata su un interessante studio italiano, condotto dall’Università Vanvitelli e dall’Università Federico II di Napoli, città iconica proprio per la pizza.
Lo studio ha coinvolto 20 bambini affetti da diabete mellito di tipo 1. L’obiettivo era osservare gli effetti sulla glicemia dopo il consumo di una tradizionale pizza napoletana, lievitata per oltre 24 ore. Gli stessi bambini hanno anche mangiato una pizza lievitata per sole 8 ore, per confrontarne gli effetti.
Il Protocollo Pizzatronic
Questo esperimento, denominato Pizzatronic, mira a migliorare la gestione della glicemia nei diabetici, soprattutto in coloro che seguono un trattamento insulinico, dopo aver mangiato la pizza. I risultati dello studio hanno evidenziato che il tempo di lievitazione della pizza è cruciale: una pizza lievitata a lungo, per 24 ore, non ha mostrato controindicazioni per i diabetici, a differenza di una pizza con lievitazione più breve.
Cook sottolinea che il lievito è fondamentale non solo per i diabetici, ma per tutti, poiché influisce sulla digeribilità della pizza. Una pizza poco lievitata tende a fermentare nello stomaco, prolungando i tempi di digestione.
L’esperimento è stato condotto da Dario Iafusco, docente della Vanvitelli, e dalla sua équipe del Centro regionale di Diabetologia pediatrica «G. Stoppoloni». I piccoli pazienti a distanza di una settimana hanno consumato pizze con tempi di lievitazione diversi: oltre 24 ore e 8 ore. E sono stati monitorati a distanza fino alla mattina successiva attraverso un dispositivo di microinfusione di insulina e di un sensore glicemico che ha consentito ai medici di seguire la fase digestiva della pizza. La ricetta messa a punto dal team accademico e lievitata oltre 24 ore può essere replicata anche a casa e cotta nel tradizionale forno elettrico. E non ha praticamente controindicazioni per i piccoli diabetici.
Vincenzo Capuano, uno dei pizzaioli coinvolti nella sperimentazione, racconta che la sua pizza ha tutti gli ingredienti pesati: «Noi misuriamo finanche l’acqua - spiega - ed è dunque più facile poter disporre in questo modo di un alimento controllato in tutte le tue articolazioni, per questo motivo adatto anche a pazienti diabetici o comunque con particolari problemi.
Lo studio è stato condotto su 20 bambini con diabete mellito di tipo 1 che sono stati messi sotto osservazione per verificare gli effetti sulla glicemia di un pasto a base della tradizionale pizza napoletana lievitata più di 24 ore e di quello di una pizza lievitata soltanto 8 ore.
I risultati hanno premiato la pizza con lievitazione lenta di 24 ore, che non ha causato problemi glicemici nei pazienti diabetici.
Volendo andare oltre l’argomento lievitazione, maturazione e digeribilità della pizza verso indice glicemico rimangono a nostra disposizione degli ACCORGIMENTI SICURAMENTE UTILI A RIDURRE L’IMPATTO DELLA PIZZA SULLA GLICEMIA e noi a quelli dobbiamo continuare a fare affidamento:
- utilizzare farine non raffinate, semi-integrali e integrali con un buon apporto di fibre;
- occhio alla quantità: ordinare una pizza baby piuttosto che dividere la pizza con qualcuno o lasciare 1-2 fette piuttosto che lasciare il bordo;
- consumare una pizza semplice senza esagerare con i condimenti: ad esempio una pizza margherita con poca mozzarella più verdure;
tags: #pizza #e #glicemia #effetti