La pizza è un'icona della cucina italiana, e con la ricetta di Fulvio Marino, preparare una deliziosa pizza a casa diventa un'esperienza accessibile a tutti. Marino coniuga la tradizione con la sperimentazione, la passione con la conoscenza scientifica. La sua attenzione ai dettagli, la sua meticolosità, la sua ricerca della qualità degli ingredienti sono elementi fondamentali che contribuiscono a definire il suo stile unico e inconfondibile.
Un Approccio Particolare alla Pizza Napoletana
Fulvio Marino‚ ha una particolare attenzione alla tradizione napoletana‚ reinterpretata con una meticolosità scientifica. Marino non si limita a seguire una ricetta‚ ma analizza ogni singolo passaggio‚ ogni ingrediente‚ ogni variabile che influenza il risultato finale. Questo approccio‚ apparentemente complesso‚ permette di ottenere una pizza non solo gustosa‚ ma anche perfettamente equilibrata e digeribile.
L'Impasto: Il Cuore della Pizza
La ricetta di Marino si basa su un impasto a lunga lievitazione‚ spesso superiore alle 24 ore. Questo consente una maggiore digeribilità e un sapore più complesso. Ma non si tratta solo di tempo: la precisione è fondamentale. La percentuale di idratazione‚ la temperatura dell'acqua‚ il tipo di farina‚ tutto contribuisce al risultato finale. Marino spesso utilizza farine di tipo 0 o 00‚ ma la scelta dipende dalla stagione e dalla disponibilità di farine di alta qualità. L'utilizzo di un lievito madre‚ o di un poolish‚ è fortemente consigliato‚ per garantire una migliore lievitazione e un sapore più intenso.
Un esempio pratico: Una possibile combinazione potrebbe essere 1 kg di farina 0‚ 650 gr di acqua‚ 20 gr di sale e 20 gr di lievito madre. Le proporzioni‚ però‚ possono variare leggermente a seconda delle condizioni ambientali e della tipologia di farina utilizzata. La fase di impasto richiede cura e attenzione: è importante lavorare l'impasto a lungo‚ fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. La successiva fase di lievitazione è altrettanto cruciale; l'ambiente deve essere caldo e umido‚ per favorire la crescita del lievito.
La Stesura: Tecnica e Precisione
La stesura dell'impasto è un'arte a sé stante. Marino insiste sull'importanza di evitare la forza eccessiva‚ prediligendo movimenti delicati e circolari. Lo scopo è quello di creare una base sottile e uniforme‚ con un bordo leggermente rialzato. Questa tecnica‚ apparentemente semplice‚ richiede pratica e sensibilità. Una stesura scorretta può compromettere la cottura e il risultato finale.
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La Conditura: Semplicità e Qualità
Marino predilige condimenti semplici‚ ma di alta qualità. La scelta degli ingredienti è fondamentale: pomodori San Marzano DOP‚ mozzarella di bufala campana DOP‚ basilico fresco‚ olio extravergine di oliva di alta qualità. L'equilibrio dei sapori è un altro elemento chiave: Marino evita condimenti eccessivamente elaborati‚ preferendo la semplicità e l'armonia dei pochi ingredienti selezionati. Anche la quantità di condimento è importante: è preferibile una condimenti non eccessivamente abbondanti‚ per evitare che la pizza risulti pesante.
La Cottura: Il Fuoco e il Tempo
La cottura in forno a legna è essenziale per ottenere la vera pizza napoletana. La temperatura elevata permette una cottura rapida e uniforme‚ creando una crosta croccante e un interno morbido. Marino consiglia una temperatura di cottura intorno ai 450-500 gradi. Anche il tempo di cottura è importante: da 60 a 90 secondi‚ a seconda dello spessore della pizza e della temperatura del forno. La cottura deve essere attentamente monitorata‚ per evitare che la pizza bruci o resti cruda.
Un Approccio Più Generale alla Filosofia di Fulvio Marino
Al di là della ricetta specifica‚ l'approccio di Fulvio Marino alla pizza rappresenta un paradigma di ricerca della perfezione artigianale. Egli coniuga la tradizione con la sperimentazione‚ la passione con la conoscenza scientifica. La sua attenzione ai dettagli‚ la sua meticolosità‚ la sua ricerca della qualità degli ingredienti sono elementi fondamentali che contribuiscono a definire il suo stile unico e inconfondibile. Non si limita alla semplice preparazione della pizza‚ ma offre una vera e propria filosofia del cibo‚ basata sul rispetto delle materie prime‚ sulla conoscenza dei processi di trasformazione e sulla ricerca dell'equilibrio perfetto.
L'Importanza della Lievitazione
La lunga lievitazione‚ come già accennato‚ è un elemento chiave nella filosofia di Marino. Essa non solo influisce sulla digeribilità‚ ma anche sul sapore e sulla struttura della pizza. Una lunga lievitazione permette ai lieviti di sviluppare aromi complessi e di creare una struttura alveolare ottimale nell'impasto. Questo si traduce in una pizza più leggera‚ ariosa e gustosa.
La Qualità degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è fondamentale per Marino. Egli predilige ingredienti di alta qualità‚ preferibilmente a chilometro zero‚ per garantire freschezza e sapore. La scelta del pomodoro‚ della mozzarella‚ del basilico‚ dell'olio extravergine di oliva sono elementi cruciali per il risultato finale. La qualità degli ingredienti si riflette direttamente sulla qualità della pizza.
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La Ricerca della Perfezione
La ricerca della perfezione è un elemento costante nella filosofia di Marino. Egli non si accontenta di risultati mediocri‚ ma cerca continuamente di migliorare la sua tecnica‚ di sperimentare nuove soluzioni‚ di approfondire le sue conoscenze. Questo impegno costante nella ricerca della perfezione si riflette nella qualità della sua pizza e nella sua capacità di ispirare altri pizzaioli.
Adattamento per Diversi Pubblici
Le tecniche di Marino‚ pur richiedendo precisione‚ possono essere adattate a diversi livelli di esperienza. Un principiante può iniziare con una ricetta semplificata‚ utilizzando un lievito di birra invece del lievito madre‚ e seguendo attentamente le istruzioni. Un pizzaiolo esperto‚ invece‚ può sperimentare con diverse farine‚ idratazioni e tempi di lievitazione‚ per personalizzare la ricetta e ottenere risultati ancora più raffinati. La chiarezza delle istruzioni e la disponibilità di diverse varianti rende il metodo accessibile a tutti.
Evita i luoghi comuni
Marino evita i luoghi comuni sulla pizza‚ come l'utilizzo di ingredienti di bassa qualità o la cottura in forno non adeguato. Enfatizza l'importanza della conoscenza e del rispetto del processo di preparazione‚ dalla scelta degli ingredienti alla cottura finale.
Pizza in Teglia di Fulvio Marino
La pizza in teglia di Fulvio Marino diventerà il vostro asso nella manica. Sì, perché può sembrare un gioco da ragazzi fare in casa la pizza in teglia ma per una buona riuscita c'è bisogno innanzitutto di conoscere la materia. Affidarsi a chi in un mulino ci è cresciuto, come Fulvio, è garanzia di successo.
La cosa più importante sono le farine, scelte con cura e miscelate fra di loro nelle giuste proporzioni, ben più di un forno e di un’impastatrice professionale. Non a caso nella ricetta della pizza in teglia di Fulvio Marino la preparazione si fa a mano e nel forno di casa, ma il mix di farine non è casuale. Poi vengono il tempo e il procedimento, semplice e ben collaudato. Infine, come ricorda Marino, la curiosità: “L’unico segreto, alla fine, è che non ci sono segreti. La chiave sta solo nella voglia d’imparare”.
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Chi è Fulvio Marino?
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
Pizza in teglia di Fulvio Marino, ricetta
Ingredienti per l’impasto
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il condimento
- passata di pomodoro q.b.
- pomodori secchi q.b.
- capperi q.b.
- aglio q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- basilico q.b.
Procedimento
- Impasta grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda (autolisi), poi lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente coprendo con la pellicola.
- Impasta l’autolisi con il lievito di birra e 100 g di acqua fredda per 5 minuti.
- Aggiungi il sale con altri 50 g di acqua.
- In ultimo aggiungi l’olio e lavora ancora per alcuni minuti.
- Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata e copri con la pellicola.
- La maturazione totale in frigorifero è di 24 ore, ma dopo 4 ore tira fuori l’impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Trascorse le 24 ore, forma delle palline da 500 g l’una e mettile a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola.
- Lasciale così per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Spolvera quindi il tavolo con abbondante semola, stendi ogni pallina a formare un rettangolo e posizionale sulla teglia precedentemente oliata.
- Allarga bene la pasta per arrivare ai bordi e condisci con passata di pomodoro e un filo d’olio.
- Inforna in forno statico preriscaldato al massimo: 250° va bene, ma se arriva a 300° sarebbe meglio.
- Cuoci per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri cinque minuti nella parte più alta.
Lo chef Fulvio Marino, autore del libro "Pizza per tutti" dal quale è tratta questa ricetta, è uno che di farine se ne intende. Propone ricette super, spiega bene i metodi di cottura.
Pizza Margherita Tonda con Impasto Diretto Lungo di Eunice Brovida
Ingredienti
Per l'impasto:
- 950 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 50 g di farina di enkir integrale
- 7 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 700 g di acqua fredda (4 °C)
- 20 g di olio EVO
Per il condimento:
- salsa di pomodoro
- mozzarella
- basilico fresco
- olio EVO
Procedimento
- Impastare le due farine con il lievito e 650 g di acqua per 6 minuti, dopodiché aggiungere il sale con altri 50 g di acqua e farli assorbire.
- Nel momento in cui si è ottenuto un impasto omogeneo, versare lentamente la restante acqua e continuare a impastare, avendo cura che risulti completamente assimilata e il composto sia liscio.
- Alla fine, inserire l’olio, incorporandolo bene.
- Lasciare maturare l’impasto, coperto da pellicola, in frigorifero per 18 ore, dando una piega di rinforzo dopo 4 ore.
- Formare delle palline da 280 g e metterle a lievitare in un contenitore chiuso con il coperchio per 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Stendere la pizza, farcirla con pomodoro e mozzarella e cuocerla su pietra refrattaria al massimo della temperatura per il forno di casa per 7 minuti oppure a 330 °C in forno a legna o nel fornetto da pizza per 3 minuti.
- All’uscita, guarnire con un giro di olio EVO e con il basilico fresco.
Lievitazioni
- Impasto lasciato lievitare per 18 ore in frigorifero.
- Palline da 280 g lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente.
Cottura
- 7 minuti al massimo della temperatura del forno di casa.
- Oppure 3 minuti a 330 °C, se nel fornetto per pizza o nel forno a legna.
Pizza Frittata di Eunice Brovida
Ingredienti
Per l’impasto:
- 250 g di farina tipo 00 (320 W, P/L 0,6, 14% proteine)
- 250 g di farina di grano tenero tipo 2 Buratto (300 W, P/L 0,8, 15% proteine)
- 4 g di lievito di birra
- 5 g di malto diastasico in polvere
- 11 g di sale
- 340 g di acqua
- 30 g di olio EVO
Per la frittata:
- 4 uova
- 250 g di zucchine
- 50 g di formaggio grattugiato
- 10 g di olio EVO
- timo
- sale fino
- pepe nero
Procedimento
- Impastare le farine, il lievito e il malto con l’acqua per alcuni minuti e poi aggiungere il sale e l’olio continuando a lavorare il composto fino ad avere una consistenza omogenea.
- Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e lasciarlo riposare per circa 12 ore in frigorifero.
- Formare due palline e farle lievitare in uno stampo tondo ben oleato, con diametro di 24 cm e i bordi alti, per 20 minuti a circa 25 °C.
Teglia Margherita di Fulvio Marino
La Teglia Margherita di Fulvio Marino è una pizza super espressa buonissima. Morbida, gustosa e molto farcita, è praticamente irresistibile! La Teglia Margherita di Fulvio Marino è molto facile da preparare. Ha una lievitazione breve e una cottura non troppo lunga che la rendono perfetta per l’estate. Fatta con ingredienti semplici, oltre che buona è anche genuina.
Teglia Margherita di Fulvio Marino: Ingredienti e Preparazione
Questa ricetta è stata illustrata dal panificatore Fulvio Marino ai telespettatori della famosa trasmissione di cucina “È sempre mezzogiorno” durante la puntata andata in onda su Rai Uno il 2 giugno 2022: giorno della Festa della Repubblica.
Ingredienti per l’impasto
- 250 g di farina tipo 0
- 320 g di acqua
- 250 g di farina di farro bianco
- 6 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 20 g di olio evo
Ingredienti per farcire
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 g di mozzarella
- olio evo
- basilico
Procedimento
- Mescolate le farine e aggiungete la maggioranza dell’acqua e il lievito sbriciolato.
- Impastate gli ingredienti e unite il sale che bagnerete con la restante acqua.
- Infine, inglobate all’impasto omogeneo l’olio.
- Fate lievitare per 1 h a temperatura ambiente e 2 h in frigo.
- Trascorso il tempo necessario, sul piano infarinato fate date forma a due filoni di composto uguali ognuno dei quali adagerete in una teglia con abbondante olio.
- Fate lievitare per 2 h a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente.
- Ultimata la lievitazione, stendete l’impasto nella teglia che ricoprirete con la passata di pomodoro e la mozzarella sminuzzata ben scolata.
- Condite con un filo d’olio e infornate a 250° per 10 minuti e procedete con la cottura a 220° per far dorare la pizza.
La Pizza al Piatto di Fulvio Marino
La pizza al piatto, un'icona della cucina italiana, trova una nuova interpretazione nelle mani esperte di Fulvio Marino, panificatore di terza generazione. Non si tratta solo di una ricetta, ma di un'esperienza sensoriale che coinvolge la scelta degli ingredienti, la maestria dell'impasto e la sapienza della cottura.
Dalla Farina all'Impasto: L'anima della Pizza al Piatto
Partiamo dal cuore della ricetta: la farina. Fulvio Marino, con la sua esperienza millenaria di mugnaio, predilige farine di alta qualità, spesso selezionate con cura per le loro caratteristiche organolettiche. La scelta della farina influenza profondamente la consistenza finale dell'impasto, la sua elasticità e la capacità di trattenere l'umidità. L'utilizzo di farine di tipo 0, o di miscele con farine di grano duro o altri cereali, contribuisce a creare un impasto unico, caratterizzato da una crosta croccante e un cuore morbido.
L'acqua, poi, gioca un ruolo fondamentale. La sua temperatura, la sua quantità, e il modo in cui viene incorporata nell'impasto sono parametri che determinano la riuscita del processo di lievitazione. Fulvio Marino, con la sua abilità, sa dosare con precisione l'acqua, creando un impasto equilibrato e facile da lavorare. L'aggiunta di lievito di birra fresco, in quantità minime, è essenziale per avviare la fermentazione, un processo che conferisce alla pizza quel sapore inconfondibile e quella struttura alveolata.
Il sale, infine, non è un semplice condimento, ma un elemento essenziale per regolare l'attività del lievito e per conferire sapore all'impasto. La sua quantità deve essere attentamente calibrata per evitare un gusto eccessivamente salato o una lievitazione compromessa. L'olio extravergine di oliva, se aggiunto, arricchisce l'impasto con il suo aroma intenso e contribuisce a rendere la crosta più fragrante.
L'impasto, lavorato con cura e pazienza, è il risultato di un'attenta combinazione di ingredienti e tecniche. Fulvio Marino, grazie alla sua maestria, impiega tecniche tradizionali, come la "biga" o l'autolisi, per ottenere un impasto perfettamente idratato, elastico e facile da stendere. La lievitazione, poi, è un processo fondamentale che permette all'impasto di sviluppare al meglio il suo aroma e la sua struttura alveolata. La durata della lievitazione varia a seconda della temperatura ambiente e della tipologia di farina utilizzata.
La Cottura: Il tocco finale
La cottura della pizza al piatto di Fulvio Marino richiede una certa attenzione. Idealmente, si utilizza un forno a legna, che garantisce una cottura uniforme e un sapore inconfondibile. Ma anche un forno domestico, se ben preriscaldato e con la giusta temperatura, può regalare ottimi risultati. La cottura diretta sulla pietra refrattaria o su una teglia ben calda è fondamentale per ottenere una base croccante e un cornicione perfettamente dorato. La durata della cottura varia a seconda dello spessore dell'impasto e della potenza del forno.
Il Condimento: Un'infinita varietà di gusti
La pizza al piatto di Fulvio Marino si presta a infinite varianti di condimento. La scelta degli ingredienti dipende dal gusto personale e dalla disponibilità di prodotti stagionali. La semplicità della ricetta base permette di valorizzare al meglio la qualità degli ingredienti utilizzati. Dal classico pomodoro San Marzano alla mozzarella di bufala, passando per le verdure fresche di stagione, le carni e i formaggi pregiati, le possibilità sono infinite. La fantasia non ha limiti!
Varianti e Adattamenti
La ricetta originale di Fulvio Marino può essere adattata a diverse esigenze e preferenze. Chi desidera una pizza più leggera può optare per l'utilizzo di farine integrali o di altri cereali. Chi predilige una crosta più sottile può stendere l'impasto in modo più delicato. Chi, invece, preferisce una pizza più soffice può aumentare la quantità di acqua o utilizzare una farina con un più alto contenuto di glutine. Le varianti sono numerose e consentono di personalizzare la ricetta a proprio piacimento.
Oltre la Ricetta: La Filosofia di Fulvio Marino
La pizza al piatto di Fulvio Marino non è solo una ricetta, ma rappresenta un approccio alla cucina che va oltre la semplice preparazione di un piatto. È un'esperienza che coinvolge la conoscenza delle materie prime, la maestria nella lavorazione dell'impasto e la passione per la tradizione.
Fulvio Marino, con la sua esperienza e la sua competenza, trasmette non solo una ricetta, ma un'intera filosofia culinaria che si basa sulla qualità, sulla semplicità e sul rispetto degli ingredienti. La sua attenzione alle farine, alla lievitazione e alla cottura dimostra una profonda conoscenza del processo di panificazione e una grande passione per questo mestiere. La sua capacità di adattare la ricetta alle diverse esigenze e preferenze testimonia la sua flessibilità e la sua creatività in cucina.
La pizza al piatto di Fulvio Marino è, quindi, molto più di una semplice ricetta. È un'esperienza culinaria completa, un viaggio sensoriale che coinvolge tutti i sensi e che lascia un segno indelebile nel palato. È un invito a riscoprire il piacere della cucina tradizionale, fatta di ingredienti genuini e di una lavorazione attenta e precisa. È un'esperienza che merita di essere vissuta e condivisa.
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