La dispensa piange e la mancanza di lievito mette in crisi la tua voglia di pizza? La ricetta della pizza senza lievito ti aprirà un mondo sorprendente fatto di teglie fumanti, profumo e croccantezza. Si può fare una pizza senza lievito straordinaria, buona quanto quella fatta nel forno a legna e con il lievito madre. E’ una ricetta che ci siamo inventati modificando l’impasto della focaccia col formaggio di Recco che non richiede lievito. L’idea è di riuscire a farla in meno di 60 minuti anche utilizzando il forno di casa.
La pizza senza lievito è una valida alternativa a quella classica, deliziosa e anche molto facile da fare. Le ricette senza lievito hanno diversi vantaggi: si possono ottenere piatti più digeribili e al tempo stesso veloci, anche se non crediate che sostituendolo non dovrete aspettare comunque la lievitazione. In questo caso andremo a sostituire il lievito di birra, o il lievito secco, con del semplice bicarbonato di sodio, per un risultato altrettanto fragrante, ma più leggero e digeribile.
Ecco la ricetta per preparare una pizza senza lievito, perfetta per chi non può mangiare alimenti preparati con il lievito, è allergico alle sostanze presenti nei lieviti chimici o semplicemente vuole una pizza più digeribile.
Ingredienti
- 700 g Farina 00
- 340 g Acqua
- 15 g Sale
- 50 ml Olio extravergine d’oliva
Preparazione
- Metti in una grande ciotola tutta la farina e fai un buco al centro.
- Unisci il sale e l’olio extra vergine di oliva.
- Sempre mescolando incorporate il bicarbonato quindi un altro po’ di farina.
- In ultimo aggiungete il sale, l’olio e la farina restante.
- Lavora energicamente per 5 minuti almeno quindi forma un panetto e lascialo riposare in una ciotola coperta con un piatto per un’ora.
- Stendi i due panetti aiutandoti con della semola e condiscili a piacere.
- Noi vi consigliamo, in prima battuta, di stendere solo la passata di pomodoro, condita con sale e origano, e cuocere 10 minuti a 220°C.
Metodo Alternativo con Cottura su Pietra Refrattaria
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura (220-250°C), avendo cura di appoggiare la piastra in pietra refrattaria sulla parte bassa del forno.
- Dividere l'impasto a metà.
- Infarina la spianatoia.
- Stendi metà impasto con le mani, avendo cura di roteare la pasta sulla spianatoia con movimenti circolari dal centro verso i bordi. Si consiglia di stendere l'impasto a mano, evitando l'utilizzo del matterello: in questo modo si potrà intrappolare aria all'interno.
- Farcire la base della pizza con passata di pomodoro e mozzarella a dadini, dunque ultimare con origano.
- Con l'aiuto dell'apposita pala, sollevare la pizza ed adagiarla velocemente sopra alla piastra in pietra refrattaria.
- Cuocere la pizza senza lievito per 8-9 minuti a 250°C.
- Sfornare la pizza aiutandosi con la pala.
Metodo Alternativo con Cottura in Teglia
- Stendere l'impasto con le mani fino ad ottenere una sfoglia sottile.
- Appoggiare l'impasto su una piastra foderata con la carta da forno.
- Farcire la base solamente con la passata di pomodoro.
- Infornare la teglia a forno già caldo a 200°C e cuocere per 10 minuti.
- Dopo 10 minuti, togliere la piastra dal forno e farcire con mozzarella ed origano.
- Infornare ed ultimare la cottura per altri 6-7 minuti.
Perché la doppia cottura? Rispetto alla piastra in pietra refrattaria, i tempi di cottura della pizza cotta in una teglia comune sono più lunghi. Per evitare di far bruciare la mozzarella, si consiglia di cuocere prima la base della pizza con il pomodoro, e di aggiungere la mozzarella solo a fine cottura.
Due validi sostituti del lievito di birra
Se non avete il lievito di birra, ma avete un lievito per torte salate o per dolci (senza vaniglia) oppure il bicarbonato, utilizzateli. La lievitazione sarà diversa da quella che vi abbiamo indicato nella ricetta perché istantanea, la pizza risulterà meno morbida e forse anche meno digeribile, ma sarà comunque gustosa. In questo caso l’impasto si prepara come quello di una pizza classica.
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Mescolate 500 g di farina 00, oppure metà 00 e metà manitoba, se l’avete. Aggiungete il lievito, una bustina o un cucchiaino di bicarbonato e mescolate bene con circa 300 ml di acqua e un cucchiaio di olio. Nell’acqua sciogliete un pizzico di miele o di zucchero, o anche del malto se lo avete perché aiutano la lievitazione. Per ultimo aggiungete il sale. A questo punto stendete tutto con le mani su una teglia ben unta e lavorate con i polpastrelli per allargare l'impasto.
L'alternativa: pizza istantanea allo yogurt
Questa pizza in realtà il lievito ce l'ha, ma non deve lievitare. Si prepara mescolando 200 g di farina 00 con 200 g di yogurt greco intero bianco e una bustina di lievito per torte salate (o un cucchiaino di bicarbonato). Potete anche usare la farina autolievitante. Una volta pronto l'impasto stendetelo, conditelo con olio e sale e se volete anche con la passata come fosse una vera pizza. Infornate a 220° per 15 minuti e poi aggiungete la mozzarella, oppure proseguite semplicemente la cottura fino a doratura.
E se volete fare il lievito…
Potreste preparare il lievito madre. Potreste, ma poi non lamentatevi se curarlo è molto impegnativo! Con le dosi indicate da Cristian Marasco de La Grotta Azzurra è possibile produrre un pre-impasto che farà da “lievito” per 3 pizze dal diametro di 24 cm. È possibile usare qualsiasi tipo di farina, meglio se integrale perché favorisce la germinazione. Funziona anche una comune farina bianca, ciò che fa la differenza è solo l’ingrediente più sublime: il tempo.
Ingredienti per il pre-impasto:
- 400 gr. di farina bianca (o integrale)
- 250 gr. di acqua naturale (meglio se oligominareale in bottiglia)
- 10 gr. di sale (7 gr.
Preparazione del pre-impasto:
- Intiepidite 100 gr. d’acqua.
- Versate acqua e 150gr di farina in una ciotola di vetro o plastica (non di acciaio, perché non favorisce la lievitazione).
- Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.
- Cambiate la ciotola, oppure lavatela e asciugatela bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti che potrebbero ostacolare la lievitazione.
- Coprite la ciotola con la pellicola e foratela con uno stuzzicadenti per far passare ossigeno.
- Mettete la ciotola in un punto riparato della cucina a temperatura ambiente per 24 ore.
- Dopo 24 ore il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Se avete usato la farina integrale il pre-impasto non arriverà a raddoppiare la sua massa.
- Mescolate 250 gr. del pre-impasto con 250 gr. della farina rimasta, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 gr.
- Intiepidite 150 gr. di acqua.
- Prelevate 50 gr. di acqua tiepida e scioglieteci il sale.
- Aggiungete l’acqua all’impasto: prima 100 gr. di acqua tiepida, poi 50 gr. di acqua in cui avete sciolto il sale (da aggiungere sempre alla fine perché interferisce con il lievito).
- Impastate fino a ottenere un impasto morbido (non serve aggiungere olio).
L’impasto deve essere steso delicatamente, senza romperlo. Se tirando si rompe, è il caso di fermarsi e aspettare che si rilassi. La salsa di pomodoro ideale è un pelato messo a crudo: se lo amate in pezzi, sfilacciatelo con le mani, altrimenti per renderlo cremoso passatelo con il passaverdure (la proporzione di sale è sempre 1 gr. per 100 gr.
Pizza senza lievito con bicarbonato per intolleranti al glutine
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Ecco la sua ricetta per chi non può mangiare il glutine.
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Ingredienti:
- Farina gluten free
- Bicarbonato
- Acqua
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale
Preparazione:
- Prendete una ciotola abbastanza capiente, che vi permetta di lavorare con le mani tutti gli ingredienti del tuo impasto per la pizza.
- Versa nella ciotola la farina gluten free e il bicarbonato. Mescola, aiutandoti con le mani o con un cucchiaio.
- Aggiungi pian piano l’acqua e continua a mescolare.
- Ora versa l’olio extra vergine d’oliva e il sale, mescolando vigorosamente per ottenere un impasto omogeneo, dalla consistenza morbida ed elastica.
- Lascia riposare 5/6 minuti. Nel frattempo prendi una teglia e rivestila con carta da forno.
- Stendi l’impasto sulla teglia. Lascialo riposare per almeno 2 ore, avendo cura di coprire la teglia con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la lievitazione naturale.
- Preriscalda il forno per raggiungere una temperatura di 250°C.
- Nel frattempo - se hai scelto una ricetta classica - stendi la polpa di pomodoro fresca sulla superficie della pasta, aggiungi un filo d’olio extra vergine d’oliva e inforna la teglia per circa 6/7 minuti.
- Trascorsi i 6/7 minuti, estrai la teglia dal forno e aggiungi il resto degli ingredienti, a piacimento. Inforna per altri 10 minuti.
Consigli aggiuntivi
- Per una buona lievitazione, puoi aggiungere all’impasto del cremor tartaro (naturalmente privo di glutine). In questo caso, seguendo la nostra ricetta, sostituisci i 6 grammi di bicarbonato di sodio così: 3 grammi di cremor tartaro e 3 grammi di bicarbonato di sodio.
- Puoi farcire la tua pizza senza lievito di birra come desideri: verdure per una versione vegetariana e light, prosciutto cotto e funghi o prosciutto crudo, burrata e pomodorini.
- Se scegli un formaggio fresco come la burrata assicurati di aggiungerlo sulla pizza dopo la cottura, tagliato a fette o disposto al centro della pizza, contornato da una cascata di pomodorini freschi.
- Puoi anche valutare l’utilizzo di alcuni prodotti senza lattosio, per rispondere meglio alle esigenze di amici e commensali intolleranti al latte.
Conservazione
Vi consigliamo di conservare la pizza senza lievito per un massimo di due giorni dopo la preparazione in un luogo fresco e asciutto. I tranci avanzati della pizza senza lievito con bicarbonato sono perfetti da gustare anche il giorno dopo e un’ottima alternativa ai prodotti senza lievito. Per assaporarla al meglio, l’ideale è conservare la pizza rimasta in frigorifero e riscaldarla per qualche minuto in forno o su una padella antiaderente.
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