La pizza rustica si può fare in mille modi diversi, ma quella che vi proponiamo qui è davvero straordinaria. Si tratta, infatti, della pizza rustica napoletana: un grande classico della cucina partenopea che amo sempre fare e soprattutto assaggiare! La ricetta è semplicissima da realizzare e in realtà si presta tranquillamente ad essere modificata o reinterpretata in base ai vostri gusti e alle vostre esigenze.
Delle innumerevoli ricette di Pasqua che la tradizione campana ci regala, avete mai sentito parlare della pizza chiena rustica napoletana? Niente a che vedere con la classica pizza rustica! Si tratta invece di un guscio di pasta frolla ripieno e ricco di ogni bontà, anzi più precisamente, di quelle che di solito non mancano sulla tavola pasquale: ricotta, uova, salumi e formaggi, perfetta da servire come antipasto pasquale.
La pizza chiena napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all'impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c'è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello, immancabili nel menù di Pasqua. Per altri ancora porta il nome di pizza chiena, cioè piena, insomma non ne sappiamo molto sull'origine di questa torta salata ma sappiamo dirvi che è buonissima.
E se questo non fosse abbastanza possiamo raccontarvi della sua consistenza: la frolla risulta friabile all'esterno e il ripieno compatto e saporito grazie ai vari ingredienti che lo compongono. Solitamente si prepara per Pasqua e Pasquetta ma non è strano vederla su una bella tovaglietta da picnic durante una scampagnata, a una festa di compleanno o anche per una cena fredda e informale.
Origini e Tradizione
La pizza piena, conosciuta anche come pizza rustica, è un piatto tradizionale della cucina italiana, tipico delle regioni del centro-sud come la Campania, la Puglia, la Calabria e la Basilicata. Questo piatto è un’ottima scelta per un pasto veloce, perfetto per i picnic, le feste e le cene informali.
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Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne. La pizza chiena, infatti, era un piatto sostanzioso che poteva essere consumato anche nei giorni di digiuno.
Nella ricetta della pizza rustica i napoletani mettono principalmente ricotta, salame, uova e pancetta, ma in realtà nasce come ricetta povera e di riciclo. Per consumare i piccoli pezzetti di salumi e formaggi che avanzavano si tagliavano a cubetti piccoli, e con essi si andava a farcire questo rustico saporito.
Che sia una ricetta che affonda le radici nella cultura gastronomica popolare, lo si evince anche dal fatto che la frolla, che funge da guscio, è realizzata con lo strutto. Questo grasso, infatti, era quello che veniva usato nelle cucine contadine in quanto l'olio e il burro erano beni di lusso.
Preparazione
Fare la torta rustica è molto semplice ed è anche una ricetta molto furba perché si può realizzare in anticipo e poi servire al momento giusto. Anzi, fatta raffreddare e con il giusto riposo, assume ancora più sapore dal momento che i vari aromi si vanno ad amalgamare tra di loro. Si può servire come antipasto , ma tagliata a tocchetti è perfetta anche per un aperitivo tra amici o per un buffet salato.
Per preparare la pizza rustica iniziate dalla pasta frolla. Aggiungete il burro freddo a pezzetti, frullate e ottenete delle briciole. Lavorate fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Fate lo stesso con la scamorza affumicata. Infine salate e pepate il ripieno mescolate il tutto e tenete da parte.
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Con l'aiuto di un matterello sistemate la frolla all'interno di uno stampo da 24 cm. Tagliate la parte eccedente e impastatela velocemente per ottenere il disco di copertura. Cuocete in forno statico, già caldo a 180° per 60 minuti e poi abbassate a 170 c° cuocendo per altri 15 minuti coprendo con carta alluminio.
La pizza chiena: il pezzo forte della settimana santa! Una sfoglia sottile racchiude un trionfo di uova, formaggi diversi, sopressata e prosciutto.
La preparazione di questa ricetta è relativamente semplice. Si inizia con la preparazione dell’impasto, che può essere fatto con farina, acqua, sale e lievito. Una volta preparato l’impasto, si aggiungono gli ingredienti a piacere, come salumi, formaggi, verdure, uova, e si inforna il tutto fino a quando la crosta diventa dorata e croccante.
Impastiamo tutti gli ingredienti insieme e facciamo riposare la pasta per una mezz’ora. Nel frattempo, imburriamo ed infariniamo lo stampo, tagliamo a pezzetti formaggi e salumi. Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo. Sbattiamo le uova, aggiungiamo una parte di formaggio grattugiato, versiamo formaggi e salumi e mescoliamo. Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova.
Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino. Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
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Cottura
La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti.
Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera). Ho fatto tante ricerche ed ho trovato varie tipologie di impasto. Nei tempi passati si usava fare per lo più una sfoglia con più uova in quanto la pasta esterna doveva reggere per molti giorni. Oggi, che usiamo conservare in congelatore, tante uova nell’impasto della sfoglia non sono più necessarie.
Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni. Qualcuno usa mettere anche un po’ di ricotta fresca.
La Pizza Piena di Casa Mia
Due volte al mese, nella mia casa paterna, si accendeva il forno a legna per fare il pane. A Pasqua, dentro, si metteva formaggio “scamosciato”, uova, prosciutto, parmigiano: era la pizza “chiena” di pane.
A casa mia la tradizione voleva che si preparasse la pizza piena di pane (quella del video con mio cognato Angelo) ed una nel ruoto, che era destinata principalmente a papà, che era quella dei suoi ricordi.
Da piccola non l’apprezzavo molto, perché preferivo i dolci. La pizza chiena napoletana è una ricetta di Pasqua che accompagna non solo il pranzo di Pasqua, ma anche le scampagnate del giorno di pasquetta. Ogni famiglia ha la propria ricetta tradizionale, questa è la mia versione. Come salumi e formaggi utilizzo prosciutto cotto, salame e provolone, ma potete scegliere in base ai vostri gusti. L’importante è che sia piena piena, come dice il nome.
Chiudete con l’impasto tenuto da parte. Fate raffreddare prima di servire. La Pizza rustica è una torta salata tipica della cucina napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua dove spopola in ogni rosticceria di Napoli! Da non confondere con la Pizza chiena molto più alta e con un impasto lievitato! Questo, è il classico rustico napoletano con la pasta frolla dal guscio friabile leggermente dolce; con ripieno di ricotta cremoso, dove a tratti si incontrano pezzetti di salame e provola affumicata! Una vera delizia dal sapore ricco e deciso che va gustata fredda!
Esistono tante varianti! Si tratta di una preparazione molto facile, ma attenzione a rispettare piccole regole. Prima di tutto la base di pasta frolla salata con una percentuale di zucchero , che regalerà il gusto caratteristico. Poi, utilizzate una ricotta sgocciolata per evitare di ammorbidire il fondo , altrimenti perde friabilità! Il mio consiglio è sempre quello di preparala il giorno prima di servirla, in modo che tutti i sapori si assestino perfettamente. Credetemi è talmente buona che la servirete non solo a Pasqua, oppure per il Pic nic di pasquetta se avanza qualche fetta!
Io la realizzo spesso per Feste , Buffet , Compleanni tagliata a quadrotti oppure in piccole monoporzioni insieme al delizioso Danubio salato! credetemi la meravigliosa figura è assicurata! Prima di tutto realizzate la frolla montando con le fruste elettriche strutto o burro con zucchero, sale e parmigiano. Poi aggiungete le uova una alla volta sempre montando e infine aggiungete farina e lievito setacciato, amalgamate a mano e formate una palla. Nel frattempo che la si raffreddi unite salumi alla ricotta, girate bene e lasciate da parte.
Infine sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 30 minuti. Potete anche congelarla dove si conserva 2 mesi. Se cerchi la ricetta originale della Pizza chiena Napoletana sei nel posto giusto, questa versione prevede l’aggiunta della ricotta nelle uova. Tramandata di generazione in generazione, la Pizza chiena é un classico della tradizione Pasquale, si prepara generalmente il Venerdì Santo per poi mangiarla il giorno successivo. Un soffice impasto, che in cottura forma una crosticina croccante fa da base ad un ripieno di uova, salumi e formaggi.
Sonia Peronaci ci porta un giro in Irpinia, per farci conoscere l’antica ricetta della pizza chiena, una sorta di torta rustica ripiena, farcita di uova, salumi e pecorino.
Preparazione dell'Impasto
LIEVITAZIONE: 3 ore e 30 min. Per preparare la tua pizza chiena sciogli il sale nell’acqua, poi metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le farine e il lievito quindi aziona la macchina; versa l’acqua a filo e aggiungi il miele, quindi attendi che l’impasto si incordi (ossia si attorcigli) al gancio, diventando liscio. A questo punto, sempre impastando, unisci l’olio poco alla volta facendolo assorbire completamente all’impasto. Ribaltalo su un piano di lavoro e ottieni una palla che andrai a posizionare dentro una ciotola capiente leggermente oliata.
Preparazione del Ripieno
PER IL RIPIENO Per il ripieno, in una ciotola metti la ricotta, le uova, il pepe, il Parmigiano, il sale e il pecorino grattugiati, poi mescola con una frusta e amalgama perfettamente gli ingredienti. Ora puoi aggiungi il provolone grattugiato***, i cubetti di provola e i cubetti di salumi misti.
Composizione e Cottura
COMPONI E CUOCI Quando l’impasto sarà lievitato, dividilo in due pezzi da 600 g e 200 g e stendili formando due cerchi, uno più grande che servirà per foderare la tortiera, e uno più piccolo che servirà come tappo per chiudere il ripieno. Trasferisci all’interno il ripieno e adagiaci sopra il cerchio di pasta più piccolo che dovrà essere di almeno 26 cm. Pizzica insieme i bordi della pasta e arrotolali assieme verso l’interno, formando un cornicione tutto intorno. Metti a lievitare per un’altra ora la pizza nel forno spento. Trascorso il tempo indicato, sbatti un uovo, spennella la superficie della pizza, bucherellala con uno stecchino di legno e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 1 ora. A cottura avvenuta, sforna la pizza chiena e lasciala raffreddare completamente nello stampo, poi sformala mettila su un piatto da portata.
Trovare la ricetta giusta non è stato facile perché molti preparano questo rustico con l’impasto della pizza. In realtà, la ricetta originale della pizza rustica napoletana prevede un impasto Sottile e leggermente Croccante che contrasti con il ripieno morbido. E così, dopo aver adocchiato 2 ricette che mi convincevano di più, le ho trasformate nella mia ricetta riducendo anche la quantità di zucchero che, a mio parere, non giova troppo a questa preparazione. L’impasto che ne è venuto fuori è davvero strepitoso tanto che vi consiglio vivamente di utilizzarlo per le torte salate in generale.
Nella ciotola della planetaria (o robot da cucina) mettete la farina setacciata e il burro (o strutto). Lavorate fino a quando il burro non si sarà completamente sbriciolato. Aggiungete lo zucchero, il sale, i tuorli e lavorate.
NOTA: la quantità d’acqua potrebbe variare leggermente a seconda della capacità di assorbimento della farina. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti. Intanto preparate la farcia. Tagliate il salame e i formaggi a pezzetti. Mescolate i salumi alla ricotta precedentemente scolata del siero in eccesso (almeno un paio d’ore).
Imburrate e infarinate lo stampo. Io ho usato lo stampo della pastiera, quello a svasare, ma potete usare un normale stampo per torte o crostate. Stendete i tre quarti dell’impasto con il mattarello e realizzate una sfoglia sottile. Adagiate la sfoglia sulla tortiera e fatelo aderire sul fondo e sul bordo. Stendete il restante impasto e adagiatelo sulla tortiera. Passate il mattarello sui bordi per sigillare ed eliminate i bordi in eccesso.
In un bicchiere sbattete un tuorlo e 20 grammi di burro fuso. Usate il tuorlo per spennellare la superficie della pizza rustica. Cuocete in forno statico a 180° per 30 minuti sul ripiano più basso del forno e per altri 30 minuti circa nel ripiano medio del forno. Sfornate la vostra pizza rustica napoletana e lasciate raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.
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