La pizza rustica con ricotta è una torta ripiena, tipica del meridione e in particolare della Basilicata, composta da due sfoglie di pasta ripiene di ricotta e altri formaggi e arricchita da salsiccia e uova. Come tutti i piatti della tradizione, ne esistono numerose varianti, ogni famiglia conserva una propria ricetta, che prevede l’utilizzo di altri salumi o formaggi o che racchiude il ripieno di una pasta più friabile o più spessa.
Storia e Tradizione
In passato veniva preparata il venerdì di Pasqua, ma si mangiava soltanto dopo il Sabato Santo, per rispettare i precetti pasquali e l’astinenza dal consumo di carne. Gli ingredienti infatti sono quelli tradizionali del periodo: la ricotta di pecora con il suo gusto intenso e la consistenza cremosa, salsiccia e strutto derivati dall’allevamento del maiale e disponibili all’inizio della primavera, le uova simbolo della Pasqua. In alcune famiglie, in periodi di magra, parte del ripieno era sostituito da riso sbollentato, ne risultava un prodotto altrettanto sostanzioso ma più economico. Oggi questa specialità si gusta tutto l’anno, sia tagliata in piccole fette come antipasto durante buffet o picnic all’aperto.
Pizza Rustica Napoletana: Un'Altra Delizia
La pizza rustica napoletana è una preparazione che ha origini antichissime; appartiene infatti alla tipica cucina aristocratica dei Borboni descritta dal grande gastronomo Vincenzo Corrado, inizialmente si preparavano come pasticcetti mono porzione, successivamente, compare anche come torta nella “Cucina teorico pratica” del Cavalcanti. Si tratta, infatti, della pizza rustica napoletana: un grande classico della cucina partenopea che amo sempre fare e soprattutto assaggiare! La ricetta è semplicissima da realizzare e in realtà si presta tranquillamente ad essere modificata o reinterpretata in base ai vostri gusti e alle vostre esigenze.
Nella ricetta della pizza rustica i napoletani mettono principalmente ricotta, salame, uova e pancetta, ma in realtà nasce come ricetta povera e di riciclo. Per consumare i piccoli pezzetti di salumi e formaggi che avanzavano si tagliavano a cubetti piccoli, e con essi si andava a farcire questo rustico saporito. Che sia una ricetta che affonda le radici nella cultura gastronomica popolare, lo si evince anche dal fatto che la frolla, che funge da guscio, è realizzata con lo strutto. Questo grasso, infatti, era quello che veniva usato nelle cucine contadine in quanto l'olio e il burro erano beni di lusso.
Differenze tra le Varianti Campane
Questa ricetta non è in realtà una vera e propria ricetta tradizionale, ma un mix fra due ricette tipiche campane: il Canascione, chiamato anche Pizza chiena, e la Torta rustica Napoletana. Il Canascione è una torta salata fatta con un impasto simile a quello della pizza e ripiena di uova, formaggi e salumi, mentre la Torta rustica Napoletana è una torta dolce e salata allo stesso tempo, perché è fatta con la pasta frolla dolce e farcita con un ripieno salato a base di ricotta, salumi e formaggi, in modo da ottenere una torta salata davvero sostanziosa ma buonissima, perfetta come antipasto, per un buffet o un picnic con gli amici.
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Consigli Utili
Fare la torta rustica è molto semplice ed è anche una ricetta molto furba perché si può realizzare in anticipo e poi servire al momento giusto. Anzi, fatta raffreddare e con il giusto riposo, assume ancora più sapore dal momento che i vari aromi si vanno ad amalgamare tra di loro. Si può servire come antipasto , ma tagliata a tocchetti è perfetta anche per un aperitivo tra amici o per un buffet salato.
Ricetta Base della Pizza Rustica con Ricotta
Ingredienti:
- Ricotta
- Primo sale
- Scamorza
- Uova
- Parmigiano
- Pecorino
- Salsiccia
- Prezzemolo
- Strutto
- Farina
Preparazione:
- In una ciotola capiente versate la ricotta e grattugiate il primo sale e la scamorza.
- Amalgamate il composto con una spatola e unite gradualmente 3 uova.
- Unite il parmigiano e il pecorino e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzi e il prezzemolo.
- Sulla spianatoia, o in una ciotola, mescolate un uovo con lo strutto ammorbidito, unite il sale e aggiungete gradualmente l’acqua e la farina.
- Impastate fino a ottenere una massa liscia e compatta.
- Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti, dopodiché suddividetelo in due parti uguali.
- Versate nello stampo il ripieno.
- Distribuitelo in maniera omogenea, coprite con il secondo disco di pasta e sigillate i bordi ripiegando con le dita i lembi all’interno.
- Bucate la superficie con una forchetta per evitare che la pizza si gonfi in cottura e spennellate con un tuorlo d’uovo per la doratura.
Preparazione della Pasta Frolla (Variante Napoletana)
- Nella ciotola della planetaria (o robot da cucina) mettete la farina setacciata e il burro (o strutto).
- Lavorate fino a quando il burro non si sarà completamente sbriciolato.
- Aggiungete lo zucchero, il sale, i tuorli e lavorate.
- Aggiungete ora lo strutto, mescolate e unite l’acqua, poca alla volta, dopodiché incorporate la farina.
- Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30 minuti.
Preparazione del Ripieno (Variante Napoletana)
- Tagliate il salame e i formaggi a pezzetti.
- Mescolate i salumi alla ricotta precedentemente scolata del siero in eccesso (almeno un paio d’ore).
Assemblaggio e Cottura (Variante Napoletana)
- Imburrate e infarinate lo stampo. Io ho usato lo stampo della pastiera, quello a svasare, ma potete usare un normale stampo per torte o crostate.
- Stendete i tre quarti dell’impasto con il mattarello e realizzate una sfoglia sottile.
- Adagiate la sfoglia sulla tortiera e fatelo aderire sul fondo e sul bordo.
- Stendete il restante impasto e adagiatelo sulla tortiera.
- Passate il mattarello sui bordi per sigillare ed eliminate i bordi in eccesso.
- In un bicchiere sbattete un tuorlo e 20 grammi di burro fuso.
- Usate il tuorlo per spennellare la superficie della pizza rustica.
- Cuocete in forno statico a 180° per 30 minuti sul ripiano più basso del forno e per altri 30 minuti circa nel ripiano medio del forno.
- Sfornate la vostra pizza rustica napoletana e lasciate raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.
Altra versione della preparazione del ripieno:
- Fai sciogliere 7 g di lievito di birra secco in 50 ml di acqua tiepida, aggiungi anche un cucchiaino di malto e mescola bene per amalgamare il tutto.
- In una ciotola disponi a fontana 500 g di farina 00 e unisci 250 ml di acqua, il lievito di birra che hai fatto sciogliere e 9 g di sale. Lavora bene il tutto per qualche minuto, aggiungendo poi 50 g di burro morbido un pezzetto alla volta, fino a quando avrai ottenuto un impasto morbido e che non si appiccica alle mani. Una volta pronto, copri la ciotola con la pellicola trasparente e fai lievitare l’impasto per 2 ore, in un luogo tiepido.
- Trascorse le due ore, sbatti in una ciotola 6 uova con 600 g di ricotta, 100 ml di latte, 100 g di pecorino o parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Amalgama bene fino a ottenere un composto cremoso.
- Taglia a dadini 150 g di provola dolce o piccante, 150 g di scamorza e 200 g di salame. Unisci il tutto nella ciotola della crema e mescola ancora.
- Dividi in due parti l’impasto ormai lievitato. Forma due dischi e stendi il primo in una teglia da 28 centimetri di diametro che avrai precedentemente imburrato, coprendo sia il fondo che i bordi. Fai aderire bene l’impasto ai bordi e poi farciscilo con il composto che hai preparato.
- Ricopri con il secondo disco e sigilla bene i bordi, eliminando l’eventuale pasta in eccesso. Sbatti 1 uovo e spennella la superficie della pizza, poi cospargila con pochissimo sale grosso.
Conclusioni
Sfornate la vostra pizza rustica napoletana e lasciate raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo. La Pizza rustica è una torta salata tipica della cucina napoletana che si prepara nel periodo di Pasqua dove spopola in ogni rosticceria di Napoli! Prima di tutto realizzate la frolla montando con le fruste elettriche strutto o burro con zucchero, sale e parmigiano. Poi aggiungete le uova una alla volta sempre montando e infine aggiungete farina e lievito setacciato, amalgamate a mano e formate una palla. Nel frattempo che la si raffreddi unite salumi alla ricotta, girate bene e lasciate da parte. Infine sfornate e lasciate raffreddare in teglia per 30 minuti. Potete anche congelarla dove si conserva 2 mesi.
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