Dire pizza salsiccia e friarielli vuol dire Napoli e, per estensione, le migliori non potete che mangiarle in Campania. Culla dei friarielli che in inverno sono l’alter ego delle zucchine nella Nerano. Le pizze comfort food per eccellenza pronte a lenire gli affanni del rigore invernale o della canicola estiva.
Nel nostro Campionato della Pizza ne abbiamo assaggiate molte durante i Gironi di Qualificazione e non solo. I risultati di questi assaggi come degli altri in questi mesi di silenzio ci condurranno alla stesura del nuovo tabellone con le sfide dirette tra le pizzerie. Ma prima di arrivare agli scontri del Campionato 2025, ecco le pizze che abbiamo incontrato e assaggiato. Non prima di qualche nota che possa introdurvi alla pizza salsiccia e friarielli altrimenti detta carrettiera.
Teoria e Prassi dei Friarielli sulla Pizza
I friarielli sono una verdura tipica della cucina napoletana, simile alle cime di rapa, ma con un sapore più amaro e intenso. Attenzione, però, a non confonderli con le cime di rapa e, orrore, con i broccoli. I friarielli sono le cime di rapa, cioè le infiorescenze della pianta, ma la parte più tenera raccolta a 40 giorni dalla semina. E il cui destino è finire a “frjiere” in padella “fritti”, meglio saltati. Con l’ovvia avvertenza che non vanno sbollentati, mai sia. Una verdura che vorremmo tutto l’anno, proprio come le zucchine. Ma la stagionalità - freddo per i friarielli, caldo per le zucchine - è il vero mantra.
Poi c’è chi congela i friarielli per utilizzarli fuori stagione o rischia la componente acetica di quelli sotto vetro (purtroppo anche in inverno), ma la vera pizza salsiccia e friarielli è tipicamente invernale. A Pasqua, i talebani non mangiano i friarielli. E nemmeno le zucchine.
Fiordilatte o Provola Affumicata?
E veniamo ad un’altra questione squisitamente napoletana e di pizza: con la salsiccia e friarielli ci va il fiordilatte o la provola affumicata? Su un punto sono tutti d’accordo: latte vaccino. Ma poi le strade prendono pieghe opposte. I difensori del fiordilatte diranno che la sua leggerezza permette di mettere in evidenza il grasso della salsiccia e l’amaro dei friarielli. Al contrario, i sostenitori della provola diranno che il sentore affumicato è il legante migliore per i due ingredienti.
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Sul tema olio si può dire che l’assenza è più che giustificata dalla presenza del grasso animale e dall’olio assorbito - con moderazione - dai friarielli. Aspersioni supplementari renderebbero la pizza un mappazzone difficilmente digeribile. Né troppo unta, né troppo secca, la pizza salsiccia e friarielli deve avere una salsiccia umida e un friariello vivo di colore e di consistenza.
Le Migliori Pizze Salsicce e Friarielli e Dove Mangiarle
Ora che avete capito perché non è facile mangiare un’ottima pizza salsiccia e friarielli, è venuto il momento di un’ulteriore specifica. Classica, a ruota di carro o contemporanea, la pizza salsiccia e friarielli non conosce confini. L’unione tra il maiale e il vegetale amarognolo trova perfetto compimento su qualsiasi base e filosofia. Starà a voi preferire l’accompagnamento di un cornicione pronunciato o la piegatura dall’interno verso l’esterno dello spicchio a mo’ di rotolino. Diciamo anche che un carrettiere non si sarebbe mai sognato di usare forchetta e coltello. Un passaggio di rotella o un colpo di forbici per dividere la pizza in spicchi è galateo buono e giusto.
E ora a voi i protagonisti della saga Pizza salsiccia e friarielli che mettono un tocco personale alla carrettiera. Protagonisti come quelli di un film che vi piace assaporare e rivedere.
Pizzerie Consigliate
Ecco alcune pizzerie dove gustare un'ottima pizza salsiccia e friarielli:
- Palazzo Petrucci Pizzeria: Piazza San Domenico Maggiore, 5, Napoli.
- Gli Esposito: Via Roma, 238, Salerno.
- Pizzeria Carlo Sammarco 2.0: Via Antonio Gramsci, 60, Aversa (CE).
- Da Attilio: Via Pignasecca 17, Napoli.
- Concettina ai Tre Santi: Via Arena alla Sanità, 7bis, Napoli.
- 3 Voglie: Via Serroni, 10/14, Battipaglia (SA).
- La Notizia 53: Via Michelangelo da Caravaggio, 53, Napoli.
- Die’ Gustibus: Via Cutinelli, 55, Baronissi (SA).
- I Masanielli di Francesco Martucci: Viale Giulio Dohuet, 11, Caserta.
- Sorbillo ai Tribunali: Via dei Tribunali, 32, Napoli.
- I Vesuviani: Via Madonnelle, 65, Castello di Cisterna (NA).
- Da Lioniello: Via Murelle, 1, Succivo (CE).
- I Masanielli di Sasà Martucci: Via Antonio Vivaldi, 23, Caserta.
- Cambia-Menti: Via Pasquale Tenga, 84, Caserta.
Ricetta: Girelle di Pizza con Friarielli e Salsicce
Un’idea alternativa per gustare salsiccia e friarielli è preparare delle girelle di pizza. Ecco come fare:
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- In una terrina capiente setacciare la farina.
- Unire, poi, tutta la restante acqua ed il latte, il sale fino e, per ultimo, il burro morbidissimo a tocchetti.
- Impastare fino ad ottenere un panetto morbido, liscio e ben incordato.
- Riprendere l’impasto.
- Arrotolare la sfoglia ben stretta per ottenere un cilindro.
- Tagliare il cilindro ottenuto a fette larghe un dito, con un coltello ben affilato.
Preparazione dei Friarielli e della Salsiccia
- Fare scaldare benissimo una padella antiaderente molto capiente.
- Nella stessa padella mettere ad imbiondire un aglio in due cucchiai abbondanti di olio extravergine.
- Quando l’aglio inizierà a sfrigolare unire tutti i friarielli, coprire e lasciarli appassire per una decina di minuti, tenendo la fiamma bassa.
- Unire 1/2 bicchiere di acqua, rigirarli, coprirli e lasciarli cuocere a fiamma dolcissima.
- Dopo circa altri 20 minuti di cottura, unire le salsicce sbriciolate grossolanamente e lasciare proseguire la cottura.
- Di tanto in tanto rigirarli; i friarielli devono diventare tenerissimi.
Un'Idea in Più
Un altro metodo per realizzare le girelle (a dir la verità più comodo e facile) è quello di chiudere il cilindro a ciambella e di tagliarlo a fette solo dopo la cottura. In questo caso la ciambella va lasciata intiepidire prima di tagliarla, per evitare che la pasta, ancora troppo morbida e friabile, si rompa.
Le girelle di pizza con friarielli e salsicce sono squisite sia calde che fredde; inoltre, possono essere preparate con largo anticipo e riscaldate all’occorrenza.
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