La pizza scima (o scema) è forse una delle ricette più conosciute della cucina abruzzese, insieme agli arrosticini. Simile a una focaccia senza lievito, viene servita in accompagnamento a salumi e formaggi, come sostituto di pane e grissini.
Origini e Storia
La storia della pizza scema parte da lontano. Si narra che venisse preparata già nel Medioevo, retaggio con tutta probabilità di una comunità israelitica insediatasi in Abruzzo, tra la costa dei trabocchi e il comune di Lanciano. Nella ricetta si fondono le influenze della panificazione romana e la tradizione gastronomica giudaica. A partire dalla fine del 1600 infatti, in seguito a un terribile maremoto che decimò le popolazioni locali, l’Abruzzo centro-meridionale accolse una vasta comunità ebraica.
Si trattava principalmente di famiglie di artigiani, che avevano poca confidenza con la pesca e con il mare. Il loro ingegno gli permise tuttavia di trovare un nuovo modo di pescare. Nacquero così i trabocchi, le originali capanne da pesca che ancora caratterizzano la costa abruzzese. A quelle stesse famiglie e al pane azzimo si deve probabilmente anche la ricetta della pizza scema, una specialità regionale ancora molto amata.
In particolare, è nella suggestiva cittadina di Lanciano, più nell’entroterra ma comunque nella zona dei Trabocchi, che sembra aver avuto i suoi natali la golosa pizza scima, prodotto che rispecchia in pieno l’identità della cucina abruzzese: solida, robusta, “povera”, semplicissima ma gustosa. Una cucina dai contorni ben definiti, che custodisce gelosamente le usanze del passato, negli ingredienti ma anche negli attrezzi usati, dal ferro per le ferratelle alla macchina per gli spaghetti alla chitarra.
La pizza scima, o scema, rappresenta un’autentica prelibatezza culinaria dall’antica tradizione abruzzese, una testimonianza di ingegno e semplicità che affonda le sue radici nel passato. Questa pizza, senza lievito, ha origini che potrebbero risalire alle comunità israelitiche presenti in Abruzzo nel tardo medioevo, che, trovandosi di fronte alla necessità di preparare un pane senza lievito, svilupparono questa ricetta che si è tramandata di generazione in generazione.
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Pizza scima una via di mezzo tra un pane, una pizza, una focaccia di origini abruzzesi che risale addirittura al 600 quando i contadini abruzzesi, senza lievito volevano preparare ugualmente qualcosa di simile al pane e facevano un impasto semplice fatto di farina, olio, vino e acqua e poi cuocevano direttamente sul piano del focolare della cucina e coperta con il coppo una specie di coperchio dove venivano posizionate sopra le braci ardenti e facevano cuocere questa specie di focaccia.
Indimenticabile a partire dal nome, la pizza scema è un prodotto da forno tipico della tradizione gastronomica abruzzese. Detta pizza scima nella zona di Chieti, e ascima all’Aquila, questa specialità ricorda altre prelibatezze regionali del centro Italia, come la piadina romagnola o la torta al testo umbra. La sua caratteristica principale, all’origine forse anche del nome, è il fatto di essere preparata senza lievito. Il termine dialettale “acime” vuol dire infatti “azzimo”, non lievitato.
Perché si dice "scema"?
C’è chi la chiama anche “scema”, ma il termine scima in realtà ha poco a che fare con la semplicità della ricetta. Secondo alcuni perché è talmente facile da fare che non serve alcuna abilità in cucina. La pizza scima è una pizza “scema” nel senso di povera, infatti è fatta solamente con tre semplici ingredienti: farina, olio e vino bianco. È solo l’ennesima dimostrazione della grande capacità degli abruzzesi di fare delle loro debolezze un punto di forza, trasformando le mancanze in stimoli da cui trarre vantaggio, dando nuovo volto - e sapore - alla miseria. Così anche l’assenza di lievito diventa un pretesto per inventare prodotti nuovi, da sostituire al pane.
Ingredienti e Preparazione
Come per tutte le preparazioni tradizionali, poi, anche per la pizza scema non c’è un’unica ricetta, restano però invariati gli ingredienti: farina, olio, vino bianco e sale. Alle proporzioni iniziali noi aggiungiamo poco olio in più, che conferisce maggiore croccantezza e, naturalmente, gusto. Nel tempo l’acqua è stata sostituita dal vino bianco e la scelta tra i due è ormai una questione di gusto personale.
Gli ingredienti necessari per la pizza scima sono semplici e genuini: farina, vino, olio e sale. Questa combinazione di ingredienti dà vita a un impasto morbido e fragrante, che viene poi schiacciato e modellato con i caratteristici tagli a forma di rombo che ne facilitano la partizione.
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Per preparare la pizza scema è sufficiente riunire tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare. Riunire in un recipiente la farina, il vino, l'olio e un bel pizzico di sale, quindi cominciare ad amalgamare gli ingredienti. Impasta la farina con il vino bianco e l’olio versato a filo. Unisci il sale e lavora la pasta finché non sarà morbida e liscia.
Stendere il composto (deve avere un’altezza di circa mezzo centimetro) in una teglia precedentemente unta e spennellare in superficie con un altro po’ di olio. Sistemate l'impasto su una leccarda rivestita con carta forno e assottigliatelo formando una pizza spessa circa 1,5 cm. Ungi uno stampo, o rivestilo con carta da forno. Stendi l’impasto a uno spessore di 1 centimetro e mezzo.
Trasferitelo su una teglia rivestita di carta forno e con un coltello affilato incidete la superficie in modo da formare dei rombi che renderanno più semplice il porzionamento. Con la punta di un coltello affilato pratica delle incisioni su tutta la superficie. Spennellate la superficie con dell'olio evo e condite con qualche pizzico di sale.
Cottura Tradizionale e Moderna
In origine l’impasto veniva cotto direttamente nel focolare, coperto da un coperchio, noto come coppo sul quale venivano disposte le braci (mentre oggi si tende a preferire la cottura al forno). La tecnica è la medesima della torta al testo umbra. Un tempo veniva cotta sul piano del focolare, con un grosso coperchio (coppo) ricoperto di braci, oggi si cuoce nel classico forno di casa! Veniva cotta tradizionalmente sul piano del focolare, con un grosso coperchio ricoperto di braci. In molte case la Pizza Scima si prepara ancora in questo modo.
Si tratta, comunque, di un ferro per la cottura, utensile di origini antiche che permetteva di cuocere gli alimenti sotto la brace, in maniera uniforme, lenta e costante. Non solo prodotti di panificazione, ma anche carni, patate e altri cibi, che a fine cottura risultavano croccanti e profumati. È una sorta di coperchio concavo in ferro spesso dotato di manico, con cui si copre la pizza messa all’interno di un tegame o una teglia. Il tutto viene inserito direttamente nel camino o comunque vicino la brace. La preparazione della pizza scima è un rituale che evoca antiche tradizioni, dove il fuoco del focolare era il protagonista della cottura. In passato, veniva cotta sul piano del focolare, con un grosso coperchio (coppo) ricoperto di braci ardenti, mentre oggi è possibile prepararla nei normali forni di casa, pur conservando tutto il suo sapore autentico e genuino.
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Cuocete in forno a 250° ben caldo, nella parte bassa a contatto con il forno per 10′ - 12 minuti , poi trasferite al piano di sopra, e ultimate la cottura 7 - 8 minuti . Controllate la consistenza, nel caso non sia cotta, abbassate la temperatura a 180° e prolungate la cottura di ancora 10 - 12 minuti. Trasferire in forno statico preriscaldato a 220°C, nel ripiano più basso, per 10 minuti. Successivamente, mettete la teglia sul ripiano medio e portate la temperatura a 200°C, proseguite per circa 25 minuti. Sfornate la pizza e, a piacere, spennellate la superficie con ancora un po' di olio, quindi lasciatela raffreddare su una gratella.
Come Gustarla
L’aspetto è a metà tra un pane e una focaccia, con delle incisioni a forma di rombo che aiutano a sporzionarla. Questa pizza va infatti spezzata rigorosamente con le mani. Dunque non si taglia e neppure si farcisce. Alla base della pizza, farina, olio d’oliva, vino bianco secco e un pizzico di sale: l’aspetto è quello di una focaccia croccante, caratterizzata dalle tipiche incisioni a rombo in superficie, che facilitano la rottura con le mani.
La pizza scima va spezzata rigorosamente con le mani è croccante e buonissima. Una volta pronto, va steso con l’aiuto di un mattarello in una teglia unta oppure ricoperta da carta forno, dandogli una forma tonda. È il momento delle incisioni: la pizza viene spezzata e mangiata tradizionalmente con le mani, è per questo che si effettuano i tagli in superficie, così da facilitare l’operazione.
La pizza scima non viene tagliata né farcita come le classiche pizze, ma viene consumata come sostituto del pane, accompagnando piatti tipici abruzzesi come gli arrosticini, insalate, verdure, formaggi e salumi.
Per gustarla al meglio, la si può servire come aperitivo insieme a salumi e formaggi locali: un pecorino stagionato, della ventricina, qualsiasi cibo della tradizione abruzzese in grado di impreziosire ancora di più la ricetta. Un’ottima idea per un antipasto da preparare all’ultimo minuto o un pranzo al sacco goloso. La fragranza e il gusto unico della pizza scima la rendono perfetta da gustare da sola, magari accompagnata da un buon bicchiere di vino abruzzese, oppure come accompagnamento ideale per un pasto rustico e genuino.
Potete conservare la pizza scima in un sacchetto di carta per 2-3 giorni. In questo modo si manterrà croccante e friabile come appena fatta.
In una cucina dove le tradizioni pastorali e contadine dettano ancora le regole, si trovano facilmente ricette autentiche, dal sapore semplice di una volta. La pizza scima, per esempio, tradizionalmente cotta sotto il coppo e consumata al posto del pane.
La pizza scima è una ricetta tradizionale abruzzese che porta con sé i sapori autentici della cucina rustica. Semplice e versatile, è perfetta per chi cerca un piatto genuino e saporito. La sua facile preparazione la rende ideale per un pasto informale o per un aperitivo tra amici. La consistenza croccante e il gusto delicato, conquistando anche i palati più esigenti.
Friabile, gustosa e facilissima da portare in tavola, la pizza scema è un’idea originale per tutte le occasioni. Ideale per accompagnare tutte le tue portate, è perfetta anche per uno snack veloce o una merenda.
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