La cassoeula è uno dei piatti simbolo della cucina lombarda, in particolare della Brianza e di Milano. È di sicuro uno dei piatti che ha fatto e continua a fare la storia della cucina lombarda, irrinunciabile di questi tempi per ogni lombardo che si rispetti. Questo piatto tradizionale viene preparato con diverse varianti a seconda della zona della Brianza o dei gusti dei commensali. Viene solitamente preparata tra la fine dell’autunno e l’inizio dell’inverno quando le verze sono più dolci e tenere.
Origini e Storia
La cassoeula nasce come piatto povero, di origine contadina. Nasce come piatto povero, di origine contadina, e prevede l'impiego delle parti meno nobili del suino e di quelli che un tempo erano ritenuti veri e propri scarti. Deve il suo nome alla casseruola nella quale era preparata originariamente. In passato era considerato un piatto povero, perché veniva fatto con ciò che rimaneva del maiale dopo la macellazione. I tagli di carne che venivano usati per questo piatto avevano lo scopo di insaporire la verza, ingrediente principale della cucina popolare lombarda del tempo. Le sue origini risalgono alla tradizione contadina, quando si macellava il maiale e niente andava sprecato.
Una tra le versioni più accreditate vede la cassoeula nascere in occasione del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, giorno in cui cessava la macellazione del maiale. Dell'animale venivano utiizzate le parti più economiche, chiamate a insaporire la verza, ingrediente invernale tipico della cucina contadina lombarda.
Tipico della cucina povera invernale veniva preparato dopo le prime gelate in modo che le verze fossero “cotte” dalla brina che si depositava sui campi.
Caratteristiche della Vera Cassoeula
La vera cassoeula milanese deve avere determinate caratteristiche imprescindibili. Alcune sono frutto di antiche credenze popolari, altre sono testimonianza di una lunga tradizione. Ogni lombardo vi dirà che senza queste caratteristiche una cassoeula non si può dire tale!
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La Verza Gelata
I più anziani lo sanno bene: per parlare di cassoeula bisogna aspettare che faccia talmente freddo da gelar la verza, “deve fare la goccia, in modo che si disfi in cottura”, dicono. Perché lo shock termico rende effettivamente la verza più morbida. In cottura deve formare quasi una crema e questa caratteristica è indispensabile.
Gli Ingredienti Principali
Le parti del maiale che nella cassoeula veramente autentica non devono mai mancare sono tutte quelle meno nobili: in primis orecchio, poi cotenna, piedino, codino, verzini, a cui si possono aggiungere anche musetti, costine e puntine. Una volta queste parti erano appannaggio dei contadini, che del maiale potevano tenere solo gli scarti. Oggi è diventato in alcuni casi difficile anche solo reperirli. Il vostro macellaio milanese di fiducia, però, non vi deluderà certamente.
L'Importanza dei Verzini
I verzini, chiamati anche verzin o salamelle fresche, sono classiche salsicce di maiale fresche che prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza principalmente nella cassoeula, ma anche come secondo da sole, sempre in abbinamento alla verza. Vengono preparati macinando carne e grasso di suino, proveniente prevalentemente da allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie.
La Passata di Pomodoro
I puristi la passata di pomodoro la considerano un’eresia. In realtà, però, poi chiunque ammette di metterne una piccolissima dose, al massimo un cucchiaino per una grossa pentola, solo per dargli quel leggero tocco di colore in più. Di certo, è fondamentale che non diventi affatto una cassoeula immersa nel sugo.
Ricetta della Cassoeula Brianzola
Come ogni ricetta della tradizione, si presenta in tante versioni diverse, almeno tante quante sono le famiglie che la preparano. C'è chi mette diverse parti del maiale, chi solo una, chi oggi mette il pomodoro e chi no. Ecco la nostra ricetta della cassoeula milanese tradizionale, che arriva direttamente dai quaderni di cucina di una famiglia "milanese doc".
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Ingredienti (per 6 persone)
- 800 g di costine
- 150 g di cotenne
- 1 codino
- 1 orecchio
- 1 musino (circa 300 g)
- 6 salamini verzini
- 1 cavolo verza (circa 1,2 kg)
- 1 cipolla
- 3 carote
- ½ gambo di sedano
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- ½ litro di brodo di carne
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Preparazione
- Preparate una pentola d'acqua fredda senza sale e fatevi sbianchire tutte le parti: cotenne, orecchio, e piedini di maiale. Portate a bollore e lasciatevi il tutto per almeno un ora. I verzini solamente 10 minuti. Questo procedimento vi permetterà di fare una precottura ed eliminare tutte le eventuali impurità.
- Fate bollire in abbondante acqua il codino, le cotenne, l'orecchio e il musino, per sgrassare la carne.
- Nel frattempo, in una padella antiaderente fate rosolare le costine.
- In una pentola per bolliti, molto grande, preparate il sedano, le carote e le cipolle affettate, con una noce di burro.
- In una casseruola grande fate soffriggere in poco olio le carote, le cipolle e il sedano. Aggiungete poi tutti i pezzi di carne, il vino bianco, un po' di brodo e coprite lasciando cuocere per 30 minuti.
- Mentre la pentola è sul fuoco prendete la carne che avete precedentemente portato a bollore e tagliatela in piccoli pezzetti.
- Unite al fondo di verdure, bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare.
- A parte pulite le verze togliendo la costa centrale, più dura, tagliatele a pezzi e unitele alla carne.
- Nel frattempo affettate e lavate con cura le verze, dopo averle asciugate procedete ad unirle alla cottura in pentola.
- Aggiungete anche il pomodoro e lasciate cuocere per un'ora.
- Aggiustate il tutto con un pizzico di sale.
- Mentre la pentola è sul fuoco, a parte fate cuocere la salsa di pomodoro insieme al brodo, coprite con un coperchio e lasciate su una fiamma vivace per un'ora (circa), mescolando di tanto in tanto.
- Coprite la pentola e aggiungete il brodo, di volta in volta, per evitare che la carne attacchi.
- Completate il tutto aggiungendo le costine e i verzini.
In questa fase di cottura, le costine, i verzini e le verdure dovrebbero rimanere piuttosto compatti, mentre tutte le altre parti (le cotiche di maiale e le altre parti gelatinose) dovrebbero raggiungere un grado di morbidezza eccellente: dovranno sciogliersi in bocca.
Consigli e Varianti
Come detto inizialmente le varianti possono essere tante dal momento che tanti sono i tagli di carne che potete utilizzare. Inoltre, potete decidere di aromatizzare le carni in tanti modi diversi a seconda dei gusti vostri e dei vostri ospiti.
Una cassœula perfetta non è troppo liquida ma neppure asciutta, costine e verzini devono essere molto morbidi senza però rompersi, mentre le parti gelatinose devono essere cotte al punto giusto così da sciogliersi in bocca.
Come Servire la Cassoeula
La cassœula con polenta è un piatto unico perfetto per un pranzo di famiglia della domenica. La Cassoeula è un piatto completo che non necessita di alcun tipo di abbinamento, ma se state organizzando una cena con un menu a base di piatti tipici milanesi potete preparare anche il Risotto alla Milanese oppure l’Ossobuco alla Milanese.
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