Salerno, una città ricca di storia e tradizioni culinarie, offre un panorama variegato nel mondo della pizza, che spazia dalle radici napoletane alle interpretazioni più innovative e contemporanee. Questo articolo esplora la storia della pizza a Salerno, concentrandosi sulle pizzerie che valorizzano il territorio e la tradizione, senza dimenticare l'importanza degli ingredienti locali e delle tecniche di preparazione.
Don Antonio 1970: Una Storia di Famiglia e Passione per la Pizza
Una pizzeria contemporanea che sa cosa significa declinare al plurale il termine pizza è Don Antonio 1970. Nata dalla passione per il settore di Fabio Di Giovanni, Don Antonio racconta anche una storia di famiglia. Era il 1970 quando nonno Antonio arrivò a Salerno da Napoli e la elesse come luogo perfetto per aprire il suo ristorante. Una realtà familiare, col tempo passata nelle mani di papà Enrico, in cui Fabio ha ricoperto tutte le mansioni, ma soprattutto ha scoperto gli impasti e la pala.
Fabio Di Giovanni, classe 1985, è convinto che i particolari siano fondamentali e ama partire da quelli. Don Antonio 1970 ha visto la luce nel luglio 2020, a pochi passi da Piazza della Libertà e dalla Stazione Marittima, in un anno difficile per la ristorazione italiana per via della pandemia. Impasto con farina 0, 1 e germe di grano, topping tradizionali ma anche più elaborati, come solo una mentalità da chef può concepire. È il caso della ciabattina multicereale ripiena di polpettine di manzo o la pizza con patate cotte sotto la cenere, pancia di maialino, polvere di porro, fior di latte e profumo di aceto di riso. “Nella pizza cerco di raccontare la mia vita, dentro alle mie creazioni ci sono la mia storia, il mio percorso, il mio gusto. Ovviamente, dentro c’è anche la mia famiglia che mi ha permesso di crescere in un ristorante e capire quale fosse la mia strada. Ci tenevo a celebrare mio nonno e il suo coraggio, un ristoratore che per decenni è stato un riferimento per la città.
La madeleine di Fabio è, invece, la pizza Ricordo di un forno. Realizzata al padellino con 90 per cento di idratazione, è ricoperta da un concentrato di tre varietà di pomodoro, accompagnate da aglio ed origano. Immancabili le pizze della tradizione napoletana, seppure il guizzo della creatività risulti trainante. Tra gli sfizi un ottimo bao ripieno di baccalà e scarola liscia strizza l’occhio ai piatti da osteria campana.
Le Parùle di Giuseppe Pignalosa: Pizza come Narrazione e Agricoltura Poetica
Un seme, un gesto, una promessa. È cominciata così, tra il profumo di legna e il richiamo lento del mare, la serata esperienziale alle Parùle di Giuseppe Pignalosa, nel cuore del Marina d’Arechi Village di Salerno. Qui, dove gli yacht scintillano al tramonto e le vele incrociano l’orizzonte, la pizza non è solo cibo: è narrazione, terra, agricoltura poetica.
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Ogni partecipante ha ricevuto in dono un barattolo con un seme di pomodoro già messo a dimora: simbolo forte di cura e responsabilità, ma anche di appartenenza. "Quel seme è una promessa. Alla degustazione, protagonisti assoluti i produttori: Pietro D’Elia de I Segreti di Diano, da Teggiano, ha portato il suo peperone Sciuscillone, croccante e intenso, coltivato con pazienza per oltre 300 giorni. Anna Prizio e Claudio Iuorio di Casa Iuorio, da Palomonte, hanno offerto conserve, vellutate, carciofini e ortaggi coltivati in pieno campo, secondo una filiera etica e tracciabile, che custodisce antichi ecotipi come il broccolo 'spiert' e la scarola cento foglie.
Le pizze, servite in uno stile che richiama la tradizione partenopea più autentica, si presentano con un cornicione basso e soffice, ben cotto, senza l’effetto "canotto". Una forma più contenuta rispetto alla classica "ruota di carro", ma con lo stesso spirito popolare e conviviale. L’impasto è leggero, fragrante, con una scioglievolezza che accompagna senza mai sovrastare i topping agricoli e selezionati. Accanto alle pizze, le illustrazioni dal vivo di Valentina Scannapieco, narratrice visiva, che ha disegnato in tempo reale la "Storia della pizza campana": un viaggio grafico ed emotivo tra impasti, mani, volti e ingredienti della memoria.
Il progetto di Pignalosa non si ferma a Salerno: a Ercolano, la nuova sede di Le Parùle sarà immersa in un giardino mediterraneo che guiderà i visitatori tra piante aromatiche, ortaggi e narrazioni vegetali. Un modo per avvicinare la pizza alla sua origine più profonda: la terra. Pranzare o cenare da Parùle è un atto di intima connessione tra la terra, il forno e il mare, dove la pizza diventa linguaggio vivo del territorio.
B DRINK & FOOD: Un Inno a Salerno tra Tradizione e Modernità
Affacciato sul porticciolo di Pastena, lì dove un tempo sorgeva la storica pizzeria Ausonia, oggi il "B DRINK & FOOD" si presenta come uno degli indirizzi più promettenti della nuova scena gastronomica salernitana, aperto da circa due mesi. Il locale prende il nome da “Bocasalina”, parola evocativa che ricorda il suono delle onde, il sapore del sale sulla pelle e i viaggi in Spagna, terra amata da Biagio e fonte d’ispirazione per il progetto.
A dirigere la brigata c’è lo chef Daniele Di Luca, affiancato dal secondo Gianluca Gioia, coppia affiatata ai fornelli, capace di interpretare la tradizione salernitana con uno sguardo contemporaneo e rispettoso. In sala, l’accoglienza è curata con garbo e professionalità da Silvio De Maio, Martina Soldano e Monica Anastasio, figure fondamentali in un’idea di ristorazione che punta tutto sull’esperienza, dal piatto al sorriso.
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Il percorso culinario inizia con chips artigianali fritte al momento, croccanti e fragranti. A seguire, un antipasto che è un piccolo manifesto identitario: tagliata di seppia e zucchine alla scapece, piatto che restituisce al palato l’eco della milza di San Matteo, con quel profumo di aceto che ogni anno invade le vie del centro storico, tra sacro e profano. Tra i primi, spiccano i bottoni di pasta fresca all’uovo ripieni di gambero rosso, serviti con burrata, lime, fiocchi di sale nero e un gambero crudo di Mazara del Vallo al centro. Il secondo spiazza. Una braciola? Sì, ma di tonno. Rossa, avvolgente, con ragù tirato, prezzemolo, pecorino e quella nota inaspettata dell’uvetta che rievoca l’antica cucina delle nonne salernitane. A completare il percorso, un semifreddo ai tre cioccolati dell’Antica Dolceria Pantaleone.
A rendere l’esperienza ancora più coinvolgente ci pensa il bartender Gianluca Castellano, professionista eclettico e creativo. Ogni cocktail è un piccolo racconto, pensato su misura per il cliente. A completare l’offerta, una cantina fornita e ben costruita, con champagne, prosecchi, rossi e bianchi italiani, rosati e vini alla mescita, ideali per accompagnare ogni piatto, in attesa che il nuovo dehors diventi realtà. Il B DRINK & FOOD è una dichiarazione di amore per Salerno, una sfida vinta tra tradizione e modernità, tra ricordi e nuove suggestioni.
Rodolfo Sorbillo: Tradizione Napoletana a Salerno
Classe 1989 ed un DNA che non mente. Rodolfo Sorbillo, com’è successo a tutti nella sua famiglia, ha cominciato a mettere le mani in pasta in tenerissima età, aveva 5 anni. E’ così che è nata a Salerno il 21 settembre 2013, in Corso Garibaldi 29, la sua pizzeria napoletana, rappresentando il primo Sorbillo della quarta generazione. Una cinquantina di posti per un menù di impronta tradizionale.
Perchè se è vero che il mondo della pizza vive la sua grande rivoluzione, lui non ha dubbi “resto ancorato alla tradizione di famiglia, seppure scelgo farine biologiche e prodotti a denominazione e Presidio Slow Food. Quello che mi è stato tramandato per me è prezioso e lo rinnovo tutti i giorni lavorando con passione alle mie pizze”, spiega Rodolfo.
Anche qui l’impasto viene stagliato a mano ed è ottenuto con l’esclusivo utilizzo di farine biologiche di tipo 1 con l’aggiunta di lievito madre. La lievitazione minima di 24 ore garantisce un impasto leggero, soffice ed altamente digeribile.Altro grande asso nella manica del giovane Sorbillo sono i fritti: dai crocchè agli arancini, passando per la golosa bontà delle frittatine realizzate con bucatini di Gragnano. Anche questa una produzione completamente artigianale, firmata da Rodolfo e dalla sua giovane squadra.
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Certamente in carta anche la pizza con il cornicione ripieno di ricotta di bufala poi guarnita con provola affumicata, rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano, un must di famiglia anche questo. E se i grandi pilastri vi appassionano, un altro capitolo lo riserva la pizza fritta in tre versioni, di cui la classica con i ciccioli di maiale, la ricotta fresca, la provola di bufala ed il pepe nero.
La Pizza di Tramonti: Una Storia Antica e un Riconoscimento De.Co.
Generalmente dici ‘pizza’ e subito pensi a Napoli, con la lunga storia del suo street food più popolare oggi nobilitato come oggetto gastronomico, a volte anche un po’ gourmet. Restiamo in Campania per raccontarne una tipologia forse meno nota, che però ha origini antichissime e che, a ben vedere, è ugualmente responsabile del suo successo. La posizione privilegiata sui Monti Lattari vale a Tramonti, cittadina di meno di 5mila abitanti. l’appellativo di ‘polmone verde’ della Costiera Amalfitana.
Già dal Medioevo, nei forni rurali si preparava una focaccia (una panella, come è chiamata) a base di farine cosiddette ‘povere’, come di segale, miglio e orzo. In seguito, per ragioni di economia domestica, questa preparazione si infornava a ogni cotta del pane, sfruttando il calore residuo senza brace né fiamma. Chiamata ‘nera’ per via del colore più scuro dell’impasto, la pizza di Tramonti ha valicato i confini della Costiera inizialmente per merito di un casaro diventato imprenditore al Nord. La lunga storia della pizza di Tramonti è stata definitivamente consacrata con l’ottenimento nel 2010 della De.Co, una denominazione comunale che ne riconosce la specificità.
Differenze tra la Pizza di Tramonti e la Pizza Napoletana
Ma quali sono, a conti fatti, le differenze che la distinguono dalla ‘cugina’ napoletana? L’impasto della versione amalfitana prevede tradizionalmente lievito madre, come si faceva nelle case e nei forni locali. Poi appunto la farina, sempre integrale e macinata a pietra, spesso con aggiunta di finocchietto. Infine la stesura, un po’ più bassa, e la cottura, che avviene temperatura inferiore (intorno ai 350°) e con tempi più lunghi.
Ecco la ricetta secondo il regolamento De. Co. Per ottenere un buon impasto è necessario miscelare 1/3 di farina OO, aggiungere acqua depurata, sale, lievito. Per 1 kg. Ottenuto l’impasto, lo si deve lasciare riposare per alcune ore in ambiente né freddo né troppo caldo.
Ingredienti per il condimento:
- pomodori San Marzano, in polpa o in passata
- mozzarella “Fior di latte” (preferibilmente dei Monti Lattari)
- aglio
- origano
- basilico
- olio extravergine di oliva (preferibilmente D.O.P.)
Pizzerie a Tramonti
A Tramonti vale una visita La Violetta, il primo locale dedicato al servizio della pizza aperto nel 1945 e ancora al lavoro. Da assaggiare anche quella del premiato Antonio Erra, responsabile del comparto pizza dell’agriturismo di famiglia Da Regina. Poi c’è quella di Al Valico di Chiunzi, la proposta del ristorante e pizzeria L’infinito, attivo dagli Anni Settanta, proprio come la pizzeria Francese. Ancora a Tramonti, segnaliamo il lavoro della Pizzeria Sanfrancisco, che ha addirittura dedicato un nuovo menu identitario dedicato alla Pizza Integrale.
In altre regioni, oltre alla già citata Marechiaro, si è da tenere presente Anima Romita a Crema, oggi gestito dalla seconda generazione di una famiglia tramontina, nonché Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, dove Giovanni Mandara continua a diffondere la tradizione della pizza della Costiera.
Festa della Pizza di Salerno: Un Evento per Celebrare il Simbolo Culinario Italiano
Il profumo del piatto made in Italy per eccellenza raduna curiosi e appassionati. Alle spalle già due giorni dai grandi numeri per la Festa della Pizza di Salerno che registra, solo nella prima serata migliaia di presenze e quadruplicati tranci sfornati e serviti nelle cassette di legno per favorire assemblaggio e asporto dei vari spicchi prelevati di pizzeria in pizzeria. Sempre accesi e infuocati i 12 forni a legna.
Tra le pizzerie presenti alla festa troviamo: Antica pizzeria Reginé, I tre monelli, Vaco ‘e pressa, L’angelo e il diavolo, Nuceria, Brandi, Criscemunno, Ma tu vuliv a pizz, I love pizza, La terra del mito, Luigi o’ Furnar.
L’ingresso è dalle 20. Per accedere il costo è di 12 euro e comprende spettacolo e consumazione (4 tranci di pizza e una bibita). Al di sotto di un metro di altezza i bambini non pagano; free entry per le persone diversamente abili.
Pizzerie Innovative a Salerno e Dintorni
A tutti i pizza lover di Salerno e dintorni, o a chiunque abbia in programma un viaggio in questa splendida provincia campana, affidiamo una corposa lista di indirizzi da non perdere a tema pizza: dalle insegne vocate a una proposta più tradizionale, a destinazioni in cui a farla da padrone è un'incessante sperimentazione.
22 Food Concept
Oggi affiancati dal socio Adriano Romano, gli amici, soci e pizzaioli Valerio Iessi e Daniele Ferrara hanno messo su una gran bella realtà lungo la trafficata Via Amerigo Vespucci a Pontecagnano Faiano (Salerno). Da qui arriva una gran varietà di proposte e impasti: dai fritti creativi alle pizze napoletane "Senza Tempo", da quelle con doppio passaggio in forno elettrico e a legna, o fritta e al forno (Double Crock), all'innovativo e interessante VapoCrock, con sieroinnesto della mozzarella di bufala di un caseificio adiacente e un passaggio a vapore prima dell’asciugatura in forno.
Non Solo Pane - Terrazza sul Mare
A pochi passi dal mare, la pizzeria Non Solo Pane - Terrazza sul Mare a Marina di Camerota si distingue per un’offerta gastronomica che va oltre la pizza. Oltre alla sede principale a Vallo della Lucania e a quella di Casal Velino, questo locale si contraddistingue per un approccio più raffinato, sia nella proposta culinaria che nelle farciture delle pizze. Tra queste, la Bufala, con mozzarella di bufala locale e gambero rosso del Golfo di Policastro, e l’originale Orto d’Autunno, una pizza vegetariana preparata con crema di zucca, fiordilatte, broccoli saltati, funghi porcini, olive taggiasche, pomodorini semi-dry, basilico e olio.
La Pietra Azzurra
Semplicità, territorio e memoria sono le parole che meglio descrivono il lavoro di Francesca Gerbasio, pizzaiola resident del La Pietra Azzurra. Dietro a ogni sua pizza c’è un'attenta ricerca sulle materie prime, che arrivano dall'azienda agricola di famiglia, da produttori cilentani e dai Presidi Slow Food di zona. Gli impasti sono tutti realizzati con farina 0, integrale e grani antichi del Cilento. Il territorio con i suoi sapori è al centro del progetto: nessun topping troppo elaborato, ma abbinamenti tradizionali, che raccontano il Sud nella sua essenza con un senso di riscoperta e ricordo che si avverte a ogni morso.
Giagiù
Sul lungomare di Salerno Giagiù è il progetto di vita di Ciro Pecoraro, pizzaiolo e socio-patron. Gli spazi sono ampi, in un bellissimo palazzo storico: ce n’era l’assoluta esigenza visto il grande successo; lo stile è elegante, rimanda a personalità e pensiero, entrambi volti a unaa contemporaneità legata a doppio binario al racconto ostinato di un "Sud dai sapori unici". Dedicata allo straordinario pomodorino vesuviano, qui troviamo una pizza di notevole livello, con impasti-nuvola (la leggerezza è un tratto distintivo), così come emerge la cultura gastronomica del luogo e del Meridione in generale.
3 Voglie
Dal 2013 il 3 Voglie è il regno di Valentino Tafuri, giovane e talentuoso pizzaiolo campano che ha saputo elevare la pizza tradizionale, accompagnandola con uno studio accurato sull’alta panificazione. La maggior parte degli ingredienti utilizzati è di prossimità, alla fine si sommano dieci diverse tipologie di impasti per un’esperienza totalizzante e di alto livello. Tafuri spazia tra consistenze e strutture, ogni morso si rivela una sorpresa, così come entusiasmante è la possibilità di viaggiare a tavola: dalla pizza tonda e in teglia, fino all’antica pizza cilentana e guai a dimenticarsi del Quadrotto, una pizza a due strati, molto croccante, che richiede tre giorni di lavorazione.
Grotto Pizzeria Castello e Le Grotticelle
Da Grotto Pizzeria Castello - piccolo e suggestivo locale, oggi trasformato in indirizzo dedicato alla pizza in teglia Bonci style, in un’ala del castello di origine normanna che domina Caggiano, borgo del Cilento interno - all’imponente struttura de Le Grotticelle, che sulle alture alle porte del paese ospita anche il ristorante e le camere per la notte ed è pronta ad accogliere cerimonie ed eventi: Angelo Rumolo mantiene salda la sua identità di pizzaiolo-contadino. Sugli impasti soffici e digeribili, che guardano più alla tradizione napoletana che a quella salernitana, finiscono ingredienti in gran parte coltivati, raccolti, prodotti o stagionati da lui stesso e dalla famiglia.
Alla Màdia
Il nome di questa pizzeria è stato mutuato dal contenitore in cui un tempo le donne riponevano gli impasti. Alla Màdia gli impasti si gestiscono in maniera molto più moderna, ma l'amore del pizzaiolo Francesco Miranda per la sua arte somiglia tanto a quella di una volta. Il lavoro di Miranda, mirato a trovare blend con farine poco raffinate per ottenere impasti mai banali anche grazie a biga e altre lievitazioni, è uno dei punti di forza della Màdia, senza dimenticare per questo la ricerca sui topping che puntano decisi sui sapori locali e le cotture che esaltano leggerezza e croccantezza.
Tabella Riepilogativa Pizzerie Salernitane
| Pizzeria | Caratteristiche | Specialità |
|---|---|---|
| Don Antonio 1970 | Tradizione familiare, ingredienti ricercati | Ciabattina multicereale con polpettine, Pizza Ricordo di un forno |
| Le Parùle | Valorizzazione del territorio, agricoltura poetica | Pizze con ingredienti da produttori locali |
| B DRINK & FOOD | Tradizione salernitana rivisitata, ambiente accogliente | Tagliata di seppia e zucchine alla scapece, Braciola di tonno |
| Rodolfo Sorbillo | Tradizione napoletana, farine biologiche | Margherita, Pizza fritta |
| 22 Food Concept | Sperimentazione, diversi tipi di impasto | Double Crock, VapoCrock |
| Non Solo Pane | Raffinatezza, ingredienti locali di alta qualità | Bufala, Orto d’Autunno |
| La Pietra Azzurra | Ingredienti a km 0, sapori autentici del Cilento | Padellino all’orzo, Donna scarola ripiena |
| Giagiù | Pizza napoletana contemporanea | Pizza Giagiù, padellino Bianco del Cilento |
| 3 Voglie | Ricerca e innovazione | Quadrotto |
| Grotto Pizzeria Castello e Le Grotticelle | Pizze con ingredienti coltivati in loco | Pizza con ingredienti fatti in casa |
| Alla Màdia | Ricerca blend con farine poco raffinate | Pizze con farine poco raffinate |
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