Se si chiama hamburger, un motivo ci sarà! È americano ma si chiama hamburger, che letteralmente significa “di Amburgo”, la città tedesca famosa non solo perché ha ospitato i Beatles prima che i Fab Four diventassero tali, ma soprattutto per il suo porto, il più importante d’Europa insieme a quelli di Rotterdam e Anversa.
Nei secoli scorsi, da Amburgo partivano le grandi navi che collegavano il vecchio mondo con l’America, l’enorme territorio colonizzato dagli europei. Deve essere stato così che, come la stragrande maggioranza delle cose, una specialità proveniente dalla città di Amburgo come la polpetta di carne macinata graditissima dai marinai, una volta sbarcata in terra americana ha preso connotati nuovi e ha restituito la pariglia, colonizzando a sua volta le abitudini culinarie del resto del mondo.
La carne macinata cucinata a polpetta e infilata in un panino caldo era probabilmente un pasto veloce che i marinai, una volta messo piede a terra, divoravano ben volentieri, per placare un più che giustificato appetito. Questa preferenza non deve essere sfuggita all’attenzione dei numerosi venditori di cibo per strada, che hanno quindi cominciato a proporla, contribuendo così a creare la definitiva versione dell’hamburger di stampo made in Usa, che oggi conosciamo.
Chi ha inventato l’hamburger made in USA?
La diatriba su chi sia il vero e unico padre dell’hamburger alla maniera degli Stati Uniti va avanti da secoli e non sembra possibile mettere la parola fine alla questione. Di sicuro, verso la fine dell’800, è possibile rintracciare diversi nomi che hanno contribuito a creare l’hamburger nella ricetta tradizionale, made in USA. I nomi più accreditati sono quelli di Charlie Nagreen, dei fratelli Menches, di Oscar Bilby, di Davis Fletcher, ognuno di questi provenienti da Stati diversi: Nagreen nel Wisconsin, i Menches in Ohio, Bilby in Oklahoma e Fletcher in Texas.
Tra tutti però, quello che per primo diede vita a una ricetta codificata nel suo locale, pare sia stato uno chef di nome Louis Lassen, in Connecticut. Il Louis Lunch, il locale di Lassen ricavato da un “Food Wagon”, è attivo ancora oggi e serve la ricetta originale, offerta per la prima volta a un cliente agli albori del nuovo secolo, il 1900.
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Nel tempo, la natura artigianale della polpetta creata da Lassen o dai suoi antagonisti nei vari stati degli USA, ha lasciato il posto a una produzione sempre più industrializzata, e anche il pane, che inizialmente era del semplice pane in cassetta, è stato sostituito dal tipico bun, il panino studiato appositamente per accompagnare l’hamburger. Ma come spesso accade, il percorso della storia è circolare e più la fama e il gradimento di questo geniale piatto continua nel tempo, più si ritorna a un’elaborazione artigianale, dovuta alla passione e alla ricerca di chef ed esperti che hanno messo a punto regole, punti forti e “must” dell’hamburger, anche in versione gourmet.
L’hamburger: popolare e gourmet al tempo stesso
Abbiamo visto come l’origine di questo piatto sia assolutamente popolare e tutto sommato, come sia rimasto tale e come questa caratteristica abbia decretato il successo duraturo e ampio di cui gode. Inevitabile pensare alle grandi catene come McDonald’s e compagnia bella, che hanno divulgato nel mondo intero la cultura del burger, con patatine e coca cola, che più american style non si può. Ma i termini quantitativi di questa distribuzione sono stati del tutto inversamente proporzionali a quelli qualitativi.
Purtroppo, per molti anni il burger da fast food ha accumulato storie miserande che gli hanno guadagnato la fama di junk food per eccellenza. Basti pensare al tristemente famoso esperimento condotto e raccontato nel film “Supersize me”, dal documentarista Morgan Spurlock nel 2005. Il coraggioso reporter ha mangiato per un intero mese al fast food più famoso del mondo, nutrendosi esclusivamente dei cibi in lista nel suo menu, riportando al termine uno spaventoso aumento di peso, e numerosi sintomi organici tra cui tachicardia e importanti stati depressivi.
Ma anche grazie a denunce come queste, insieme all’aumento di consapevolezza - mai abbastanza alta, comunque - da parte dei consumatori, l’attenzione dei produttori di hamburger a una maggiore qualità e a un controllo rigoroso è salita in modo esponenziale, aprendo la strada a una vera e propria rivalutazione di questa pietanza. L’hamburger è arrivato dunque alle luci della ribalta: è stato rivisitato da grandi chef, diventando una “sciccheria” protagonista del menu di locali prestigiosi.
Sono tanti i locali, infatti, che si sono specializzati nella realizzazione di burger favolosi, il cui successo si basa in larga parte sulla qualità della carne, senza strafare con combinazioni troppo estrose o eccessivamente abbondanti.
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Le regole dell’hamburger perfetto
La materia prima dell’hamburger è tradizionalmente la carne di manzo. Che questa carne sia di qualità è naturalmente la prima condizione da rispettare per poter offrire un hamburger di alto livello. Ma non basta! È bene per esempio fare caso ai tagli e preferire un manzo non eccessivamente magro. Un hamburger con una percentuale di grasso adeguato resta succoso, mentre con una carne troppo magra il rischio “effetto cartone” diventa terribilmente alto.
Anche un’eccessiva presenza di spezie e condimenti all’interno dell’impasto di carni può essere una scelta sbagliata o denunciare una scarsa qualità della materia prima di base. Se la carne dell’hamburger è buona, troppo condimento può solo rischiare di coprire il suo ottimo sapore.
Per quanto riguarda il metodo di cottura, tradizionalmente l’hamburger va cotto alla griglia. Un supporto che va sempre pulito alla perfezione, meglio se con uno strato di olio finale, per accogliere la carne da cuocere senza aggredirla. Gli esperti suggeriscono di girarlo una volta sola, utilizzando una spatola apposita.
Anche se il grado di cottura è soggettivo - come recita l’adagio: c’è chi la vuole cotta c’è chi la vuole cruda 🙂 - il suggerimento in caso di un hamburger di qualità è non cuocerlo mai del tutto! In ogni caso, a cottura ultimata, l’hamburger va lasciato riposare qualche minuto, in modo che si stabilizzi creando un equilibrio tra morbidezza interna e croccantezza esterna, ma ovviamente non bisogna arrivare al punto che si raffreddi!
Burger: una questione di equilibrio
Dalla sua versione originale, con la polpetta di carne, la salsa preferita e ben poche altre cose, oggi la tendenza è quella della creatività sfrenata. Succede così di trovarsi di fronte a dei veri e propri “mostri”, fatti di mille strati, che mettono insieme una quantità di ingredienti spaventosa creando soltanto un’imbarazzante accozzaglia, difficile da mandar giù.
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La creatività in cucina è una cosa magnifica! Noi in Italia ne sappiamo qualcosa e abbiamo ancora e sempre diverse cosette da insegnare al resto del mondo. Ma la creatività non è soltanto una cosa istintiva e selvaggia, al contrario. Nasce anche dall’esperienza, dal raffinare la propria naturale sensibilità con la sperimentazione, rischiando ma sapendo anche essere i primi severi giudici del proprio operato.
Qualche suggerimento per imbrigliare la creatività più indisciplinata può, quindi, tornare utile:
- Non promuoviamo quindi abbinamenti “kitsch”, ma ricerchiamo l’equilibrio anche nell’accostare sapori e consistenze inusuali.
- Ogni ingrediente ha il suo perché. Scegliamo dunque le salse giuste, quelle capaci di amalgamare i vari componenti senza coprire il gusto di ognuno.
- Poniamo un’attenzione quasi maniacale al tipo di pane che scegliamo per realizzare il nostro burger: l’effetto poltiglia è assolutamente da evitare!
- Non esageriamo con le verdure fresche: se il burger deve attendere qualche minuto prima del suo consumo (è il caso di un delivery, ad esempio), l’insalata e il pomodoro potrebbero perdere la loro croccantezza diventando immangiabili.
Hamburger: non solo di manzo, non solo di carne…
Anche se finora abbiamo parlato di hamburger made in Usa, dunque fatto come tradizione comanda con carne di manzo, è impossibile ignorare che oggi l’hamburger ha conosciuto un’evoluzione importante, al punto che con la massima facilità è possibile trovare ottimi hamburger che della carne non hanno nemmeno il più vago ricordo.
Sono “a forma di hamburger”, anche specialità di pesce, come il Salmon burger, una soluzione per burger alternativi, da accostare a avocado, insalata, mais e creme. O il Chicken Burger, tutto a base di pollo, che caratterizza il burger con il suo gusto leggero.
Ma la vera alternativa all’hamburger tradizionale sono gli hamburger vegetali, adatti quindi a chi non mangia carne e anche a chi non mangia nessuna materia prima proveniente dal mondo animale, come i vegani. Gli hamburger vegetali necessitano naturalmente più di quelli di carne, di processi trasformativi. Una verdura deve subire diversi passaggi prima di poter essere assemblata in forma di “polpetta schiacciata” e cotta senza rischiare di ottenere tante belle briciolone vegetali!
Tuttavia, i risultati di questa ricerca sono eccellenti! A cominciare dall’esperimento rivoluzionario fatto dalla Beyond Meat, un’innovativa azienda americana che ha messo a punto un burger perfetto per chi ama alcune caratteristiche della carne, come la succosità, ma preferisce non mangiarne.
Una scelta a volte obbligata da motivi di salute, oppure da motivi etici e ecologici, perché convinti della necessità di ridurre le emissioni di CO2, dovute in quantità impressionanti agli allevamenti intensivi di bovini. Il Beyond burger racchiude infatti le migliori qualità della carne, tra cui un caldo colore rosato, escludendone gli aspetti peggiori, come il colesterolo. Non contiene ingredienti OGM e contribuisce a ridurre l’inquinamento.
Molte proposte di hamburger veg sono a base di verdure nostrane, come quella di melanzane, o il mini burger di zucca e carote, o quello con broccoli e kale (da noi conosciuto con il nome di cavolo riccio). Vegan burger di alta qualità ce le propone anche Salomon, come il MEDITERRANEAN VEGGIE BURGER, con verdure grigliate, o Lambweston con il suo PotatoRosti Burger.
L’hamburger Moving Mountains infine, fatto con proteine di piselli e grano, cocco e funghi, risolve ogni conflitto per chi ama la carne ma non vuole o non può mangiarne, senza alcun compromesso sul gusto.
10 Idee per Farcire il Tuo Hamburger
Ecco alcune idee per farcire il tuo hamburger, spaziando dai classici americani a rivisitazioni più creative:
- American Burger: Hamburger di manzo, pomodoro, cetriolini, cipolla fresca, lattuga, ketchup e maionese. Bun Plain o Sesame.
- Mexican Burger: Hamburger Prime cut, Chorizo a fette, Halloumi grigliato, salsa BBq al Chipotle. Cloud Bun.
- Ranch Burger: Hamburger Meat’o Dry Aged, Insalata Coleslaw, Red cabbage, Crispy Bacon, Salsa Ranch. Gourmet bun.
- Angus Burger: Hamburger Angus burger, Cheddar cheese slice, Cipolla rossa caramellata, Fresh bacon, Salsa Smokey Baconnaise. Mum Burger Bun.
- Big Kahuna Burger: Hamburger di manzo, cipolle rosse caramellate, ananas caramellato, fette di Monterey Jack, Ketchup, salsa Teriyaki. Hamburger plain (tostato nel burro).
- Pepperoni & Meat burger: Hamburger di manzo Ciccio Burger, crispy bacon, peperoni grigliati, sour cream, cipolle caramellate. Ciccio bun.
- Texas Chili burger: Hamburger vegetale, Chili con carne, foglie di insalata, fette di pomodoro, Cheddar cheese a fette, Salsa BBQ. Hamburger Sesame.
- Giant Burger: Hamburger di manzo Hitburger Giant, Red & White cheese formaggio a fette, Insalata riccia, ravanelli a fette, salsa Yellow Mustard. Sesame Mega Bun.
- Italian Burger: Hamburger di manzo di carne scottona, mozzarella di bufala, prosciutto crudo affettato, insalata, pomodoro, maionese a piacere. Homestyle Burger bun.
- Salmon Burger: Salmon smoked burger, Guacamole supremo, Sour cream. Corn Mum Grain Bun.
Per ogni ricetta, il suggerimento sul pane da abbinare è fondamentale. Un buon burger infatti non si compone solo con gli ingredienti che accompagnano l’hamburger, ma molto del merito di una ricetta di successo va appunto al bun. Il pane da hamburger (come ampiamente sviscerato in questo articolo dedicato all’argomento), ha il compito di contenere senza impregnarsi, di avere consistenza senza essere troppo duro da mordere ma nemmeno troppo tenero con il rischio di diventare “pappa”, di integrare i sapori senza sovrastarli.
I Condimenti Essenziali per un Hamburger Perfetto
Quando si tratta di creare l’hamburger perfetto, ogni strato ha la sua importanza e la scelta degli ingredienti è fondamentale per un'esperienza gustativa in pieno stile americano. Se vuoi mettere alla prova la tua creatività, qui troverai una guida agli ingredienti che possono trasformare un semplice panino in un capolavoro. Questa lista potrà esserti utile al momento della spesa e ricordarti in ogni momento tutte le squisitezze che trovi nei ristoranti Hamerica’s!
Condimenti per Hamburger
Nel mondo dell’hamburger, i condimenti sono molto più di semplici aggiunte: sono i veri protagonisti che raccontano l’identità del piatto, portando con sé una tradizione che affonda le sue radici nella cucina rustica e conviviale degli Stati Uniti. Sono l’espressione di un’arte culinaria che ha saputo attraversare secoli e oceani per arrivare fino alle nostre tavole, insegnandoci cosa significa davvero godersi un buon piatto in compagnia.
- Bacon
- Uova
- Anelli di cipolla
- Coleslaw
- Cipolla caramellata
- Cipolla cruda
- Cipolla alla piastra
- Funghi
- Insalata iceberg
- Pomodoro
- Cetriolini
Formaggi per Hamburger
Il formaggio, nella sua essenza, è ciò che dà al panino quel tocco street e quella ricchezza sensoriale che rende ogni hamburger memorabile. La sua funzione non è solo quella di aggiungere cremosità, ma di arricchire ogni boccone con sfumature di sapore che vanno dal delicato al deciso, dal morbido al leggermente affumicato. La scelta del formaggio per un hamburger americano regala un’anima diversa a ogni panino, che si rivela già dal primo morso fondendosi con la carne.
- Monterey Jack
- Gouda
- Blue cheese
- Cheddar
- Colby
- Formaggio al tartufo
Salse per Hamburger
Un hamburger non avrebbe ragione di esistere senza la salsa giusta! Sono proprio le salse ad armonizzare fra loro tutti gli ingredienti e portare i sapori a un altro livello. Scegliere quella giusta può davvero cambiare le carte in tavola, aggiungendo quel tocco cremoso, piccante o dolce che fa tutta la differenza del mondo tra un semplice panino con carne e un hamburger perfetto.
- Salsa Thousand Island
- Guacamole
- Senape al miele
- Salsa ranch
- Salsa chipotle
- BBQ sauce
- Ketchup
- Maionese
Hamburger a Domicilio: Un Trend in Crescita
In Italia l'hamburger è uno tra i cibi più richiesti a domicilio. Un impennata avvenuta in tempi di pandemia e rimasta una buona abitudine. Secondo i dati di Uber Eats, tra le città più ‘affamate’ del panino a stelle e strisce ci sono Napoli, Milano, Roma, Torino e Palermo, ma una menzione speciale va fatta per Salerno, Reggio Calabria, Ostia, Brindisi e Messina, città che sul totale degli ordini hanno visto decollare quelli per gli hamburger. Gli hamburger più richiesti? Double cheeseburger, cheeseburger, chickenburger, baconburger e hamburger di Chianina.
Secondo una ricerca di Deliveroo, l’hamburger piace a ogni ora del giorno. Non solo a pranzo o a cena quindi: l’hamburger si ordina anche al di fuori degli orari canonici, come la mattina all’alba a Roma con il 36% degli ordini tra le 5 e le 6 del mattino, il pomeriggio a Cagliari (con un ordine di hamburger ogni 5 ordini ricevuti alle 15), nel pre-cena a Busto Arsizio con il 25% degli ordini di hamburger nella fascia delle 18.
Alle versioni classiche, si affiancano ingredienti particolari come il polpo o nuove versioni tendenti al dolce. Non si arresta il trend dei burger veg. Le città con più burger lovers che ordinano a domicilio? Teramo, Ostia, Acilia e poi, per i burger veg, Thiene, Viterbo e Bari.
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