Pizza al barbecue? Sì, e anche frutta, e persino pasta e cocktail. Perché «non c'è niente che non si possa fare al barbecue»: parola del “re del barbecue" Marco Agostini, tra i primi in Italia a sperimentare con la griglia. Formatore, food influencer, personaggio televisivo, è autore di Universo barbecue (Gribaudo), riferimento assoluto. Non solo per chi vuole esperimentare, ma anche per noi neofiti, perché spiega tutto passo passo, dagli strumenti alle tecniche, con focus su tutti gli ingredienti per il bbq. Non da ultimo, nel libro c'è un ricettario con tante idee da provare.
Perché Fare la Pizza al Barbecue?
Dopo il tormentone della pasta al barbecue sdoganata da MasterChef noi siamo rimasti colpiti dalla pizza alla barbecue, perché ci sembra un'idea perfetta per svoltare le scampagnate variando rispetto al solito menù di carne, ma non solo. Ci siamo chiesti: perché mai fare una pizza al barbecue, quando poi è così comodo prepararla in forno, per chi ama farla in casa? «Perché ha tutto un altro sapore» ci ha risposto Marco Agostini. «È lo stesso principio per cui una pizza in forno a legna è più buona di una pizza in un forno elettrico: così come il legno fa sviluppare componenti aromatiche particolari, lo stesso succede con il carbone del barbecue». Insomma, bisogna provare.
Per questo Marco Agostini ci ha dato 5 consigli per la pizza perfetta al barbecue e la ricetta della pizza in bianco e nero con fiori di zucca e burrata che trovate nel suo libro.
Cosa Serve per Fare la Pizza al Barbecue
«La base sono gli accessori. Per la pizza, e in generale per i panificati, è necessaria la pietra refrattaria, in grado di accumulare calore e condurlo in modo uniforme così che l'impasto abbia tempo di alveolare e cuocersi in maniera uniforme».
Come Impostare il Calore del Barbecue per la Pizza
«Spesso si commette l'errore di voler replicare al barbecue l'effetto del forno a legna di un pizzaiolo: è sbagliato perché i cibi cuociono in modo diverso dato che il calore viene condotto in modo diverso. Per questo motivo il barbecue non va impostato a 450 gradi così come si fa in un forno a legna. Il forno di un pizzaiolo ha un'area di almeno un metro e mezzo per uno, con una struttura ardente che sta a 70 centimetri dalla pizza. Con un barbecue, tra le altre differenze, si ha a disposizione una superficie con appena 57 centimetri di diametro prevalentemente occupata dalla pietra. Se lo impostassimo con lo stesso calore di un forno a legna la pizza si disintegrerebbe».
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Come Cuocere la Pizza al Barbecue
«La pietra refrattaria non deve essere rovente. Perché la pizza cuocia uniformemente e non si bruci bisogna riscaldarla in due momenti: una prima fase - precottura - a bassa temperatura in modo tale che accumuli calore dolcemente, e una seconda fase - quella della cottura vera e propria - a temperatura elevata».
Quanto Deve Cuocere la Pizza sul Barbecue
«Con una buona precottura e una temperatura giusta della cottura vera e propria, per cuocere la pizza bastano 4-5 minuti. I condimenti? Personalmente li metto tutti già in cottura».
Com'è la Pizza al Barbecue Perfetta
«Non aspettatevi la classica “pizza napoletana”: proprio perché è cotta in modo diverso, è una pizza diversa. Insomma, è una pizza al barbecue, buonissima».
La Ricetta della Pizza in Bianco e Nero con Fiori di Zucca e Burrata al Barbecue di Marco Agostini
Ingredienti
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua
- 7 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di carbone vegetale
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di rub Rue Provençale (ricetta a seguire)
- 150 g di crescenza
- 6 acciughe
- 4 fiori di zucca
- 1 burratina da 60 g
Rue Provençale
Ingredienti
- 30 ml di sale marino
- 30 ml di pepe
- 30 ml di timo
- 15 ml di paprica dolce
- 15 ml di origano
- 15 ml di maggiorana
- 7 ml di salvia
- 7 ml di aglio in polvere
- 7 ml di senape in polvere
Procedimento
Unite tutti gli ingredienti mescolando con attenzione e a lungo. Chiudete il Rue in un contenitore ermetico e conservatelo in un ambiente asciutto per utilizzi successivi.
Procedimento per la pizza
- Il giorno precedente la cottura, portate l’acqua a una trentina di gradi, aggiungete il lievito e lo zucchero, fateli sciogliere e lasciate riposare per alcuni minuti.
- In una terrina mettete la farina e il carbone e versate l’acqua un po’ alla volta, lavorando l’impasto prima di ogni aggiunta, fino a farla assorbire completamente.
- Aggiungete 2 dei 4 cucchiai di olio e il sale e lavorate ancora l’impasto per una decina di minuti almeno, fino a renderlo omogeneo e morbido.
- Procedete con delle piegature in direzioni opposte: trasferite l’impasto su un piano, con le mani unte di olio per rendere l’operazione più agevole, tirate i lembi esterni e poi ripiegateli verso il centro, alternando di volta in volta la direzione in modo da incrociare le piegature. Questa fase migliorerà l’elasticità dell’impasto.
- Trasferite l’impasto in una terrina unta d’olio, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
- Spostate poi la terrina in frigo e lasciate riposare l’impasto per tutta la notte.
- Ponete in riscaldamento la pietra refrattaria dopo aver tolto la terrina dal frigo in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente.
- Nel frattempo emulsionate la crescenza con i due cucchiai di olio rimanenti e con il rub, con l’aiuto di un frullatore a immersione.
- Stendete la pizza su un piano aiutandovi con la farina di semola.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta al Barbecue
Realizzare una ottima pizza in un dispositivo barbecue comporta un minimo di tentativi sui quali sviluppare esperienza e l’applicazione di una corretta impostazione di base.
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La Pietra Refrattaria: Un Elemento Chiave
Un valido alleato che ci viene in aiuto per replicare l’effetto della struttura del forno nel nostro barbecue, è sicuramente la pietra pizza in materiale refrattario, che ci deve dare quel calore morbido e avvolgente. E qui nasce il primo scoglio sul quale per esperienza vedo infrangersi le velleità da pizzaiolo della maggior parte dei grillers in erba e che li porta a farci due cotture dopo averla acquistato la pietra pizza per poi accantonarla mestamente nel capanno degli attrezzi.
Ci sono due fattori che il griller in erba non considera. Il primo è che per quando si assomiglino a livello di conformazione, il forno del pizzaiolo e un kettle non sono la stessa cosa. Tu immagina la dimensione, la massa e l’inerzia termica di un forno, paragonalo con uno dei nostri grill e capirai in fretta come sia difficile applicare necessariamente e integralmente su entrambe i medesimi parametri di performance: pensa a quanto l’irraggiamento sarà diverso tra una fonte di calore posta a 10 cm di distanza anziché un metro per dirne una, o quanto sarà disomogenea la conduzione del piano, per dirne un’altra.
La pietra non ha ancora raggiunto il suo punto di saturazione termica, la conduzione sarà scarsa o nulla, quindi la pasta non alveola, rimane bassa, mentre la convezione sarà incredibilmente intensa ed inevitabilmente la fa diventare secca lasciando l’interno crudo. Il risultato è inevitabilmente una pizza bruciata.
Impostazione del Barbecue
Disponi la pietra pizza sulla griglia, il più possibile vicina a te e disponi sulla griglia di combustione dalla parte opposta rispetto alla pietra, mezzo cesto di bricchette accese. Lascia riscaldare la pietra con il coperchio chiuso e tutte le alette aperte per almeno 30-40 minuti. Se hai la pietra Weber Gourmet System ossia quella che prevede l’alloggiamento obbligato al centro della griglia, puoi utilizzare ugualmente questo set up lasciandola nel suo alloggiamento centrale anche se a mio parere la cosa ideale in questo caso è utilizzare i due cesti porta carbone in dotazione e dividere tra i due il quantitativo di carbone in un set up laterale.
Se avete un dispositivo a gas posizionate la pietra su un lato e accendete il bruciatore opposto a 3/4 o a pieno regime, a seconda della potenza a disposizione. Porta a combustione completa un intero cesto di bricchette o di carbone e aggiungilo in griglia a quello utilizzato per preriscaldare la pietra per una seconda fase ad alta temperatura. Chiudi il coperchio, lascia quietare le fiamme per un minuto e poi poni immediatamente in cottura la tua pizza sulla pietra. Abbiamo cosi replicato i due tipi di calore alla base della cottura della pizza ma adattandone la proporzione allo strumento a nostra disposizione.
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Temperatura di Cottura
Per quella che è la mia esperienza, si tratta di un fattore importante fino ad un certo punto per ottenere una buona cottura, ma solo se si ha la pretesa di una cottura “alla napoletana”. La prima fase, quella del preriscaldamento determina la qualità di cottura della pizza. La seconda, quella della combustione spinta determina la velocità con la quale cuocerò la mia pizza. In altre parole se farò un buon preriscaldamento otterrò in ogni caso una buona pizza, indipendentemente che la temperatura che raggiungerò nella seconda fase sia 50°C più alta o più bassa.
Se opto per i bricchetti non avrò tempi rapidissimi, misurabili in circa 8 minuti a pizza, ma potrò cucinare fino ad un paio d’ore. Per darti un termine di paragone un dispositivo estremamente potente come un Napoleon della serie LEX con bruciatori in ceramica è in grado di cuocere una pizza in circa 90 secondi. Adesso è ora di riscaldare la pietra: stasera pizza!
Pietra refrattaria per pizza: modelli consigliati
- Pietra refrattaria per pizza Weber: vanta un diametro pari a 26 centimetri che si adatta bene ad ogni tipo di barbecue alimentato a gas oppure a carbone. Realizzata in ceramica stoneware, distribuisce il calore in modo omogeneo e consente di preparare anche torte, pane, biscotti e pasticcini. Lavabile a mano, ai lati integra dei pratici manici per agevolare l’utilizzo.
- Pietra per pizza barbecue modello Gourmet: realizzata in cordierite, materiale che permette cotture rapide e uniformi. Grazie a questo accessorio, provvisto di manici in metallo, si possono realizzare pizze con una base croccante e cotte sempre a puntino.
- Pietra refrattaria tonda per pizza di Weber: ideale anche per cucinare crostate e altri dolci. Questo accessorio, che ha un diametro di 36,5 centimetri, mantiene la temperatura costante, in modo che la pizza possa essere sempre molto fragrante e saporita.
Barbecue e Pizza: Un Binomio Possibile
Pizza al barbecue? Tutto ciò non dovrebbe sorprendere: infatti, la struttura di un barbecue con il coperchio è molto simile a quella di un tradizionale forno a legna. La chiave è allora è tentare di replicare al meglio le condizioni che avvengono all’interno di un forno in pizzeria.
L’unica attenzione di cui tenere conto nell’utilizzo della pietra refrattaria è di considerare sempre la grande quantità di tempo che necessita per raggiungere il calore desiderato (cosa che varia in base allo spessore della pietra, ma che generalmente si stima tra i 30 e i 90 minuti).
Consigli per l'Acquisto del Barbecue
Partendo dai BBQ alimentati a carbone, il primo nome da citare doverosamente è quello del Monolith. Questo barbecue in ceramica, infatti, oltre ad avere la sua personalissima pietra refrattaria, sfrutta la tecnologia degli antichi forni cinesi kamado e offre una stabilità di temperatura impareggiabile. Un’altra validissima opzione sono gli Outdoorchef. Il regno dei barbecue a gas in Italia risponde a un nome solo: Dolcevita.
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